Cómo hacer Kimchi

Retomamos los alimentos fermentados, que desde que os dejé cómo hacer chucrut en casa, no he vuelto a compartir nada sobre este tema. Claro que no contaremos al pan como uno de ellos, porque de estos sí que os dejo algún que otro y también se trata de una alimento fermentado.

Hoy voy a contaros todo sobre el Kimchi; qué es, cómo hacerlo en casa, sus beneficios, cómo conservarlo y… ¿cómo disfrutarlo? De esto no va a hacer falta que os cuente nada porque incluso solo es una delicia.

Para realizarlo no necesitaremos grandes utensilios o ingredientes complejos, todo lo contrario. Con vegetales tan sencillos como el repollo, ajo, jengibre, cebolla y chirivía podremos disfrutar, de aquí a un tiempecillo, de un acompañante perfecto para una gran cantidad de platos que además nos reportarán innumerables beneficios para nuestro cuerpo. Los ingredientes que os comento se pueden variar, tanto omitir alguno de ellos que no nos cuadre mucho o añadir algún que otro que queramos.

Es muy habitual añadir rábanos en esta elaboración, pero no encontré algunos que me gustaran de aspecto, por esa razón no los veis en el paso a paso. Pero suelo añadir este ingrediente también.

¿Qué es el kimchi?

Se trata de uno de los iconos de la cultura y gastronomía de Corea que viene acompañado de una larga tradición. Es una mezcla de verduras, que pueden variar dependiendo de la región o época del año, aderezada con chile rojo y cubierta en su propio jugo, o en ausencia de suficiente de este, con salmuera que se deja fermentar.

Su origen nace del elevado consumo de productos de origen vegetal que se consumen en Corea. Frente a este hábito nutricional se encontraban con la imposibilidad de cultivarlas durante todo el año debido a los cambios estacionales, puesto que las bajas temperaturas no lo permitían. De este modo surge la práctica de los vegetales fermentados que se elaboraban antes de la llegada del frío y les permitían consumirlos durante todo el año.

Dada la gran cantidad que se elaboraba, era muy habitual que se ayudaran unas familias a otras. Una vez terminado, lo guardaban en unas tinajas de cerámica que eran capaces de soportar los cambios de temperatura.

La historia de este alimento remonta a la época de la Dinastía Goryeo (918-1932).

En la antología de poemas y ensayos de Yi Gyu-bo “Donggukisanggukjip” (1168-1241) se hace mención a un rábano en escabeche, una de las primeras versiones de Kimchi que se crearon. Pero hasta la época de Joseon (1392-1910) no se comenzó a poner chile en polvo, pescado en salmuera y ajo tal y como hoy en día lo conocemos y consumimos.

Kimchi fermentado después de 12 meses.

Variedades de kimchi

No existe una receta de kimchi tradicional, como os comentaba anteriormente, dependiendo de la zona o estación del año se ajustaban los ingredientes para realizarlo.

Según Hi Soo Shin Hepinstall se elaboran cientos de tipos diferentes de kimchi partiendo siempre de una base de repollo que puede aderezarse con zanahorias, chirivías, ajo, cebolla, rabanitos, jengibre… incluso algunas familias utilizaban desde piel de sandia hasta flores de calabacín.

Cada familia crea su propio y único sabor de kimchi, el paso que tienen todos en común es el añadido de sal que permite extraer el agua de las verduras ocasionando que adquieran esa textura y sabor tan peculiar, junto con el añadido de especias/aderezos que termina de dar carácter al producto fermentado.

De la mezcla de especias/aderezos, que también puede variar, la más importante de ellas es el chile rojo, tanto fresco como en polvo. Este acompañado de el ajo y la cebolla contribuyen a mejorar su sabor además de esterilizarlo. Si de algo se caracteriza el kimchi es de que es una elaboración picante y fresca 😉

A partir de aquí podremos ver infinidad de ingredientes muy diferentes; desde jengibre, frutas, nueces hasta productos del mar como anchoas, ostras, camarones, raya… incluso pulpo o calamar. Para contribuir a mantener su frescura se puede añadir algas verdes o chonggak (una variedad de nabo). En las zonas donde no hay acceso a productos del mar se suele utilizar caldo de carne en su lugar.

Para elaborar el Kimchi seguiremos un proceso muy similar al que realizamos cuando elaboramos chucrut. Ambos tienen en común un ingrediente, la col o repollo, y lo trabajaremos del mismo modo en ambos casos.

El Kimchi en Corea del Norte suele elaborarse con un bajo contenido en sal  y chile rojo, además de no utilizar pescados en salazón para condimentarlo. Su textura es ligeramente más acuosa, menos firme debido a la poca presencia de sal.

En las regiones meridionales como Jeolla-do, se elabora con sal, chile rojo en polvo y myeolchijeot,  un líquido fermentado que se elabora a partir de una variedad de anchoa, jeotgal, en salazón. Se deja fermentar durante 6 meses y después se filtra para obtener ese extracto.
También se puede hacer con saeujeot, un extracto elaborado del mismo modo que myeolchijeot pero hecho a partir de gambas pequeñas. La calidad de este puede variar dependiendo de la época del año en que se pesca la gamba. Se dice que la de mejor calidad es la pescada en verano, la yukjeot, de cabeza y cola rojas que aporta un intenso y rico sabor.

Este caldo/extracto de pescado no puede añadirse directamente al Kimchi, debe ser previamente hervido para reducir el olor y reducir la presencia de grasas y ácido tánico. Por lo visto esta práctica lleva en desuso desde hace 40 años. Actualmente, debido a la comercialización, se elabora de manera más adecuada y económica.

En algunas variedades es habitual realizar una mezcla con harina de arroz o sémola con agua, en proporción 1:8, y después se mezcla y sumerge en ella durante unos minutos hasta que la mezcla se vuelve espesa.

Existe otra variedad de Kimchi blanco, mul o water kimchi que no está condimentado con chile rojo, de modo que es mucho más suave y nada picante (que para lo que nos gusta, es una de sus principales premisas, ¡qué pique mucho!)

Según la estación el año, así podremos consumir…

Antiguamente, antes de tener a nuestros alcance tantas comodidades como uno de esos indispensables sin los que hoy en día no podríamos vivir, el frigorífico, se preparaban muchos tipos de alimentos fermentados para tenerlos disponibles el resto del año y conservarlos. En Corea se elaboraban diferentes tipos de Kimchi dependiendo de las distintas temporadas de cosecha para los cultivos.

Hoy en día casi no “sufrimos” esto porque tenemos de todo en cualquier momento del año… eso tampoco es bueno ni adecuado.

A pesar de este avance tecnológico, los coreanos continúan consumiendo y elaborando Kimchi siguiendo las preferencias estacionales.

En primavera: Tras pasar un largo período de consumo de este alimento fermentado durante el paso del invierno y la ausencia de muchas de las verduras necesarias, las primeras elaboraciones constaban de hierbas y verduras frescas que no estaban fermentados ni almacenados por largos periodos de tiempo. Se consumían frescas.

En verano: La base del Kimchi eran rábanos y pepinos, se suelen condimentar con pescados o moluscos en salmuera y sin chile rojo seco (tradicionalmente). Es un Kimchi más fresco y dulce.

En otoño: El Kimchi más consumido es el blanco o Baechu, con una base de col china y de sabor intenso y salado.

En invierno: En esta época del año están disponibles la mayoría de tipos de Kimchi. A lo largo del año se preparaban gran variedad de ellos y se almacenaban en vasijas bajo tierra. Hoy en día se utilizan frigoríficos para esta finalidad.

¿Cómo se beneficia mi organismo al consumir Kimchi?

Siempre que puedo promuevo el uso de alimentos fermentados y, hoy, lo haré una vez más 😉

Gracias a la fermentación láctica a la que sometemos las verduras logramos que se pre-digieran mejor los alimentos favoreciendo la absorción de los nutrientes, acompañado de con cultivos vivos, que son indispensables para la asimilación de lo que digerimos. Ayuda a nuestra flora intestinal previniéndola del estreñimiento, colón irritable, infecciones y alergias.

Al consumirse sin previa cocción o calor inducido, mantenemos sus propiedades intactas potenciando la disponibilidad de vitaminas, minerales y muchas sustancias que destruimos al someter los alimentos a fuentes de calor.

Al estar sometido a un proceso de fermentación láctico, logramos obtener un producto prebiótico y probiótico que nos ayuda a fortalecer nuestras defensas y ayudando a combatir microorganismos patógenos como la hongos, bacterias…

Es un potente antioxidante natural y reduce los niveles de colesterol malo.

Al ser muy rico en enzimas nos ayuda a digerir otros alimentos y nutrientes que nuestro organismo no asimilaría de otro modo, nos ayuda a absorberlos. Limpia el organismo de toxinas, apreciándolo sobre todo en nuestra piel que es donde más acumulamos y librando a nuestro hígado de esos excesos y desechos tóxicos. Incrementa nuestra energía, aumenta nuestro sistema inmunitario restableciendo el equilibrio de bacterias buenas en nuestro cuerpo.

Además, estudios recientes, hablan acerca de una dieta rica en Kimchi previene el desarrollo de la bacteria Helicobacter- pylori asociada al cáncer de estómago. El cáncer de estomago es la tercera causa de muerte de todos los cáncer y el quinto más habitualmente diagnosticado. Se cree que el desencadenante de esta enfermedad es la bacteria del Helicobacter pylori junto con otras causas como infecciones, tabaco,  nitratos y nitritos encontrados en carnes curadas, el uso habitual de aspirinas…

El estudio habla de que el Kimchi podría prevenir la gastritis atrófica inducida por esta bacteria y el detonante posterior. Se hicieron pruebas en ratones viendo los resultados entre los que administraron los beneficios del Kimchi y los que no, el resultado fue una reducción de supervivencia de estas células malignas.

Se dice que los intestinos son nuestro segundo cerebro… Ayudémosle y diremos adiós a la ansiedad y malestar emocional.

¿Qué beneficios me reporta especiar el Kimchi además del sabor?

Principalmente el increíble, intenso y aromático sabor que conseguimos con el añadido de ciertos ingredientes y especias. Puedo aseguraos que crea adicción. Abrir el frasco, después de meses fermentando en el fondo del armario, y poder disfrutar de ese aroma, esa textura, ese sabor… es una experiencia extraordinaria.

El Kimchi puede condimentarse con lo que quiera que sea que se nos pase por la cabeza, con aquello que más nos guste, al igual de poder darle la intensidad que nosotros consideremos. He de reconocer que a mi me gusta picante y de sabor intenso, pero esas cantidades las podéis ajustar acorde a vuestros gustos.

Lo habitual es utilizar jengibre fresco, chile rojo, cebolla, ajo, chalotas, puerros… también es aderezado con chile rojo en polvo o en pasta, a pesar de llevarlo en fresco y troceado.

Pero, dejando a un lado los sentidos (a pesar de ser muy importantes), veremos que conseguimos mucho más allá de aromatizar o saborizar nuestro fermento. La mayoría de las especias mencionadas anteriormente actúan como inhibidores del moho, lo que no significa que el moho no se pueda desarrollar en su presencia pero sí hace que el riesgo de crearse, se disminuya.

Por supuesto no tenemos porqué seguir al pie de la letra los ingredientes que aromatizan, podéis hacerlo libremente y a vuestro gusto. Cúrcuma, orégano, mostaza, hinojo, pimienta…

Remojo y reposo antes de envasar

A pesar de la gran diversidad de ingredientes que nos permite integrar este fermento, existen ciertos patrones que debemos seguir cuando elaboramos Kimchi. Una vez que tengamos salados y masajeados nuestros ingredientes, debemos dejarlos reposar durante unas horas para permitir que tanto la sal como las especias, penetren en las verduras de manera gradual.

El reposo se realiza en base a la cantidad de sal añadida:

• Para un 15 % de sal, se deja reposar de 3-6 horas (la cantidad que os dejo en la elaboración)
• De un 5-7 % de sal, dejamos reposar alrededor de 12 horas

Según el libro The Kimchee Cookbook, hoy en día el salado se hace en el mismo día pero, antiguamente, este era un proceso que llevaba de 3 a incluso 9 días. Las verduras se movían de un contenedor a otro con agua salada y variando su salinidad cada vez. Se decía que cuanto más largo era el proceso de salazón y menor cantidad de sal era absorbida, más intenso era el sabor del kimchee.

¿Cuánto tiempo debo fermentar mi Kimchi?

Una de las cualidades que caracterizan una buena calidad del Kimchi es la limitación de la acidez. Esto requiere un periodo corto de fermentación y/o una fermentación más prolongada en un lugar más fresco.

Varias pruebas, realizadas por académicos coreanos, demuestran que el mejor sabor se obtiene después de 3 días de fermentación en torno a unos 20ºC (estamos en la mejor época para hacerlo, no os durmáis en los laureles!) con un 3% de sal antes de pasarlo a un lugar más frío.

En el proceso de organismos que caracterizan los fermentos vegetales de la primera etapa, Leuconostoc mesenteroides, a la última más ácida, Lactobacillus plantarum, al Kimchi se le relaciona tradicionalmente con la primera etapa de actividad.

Los datos indican que Leuconostoc mesenteroides  son los microorganismos responsables de la fermentación del Kimchi mientras que los Lactobacillus plantarum,  responsables de la fermentación del chucrut, se dice que deteriora la calidad del kimchi.

Los gases generados en algunos Kimchis son el resultado de una producción fuerte de dióxido de carbono en las primeras etapas de fermentación. Mientras el entorno se vuelve ácido, la fermentación produce menos CO2. Una buena manera de obtener un kimchi gaseoso al abrir el frasco es mantener una buena temperatura durante la fermentación. Los primeros 3-15 días a temperatura ambiente y después dos semanas en el frigorífico con los botes bien sellados (si usamos botes Fido, que os recomiendo, no será necesario preocuparnos de este paso). Al abrirlo notaréis una expulsión de gas importante, esto será buena señal 😉

Lee Hayeon, maestro de la elaboración de Kimchi y presidente de la Asociación de Kimchi de Corea, recomienda conservarlo a una temperatura de 7º C para favorecer una perfecta fermentación y conservación.

Aquí hago un breve inciso y os comento. Yo hago mucho Kimchi en casa y, como es de entender, no puedo refrigerar todos los botes que hago porque, entre otras cosas, me quedaría sin frigorífico. Lo que hago es procurar mantener una buena temperatura durante todo el proceso de fermentación, y pasado el tiempo de la primera fase, guardo los recipientes en un lugar más fresco (en mi caso el trastero que está a unos 12-14ºC).

Obtengo muy buenos resultados, con muy buen sabor, intenso y nada ácido. Pero, por supuesto, si no hacéis mucho podéis hacerlo de este modo y refrigerarlo pasada la primera etapa.

No olvidéis echar un vistazo al post que os dejé de cómo hacer chucrut donde os cuento más sobre los alimentos fermentados como; porqué debo añadir sal, la conservación durante la fermentación y cómo saber si está en mal estado.

¿Qué necesito para elaborarlo?

UTENSILIOS:

• 1 bol grande
• 1 cuchillo afilado 
• mandolina (opcional pero recomendable)
• tabla para cortar
• 2 botes Fido de 1 kg
• báscula para pesar
• mano/mazo de mortero o similar para presionar las verduras

¿Cómo hacer Kimchi?

INGREDIENTES:

• 1 col/repollo grande (podemos utilizar la variedad de col china si lo preferimos)
• 15 g de sal/ kg, podemos utilizar sal común, marina (recomendada) o bien ahumada para aromatizar
• 3 chirivías grandes
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 g de jengibre fresco
• 3 chiles rojos habaneros
• 3-5 cucharaditas de pimentón rojo picante
• salmuera (si fuera necesario)

PARA ELABORAR LA SALMUERA:

• para cada 250 g de agua añadiremos 12 g de sal

ELABORACIÓN:

Lo primero de todo que tendremos que hacer será limpiar la col, con ello no me refiero a lavarla sino a retirar todas aquellas hojas resecas, marchitas o con manchas marrones/negras en su exterior además del tallo.

Para elaborar chucrut no es necesario lavar la col, el motivo es que retirando todas aquellas hojas externas apartamos la posible tierra o, en caso de no ser ecológica, pesticidas que puedan tener en sus capas externas. La col se trata de un fruto con hoja prieta, de modo que es prácticamente imposible que nada pueda penetrar entre las capas de hojas.

Una vez que tengamos limpia la col la partiremos por la mitad, colocándola boca abajo cortaremos en juliana con ayuda de un cuchillo muy afilado. Lo ideal es que sean tiras lo más finas posibles.

Si lo preferimos podemos ayudarnos de una mandolina, en ese caso será mucho más cómodo cortar la col en cuartos.

A medida que vayamos cortando la col, la introduciremos en un bol amplio. Una vez que tengamos toda la col cortada, esparciremos la sal por encima.

Para pesar la col podemos hacerlo de dos modos:

• Pesar toda una vez que esté cortada, tendremos que pasarla de un bol a otro.
• Pesarla justo después de limpiarla, y cortarla por la mitad o en cuartos teniendo en cuenta si retiramos los tallos.

Este paso es importante para saber qué cantidad de sal debemos añadir.

Procedemos a masajear la col.

Para favorecer la salida de los jugos de la col, además del uso de la sal, tendremos que masajear esta con ambas manos. Con las manos limpias cogeremos  una cantidad de col cortado entre nuestras manos y presionaremos, del mismo modo que si masajeásemos, soltamos y volvemos a coger otra cantidad. A medida que masajeemos, observaremos que la col irá soltando jugos.

Estos jugos naturales nos ayudarán a fermentar el kimchi. Cuanto más fresca sea la col, más jugos soltarán.

En caso de que la col que utilicemos sea vieja, apenas soltará jugos, en ese caso tendremos que elaborar una salmuera para añadírselo.

Cuando terminemos de masajear la col observaremos que el volumen de esta se ha reducido mucho y en su lugar tendremos mucho jugo en el fondo del bol.

Una vez que tengamos la col bien masajeada y mezclada, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar alrededor de 3-6 horas.

Preparamos el resto de ingredientes.

Cortamos las chirivías.

En caso de que no encontréis chirivías no pasa nada, podemos añadir zanahorias sin mayor problema. La diferencia entre una y otra, además del color, es el sabor. Estas primeras presumen de un aroma más intenso y acentuado.

Con ayuda de un pelador retiramos la piel exterior, para procurar perder la menor cantidad posible de carne, y cortamos los extremos.

Cortamos con una mandolina de manera longitudinal, obtendremos láminas del largo de la chirivía.

Una vez que tengamos todas laminadas, cortamos en 2-3 tiras cada una de las láminas. Añadimos en un bol nuevo.

Pelamos el jengibre y cortamos en rodajas. Cortamos la cebolla en gajos y los ajos en láminas finas. Añadimos todos ellos al bol con las chirivías.

Finalmente cortamos los chiles rojos en rodajas, retirando la parte superior con el rabito, y añadimos al bol.

Pesamos los ingredientes para saber cuánta sal de más debemos añadir a la mezcla. Recordad que son 15 g/kg. No llegará al kilogramo de peso, de modo que con una regla de tres sacaremos la cantidad a añadir.

Escurrimos el repollo.

En un colador colocamos el repollo y lavamos con agua reposada (para evitar que tenga cloro) o filtrada, dejamos escurrir muy bien. Guardamos el agua que ha dejado el repollo tras masajearlo y reposar.

Procedemos a aderezar el Kimchi.

Muchas elaboraciones se llevan a cabo haciendo un majado con los ajos, chile y/o pimentón y jengibre para añadirlo posteriormente a la mezcla. Podéis hacerlo así si queréis o bien como os muestro a continuación.

En un bol amplio añadimos el repollo escurrido junto con el resto de ingredientes. Añadimos la cantidad de sal en base a lo que pesen nuestros ingredientes (sin contar el repollo, que ya lo salamos con anterioridad) junto con el pimentón picante (que si os parece demasiado, podéis reducir…).

Mezclamos muy bien con las manos masajeando todos los ingredientes y favoreciendo que los aromas se integren.

Pasamos el Kimchi a los frascos.

Rellenamos los botes con la mezcla de verduras, para ello tendremos que ayudarnos de la mano/mazo del mortero. Introducimos una pequeña cantidad en el bote y presionamos con la mano de mortero, nuestra finalidad es dejar los ingredientes bien prensados y sin ningún espacio con aire.

A medida que rellenemos, presionaremos y así hasta llegar al principio del cuello del frasco. Observaréis que a medida que presionáis con el mazo, las verduras irán soltando jugos. Una vez que tengamos los frascos llenos, cubriremos las verduras con el jugo que nos ha dejado la col, en caso de que no fuera suficiente tendremos que cubrirlas con una salmuera.

Cerramos los botes.

Os recomiendo siempre y siempre que utilicéis botes Fido, son los mejores para crear una atmósfera adecuada y asegurarnos que el proceso de fermentación se dé de manera adecuada.

Si utilizáis otro tipo de bote, uno de cristal tradicional con tapadera (como los de las mermeladas), debéis aseguraos de que la mezcla no flota y para ello es bueno colocar en la parte superior una hoja de col limpia o peso.

Guardamos los botes.

Debemos guardarlo siempre en un lugar oscuro, un armario es perfecto, siempre lejos de las fuentes de luz. Lo ideal es que sea un lugar fresco y seco.

Durante los 2-3 primeros días se dará lugar un proceso de fermentación en el que se liberarán muchos gases, y es posible que supure una pequeña cantidad de líquidos del frasco. Por ese motivo os recomiendo colocar los botes sobre un tupper, plato, pequeña bandeja… de modo que una vez que los expulsen y salga el líquido (no ocurre siempre), os resulté mucho más sencillo de limpiar.

También es normal que al abrir el armario notéis un olor característico, será debido a la fermentación. No os preocupéis por ello, pasados unos días el olor se irá.

Tiempo de espera… puede ser un verdadero suplicio.

Desde el momento que terminamos de preparar el Kimchi y la guardamos, comienza a darse el proceso de fermentación. Antes de consumirlo deberemos esperar un mínimo de 1 mes, y siempre dependerá de la estación del año en la que lo elaboremos.

Pasado este, horrible y larguísimo, tiempo de espera podremos disfrutar de nuestro Kimchi casero. A mi me va perfecto con todo, en ensaladas, sandwiches, acompañando otras verduras, así tal cuál… o bien cocinado en sopas u otro tipo de platos. En este último caso, debido a la temperatura de cocción, perderemos gran parte de sus beneficios ya que no soportan las temperaturas elevadas.

En las imágenes podéis ver un kimchi recién hecho (los dos botes de la izquierda) y un kimchi fermentado después de 12 meses (bote de la derecha).  Se puede apreciar el cambio de color en las verduras después de sufrir un largo proceso de fermentación.

Si os gusta fermentar en casa ya podéis dar un pasito más laborioso que el chucrut y disfrutar de esta maravillosa elaboración que, solo de pensar en ella, mis glándulas salivares comienzan a trabajar…

¡A fermentar “no más”!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Fuentes de información:Wild Fermentation, The Art of Fermentation, Mastering fermentation