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Tarta Leche de Pájaro

Eva

Hace unas semanas me escribió una lectora para pedirme si, por favor, podía buscar la receta de un dulce de origen ruso que le gustaba mucho y no había podido volver a probar. La receta era un dulce llamado “Leche de Pájaro” y ella lo consumió en formato de bombón. Es cierto que al buscar sobre la receta, vi que también se hacía como tarta a pesar de ser un formato más moderno. Ya sabéis que lo mío con las tartas es cosa de otro mundo (me obsesionan), de modo que os dejo la receta, pero en este formato. Tarta Leche de Pájaro.

Antes de nada, quiero darte las gracias de corazón por darme a conocer esta maravilla y por escribirme. Por supuesto, en cuanto la leí, me puse a buscar información sobre él para dejarlo en el blog en cuanto hubiera recopilado toda la información necesaria sobre él. Para aquellos que prefiráis hacerlo en forma de bombón, el proceso es el mismo, solo que omitiendo el bizcocho. Tras congelarlo, desmoldáis, cortáis y bañáis en chocolate 😉

Os voy a decir una cosa, os quiero a borbotones. No solo por estar ahí cada día, acompañarme en este viaje de locura, sino también por hacerme llegar maravillas como esta. En casa nos hemos enamorado de este dulce, es absolutamente extraordinario y espectacular en cuanto a sabor y textura. Muy delicado, suave, sedoso… Perfecto para consumir en cualquier momento de vuestro día y vida, os lo prometo.

Origen Leche de Pájaro.

La primera impresión que recibes al ver el interior de esta tarta o bombón, es maravillosa. Casi que puedes percibir la esponjosidad de su relleno y, ciertamente, así es.

El relleno es un soufflé, extraordinariamente aireado, cremoso y con un sabor muy delicado. Esta maravilla se recubre con una fina capa de chocolate negro, cuanta mejor calidad sea la de este, mucho mejor.

En caso de hacerlo en formato tarta, se acompaña de un bizcocho fino y suave. En mi caso, elegí un bizcocho genovés que es perfecto para este tipo de elaboraciones (tal y como os lo dejé en la tarta Soufflé de limón). El conjunto os lo podéis imaginar, de ensueño.

El nombre de este dulce, ptichye moloko (птичье молоко) como se le denomina en ruso, es igual de especial y singular que el propio pastel, significa literalmente “la leche de los pájaros“. Según una antigua leyenda, la “leche de pájaros” es un ingrediente sagrado con el que las aves del paraíso alimentaban a sus polluelos.

Sin embargo, este no es el origen real del nombre, sino que “leche de pájaro” es un modismo de origen griego antiguo que significa “un manjar inalcanzable”.

El concepto de “leche de ave” (griego antiguo: ὀρνίθων γάλα, ornithon gala) se remonta a la antigua Grecia. Aristófanes utiliza “la leche de los pájaros” en las obras Los pájaros y Las avispas como una rareza proverbial. La expresión se encuentra también en la obra Geográfica de Estrabón, donde se describe la isla de Samos como un país bendito, al que los que lo alaban no dudan en aplicar el proverbio de que “produce incluso leche de pájaro”.

Una expresión similar lac gallinaceum (leche de gallina en latín) fue utilizada también más tarde por Petronio y Plinio el Viejo como término para algo de gran rareza. En uno de estos cuentos, una bella princesa pone a prueba el ingenio de su pretendiente enviándolo al desierto para que encuentre y traiga el único lujo fantástico que ella no tiene y desea: la leche de pájaro. Algo imposible de encontrar.

En el cuento “La liebre” de Aleksey Remizov, el pájaro mágico Gagana produce leche.

Es una de las golosinas/bombones de chocolate más reconocidas en Polonia al tener los derechos exclusivos del nombre.

Otros fabricantes de dulces también los elaboran, pero con nombres diferentes como por ejemplo, Alpejskie mleczko, “leche alpina“. No obstante, Ptasie mleczko se utiliza a menudo para hacer referencia a bombones similares con sabor a vainilla, nata, limón o chocolate.

En Rusia, el ptichye moloko o tarta leche de pájaro se puede encontrar tanto en formato de bombón como en pastel de suflé. La marca se introdujo en la época soviética y hoy en día la utilizan las empresas que explotan las fábricas que producían estos caramelos y pasteles desde aquella época. También se produce en otros estados postsoviéticos; Bielorrusia, Ucrania, Moldavia y Estonia.

El pastel ptichye moloko – tarta leche de pájaro de la época soviética tiene raíces polacas.

En la década de 1930, el pastelero de Varsovia Jan Wedel (propietario de la empresa E. Wedel) creó unos caramelos de soufflé a los que llamó ptasie mleczko (malvavisco). Según la historia oficial de la empresa, la inspiración de Wedel para dar nombre a este dulce surgió de sus viajes a Francia, cuando se preguntó: “¿Qué puede dar mayor felicidad a un hombre que ya lo tiene todo?”. Entonces pensó: “Tal vez sólo la leche de ave”.

Los dulces fueron tan populares que, al cabo de un tiempo, se extendieron a Rusia. El ptichye moloko fue introducido en 1967 por Vladivostok y en 1968 por la fábrica Rot Front de Moscú. Se convirtió en un éxito y la fábrica de dulces Krasny Oktyabr (“Octubre Rojo”) de Moscú empezó a producirlo en masa en 1975.

En el año 1978 la receta se transformó hasta llegar a lo que, finalmente, se conoce como el legendario ptichye moloko o tarta de leche de pájaro. El pastelero moscovita Vladimir Guralnik recuerda que tardó seis meses en perfeccionar la laboriosa receta.

Transformó el popular bombón en una tarta en el restaurante Praga de Moscú. Constaba de un bizcocho ligero relleno acompañado de un suflé aireado y coronado con un glaseado de chocolate, fino y delicado. Una característica distintiva de la receta rusa es el uso de agar-agar en lugar de gelatina como agente espesante, que resiste la alta temperatura necesaria para alcanzar la consistencia óptima del suflé.

La receta fue rápidamente copiada por otros restaurantes de Moscú, como Moskva, Budapesht y Ukraina.

En la década de 1980 se construyó una fábrica especial de pasteles ptichye moloko – tarta leche de pájaro en el distrito de Novye Cheryomushky, en el sur de Moscú. Hoy en día, tanto el pastel como los bombones están ampliamente disponibles en supermercados y tiendas especializadas de toda Rusia.

Esta receta, al igual que muchas otras con tradición, se mantuvo en secreto durante muchos años. La receta original se elaboraba con ingredientes, que eran clave para lograr un perfecto resultado, como el agar-agar y la leche condensada. En aquella época las amas de casa soviéticas desconocían estos ingredientes y trataban de recrearla en casa lo mejor que podían.

Hoy en día, hay a nuestra disposición infinidad de recetas con una amplia variedad de opciones. Aunque la gran mayoría de ellas mantienen sus elementos clave intactos.

La receta que os dejo no está elaborada con agar-agar sino con gelatina. Leí muchas elaboraciones en las que congelaban la tarta para desmoldarla perfectamente y se comentaba que si lo hacías con agar-agar, el resultado final no era bueno. En caso de que no congeléis la tarta y prefiráis usar este alga, podéis hacerlo sin problemas.

Receta Tarta Leche de Pájaro

PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS: PARA EL RELLENO "LECHE DE PÁJARO": He adaptado la receta de VK PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE: PARA DECORAR: MATERIAL QUE NECESITAREMOS:

Elaboración

PRIMER DÍA
Preparamos el bizcocho genovés.
  1. Tamizamos la harina y mezclamos con la maicena y la sal. Reservamos.
  2. Separamos las yemas de las claras. Incorporamos las yemas en un bol, que soporte el calor, junto con la mitad del azúcar.
  3. Colocamos el bol sobre un cazo con un poco de agua al baño maria sin que esta llegue a ebullición a calor medio bajo.
  4. Batimos con las varillas eléctricas hasta blanquearlas. Observaremos que adquieren un color blanquecino.
  5. Retiramos del calor y reservamos.
  6. Montamos las claras con la otra mitad de azúcar hasta obtener un merengue firme y brillante.
  7. Incorporamos las yemas blanqueadas con el merengue y mezclamos con movimientos suaves y envolventes.
  8. Comenzamos a añadir la harina poco a poco e integrando en la mezcla con movimientos envolventes. Nunca debemos batir o remover la mezcla, de lo contrario bajaremos el merengue.
  9. Pasamos la mezcla a una manga pastelera.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
  2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
  3. Cortamos la punta de la manda pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
  4. Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
  5. Introducimos en el horno durante 8-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
  6. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  7. Una vez frio, cortamos. Colocamos el molde sobre el bizcocho y cortamos para crear la base de la tarta.
  8. Si fuera necesario, con ayuda de un cuchillo afilado, reducimos el tamaño del cuadrado para que ajuste perfectamente.
  9. Reservamos.
Preparamos el relleno "Leche de Pájaro".
Hidratamos la gelatina y preparamos la mantequilla.
  1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, del frigorífico, durante 15 minutos. La cantidad de agua, en este caso, es sin medida. La suficiente para cubrir por completo las láminas.
  2. Por otro lado, vamos preparando la crema de mantequilla.
  3. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos a velocidad media con ayuda de la varilla. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.
  4. Vertemos la leche condensada en un hilo fino y continuo hasta integrar toda. Una vez que la hayamos integramos, aumentamos a velocidad media y batimos durante unos segundos. Reservamos.
Preparamos el merengue italiano.
  1. Incorporamos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio.
  2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
  3. Añadimos las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
  4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o quedarán secas.
  5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
  6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez. Añadimos la vainilla.
  7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.
Añadimos la gelatina y la mezcla de mantequilla.
  1. Escurrimos bien la gelatina e introducimos en un cazo con los 100 g de agua a 60ºC.
  2. Disolvemos muy bien.
  3. Incorporamos la gelatina disuelta en el merengue italiano. Lo haremos en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos a velocidad baja.
  4. Una vez que hayamos integrado toda la gelatina, aumentamos a velocidad media-alta y batimos para distribuir bien por todo el merengue.
  5. Finalmente, añadimos la mezcla de mantequilla. Lo haremos poco a poco y esperando a que se integre la primera parte antes de añadir la siguiente. Mezclaremos a velocidad baja y lo haremos, solo, el tiempo suficiente para integrar la mantequilla.
  6. Conforme añadamos más mantequilla, la mezcla se licuará ligeramente además de perder un poco de volumen.
Disponemos la mezcla en el molde.
  1. Vertemos la mezcla en un molde cuadrado de 23 cm de lado forrado con papel de film (este nos ayudará a desmoldar bien la tarta). Golpeamos con suavidad para asentar la mezcla y pasamos una espátula por la superficie para alisarla.
  2. Colocamos el bizcocho que teníamos preparado sobre el relleno. La parte más dorada debe mirar hacia el exterior, siendo la parte más blanca la que quede en contacto con el relleno.
  3. Presionamos con suavidad para ajustar el bizcocho.
  4. Cubrimos todo el exterior con film y guardamos en el congelador durante 12-24 horas.
SEGUNDO DÍA
Preparamos la cobertura de chocolate.
  1. En un bol resistente al calor, añadimos el chocolate junto con el aceite.
  2. Colocamos al baño maría y fundimos. Removeremos de vez en cuando.
  3. Retiramos del calor y dejamos que la temperatura del chocolate descienda a 38ºC.
Cubrimos la tarta con la cobertura.
  1. Sacamos la tarta del congelador, retiramos el film y desmoldamos.
  2. Colocamos sobre una rejilla y esta sobre una fuente o recipiente que nos permita recoger el excedente de la cobertura.
  3. Seguidamente, vertemos la cobertura de chocolate por toda la tarta.
  4. Golpeamos con suavidad la rejilla para asentar la cobertura y dejamos que endurezca. Al estar la tarta congelada, lo hará bastante deprisa.
  5. Con ayuda de dos espátulas, pasamos la tarta de la rejilla al plato/superficie sobre la que vamos a presentarla.
  6. Refrigeramos.
Creamos las decoraciones de chocolate.
  1. Fundimos el chocolate al baño maría.
  2. Introducimos en una manga pastelera con boquilla de delineado. Esperamos a que el chocolate enfríe y tenga una buena consistencia para dibujar.
  3. Creamos el patrón que más nos guste sobre papel de horno. Una vez hecho, refrigeramos para que endurezca.
  4. Antes de usar para decorar la tarta, espolvoreamos con cacao en polvo.
Preparamos la nata montada con cacao.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Antes de terminar de montar la nata, añadimos el cacao en polvo y batimos de nuevo.
  4. Batiremos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  5. Introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada. En mi caso he utilizado la boquilla 4B de Wilton.
Decoramos la tarta Leche de Pájaro.
  1. Escudillamos la nata montada con cacao por la parte exterior de la tarta. Nuestra finalidad es crear un soporte para las decoraciones de chocolate.
  2. Colocamos unas galletas sablée de chocolate, las decoraciones de chocolate y un poco de pan de oro si lo deseamos.
  3. Servimos.

Notas

No sé si os pasa como a mí, pero esta Tarta Leche de Pájaro, me recuerda mucho a unas gominolas que comía cuando era pequeña. Estaban hechos como de marshmallows y cubiertos de chocolate... Tenían forma de corazón. ¡Ojo! Ni de broma, ni de lejos se parecen mínimamente a lo que es esta maravilla. Pero me recuerda lejanamente. A pesar de que es una elaboración con varios pasos, es una receta muy fácil y sencilla de llevar a cabo. solo debemos ser meticulosos en todo el proceso y hacerlo con mucha calma y mucho amor. Os aseguro que el tiempo y esfuerzo dedicado, merecen la pena ¡y mucho! ¡Os deseo un maravilloso fin de semana! Un abrazo, Eva Fuente: Rusia Beyond, Wikipedia Este post contiene enlaces afiliados
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