Ahora que han bajado un poco las temperaturas, dan ganas de volver a encender el horno para elaborar pan y las masas. La verdad que es algo que echo mucho de menos en los meses de calor. Retomamos esta vuelta a los panes con esta receta de Bollo de Piña o Bo Luo Bao (菠蘿包) en cantonés, bolo bao o polo bun. Se trata de uno de los bollos dulces más emblemáticos de Hong Kong y que, curiosamente, no se elabora con piña, pero adquiere su nombre por la similitud con su aspecto exterior.
El bollo de piña es un bollo suave, tierno y muy esponjoso, acompañado de una cobertura dulce en la parte superior. Tradicionalmente, se sirve para el desayuno o merienda acompañado de una taza de té (en este post te hablo sobre el origen del té). Seguramente estos panes os recuerden mucho a las conchas mexicanas o el melonpan de Japón.
Origen del Bolo Bun – Bo Luo Bao.
Se cree que pudieran tener influencia occidental. Una de las historias sobre el bolo bun describe que este pan tierno dulce chino existía desde hace mucho tiempo y que, tradicionalmente, se cocinaban al vapor. Con la influencia occidental, sobre todo con la presencia de portugueses en Macao y británicos en Hong Kong, los locales buscaron un bollo de estilo occidental. Querían una pieza dulce con la que poder acompañar su té con leche de la tarde.
Otra de las historias, vinculan esta pieza con la gastronomía mexicana a mediados del siglo XX.
En el siglo XIX, los emigrantes de Guangdong fueron a buscar fortunas en el extranjero. La mayoría cruzó el Pacífico hacia Canadá y Estados Unidos, pero otros se dirigieron a México, donde fueron mejor recibidos. De hecho, incluso los chinos podían casarse con mujeres mexicanas, si así lo deseaban ambos, ya que las dos culturas tenían muchas similitudes en cuanto a los valores familiares.
A finales de la década de 1930, los mexicanos se vieron obligados a abandonar los Estados Unidos debido a las crecientes prohibiciones de inmigración. Como consecuencia de la afluencia de mexicanos que regresaban a su país, los chinos que se encontraban en México también recibieron órdenes de deportación. La mayoría volvió a su país, Guangdong, mientras que otros buscaron la familiaridad de la cultura occidental y se instalaron en Macao y Hong Kong.
Creando el vínculo con los bollos de piña – Bo Luo Bao.
En el año 1946, la familia Ng fue expulsada de México. A su regreso, abrieron una cafetería de estilo hongkonés en la calle Shangai en Hong Kong. Fue allí donde comenzaron a elaborar el famoso bollo mexicano como homenaje a la concha. Y, a partir de ese momento, el bollo de piña se introdujo por primera vez en Hong Kong.
No es de extrañar que este pan dulce ganó mucha popularidad en Hong Kong a partir de los años 40 y fue en aumento a lo largo de la década. A medida que el bo luo bao se expandía, también lo hacían sus variaciones. Tradicionalmente, este bollo se corta por la mitad y se rellena con mantequilla, bolo yau; 菠萝油. Hoy en día puede encontrarse relleno de nata, coco, pasta de judías rojas (anko), receta en este enlace e incluso char siu (carne de cerdo estilo cantonés).
El bollo de piña alcanzó su máxima popularidad en 2014 cuando el Gobierno de Hong Kong reconoció la técnica de elaboración del bollo de piña como una valiosa habilidad artesanal tradicional, incluyéndola en el Inventario del Patrimonio Cultural Intangible de Hong Kong.
En Hong Kong, hay un popular personaje de dibujos animados llamado McDull, que aparece en la película de 2004 McDull, Prince de la Bun (菠蘿油王子 – la traducción literal es “el príncipe del bollo de piña con mantequilla”). Su gorra es una tapa de bollo de piña a cuadros, con una corona que se asemeja a la mantequilla dorada.
Muchas recetas tradicionales de los bollos de piña, elaboran su cobertura con una pequeña cantidad de polvo de amoníaco. Este ingrediente da lugar a una cobertura extrafuerte y crujiente debido a las propiedades de cristalización del polvo. Algo a destacar sobre el polvo de amoniaco es que tiene un aroma potente y desagradable, pero este se evapora tras la cocción. Aunque, parece ser, que si se usa mucha cantidad el resultado final serán piezas con un olor desagradable. Otro punto que difiere de los panes que se hacen hoy en día es el uso de manteca de cerdo en lugar de mantequilla. Aquí debo decir que me enteré tarde… De hecho fue buscando su historia y origen.
Cuando usamos manteca de cerdo en masas, el resultado es un bocado extremadamente tierno y esponjoso. Hace tiempo os dejé estas cocas de patata que se elaboran con manteca de cerdo y el resultado es una nube… Por mi parte deciros que los repetiré haciendo uso de manteca de cerdo. De modo que podéis elegir si los hacéis con mantequilla o manteca.
Receta Bo Lou Bao - Bollo de Piña
Ingredientes para 6 piezas MASA:- 235 g harina de gran fuerza, W=380-400
- 105 g agua
- 20 g leche en polvo
- 45 g azúcar
- 25 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 25 g huevo
- 2 g levadura fresca ó 0,6 g levadura seca
- 4 g sal
- 68 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 50 g azúcar glas
- 20 g huevo
- 15 g leche en polvo
- 120 g harina floja de repostería
- pizca de sal, 1/4 cucharadita aproximadamente
- 1 huevo batido, lo usaremos para pincelar la masa antes de colocar la cobertura y para pincelar la cobertura antes de cocer las piezas
- bandeja perforada + teflón o silpat
- rasqueta
- báscula digital de cocina
- termómetro digital de cocina
- film de plástico
- boles
- varillas
- espátula de silicona
- rodillo
- pincel de repostería
- rejilla
Elaboración
Preparamos la masa para los bollos.
- Para poder obtener las cantidades de huevo requeridas tanto para la masa como para la cobertura, lo que haremos será batir un huevo L y dividir en dos partes; una de 25 g (para la masa) y otra de 20 g (para la cobertura).
- En un bol añadimos la harina junto con el agua, el huevo y la leche en polvo. Mezclamos ligeramente.
- Incorporamos la levadura desmigada y volvemos a mezclar.
- Añadimos la mitad del azúcar y amasamos hasta que se integre por completo. Incorporamos la otra mitad y volvemos a amasar hasta homogeneizar.
- Incorporamos la sal y continuamos amasando. Pasamos a una superficie de trabajo limpia y amasamos hasta obtener una masa semi-desarrollada.
- En ese momento, comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco, lo haremos por tandas. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Boleamos la masa e introducimos en un bol o recipiente hermético, previamente engrasado con aceite. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
- Dejamos levar hasta que crezca un poco más de duplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos más o menos tiempo. En mi caso fueron 3 y 1/2 horas a 29,7ºC.
- Si queremos dividir el proceso en 2 días, una vez que haya crecido 1/3 de su volumen, refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos la cobertura del bolo bun o bollo de piña.
- En un bol añadimos la mantequilla y suavizamos con una espátula.
- Incorporamos el azúcar glas y batimos con una varilla hasta lograr una mezcla blanquecina y aireada.
- Añadimos el huevo y mezclamos hasta homogeneizar.
- Incorporamos la leche en polvo junto con la sal y mezclamos de nuevo.
- Finalmente, añadimos la harina y mezclamos hasta lograr una masa homogénea.
- Formamos un disco, cubrimos con film y refrigeramos durante 1 hora.
Dividimos y formamos.
- Si habéis decidido retardar la masa en el frío, recordad sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. En caso de que no haya alcanzada el volumen deseado, dejamos hasta que llegue a este punto.
- Dividimos la masa en 6 piezas de 75 g cada una, aproximadamente.
- Formamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Cuanto más suave manipuléis la masa, más tierno será el resultado final. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
- En este caso no preformaremos la masa, sino que formaremos directamente.
- Colocamos las piezas sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno o teflón.
Dividimos la cobertura para colocar sobre los panes.
- Dividimos la masa de la cobertura en piezas de 45 g aproximadamente, obtendremos 6 unidades. Bolearemos con suavidad y cubrimos con film para evitar que se resequen.
Disponemos las coberturas sobre los panes y hacemos la fermentación final.
- Estiramos la pieza de cobertura con ayuda de un rodillo, lo haremos colocando sobre un film y disponiendo otra pieza de film en la parte superior (de este modo será muy fácil manipularla sin que se quiebre o adhiera a la superficie de trabajo o nuestras manos). Lo ideal es que tenga un diámetro ligeramente superior a la pieza de masa.
- Pincelamos la pieza de masa con huevo batido y colocamos la cobertura sobre la pieza formada y ajustamos. Para ello nos ayudaremos del film y retiraremos cuando esté adherida y ajustada.
- Con ayuda de una rasqueta, marcaremos líneas que simulen el aspecto exterior de una piña.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 2 y 1/2 horas a 30ºC. Observaréis que los cortes que habéis hecho sobre la cobertura, se han abierto y podréis apreciar profundidad en ellos.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
- Horneamos a media altura durante 17-18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- En el apartado NOTAS, os digo como conservarlos durante mucho tiempo.
Notas
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
- Algunas recetas hacen uso de tangzhong en el proceso. Podéis incorporarlo a la elaboración si lo deseáis. Aquí podéis ver cómo hacerlo.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- El huevo que usamos para pincelar el bollo y la cobertura, lo mantendremos cubierto con film entre ambos procesos y refrigerado en caso de hacer mucho calor.
- Si lo preferís, podéis llevar a cabo todo el proceso en una amasadora. Tan solo debéis seguir los mismos pasos que os detallo, pero haciendo uso de ella en lugar de amasar a mano.
- Si hace mucho calor, la cobertura deberá estar refrigerada durante más tiempo (o incluso congelarla), de modo que nos permita manipularla sin problemas. De lo contrario se fundirá y será muy difícil trabajar con ella.
- No es la primera vez que os las recomiendo, pero me gusta mucho hornear sobre "Bandejas perforadas". Favorecen una cocción uniforme sin quemar la base de lo que horneéis. Si utilizáis bandejas de Ikea, seguro que esto os ha pasado en más de una ocasión.
- Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace mucho calor). A partir de aquí, comenzarán a perder ternura.
- Si queremos conservar los bollos de piña durante varios días/semanas manteniendo la misma frescura que el día que los horneamos, haremos lo siguiente. Una vez que hayan enfriado por completo, guardamos en bolsas tipo zip para congelar de 2 en 2 (o más cantidad si lo deseáis) y congelamos. Cuando los queramos consumir, sacamos la noche anterior y dejamos a temperatura ambiente. A la mañana siguiente estarán como recién horneados, muy tiernos.
- Si es un momento del año que hace mucho calor, en 2-3 horas estarán descongelados y listos para consumir.
