Éclair de cítricos con higos negros

Hoy vamos a cambiar un poco el estilo de receta, pero solo en cuestión de sabores porque las masas seguirán estando presentes, y disfrutaremos de una elaboración salada.

La verdad que a penas tengo recetas de este tipo en el blog, no solo de pan y dulces nos alimentamos!, y creo que no estaría mal compartir una de este tipo de vez en cuando. Además, últimamente estoy probando muchas elaboraciones en casa que me encantaría compartir con vosotros.

La receta de hoy es perfecta para hacerla como entrante, cuando recibamos amigos o familiares en casa o, sencillamente, cuando nos queramos dar un capricho salado que también nos lo merecemos. Unos éclairs de cítricos con higos negros, sensacionales, ¡os lo garantizo! 😀

Siempre me han fascinado los éclairs y el motivo es que son muy versátiles, nos permiten disfrutar de ellos con rellenos dulces y salados, además de ser muy ligeros convirtiéndose en el entrante perfecto o el postre ideal.

En esta ocasión he decidido elaborar un relleno muy refrescante, aromatizado con lima y limón, que nos permita comenzar la velada de manera ligera y muy fresca. La decoración es bastante sencilla, unas láminas muy finas de espárragos verdes acompañado de gajos de higos negros, avellanas tostadas y pétalos de remolacha para dar un ligero toque crujiente.

La diferencia entre los éclairs que solemos consumir, en general, y estos es el tamaño. Para elaborarlos necesitaremos una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y les daremos una longitud de 10 cm de largo, de este modo nos permitirá ser generosos en el relleno y tener facilidad a la hora de decorarlos.

Y la cosa no queda aquí. Con esta receta me presento a un concurso organizado por Bodegas Barbadillo, #40AñosDandoenelBlanco. En él se presentan varios bloggers, con diferentes recetas, y la propuesta del concurso es crear la receta que mejor maride con su vino blanco “Castillo de San Diego” Barbadillo. Para votar a los participantes se debe acceder a través del Facebook de Bodegas Barbadillo, o accediendo a este enlace. Ahí podréis ver, disfrutar y dar el voto a la receta que más os guste.

Ni que decir tiene que de antemano os agradezco muchísimo si os animáis a echarme una mano con los votos 😉

Espero que os guste y ¡qué os animéis con ella!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA 10 UNIDADES:

PARA LA MASA CHOUX:

• 125 g de leche
• 125 g de agua
• 140 g de harina de trigo
• 115 g de mantequilla
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar blanco granulado
• 4  huevos tamaño M a temperatura ambiente aproximadamente (dependerá de nuestra masa)

PARA LA CREMA DE QUESO Y CÍTRICOS:

• 625 g de crema de queso
• ralladura de 2 limas grandes
• ralladura de dos limones grandes

DECORACIÓN:

• 5 puntas de espárragos verdes + 2 de los tallos
• 4-5 higos negros
• avellanas tostadas
• ralladura de lima
• pétalos de remolacha deshidratada

ELABORACIÓN:

Preparamos los pétalos de remolacha.

Lavamos y secamos la remolacha. Con ayudar de un pelador retiramos la capa exterior.

Para realizar los pétalos nos ayudaremos de una mandolina, realizaremos láminas usando el corte más fino y con cuchilla lisa. En caso de hacerlo por la tarde/noche colocamos en el deshidratador a 70ºC durante unas 4 horas, reducimos el calor a 35ºC y dejamos unas 7 horas más.

Si comenzáis a hacerlo por el día es probable que en unas 6-7 horas a 70ºC estén listas. Reservamos.

Preparamos la crema de queso con cítricos.

En un bol volcamos la crema de queso, reservamos.

Lavamos las limas y los limones, secamos y rallamos sobre la crema sin llegar a la parte blanca, de lo contrario nos amargaría. Mezclamos con ayuda de una cuchara para distribuir bien por toda la crema. Tapamos con film e introducimos en el frigorífico hasta el momento que vayamos a utilizarlo.

Preparamos la masa choux.

Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Colocamos a calor medio hasta llegar a ebullición.

Tamizamos la harina.

Una vez que haya hervido, retiramos del fuego y le incorporamos la harina de golpe. Removemos con un ritmo rápido y continuo con ayuda de una espátula.

Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.

Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover.

El grado de secado de la masa hará depender  la cantidad de huevos que  esta admita, lo vemos a continuación.

Colocamos la masa en un bol amplio y dejamos templar. Añadimos los 3 primeros huevos de uno en uno y removiendo muy bien tras cada incorporación  para que se integre bien y la masa coja aire. Esto influirá después en lo que pueda subir la masa en el horno.

El último huevo lo batimos en un plato y lo añadiremos poco a poco observando como está la masa. Explico cual es la textura que debe tener:

El punto ideal de la masa lo tendremos cuando introduzcamos un dedo en esta, subimos con cuidado y al girar la mano para colocarla en  posición vertical, el pico de la masa hace un “gancho” en lugar de quedarse firme.

Es muy importante no pasarnos con la cantidad de huevo porque entonces la masa quedaría demasiado líquida y perdería la forma en la bandeja del horno tras escudillarla. En este caso, no nos serviría. Pero podríamos aprovecharla para hacer buñuelos fritos.

Preparamos la manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y escudillamos la masa en una bandeja previamente forrada con papel de hornear. Les daremos unos 10 cm de longitud. Hay que tener en cuenta que es una masa que crece, de modo que debemos dejar espacio entre cada éclair .

Introducimos en el horno en la posición media.

Tras los primeros 10-15 minutos  observemos que estos suflan (se hinchan), en este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 30 minutos más. Tomarán un color dorado por la superficie.

Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Rellenamos los éclairs.

No realizaremos este paso hasta que estos hayan enfriado completamente.

Lavamos bien los espárragos y secamos, con cuidado, con papel absorbente. Con ayuda de un cuchillo muy afilado cortamos las puntas y dividimos en dos partes. Los tallos los cortaremos en láminas muy finas, nos servirán para decorar el éclair. Reservamos.

En un mortero machacamos ligeramente unas pocas de avellanas tostadas, reservamos.

Lavamos y secamos los higos negros. Cortamos en gajos y reservamos.

Con ayuda de un cuchillo de sierra retiramos la parte superior de cada éclair, como si quisiéramos retirar una tapa. El aspecto de nuestro éclair deberá ser similar a una barca.

No deberemos cortar por la mitad, sino por la parte superior. En caso de que alguno de los éclairs no estuvieran huecos, procederíamos a retirar la posible miga del interior.

Introducimos la crema de queso con cítricos en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro , rellenamos los éclairs con la crema.

Una vez que tengamos todos rellenos, disponemos sobre cada uno de ellos cuatro puntos de crema alternos a lo largo del éclair.

Decoramos con los gajos de higo negro, una punta de espárrago por la mitad para cada éclair, algunas rodajas de tallo de espárrago, espolvoreamos con un poco de avellana ligeramente triturada y rallamos un poco de lima sobre ellos.

Los pétalos de remolacha los colocaremos en el momento justo antes de servir, el motivo es que con la humedad de la crema perderán el crujiente si los dejamos preparados horas antes y, además, teñirán ligeramente la parte de la crema que tocan.

¡Buen provecho!