Borscht, sopa tradicional ucraniana
Ahora que por fin ha llegado el fresquito, lo que se ha hecho de rogar, puedo dejaros la receta de esta sopa tradicional de Ucrania que me chifla y fascina. Borscht, sopa especiada de ternera y remolacha.
Esta sopa que también podemos encontrar bajo en nombre de Borsch o Borshch (борщ) es una elaboración en la que su ingrediente principal es la remolacha, responsable de dar ese intenso y característico color rojo. Se trata de un plato tradicional de los eslavos orientales o del Este (Rusia, Ucrania y Bielorrusia) y, particularmente, un plato distintivo de la cocina del sur de Rusia y Ucrania.
El origen del Borscht.
Según el diccionario etimológico de las lenguas eslavas, el nombre de esta sopa viene dado por la planta Heraclum sphondylīum familia de las Borshevik(Борщевик) también conocida como espondilio o pie de oso, cuyas hojas son comestibles y se utilizan para aderezar platos o fermentar para preparar un licor. Al parecer, la creencia popular de que “brsch” era el nombre de la remolacha en antiguo eslavo, se debe atribuir a la etimología popular. Una etimología falsa que surge bajo la influencia de la lengua vernácula.
Antiguamente, el borshch se denominaba “estofado de pie de oso” (hogweed). Con el tiempo se comenzó a cocinar en kvass de remolacha (bebida fermentada), agua y verduras, entre ellas cabe destacar la remolacha, zanahoria y repollo. No se sabe con exactitud donde surgió esta sopa, pero se cree que apareció en algún territorio de la antigua Rusia (Kievan Rus).
Esta sopa era la favorita de la bailarina Anna Pavlova, Alejandro II (Zar de Rusia) y Catalina II (Emperatriz de Rusia).
La elaboración de esta sopa no lleva un proceso concreto, sino que se adapta según en las zonas donde se prepara: Polonia, Rusia, Lituania, Rumania y Bielorrusia.
Variedades del Borscht.
Como os comentaba más arriba, se pueden encontrar diferentes variedades de borscht, pero podemos dividirlas en dos tipos:
- Caliente: Es la variedad más común y consumida, especialmente, en Rusia y Ucrania. La tradicional sopa roja que solía ser consumida por campesinos. El añadido de carne, en aquel momento, tan solo se llevaba a cabo en vacaciones o fechas especiales. Se suele servir con crema agria, pan de centeno o pampushka (buñuelos de ajo).
- Fría: Elaborada en estaciones de calor, primavera y verano. Su base suele ser el kvass o remolacha cocida a la que se le suele añadir yogur o algún derivado lácteo, condimentado con hierbas aromáticas. Sobre todo eneldo y perejil. Se presenta con crema agria, huevo cocidp y, en alguna ocasión, patatas hervidas en sustitución al pan.
Preparación del Borscht.
Esta sopa presume de ser una elaboración no muy sencilla de llevar a cabo. Para preparar esta sopa hay que seguir diversos pasos y su principal “dificultad” puede residir en el proceso a la hora de preparar cada verdura.
El primer paso es elaborar un buen caldo casero, que nada tienen que ver con los que encontramos envasados en supermercados. Para obtener un buen sabor, lo ideal es cocinarlo a fuego lento y añadiendo cada ingrediente en su momento. En mi caso, el proceso de elaboración del caldo, me lleva alrededor de 6 horas más o menos.
Después debemos cocinar las verduras por partes y con el punto exacto de cocción para que al finalizar la sopa, tengan la textura correcta.
La receta tradicional se elabora con una base de kvass en lugar de agua (que es lo que utilizaremos en esta receta), lo que hace que el resultado final sea más agrio de lo que obtendremos nosotros. De hecho, el sabor de esta sopa en absoluta posee un sabor agrio. Obtendremos una sopa de increíble sabor, ligeramente dulce, muy aromática y potente.
Se trata de una sopa espesa, sin mucho caldo, solo el suficiente para acompañar todos los ingredientes que forman el conjunto.
Ingredientes para 5 raciones
PARA LA SOPA:
Receta adaptada de Tablespoon, Tasty Mistakes, Fab Lunch
- 680 g de caldo casero de verduras y pollo, o el tipo de caldo que prefiráis
- 415 g de agua
- 300 g de remolacha cruda, pelada y cortada en cuadraditos
- 440 g de morcillo de ternera + 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 patata roja grande, 350 g aproximadamente, cortada en cuadraditos
- 100 g de cebolla roja finamente cortada
- 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cuadraditos
- 2 dientes de ajo grandes picados
- 300-320 g de lombarda cortada con mandolina
- 1 tomate rojo grande, cortado en cuadraditos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de azúcar moscabado oscuro
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de cilantro en grano
- 2 hojas de laurel
- sal y pimienta negra al gusto
PARA DECORAR:
- crème fraîche
- eneldo fresco
- perejil fresco
Elaboración
Cocinamos el morcillo.
- En una cacerola grande vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva y colocamos a calor medio alto.
- Una vez que tome temperatura, pero con cuidado de que el aceite no se queme y comience a humear, añadimos el morcillo. Marcamos por ambos lados hasta que adquiera un bonito color dorado, nos llevará entre 2-3 minutos.
- Salpimentamos, vertemos el caldo, reducimos a calor medio bajo y cocinamos, con la tapadera colocada dejando un poco de abertura, durante 1 hora y 30 minutos ó 1 hora y 45 minutos. O hasta que la carne esté muy tierna.
- Apagamos el calor, sacamos la carne y cortamos en trozos pequeños o deshilachamos, a nuestra elección.
- Volvemos a incorporar al caldo, dejamos a un lado con la olla tapada.
Salteamos las verduras.
- En una sartén grande vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva y colocamos a calor medio.
- Añadimos la remolacha junto con la zanahoria, el tomate y el vinagre de manzana. Cocinamos a calor medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Incorporamos las verduras salteadas en el caldo junto con el azúcar moscabado y el laurel. Colocamos a calor medio bajo. Cocinamos durante 20 minutos.
- Mientras, en la misma sartén, añadimos otras dos cucharadas de aceite de oliva y colocamos a calor medio.
- Añadimos la cebolla junto con el ajo y las semillas de cilantro. Cocinamos durante 10-15 minutos o hasta que la cebolla adquiera una textura semi-transparente.
- Integramos en el caldo junto con el resto de ingredientes y mezclamos.
Terminamos la sopa.
- Vertemos el agua junto con las patatas, salpimentamos al gusto y cubrimos la cacerola dejando una abertura y cocinamos durante 10 minutos a calor medio.
- Finalmente, añadimos la lombarda cortada con mandolina, en el corte más fino, y cocinamos durante 10-12 minutos más.
- Retiramos del calor y dejamos reposar 1 hora antes de servir. Si fuera necesario, volvemos a dar un golpe de calor justo antes de servir.
Servimos el Borscht.
- Repartimos la sopa en cuencos individuales.
- Decoramos con una cucharada generosa de crème fraîche en la superficie y espolvoreamos con eneldo y perejil picado.
- Servimos enseguida.
Notas
- El tipo de caldo que utilicemos puede ser a nuestra elección, pero os recomiendo que siempre sea casero. En mi caso he utilizado el que más les gusta en casa que está elaborado con verduras, huesos, jamón y pollo.
- La carne que utilizamos es de morcillo o también conocido como jarrete de ternera. Es una carne muy tierna, perfecta para este tipo de guisos.
- Si sois vegetarianos, podéis realizar la sopa tal cual os la muestro a excepción de la carne.
- No utilicéis remolacha previamente cocida para llevar a cabo esta sopa. Necesitamos que esta hortaliza esté en crudo para obtener la textura correcta. tras la cocción, además del color tan espectacular que aporta a la sopa.
- ¿Por qué debo utilizar vinagre en la elaboración? Para ayudar a preservar el color intenso de la remolacha. este también se puede sustituir por zumo de limón.
- He utilizado patata roja porque me gusta mucho su firmeza y textura, para mi es una de las mejores variedades de patata. Pero, por supuesto, podéis utilizar otra variedad que normalmente uséis en casa.
- La lombarda se puede sustituir por repollo si lo deseáis.
- En mi caso he utilizado vinagre de manzana, pero la receta original utiliza vinagre de vino rojo. Os lo comento para que lo tengáis presente por si queréis usar esta variedad.
- Para esta sopa se suele usar azúcar moreno, pero yo he optado por azúcar moscabado oscuro. Ya sabéis que me gusta mucho más...
- Esta sopa se puede consumir de un día para otro. Su sabor se potencia mucho más, además de adquirir un color mucho más brillante e intenso. Es una elaboración que el tiempo de reposo juega a su favor.
- ¿Podría congelar esta sopa? Mmm, no me atrevo a decir que sí y la razón es la presencia de patata. Ya sabemos que este tubérculo soporta muy mal la congelación y su textura cambia mucho tras sufrir este proceso.
Que os voy a decir de esta maravilla... Pues que tenéis que probar esta sopa Borscht lo antes posible. Para aquellos que no sois fieles seguidores de la remolacha, decir que su sabor es bastante agradable llevado a cabo de este modo. Además que el conjunto de sabores es sencillamente excepcional.
Por mi parte ya ando trabajando en el kvass... pronto os dejaré cómo hacerlo y, por supuestísimo, volveré a probar esta deliciosa sopa con esta bebida fermentada.
Que tengáis un buen comienzo de semana ;)
Un abrazo,
Eva
Fuente: Russia Wiki
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