Éclairs de remolacha y polvo de Rubí

Éclairs de remolacha y polvo de Rubí

Eva 19 Septiembre, 2014

Buenos días, hoy traemos una receta muy especial tanto en su elaboración como el motivo por el que está hecha. Son unos éclairs de remolacha y polvo de rubí.

Hace unos meses Truvía se puso en contacto conmigo para participar en un concurso junto con otros bloggers, para ello tan solo tenía que elaborar una receta con su endulzante cero calorías elaborado a base de Stevía, una planta que sustituye al azúcar convencional. Por supuesto le dije que estaba encantada de poder hacerlo y que contaran conmigo.
Estuve tiempo pensando cual sería la receta que iba a presentar y finalmente me decidí por un clásico, los éclairs.

Tenía claro que el relleno no iba a ser una crema habitual, así como su presentación. Elegí elaborarlos con remolacha, últimamente he estado probando varias recetas con esta hortaliza y me han gustado mucho los resultados que he obtenido, así que pensé en un curd de remolacha con pimienta rosa. Su sabor es muy peculiar y hacen ambos ingredientes hacen buena pareja.

El exterior quería que fuese brillante, elegante, llamativo y muy vivo. Decidí hacer un glaseado con polvo de Rubí, me gustó mucho el acabado final aunque no lo elaboré del modo que se debe. Para hacer este tipo de glaseado tenía que utilizar un ingrediente que en ese momento no tenía en casa y tuve que improvisar. Lo hice con Corn Syrup y los resultados fueron mejor de lo que me esperaba, aprendiendo un poco más sobre este producto. Tanto los éclairs como el curd están elaborados con el endulzante de Truvía, los resultados en cuanto a sabor han sido magníficos y… ¡con menos calorías! Así da gusto pecar de vez en cuando.

Con esta receta participo en el I Concurso “Cocina con Truvía”. El premio consiste en un curso de 3 días en El Celler de Can Roca impartido por Salvador Brugués (increíble!). ¿Y como se sabrá quién gana este premio? Sois vosotros quienes lo decidiréis.

El participante con más “Me gustas” en el Facebook de Truvía será quien pueda disfrutar de este curso. Para votar deberéis ser seguidores de Truvía en Facebook, solo podréis votar una vez y a una sola receta. Podéis votar desde hoy hasta el día 30 de septiembre a las 00:00 horas.

Entre todos los votantes se otorgarán 3 kits de Truvía compuestos por una caja de 40 sobres, una caja de 80 sobres, un bote de 270 g, un dispensador de 100 comprimidos y un envase Doypack de 150 g cada uno. De este modo podréis animaros a hacer la receta que os dejo 😉

Ya solo me queda daros mil gracias de antemano, espero que os guste la receta y os animéis con ella.

Saludos,
Mrs Hudson.

éclairs de remolacha y polvo de Rubí

INGREDIENTES PARA 12-14 UNIDADES:

PARA LA MASA CHOUX:

  • 125 g de leche
  • 125 g de agua
  • 140 g de harina de trigo
  • 115 g de mantequilla
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de endulzante Truvía
  • 4  huevos tamaño M a temperatura ambiente aproximadamente (dependerá de nuestra masa)

PARA EL CURD DE REMOLACHA Y PIMIENTA DE JAMAICA:

  • 200 g de remolacha cocida
  • 6 yemas de huevos grandes
  • 130 g de mantequilla sin sal
  • 60 g de endulzante Truvía
  • 1 cucharada de zumo de lima recién exprimido (1 Tbsp)
  • 6 granos de pimienta rosa

GLASEADO DE POLVO DE RUBI:

  • 60 g de Corn Syrup
  • colorante en pasta Claret 
  • polvo de Rubí

ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando el curd de remolacha y pimenta rosa.

Si usamos remolacha fresca tendremos que cocerla hasta que esté tierna. Dejamos enfriar antes de utilizarla.

También podéis utilizar remolacha cocida si os resulta más sencillo o no encontráis remolacha fresca en vuestra frutería.

Una vez fría, introducimos en un procesador de alimentos y trituramos, reservamos. En un mortero machacamos los granos de pimienta de Jamaica, reservamos.

En un cazo incorporamos la mantequilla junto con el endulzante a calor medio, dejamos hasta que se funda por completo removiendo de vez en cuando.

Añadimos la cucharada de zumo de lima junto con la remolacha triturada, la pimienta  y las yemas. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas y dejamos a calor medio hasta que observemos que comienza a espesar, alrededor de 10-15 minutos.

Tened en cuenta que cuando enfría el curd toma más cuerpo.

Retiramos del calor y pasamos por un colador la crema para retirar los pedacitos de remolacha y los restos de pimienta. Introducimos en un recipiente de cristal o hermético y dejamos enfriar templar antes de introducir en el frío.

Preparamos la masa choux.

Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el endulzante y la mantequilla y colocamos a calor medio hasta llegar a ebullición.

Tamizamos la harina.

Una vez que haya hervido, retiramos del fuego y le incorporamos la harina de golpe. Removemos con un ritmo rápido y continuo con ayuda de una espátula.

Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.

Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover.

El grado de secado de la masa hará depender  la cantidad de huevos que  esta admita, lo vemos a continuación.

Colocamos la masa en un bol amplio y dejamos templar. Añadimos los 3 primeros huevos de uno en uno y removiendo muy bien tras cada incorporación  para que se integre bien y la masa coja aire. Esto influirá después en lo que pueda subir la masa en el horno.

El último huevo lo batimos en un plato y lo añadiremos poco a poco observando como está la masa. Explico cual es la textura que debe tener:

El punto ideal de la masa lo tendremos cuando introduzcamos un dedo en esta, subimos con cuidado y al girar la mano para colocarla en  posición vertical, el pico de la masa hace un “gancho” en lugar de quedarse firme.

Es muy importante no pasarnos con la cantidad de huevo porque entonces la masa quedaría demasiado líquida y perdería la forma en la bandeja del horno tras escudillarla. En este caso, no nos serviría. Pero podríamos aprovecharla para hacer buñuelos fritos.

Preparamos la manga pastelera con una boquilla lisa y escudillamos la masa en una bandeja previamente forrada con papel de hornear. Les daremos unos 12 cm de longitud. Hay que tener en cuenta que es una masa que crece, por lo que debemos dejar espacio entre cada eclair .

Introducimos en el horno en la posición media.

Tras los primeros 10-12 minutos  observemos que estos suflan (se hinchan)en este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 20 minutos más. Tomarán un color dorado por la superficie.

Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Rellenamos los eclairs.

No realizaremos este paso hasta que estos hayan enfriado completamente.

Introducimos el curd de remolacha en una manga pastelera, colocamos una boquilla de relleno y pasamos a rellenar los éclairs por la parte de abajo o por los laterales y colocamos sobre una rejilla.

Preparamos el glaseado de polvo de rubí.

En un bol resistente al calor añadimos el Corn Syrup junto con el colorante en pasta, una punta de cuchillo generosa, y el polvo de rubí. Colocamos al baño maria, sobre un cazo con un poco de agua, y dejamos, removiendo de vez en cuando, hasta que se integren bien todos los ingredientes y notemos que la mezcla se aligera mucho. Retiramos del calor y decoramos nuestros éclairs.

Con ayuda de un pincel pintaremos la superficie de cada éclair, colocamos sobre una rejilla. Si hace mucho calor en vuestra casa, os recomiendo tener preparado un recipiente en el frío, y cada vez que tengáis uno listo lo introducís en el frigorífico dentro de este recipiente. Es un glaseado que hasta que “seca”, si hace mucho calor, se puede desbordar por los laterales.

¡Buen provecho!

Truvía endulzante a base de stevía
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