Van llegando los días lluviosos y esto pide horno ¡a gritos! Hace unos días os dejé como hacer una masa madre de agua de frutas fermentada y hoy os traigo como hacer pan con ella.

Este fue el primer pan que hice con mi masa madre de agua de manzana fermentada tras tener 9 días de vida, desde su creación como agua más los días que la alimentaba como prefermento. La verdad que mi sorpresa fue inmensa, jamás pensé que el primer resultado sería tan bueno. Pensaba que podría faltarle madurez y eso repercutiría en la miga, pero la verdad que no fue así.

Desde que creé mis aguas de frutas, porque en casa ya tengo varias (esto crea adicción, ya veréis!), no he parado de hacer panes con ellas. He de reconocer que me gusta mucho los resultados que estoy obteniendo; el aroma del pan es ligeramente dulce, la miga siempre muy suave y esponjosa, sin contar ese aroma peculiar y difícil de describir… fascinada es como me siento.

No sé si ya os habréis lanzado a elaborarla en casa, de ser así habréis observado que es muy potente. Y si aún no os habéis animado, hacedlo cuanto antes que mirad ¡qué maravilla de panes salen!
El volumen final que adquiere este prefermento es como 3-4 veces superior a su volumen inicial antes de colapsar, y el ritmo de fermentación es mucho más rápido que cuando utilizamos masa madre normal.

En épocas de mucho calor os recomiendo reducir un poco el porcentaje de prefermento, porque si nos despistamos un poco corremos el riesgo de que se nos sobrefermente la masa si la retardamos en frío.

El método a seguir, una vez que tenemos nuestra masa madre de agua fermentada lista, es idéntico a elaborar un pan de masa madre normal. Las diferencias entre un pan y otro las observaréis en el aroma, sabor, miga… y en la fermentación (insisto, ojo en este punto porque es un todoterreno). El resto es igual de sencillo que como hemos estado haciendo hasta ahora.

Ahora ya sí que tenéis todas las herramientas y pasos para probar a elaborar panes con otros métodos para elaborar prefermentos naturales. Espero que os lanceis con él y me conteis vuestras experiencias 😀

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan de agua fermentada de frutas

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (EN MI CASO DE MANZANA):

Para alimentar la masa madre no añadiremos el 100% de la hidratación procedente del agua de frutas fermentada, añadiremos 15% agua de frutas + 85% de agua.

De modo que procederemos del siguiente modo:

Cogemos 30 g de MaMa de agua de frutas y añadimos 15 g de agua de frutas fermentada + 85 g de agua, mezclamos bien hasta disolver. Añadimos 75 g de harina de trigo + 25 g de harina de centeno, mezclamos bien, tapamos y dejamos crecer hasta que doble su volumen.

Nos quedarán unos gramos que podremos guardar para seguir alimentando.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Trigo Shipton Mill70% 75 g350 g 425 g
Centeno Shipton Mill5%25 g10 g35 g
Sémola rimacinata25%150 g150 g
Agua73,3%90 g350 g440 g
Sal1,8%10,8 g
Miel de caña2,5%15 g15 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 y 1/4 horas* a temperatura ambiente con 3 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo, debe crecer algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 1 y 3/4 horas.

*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 27ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 12 y 1/2 horas en el frío.

Observaréis que esta masa madre tiene muchas más actividad que una masa madre normal, los panes alcanzan su punto optimo de fermentación mucho antes. De modo que dependiendo de la temperatura de donde viváis tendréis que hornearlo antes o después, o bien reducir la cantidad de masa madre en el pan.

Horneamos

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 5 minutos a 250ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Bajamos la temperatura a 235ºC y dejamos 10 minutos más.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 220ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 200ºC y dejamos 20 minutos.

Bajamos a 190ºC y dejamos 5 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 55 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

Pan de agua fermentada de frutas

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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

9 ComentariosDeja un comentario

  • ¡Eva!
    Conocía tu trabajo por tus publicaciones en Recetags, pero he de reconocer que a primera vista me parecían demasiado “exóticas” para mis gustos más tradicionales 🙂
    Cual ha sido mi sorpresa al estudiar tu blog, ¡Me encantaaaaa! Especialmente la sección de panadería, hará 3 años que me inicié en el tema (a modo casero) y ya no sé si llamarlo afición u obsesión jeje.
    ¡No conocía la MM fermentada con agua de frutas! Me llama mucho la atención, ¿Sabes por qué? Porque recientemente he vivido en Suecia y allí los panes eran riquísimos, con una miga super esponjosa y dulce -vale, también por efecto de alcaravea y demás- y una corteza crujiente. ¿Puede ser debido a este tipo de MM?
    Confieso que todavía no he dado el salto a la MM (de ningún tipo) pero en cuanto pase el veranito quiero hacerlo. Fíjate que me has animado con este proceso, ¿Me lo recomiendas para ser la primera vez?
    Venga, gracias guapísima y de nuevo enhorabuena por tu trabajo, me has animado el día 🙂

    • ¡Hola Silvia!

      Me alegra mucho que te animaras a venir a verme y echar un ojo a mis recetas 😉
      Y que de entre todas la que más te gustara fuera la de pan!! Jajaja, no sabría decirte, me pasa cómo a ti. Ya no sé si afición, pasión u obsesión! Disfruto mucho haciendo pan y es de los mejores descubrimientos que he tenido en el mundo culinario.

      La masa madre de fruta fermentada tiene dos peculiaridades; la primera es que en muy poco tiempo podremos hacer unos panes estupendos (y más en verano) y la segunda es que, si la cuidas con regularidad, obtendrás panes dulces y con un ligera sabor afrutado (muy sutil).

      No sabría decirte si pudiera ser porque utilizan este tipo de masa madre. Lo que sí puedo asegurarte es que si alimentas tu masa madre varias veces en el día o con una proporción elevada de alimento con respecto la cantidad de masa madre (por ejemplo 1:20:20 para que aguante varias horas), esta no se acidificará y tus panes tendrán un aroma suave y dulzón.
      La alcaravea, por supuesto, ayuda a otorgar matices dulces junto con el uso de otros aderezos que puedan utilizar al igual que las harinas utilizadas (que también son importantes).

      Por supuesto te animo a probar este proceso para una primera vez, quizás te resulte más ameno o sencillo. Primero fermentas el agua con frutas (en verano el proceso es más corto), y después mezclas ese agua con harina para elaborar un prefermento. Observarás que puede incluso triplicar su volumen a una velocidad increíble, lo que es muy gratificante para las primeras veces que se elabora pan 🙂

      Un verdadero placer poder ayudarte siempre! Este mes ando algo desconectada preparando trabajo y proyectos, pero para la vuelta de verano (en septiembre) estaré de nuevo a pie de cañón con vosotros!

      Mil gracias por tus preciosas palabras!! ME alegra mucho que haya sido así, en mi caso, has logrado lo mismo!! 😀

      Saludos!!

  • Feliz noche Eva, ya con el pan en la nevera, mañana para coninarlo, solo lo saco de nevera y directo a la bandeja de hornear y al horno? O al sacarlo de la nevera dejo un tiempo a temperatura ambiente? Gracias

    • ¡Hola Pilar!

      Pues dependerá de las horas que pase en el frío o de lo que haya crecido. Recuerda el tamaño y volumen que tenía cuando lo guardaste en el nevera y cómo está hoy, al día siguiente.

      Ese factor debes valorarlo al observar el pan. En mi caso horneo muchos panes directamente del frío, me gusta, sobre todo para los que tienen una hidratación más elevada (se greña mejor la masa al estar fría). Los que van al horno del frío suelen estar bastantes horas en el horno.

      Pero cuando observo que alguno de ellos no ha crecido lo suficiente, lo dejo a temperatura ambiente alrededor de una hora o un poquito más. siempre controlándolo para no exceder el tiempo de fermentación final. Cuando un pan hace la fermentación final a temperatura ambiente, se puede “medio saber” si está para entrar en el horno haciendo la prueba de presión del dedo. Os lo cuento en este post y se ve en el vídeo 😀

      http://bake-street.com/pan-de-sesamo-negro-y-gomasio/

      Ánimo y ya me contarás que tal ha ido!

      Un abrazo!!

      • Gracias…. Ya hice el pan… aunque quedo hermoso creo que le falto leudado y lo senti un poco humedo por dentro… ya me dispongo a realizar otro intento…. la corteza es fenomenal… y al tostar las rebanadas… wauuu fantastico….. gracias…

        • Hola Pilar, me alegra saber que te animaste con él!

          El paso más complejo en el pan, siempre, es la fermentación. Hay que conocer muy bien el estado de la masa en cada momento y esto requiere hacer mucho pan para coger práctica. De modo que no te preocupes, todo llega 😉

          Si tiene humedad en su interior puede deberse a muchas cosas; que no haya tenido el tiempo adecuado de horno (cada horno es un mundo y no trabajan todos de igual manera), que tu harina tenga menor capacidad de absorción que la que yo he utilizado, que no haya secado en el interior del horno tras hornearse, la hidratación de la masa madre… Aquí deberías observar si esa humedad migró a la superficie (corteza) tras enfriar el pan.

          Estupendo! Ánimo que seguro que la próxima sale mejor! 😀

          Un saludo!

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