Bueno, bueno, el dulce que os traigo hoy es cosa de otro mundo. Clásico y tradicional, sí, pero maravilloso igualmente. Ya sabemos que siempre hay tiempo para disfrutar de las cosas buenas y por eso hoy os voy a enseñar Cómo hacer Piononos de Sante Fé. Seguro que muchos de vosotros los conoceréis muy bien y los habréis comido infinidad de veces. Sobre todo si vivís por el Sur. De ese modo podréis hacerlos en casa siempre que queráis y os apetezca. ¿Qué os parece?
No sé porqué, pero últimamente ando en modo viejuno. Claro, que cuando me da por hacer cosas de un tipo, me da y bien. El caso es que llevo una temporada atrapada entre las tartas y las recetas clásicas de toda la vida. Pero es que ahora, además, estoy empezando a moverme por los dulces clásicos, de esos que siempre nos recordarán a las vitrinas de las pastelerías de nuestra infancia.
Origen de los Piononos de Santa Fé.
Antes de nada decir que la receta de los piononos de Santa Fé, al igual que la de muchas otras recetas reconocidas y tradicionales, es secreta. Entonces igual pensáis ¿por qué los has denominado de ese modo si no es la receta original? La razón es que podáis localizarla y saber a cuál me refiero exactamente.
Si buscamos recetas de “pionono”, pero sin especificar, lo normal es que nos salgan recetas de bizcochos enrollados con relleno. Lo que comúnmente conocemos como “brazo de gitano”. Por esa razón decidí darle este nombre, para ubicar la receta concreta. Pero sabed todos que esta receta (a pesar de estar muy buena) NO es la original que se elabora en Granada. Como os comentaba hace unas líneas, es una receta de la que solo se sabe cómo elaborarla en su obrador.
Por lo visto los piononos, uno de los dulces más típicos de Granada por excelencia, fueron creados por Ceferino Isla. Maestro pastelero y propietario del obrador Casa Ysla desde 1897, en Santa Fé.
Se dice que Ceferino era muy devoto de la Virgen y quiso rendir un homenaje al Papa Pío IX (Pío Nono en italiano) que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Fue el último Papa Rey, bajo cuyo pontificado los Estados Pontificios pasaron a formar parte de la nueva Italia que surgía con la reunificación, quedando dichos estados reducidos a la mínima expresión: la actual Ciudad del Vaticano.
Bajo este contexto, Ceferino idea la creación de este pastel que no sólo lleva el nombre del Papa (Pío IX >Pío Nono> pionono ®), sino que además recuerda la figura papal:
- Posee un aspecto cilíndrico y algo rechoncho: se trata de un bizcocho almibarado y enrollado sobre sí mismo.
- Se presenta revestido como el Papa, con un balandrán blanco: los pasteles se depositan sobre una oblea/cápsula de papel donde se sirven.
- La parte superior es una coronilla de crema azucarada y tostada escudillada sobre el cilindro de bizcocho: este simboliza el solideo con el que el Papa cubre su coronilla.
Se trata de uno de los dulces más antiguos de España y de los que hay indicios de la existencia de un dulce similar en la época árabe.
Debido a los ingredientes que se usan en su elaboración, no es hasta el año 1897 cuando surge en la provincia de Granada. Existe la teoría que dice que el origen del pionono se remonta a la época de la España hispano-musulmana, entre los siglos X y XI. Su repostería se caracterizaba por el uso de especias, en este caso canela, y miel.
Según esta teoría popular, los habitantes de Santa Fé conservaron la receta de estos pasteles antecesores del pionono, como parte de su herencia árabe. Conforme pasaba el tiempo y las manos que lo elaboraban, transformándolo a diferentes gustos, a mediados del s. XIX tres hermanas de la pastelería “La Blanquita”, deciden rescatar la receta.
Le dieron un aspecto de tiara papal y bautizaron con el nombre del Papa Pío IX. Años más tarde, lo denominaron pionono, como homenaje a Ceferino, fundador de Casa Ysla.
Una delicia para los sentidos.
Se trata de una lamina de bizcocho muy fino, humedecido con almíbar, relleno de crema y canela, enrollado sobre sí mismo. Para terminarlo, se corona con más crema y esta se tuesta. Como ya supondréis, una maravilla para nuestro paladar.
Sin duda enamoraba a todo aquel que lo probaba. De hecho el obrador Casa Ysla ha recibido muchos reconocimientos a lo largo de más de un siglo de vida. El rey Alfonso XIII quedó sumamente impresionado por estos pasteles, tanto que obsequió a Casa Ysla con el título de proveedores oficiales de la Real Casa en el año 1916. De ahí que el escudo de Casa Ysla cuenta con la corona real de cinco puntas.
Ingredientes para 15 unidades
PARA EL BIZCOCHO: Receta del bizcocho de Siempre Dulces- 4 huevos L
- 80 azúcar (dividido en dos partes)
- 50 g de harina para repostería
- 50 g de Maizena
- 30 g de leche entera
- 6 huevos L (338 g, sin cáscara)
- mismo peso de azúcar que de huevos, en mi caso 338 g
- 180 g de agua a temperatura ambiente
- 30 g de Maizena
- 160 g de agua
- 160 g de azúcar
- ron al gusto
- canela en polvo para espolvorear cuando montemos los pasteles
- azúcar
Elaboración
Preparamos la yema pastelera.
- En un cuenco mezclamos el azúcar con la Maizena. Reservamos.
- En un bol mediano, añadimos los huevos junto con el agua y mezclamos muy bien con unas varillas.
- Volcamos en una olla mediana a través de un colador para retirar la chalaza de los huevos.
- Añadimos la mezcla de azúcar y Maizena, colocamos a calor bajo (en un rango de 1-6, puse calor 2), y cocinamos sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Nos llevará entre 7-10 minutos.
- Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que podáis guiaros, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC. En el vídeo podréis apreciar al consistencia de la crema.
- Retiramos del calor y volcamos la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
- Cubrimos con film a piel y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
Preparamos el bizcocho.
- Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- Tamizamos la harina junto con la Maizena, reservamos.
- Separamos las yemas de las claras.
- En un bol mediano añadimos las yemas y comenzamos a batir con unas varillas eléctricas.
- Añadimos, poco a poco, solo la mitad del azúcar (40 g) a medida que batimos aumentando la velocidad de manera progresiva. Debemos blanquear las yemas, estas aumentarán su volumen.
- Una vez que estén listas, añadimos la leche y mezclamos con las varillas a velocidad baja hasta que se integre por completo. Reservamos.
- Montamos las claras junto con la otra mitad de azúcar (40 g) hasta obtener picos firmes y brillantes. Reservamos.
- En un bol amplio vertemos la mezcla de yemas y comenzamos a añadir, poco a poco, la mezcla de ingredientes secos. Integraremos ambos elementos con movimientos suaves y envolventes, y no añadiremos más hasta que ambos se hayan integrado por completo.
- Una vez que hemos añadido toda la harina, comenzamos a añadir el merengue. Lo haremos del mismo modo, por tandas y con movimientos suaves y envolventes.
- Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Horneamos.
- Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
- Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo que ocupará casi toda la superficie de la bandeja. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
- Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
- Introducimos en el horno durante 7-8 minutos. Observaremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. No nos interesa secar los bizcochos.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Repetimos el proceso con el resto de masa. En esta ocasión nos quedará suficiente para hacer la mitad de un bizcocho como el primero que hicimos. El tiempo de cocción y proceso será e mismo que con llevamos a cabo con el primero.
Preparamos el almíbar.
- Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
- Añadimos ron al gusto, mezclamos y reservamos.
Montamos los Piononos de Santa Fé.
- Colocamos el bizcocho boca abajo en una superficie limpia de trabajo y, con mucho cuidado, retiramos el papel de horno.
- Volteamos el bizcocho, manteniendo la parte dorada hacia arriba, y colocamos sobre el papel de horno que acabamos de retirar. Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel, pero necesitamos que siga colocado en la misma posición.
- Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los bordes. De este modo daremos un acabado más limpio, además de retirar esas partes más secas.
- Pincelamos, generosamente, con el almíbar por toda la superficie del bizcocho.
- Espolvoreamos con canela en polvo al gusto.
- Extendemos una capa, no muy gruesa, de yema pastelera. Tened en cuenta que si añadimos mucha cantidad, al enrollar el bizcocho, se desbordará.
- Cortamos el bizcocho por la mitad, del modo que os muestro en el vídeo. Con ayuda de una espátula reducimos la cantidad de yema pastelera, dejando una capa muy fina, en la parte que será el final del rollo. Esta pequeña cantidad ayuda a que el pastel permanezca unido.
- Enrollamos el modo que os muestro en el vídeo, procuraremos ejercer un poco de tensión para que no queden huecos, pero no demasiada porque el relleno se nos saldría.
- Repetimos el proceso con la otra mitad del bizcocho que tenemos con la crema extendida.
- Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortamos el rollo. En mi caso he cortado porciones de 5 cm de largo, pero podéis ajustarlos a vuestro gusto o acorde al tamaño de vuestro bizcocho.
- Colocamos cada porción en una blonda de magdalena.
- Repetimos el mismo proceso con la otra plancha más pequeña, que correspondía en tamaño a una mitad de plancha como la que acabamos de montar.
- Volvemos a humedecer los piononos una vez formados. Cogemos, uno a uno, y empapamos bien los laterales con ayuda del pincel.
- Colocamos de nuevo en su blonda.
Decoramos la superficie y tostamos.
- Introducimos el resto de yema pastelera en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
- Escudillamos un montoncito sobre cada pionono. Es una crema muy suave y agradecida a la hora de decorar.
- Espolvoreamos azúcar sobre cada montón y quemamos con un soplete o pala.
- Servimos.
Notas
- La yema pastelera tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estamos cocinando. No dejéis de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos, estos estropearían la textura final. Al final debemos ser algo más enérgicos al mezclar.
- Si nos sobra yema pastelera, que nos sobrará un poquito, podemos mantenerla refrigerada dentro de un recipiente hermético durante 2 días.
- El bizcocho para elaborar los piononos no lleva levadura química o impulsor al igual que no debemos hacerla con una harina leudante. Lograremos que tenga volumen y esponjosidad gracias al merengue y las yemas blanqueadas.
- Debemos tener cuidado al integrar el merengue para favorecer que el resultado final sea esponjoso.
- En el vídeo podréis ver que utilizo dos bandejas perforadas. Una es esta y otra es esta. Las bandejas perforadas, bajo mi humilde opinión, son ideales para según que elaboraciones. Permiten una cocción uniforme y no queman la base. A mí me encantan.
- No debemos exceder el tiempo de cocción del bizcocho porque obtendríamos un resultado seco y no es lo que buscamos. Pero tampoco queremos un bizcocho crudo. Estará listo transcurridos 7-8 minutos o una vez que tenga un suave y bonito color dorado.
- La parte exterior del pionono será la parte más blanca y porosa del bizcocho. Es decir, la parte que está unida al papel. La parte dorada quedará en el interior, será donde extenderemos la crema.
- El almíbar nos ayudará a mantener la jugosidad en los pasteles y evitar que se resequen.
- La cantidad de canela podéis ajustarla a vuestros gustos.
- La capa de yema pastelera no debe ser muy gruesa, de lo contrario rebosará al enrollar el bizcocho.
- Si no tenéis soplete, no espolvoreéis azúcar por encima. Ni lo metáis en el horno para dorarlos, esto resecaría mucho el pastel y el resultado no sería bueno. En tal caso, casi es preferible espolvorear un poquito de canela por encima y listo.
- Se pueden conservar manteniéndolos refrigerados dentro de un recipiente hermético durante 2 días.
