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Egyptian Lenza – Pastel de crema de leche egipcio

Eva
Egyptian Lenza - Pastel de crema de leche egipcio

Llevo enamorada de este pastel mucho tiempo. Estaba deseando poder compartir con vosotros esta maravillosa elaboración, Egyptian Lenza – Pastel de crema de leche egipcio. Es de esas recetas que encontré por Pinterest, por casualidad, mientras buscaba alguna elaboración que ahora mismo no recuerdo (siempre estoy buscando cosas y apuntándolas en mi libreta infinita). Como ya sabréis bien, todo aquello que tiene aspecto viejuno-vintage, capta completamente mi atención. Esas guindas, esos pistachos… Amor, amor a primera vista.

Al leer la receta, ver su origen y sus ingredientes, me cautivó por completo. He tardado un poco en compartirla porque la encontré antes de empezar navidades. Tenía muchas recetas programadas en aquel momento y hasta ahora, que he tenido un hueco libre de receta, no he podido dejarla. Pero ya está aquí, dispuesta a que la disfrutéis y os enamoréis completamente de ella del mismo modo que lo hice yo.

Egyptian Lenza – Linza – Pastel de crema de leche egipcio.

Este pastel conocido como Lenza, Linza o Egyptian Lenza es originario de la ciudad portuaria egipcia de Damietta. Se trata de un dulce que combina una base y decoración superior muy similar a la basbousa y un relleno cremoso, muhalabia. Esta crema podría definirse como una crema pastelera de leche o pudin de leche. Deciros que ha sido un descubrimiento maravilloso, me ha gustado mucho el sabor y la textura, creo que puede ser una opción magnífica para muchas elaboraciones. En este caso, como ya supondréis, es un compañero ideal para la base de la tarta.

No he encontrado nada sobre el origen de esta tarta. Me da mucha rabia cuando no podemos conocer cómo se creó una elaboración, aunque también es comprensible. No es fácil hacer llegar el origen de algo a no ser que alguien decidiera dejarlo por escrito en algún texto, novela o libro. Y menos este tipo de cosas que, posiblemente, no se considerasen muy relevantes en el momento en el que se hacían. Lo malo es que esa “fama”, llegara tarde para el autor.

Los historiadores de la alimentación confirman que los pueblos antiguos hacían repostería. Las recetas, técnicas culinarias, la presencia de las comidas y las presentaciones variaban según la cultura y la cocina. En las cunas de la civilización (región mediterránea que incluye la antigua Roma, Grecia, Mesopotamia, Egipto y Arabia) la grasa principal era el aceite de oliva.

Combinado con cereales molidos, daba lugar a un tipo rudimentario de pastelería. El reto de investigar estos primeros pasteles es que la mayoría dependemos de los traductores de los textos originales. Éstos pueden variar en función de la competencia académica y la interpretación culta. Además, existen varias ediciones de los textos antiguos y los títulos de las recetas no siempre coinciden.

Los historiadores coinciden en que antiguamente se elaboraban alimentos muy similares a las tartas.

Las primeras recetas de pastel se hallaron en Mesopotamia, Egipto y Grecia, pero no se trataban de pasteles tal y como hoy en día los conocemos, sino como panes planos azucarados o endulzados con miel y, en algunas ocasiones, aromatizados con ajonjolí, queso y aceite. Hace ya más de siete mil años que se crearon y empezaron a preparar las primeras tortas de miel, tartas dulces y piezas de masa rellenas de dátiles. Fue durante el Imperio Romano, alrededor del siglo IV a.C. , cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre panadero y pastelero, introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

“La idea de encerrar la carne dentro de una especie de masa hecha de harina y aceite se originó en la antigua Roma, pero fue el uso de la manteca de cerdo y la mantequilla en el norte de Europa para hacer una masa que pudiera extenderse y moldearse lo que condujo a la aparición del verdadero pastel”.
An A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford] 2002 (p. 254)

“Si el concepto básico de ‘tarta’ se entiende como una mezcla de ingredientes envueltos y cocinados en masa, entonces ya se hacían proto-tartas en el mundo clásico y las tartas figuraban ciertamente en la cocina árabe primitiva. Pero se trataba de tartas planas, ya que el aceite de oliva se utilizaba como grasa en la masa y no produce tartas firmes; la masa hecha con aceite de oliva es “débil” y se desmorona con facilidad”.
Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 2ª edición, Tom Jaine editor [Oxford University Press: Oxford] 2006 (p. 603)

En el año 1440 se creó una sociedad llamada “Cooperativa de pasteleros” en la que decidieron separase de los panaderos y centrarse en realizar elaboraciones dulces.

El hombre prehistórico ya elaboraba alimentos dulces a base de sirope de arce o abedul, miel silvestre, frutas y semillas. Se cree que la idea de cocer una pasta de cereales sobre una piedra al sol para hacer tortitas surgió en el Neolítico. Durante la Edad Media, en Francia, el trabajo de los panaderos se solapaba con el de los pasteleros; los panaderos hacían pan de especias, pasteles de carne, queso y verduras.

Sin embargo, fueron los cruzados quienes dieron un impulso decisivo a las pastelerías, al descubrir la caña de azúcar y el hojaldre en Oriente. Esto dio lugar a que pasteleros, panaderos y restauradores reclamaran los mismos productos como sus propias especialidades, y surgieron varias disputas cuando un oficio invadió al otro.

Otra orden, en 1440, otorgó a las pastelerías los derechos exclusivos sobre los pasteles de carne, pescado y queso, siendo ésta la primera vez que aparecía la palabra. También se definieron sus derechos y deberes, estableciéndose normas. En el siglo XVI, los productos de las pastelerías eran aún muy diferentes de los que conocemos hoy en día. Larousse Gastronomique, Jenifer Harvey Lang, editora [Crown: Nueva York] 1988 (p. 777-8)

Igual pensáis, ¿Por qué os cuento todo esto? Pues porque creo que este tipo de elaboración dulce, Egypcian Lenza – Linza, se trata de una de las primeras elaboraciones dulces que se pudieran haber llevado a cabo. solo que, tal y como nos llega en estos días, esté evolucionada y mejorada.

Muhalabia.

También denominada Muhallebi (árabe: مهلبية, francés: mouhallabié) se trata de un popular postre en Oriente Próximo. Es un pudin de leche elaborado habitualmente con arroz, azúcar, leche y harina de arroz. Aunque este último ingrediente se puede sustituir por almidón de maíz o sémola. En Grecia, Turquía e Irak el postre se llama muhallebi, la variante egipcia se llama mahalabia y la levantina, mahalabiyeh.

Se dice que el muhallebi fue introducido en la cocina árabe a finales del siglo VII por un cocinero persa de la entonces Persia sasánida (224-651). Parece ser que se lo sirvió a un general árabe llamado Al-Muhallab ibn Abi Sufra y, a este, le gustó tanto que decidió ponerle su nombre.

Las recetas más antiguas que datan del siglo X, presentaban tres versiones: leche espesada con arroz molido, leche con granos de arroz y pollo, y un flan de huevo sin arroz. La receta más antigua de muhalabia se atribuye a Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Dos libros de cocina árabes del siglo XIII, uno de al-Baghdadi y otro andalusí, presentan una variante de pudin especiado hecha con cordero en lugar de pollo. El origen persa del budín se menciona en el recetario andalusí.

Un libro de cocina inglés del siglo XIX que incluye una receta de muhallebi lo denomina “pasteles de Ramazán“. La receta consiste en hervir leche con harina de arroz y azúcar hasta que la mezcla se reduzca. Después es aromatizado con extracto de rosa o jazmín y se deja enfriar antes de espolvorearlo con azúcar glas.

Receta Egyptian Lenza - Pastel de crema de leche

Receta adaptada de Chef in Disguise y Kitchen Maestro PARA LA BASE: PARA LA CREMA DE LECHE (MUHALABIA): PARA EL ALMÍBAR: PARA DECORAR: MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:

Elaboración

Preparamos la crema de leche, muhalabia.
  1. Incorpora la leche en una olla mediana o sartén sauté junto el azúcar, la leche en polvo, la Maizena y la vainilla.
  2. Coloca a calor medio y remueve constantemente hasta que la crema espese.
  3. Retira del calor y pasa la crema a través de un colador, si lo deseas, para retirar posibles grumos que se hayan podido formar. Cubre con film a piel, tocando la superficie, y deja enfriar completamente.
Preparamos la base del pastel.
  1. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas. Colocamos un paño sobre el bol, para evitar una nube de azúcar, y comenzamos a mezclar con la varilla a velocidad baja. Pasados unos segundos, retiramos el paño y continuamos mezclando a velocidad media alta hasta que la mantequilla adquiera una consistencia aireada y cremosa.
  2. Tamizamos la harina e incorporamos el coco rallado junto con la sal. Mezclamos.
  3. Incorporamos los huevos, lo haremos de uno en uno y esperando a que se haya integrado perfectamente antes de añadir el siguiente.
  4. Paramos la amasadora, siempre que sea necesario, para bajar la mezcla de las paredes del bol.
  5. Cambiamos la varilla por la pala y, a la vez que mezclamos, añadimos la mezcla de harina y coco rallado.
  6. Mezclaremos solo hasta que la harina se haya integrado completamente.
  7. Sacamos la mezcla del bol de la KA y pesamos, retiraremos aproximadamente 1/4 parte de la mezcla. En mi caso retiré 280 g.
  8. Introduce esta pequeña cantidad en una manga pastelera con boquilla PME 13 o similar. Reservamos.
  9. NOTA: Tened en cuenta que la masa escudillada crece tras la cocción, de modo que no uséis una boquilla muy ancha.
Rellenamos el molde.
  1. Engrasamos el molde con mantequilla procurando cubrir bien todos los huecos.
  2. Volcamos la mezcla de la base en el molde y extendemos por toda la superficie del molde, base y laterales. Nos costará un poco extenderla bien, hacedlo con paciencia.
  3. Una vez que tengamos, más o menos, la mezcla extendida, refrigeramos durante 30-40 minutos. Cuando la masa esté fría, nos resultará mucho más fácil modelarla.
  4. Pasado ese tiempo, sacamos el molde del frigorífico y moldeamos la masa. Subimos los bordes procurando lograr un grosor uniforme en todos los laterales. Para alisar la base, usaremos un rodillo pequeño. En caso de no tener, podemos usar un vaso.
  5. Una vez que tengamos la masa perfectamente alisada y repartida en el molde, refrigeramos durante 30 minutos.
Suavizamos la crema y rellenamos el molde.
  1. Tras el reposo, la crema de leche tendrá una textura gelatinosa. Debemos suavizarla, para ello la batiremos. Podemos hacerlo con varillas eléctricas o bien en la KitchenAid.
  2. Introduce la crema en una manga pastelera y rellena el molde hasta el borde.
  3. Alisa la superficie con ayuda de una espátula de pastelería.
Decoramos y horneamos.
  1. Escudillamos, con la masa que reservamos al principio, un enrejado en la parte superior. Si la masa está expuesta a una baja temperatura, nos costará escudillarla un poco.
  2. Si lo deseáis, podéis decorar los bordes del pastel escudillando masa del modo que os muestro en el vídeo.
  3. Refrigeramos durante 30 minutos mientras precalentamos el horno.
Preparamos el almíbar.
  1. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y el zumo de limón.
  2. Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición. Una vez en este punto, reducimos y dejamos durante 2 minutos.
  3. Retiramos del calor y dejamos reposar mientras se hornea el pastel.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Coloca una lámina de teflón o papel de horno sobre la rejilla y, sobre este, el molde con el pastel. La razón por la que debemos colocar papel o teflón es que soltará un poco de mantequilla, al ser un molde desmontable, y si cae a la base del horno, quemará esa grasa y tendremos mal olor y humo.
  3. Hornearemos a media altura durante 35-40 minutos. El pastel debe adquirir un bonito color dorado.
  4. En los últimos minutos, es posible que tengamos que cubrir los bordes del pastel con papel de aluminio para evitar que se doren en exceso a diferencia de la parte central del pastel.
  5. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos reposar durante 5 minutos.
  6. Pasado ese tiempo, pincelamos toda la superficie con el almíbar.
  7. Dejamos enfriar por completo.
Decoramos.
  1. Para decorar la lenza, usaremos mitades de cerezas confitadas, rosas deshidratadas, almendras laminadas y pistachos. Lo ideal es hacerlo en huecos alternos creando un patrón como el que os muestro en el vídeo. Por supuesto, siempre podréis decorarlo a vuestro gusto.
  2. Servimos.
  3. NOTA: Originariamente este pastel se decora con cerezas confitadas y pistachos laminados o picados de manera alterna.

Notas

Si os gustan los postres clásicos y tradicionales, os garantizo que este pastel Egyptian Lenza - Pastel de crema de leche egipcio os va a fascinar. El resultado es un pastel muy jugoso, con sabor a mantequilla, coco, un dulce cítrico y aromático... En fin, una absoluta maravilla que no puede faltar en vuestra mesa como postre o para acompañar un café o té. Es de esas elaboraciones que cortas un trozo y dices, venga, un trocín más. Y otro. Y al final cuando te quieres dar cuenta, te has comido la mitad, jajaja. Os prometo que es un dulce con el que sorprenderéis mucho. ¡Espero que paséis un maravilloso domingo! Un fuerte abrazo, Eva Fuentes: Food Time Line, Wikipedia Este post contiene enlaces afiliados.
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