Pan 1878

Pan 1878

Eva 23 diciembre, 2015

En estos días uno de los ingredientes que no puede faltar en casa es un buen pan, y si podemos realizar nosotros mismos, mucho mejor.

Un buen banquete se disfruta mucho más si hay un pan recién hecho que lo acompañe, que nos embriague el olfato y paladar con su aroma tostado, de corteza gruesa y crujiente, miga tierna y suave, repleta de matices… afrutados, a cereal, intensos e incluso campestres. Por esa razón siempre os recomendaré, dentro de vuestras posibilidades, que hagáis pan de masa madre en casa.

De verdad que una vez que cogemos ese hábito no supone un sobre esfuerzo bajo ningún concepto y nos permite disfrutar de un alimento muy saludable en casa. Se compagina muy bien con el resto de nuestras obligaciones, casi me atrevería a decir que la masa es quien se ajusta a nuestras necesidades y ritmo de vida. Nos permite retardarla en frío para que podamos hornearla en el momento oportuno y, conociendo un poco más sobre este maravilloso mundo de las masas, podremos ir haciendo ajustes sobre la cantidad de hidratación y masa madre para ajustar, aún más, los tiempos de levado.

Si al final comer bien ¡es más fácil de lo que parece! Siempre lo digo, es cuestión de organizarse un poco y al final, todo es posible.

Hoy os traigo un pan con otra de las nuevas incorporaciones a la tienda, en este caso le ha tocado el turno a la harina 1878  y con ella os traigo este pan que he decidido llamar Pan 1878.

Con ella he realizado varias pruebas y os dejaré dos de las elaboraciones, la principal razón es que quiero que podáis observar como utilizando prácticamente las mismas cantidades, he obtenido resultados muy diferentes. La principal diferencia reside en la harina que acompaña a esta.

Las harinas Ylla me gustan mucho, principalmente porque aportan a la masa muchísima elasticidad, teniendo un buen equilibrio con su extensibilidad. Conociéndolas un poco pueden crearse diferentes panes cambiando únicamente un pequeño porcentaje de la harina que le acompaña. En esta elaboración he mezclado dos variedades de Ylla, 1878 y Pani.

Son harinas que tienen una capacidad de absorción moderada, no toda a la que solía estar acostumbrada puesto que, la gran mayoría de mis últimos panes, estaban elaborados con harinas de Shipton Mill. Estas sí que absorben muchísima cantidad de agua.

La harina principal de la base del pan de hoy es una mezcla de trigos seleccionados, harina de malta y un toque de centeno, dejándonos como resultado un pan increíblemente aromático y de sabor excepcional. La hidratación final del pan de hoy no es muy elevada, apenas llega al 70%, y a la hora de formar la masa era algo más laborioso que con otros tipos de harina y una hidratación similar.

Con estas pruebas puedo corroborar que su capacidad de absorción no es demasiado elevada y, una vez que sobrepasamos la barrera del 70% de hidratación, manipular la masa se hace algo más laborioso que con otros tipos de harina.

Toleran fermentaciones largas, retardadas en frío y, controlando bien las fermentaciones, la miga siempre resulta bastante alveolada.

Sin duda estoy muy contenta con esta nueva incorporación y, espero, que os guste a vosotros también 😉

¡Ahora os dejo con la elaboración!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Pan 1878

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

Para alimentar la masa madre, en esta ocasión, añadí el 100% de la hidratación con agua sin añadir agua de frutas fermentada.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Harina 187875%450 g450 g
Pani10%60 g 60 g
Trigo Shipton Mill11,25%67,5 g67,5 g
Centeno Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Agua68,3%90 g320 g410 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 2 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 90 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21ºC) con 3 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 25 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, últimamente suelo mezclar el formado de Hamelman con formados que he visto por las redes de algunos panaderos.

El inicio del formado es igual que nos muestra Hamelman solo que a medida que plegamos y presionamos, para ejercer tensión en al masa, recojo los extremos hacia el interior y vuelvo a plegar para crear tensión.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 15 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 230ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

GRACIAS POR LA INSPIRACIÓN…

Estas fotos nacieron al ver una de Raúl, El Oso con Botas.

Compartió una foto de un hueso atado a una cuerda, colgando en el aire sobre un fondo blanco, nada más. He de decir que me fascinó, la sencillez y elegancia de aquella foto. En ese momento vi muy claro lo que iba a hacer con el pan que acababa de salir del horno.

Iba a simular un cielo, de noche, en el que las nubes serían rebanadas… La última foto de todas decidí ponerle incluso nombre, me gustó mucho el resultado y tenía que ser más especial; “Portadora de sueños”.

Pan 1878

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