Os tenía prometida una receta de pizza fácil y riquísima, lo que no puedo prometer es que sea rápida. Pero esto no implica que tengamos que estar con ella todo el rato… La hacemos, la guardamos en el frigorífico y nos olvidamos de ella por un día o dos. ¿El resultado? Excepcional. Una Pizza Romana en Sartén más conocida como Pizza in teglia alla romana.
Otro concepto totalmente diferente al que tenemos en mente sobre la pizza casera, pero que para aquellos que seáis amantes de las masas gruesas, alveoladas, con una miga suave y súper delicada junto con una corteza crujiente Os vais a volver locos. De verdad, es fantasía italiana en estado puro.
Es curioso el término sartén porque no se cuece en una sartén tal y como conocemos el concepto de este utensilio de cocina. Por el contrario, se usan bandejas específicas para este uso donde se coloca la masa ya fermentada y bien espolvoreada con sémola o semolina. Tengo echado el ojo a unas bandejas italianas de acero azul para estas pizzas y, creo, que no tardaré mucho en hacerme con ellas. Os mantendré informados sobre este tema.
Origen e historia de la Pizza in teglia alla romana.
La Pizza Romana en Teglia o Pizza Romana en Sartén es un producto gastronómico de la cocina romana. A diferencia de las pizzas tradicionales, esta se cuece en una clásica bandeja para hornear y, posteriormente, se coloca en los mostradores de pizza por porciones o se vende como comida callejera. La auténtica Pizza Romana en Sartén se caracteriza por una capa inferior crujiente, acompañada de una miga bien fermentada, muy alveolada y de textura suave gracias a su largo proceso de fermentación.
La Pizza en Sartén o al Testo se desarrolló a principios de 1900 en la Toscana. En esa época, los panaderos y amas de casa solían hacer este tipo de pizza y otros productos de panadería para el consumo familiar. El producto se preparaba en una bandeja para hornear redonda o rectangular y se cocinaba en un fuego de leña con el fuego apagado o a baja temperatura.
En el pasado, este producto era muy diferente a la actual Pizza en Sartén: el proceso de fermentación era corto y la masa mucho más densa, con una menor hidratación. Además, era habitual usar manteca de cerdo en la masa junto con una cantidad sustancial de azúcar para aportar color a la corteza, gracias a la caramelización, y evitar la sequedad del producto durante la cocción.
Este antiguo tipo de producción daba como resultado un producto poco digestible y más calórico.
Con el paso del tiempo, la receta de la pizza romana evolucionó, omitiéndose el uso de manteca y azúcar, y aumentando la hidratación de la masa, acompañada de un proceso de fermentación mucho más prolongado.
Las pizzerías abrieron sus puertas al público.
En los años 70, los habitantes de Umbría, especialmente los de Terni, comenzaron gradualmente a abrir pizzerías en Roma, logrando un éxito rotundo.
La primera evolución real ocurrió en 1981, cuando la Pizza en Sartén tomó el apodo de alla Romana gracias a la perspectiva original de Corrado Di Marco. Di Marco provenía de una antigua familia de panaderos y fundó la empresa Pizzasnella Di Marco. De hecho, fue el propio Di Marco quien revolucionó la Pizza en Sartén.
Observó que los hábitos alimentarios de las personas comenzaron a cambiar. El estilo de vida comenzó a ser más sedentario y el interés de estos por su nutrición se vio modificado. Por lo que Di Marco, basándose en sus observaciones, realizó cambios significativos y muy valiosos:
- Omitió el uso de la biga, prefermento, y en su lugar uso un método directo añadiendo la levadura directamente a la masa. Sumado a esto, prolongó el proceso de fermentación de la masa a 24 horas, haciendo que tuviera más aromas y sabores, además de hacerla más digestiva.
- Aumentó la hidratación de la masa, llegando a un 80%-90% y no debiendo ser nunca inferior al 60%.
- Usó harinas de mayor calidad que, además, soportasen procesos largos de fermentación.
- Omitió la manteca y los azúcares.
- En su lugar decidió usar solo aceite de oliva y en baja proporción.
Estos cambios fueron muy significativos y lograron que el producto final tuviera una gran calidad, además de ser perfecta para poner en los mostradores de las pizzerías y recalentarla sin perder su característica textura crujiente.
Llevando a cabo la pizza in teglia alla romana.
A pesar de que su proceso de elaboración es MUY sencillo, sí que es cierto que debemos seguir ciertos pasos y, lo más importante, cumplir los tiempos de reposo y fermentación especificados. Es la única manera de que logremos un buen resultado con esta masa para hacer una pizza romana en sartén en casa.
Después de mirar varias recetas, a pesar de ser bastante similares, me guie por el trabajo maravilloso de Daniela Bongiovanni. ¡Mil gracias!
Para comenzar mezclaremos la harina con casi toda el agua, para lograr una masa amalgamada. Después haremos autólisis (en este post te explico con más detalle qué es y para qué sirve), este paso nos llevará 3 horas. El tiempo de autolisis en una masa siempre va ligado al tipo de harina que usemos. A mayor fuerza o cantidad de proteína, mayor podrá ser el tiempo al que tengamos sometida la masa a este método.
Este paso no solo ayuda a agilizar el proceso de amasado, unido a reducir la oxidación de la masa, sino que nos permitirá obtener un producto con mayor volumen.
Pasado este tiempo, amasaremos la masa con el resto de ingredientes; levadura, sal y el resto de agua. Una vez que la masa esté lista, daremos un par de plegados con un tiempo de reposo entre ellos para dar fuerza a la masa (tiene una hidratación alta) además de estructura. El proceso de fermentación se llevará a cabo en el frigorífico. Dejaremos nuestra masa durante 24 horas, totalmente relajada, dejando que haga su magia.
Un día después, nos encontraremos una masa duplicada, aireada y preciosa.
Procedemos a dividir, sin atemperar, directamente del frío. Preformamos cada pieza con el tamaño deseado y dejamos reposar de nuevo.
En este punto podemos hacer dos cosas; dejarla a temperatura ambiente durante 4-5 horas para formar y cocer o bien, dejar durante 2 horas a temperatura ambiente y volver a refrigerar durante 24 horas más. en mi caso, hice las dos opciones (de hecho, podéis verlo en el vídeo). La masa aguanta muy bien y el resultado es FABULOSO.
Si dejáis alguna de las masas durante 48 horas en el frío, el segundo día la masa ya estará dividida y preformada porque este paso lo hicimos tras las primeras 24 horas, tan solo tendrás que atemperar la masa 1 hora antes de cocerla. Vuelcas sobre la sémola, estiras, pasas a la bandeja y al horno. Maravilla en la cocina de tu casa durante dos días seguidos…
Puedes usar los condimentos que prefieras, totalmente a tu gusto. En mi caso te dejo dos opciones, pero siéntete libre de poner lo que más te guste.
Receta Pizza in teglia alla romana
MASA:- 1 kg de harina Manitoba W=380 (he usado harina del Molino Grassi)
- 800-815 g agua
- 3 g levadura fresca ó 1 g levadura seca
- 22 g sal
- sémola o semolina
- aceite de oliva
- pesto (receta de pesto de kale y tomillo limón, pesto de salvia y avellanas, pesto de albahaca, rúcula y almendras, pesto de berros, eneldo y cacahuetes)
- crème fraîche
- rúcula
- prosciutto o jamón
- passata de tomate (receta en este enlace)
- mozzarella
- queso azul
- anchoas
- hojas frescas de albahaca
- amasadora
- boles
- rasqueta
- bandeja de 38 x 25 x 2,5 cm u otra similar (esta y esta son parecidas)
- aceitera
- recipiente amplio para fermentar la masa, el mío tiene una capacidad de 5 litros
Elaboración
PRIMER DÍAPrepara la masa para hacer autólisis.
- En un bol amplio añade la harina junto con 700 g de agua. Mezcla hasta que no queden restos secos, es decir, hasta lograr una masa amalgamada sin restos de harina.
- Cubre con film y haz una autólisis de 3 horas.
- NOTA: Si lo deseas, este paso puedes llevarlo a cabo en la amasadora.
Prepara la masa con el resto de ingredientes.
- Introduce la masa en la cubeta de la amasadora, en caso de que hayas mezclado a mano como en mi caso, e incorpora la levadura fresca desmenuzada.
- Amasa durante 5 minutos a velocidad media.
- Pasados estos minutos, incorpora la sal y amasa a velocidad media durante 4-5 minutos más. Tras este tiempo de amasado, tendrás un buen desarrollo del gluten.
- Comienza a incorporar el resto de agua poco a poco. Espera a que la masa haya absorbido toda antes de incorporar más. Hacerlo de este modo favorece que se integre fácilmente y sin problemas. Dependiendo de la capacidad de absorción de tu harina podrás añadir 100 ó 115 g de agua. En total serán 800-815 g de agua.
- Una vez que hayas integrado toda el agua y tengas un buen desarrollo del gluten, vuelca la masa a una superficie de trabajo, previamente engrasada con aceite de oliva.
- Pliega la masa para darle uniformidad.
- Introduce en un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva. El mío tiene una capacidad de 5 litros.
- Deja reposar a temperatura ambiente, en mi caso 24ºC, durante 15 minutos.
Pliega la masa.
- Pasados los 15 minutos, realiza un plegado de la masa tal y como te muestro en el vídeo.
- Deja reposar otros 15 minutos y realiza un segundo plegado.
- Después de llevar a cabo estos dos plegados, introduce la masa en el frigorífico y deja fermentar durante 24 horas.
Divide y preforma la masa.
- Pasadas 24 horas en el frigorífico, la masa habrá duplicado su tamaño. Debes trabajar con la masa fría, sin atemperar.
- Vuelca la masa sobre una superficie engrasada con aceite de oliva. Divide la masa en piezas del tamaño que quieras llevar a cabo tus pizzas. En mi caso formé dos piezas de 650 g aproximadamente y una pieza de 400 g.
- Preforma cada pieza, recuerda que si tienes retales de masa debes colocarlos en el centro de la pieza, y bolea con suavidad.
- Introduce cada masa en un bol o recipiente previamente engrasado con aceite de oliva. cubre con film para evitar que se reseque la parte superior de la masa.
- Deja reposar durante 4-5 horas a 24ºC. La masa deberá duplicar su tamaño o un poquito más.
Forma las pizzas.
- Precalienta el horno a 265ºC, calor arriba y abajo, con una plancha de acero o piedra para que adquiera temperatura. Debes colocarla una posición por encima de la mitad del horno.
- Engrasa con aceite de oliva la bandeja donde vas a cocer la pizza, reserva a un lado.
- Prepara una bandeja con gran cantidad de sémola o semolina, la utilizaremos para dar forma a la pizza y evitar esparcir toda la sémola por la superficie de trabajo.
- Vuelca la masa sobre la sémola, deja que caiga sola del bol para evitar desgasificarla en exceso o dañarla.
- Espolvorea ligeramente la superficie con sémola y hunde los dedos por toda la superficie de la masa. Sin excedernos.
- Pasa la masa, con mucho cuidado, a la bandeja engrasada. Estira con cuidado.
- Rocía aceite de oliva por la superficie, a tu gusto.
Hornea.
- Hornea, colocando la bandeja con la masa sobre el chapón de acero o la piedra, durante 10 minutos.
- Saca del horno, coloca sobre una rejilla, y cubre la superficie con los aderezos que requieran de cocción; pesto, passata, queso...
- Introduce de nuevo en el horno, a la misma temperatura, y cuece durante 3-4 minutos más.
- Saca del horno y termina de decorar con los ingredientes elegidos. En mi caso hice una con pesto, crème fraîche, rúcula y prosciutto. Y otra con passata de tomate, mozzarella, queso azul, anchoas y albahaca fresca.
- Disfruta nada más sacarlas del horno, aunque aguantan muy bien el paso de las horas.
Notas
- Utilizo una harina de fuerza W=380, harina Manitoba, si usas una de mayor fuerza también podría ser válida. Al igual que si decides usar una de fuerza inferior, por ejemplo, W=340-360. Solo que en este caso, debes controlar la hidratación final puesto que es posible que necesite algunos gramos menos. Es importante usar una harina con mucha fuerza para preparar esta masa de pizza puesto que, además de trabajar con una hidratación alta, someteremos la masa a un proceso largo de fermentación.
- No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción. En caso de que utilices una harina de menor fuerza, reduce la cantidad de agua cuando mezcles los ingredientes para hacer la autolisis. Siempre podrás añadir más después cuando os dispongáis a amasar. Recordad una cosa "las masas se rectifican siempre con agua, jamás con harina".
- No omitas el tiempo de autolisis, nos ayuda a que la harina se hidrate y reduce el tiempo de amasado. Entre otros factores muy beneficiosos para la masa como mayor volumen o prevenir de la oxidación durante el amasado.
- Recuerda que por cada gramo de levadura seca, se usan tres gramos de levadura fresca.
- Retardar la masa en frío es de utilidad para prolongar el proceso de fermentación y favorecer que se desarrollen sabores y aromas.
- Para cocer la masa he usado una bandeja de aluminio, pero podéis usar alguna otra que tengáis en casa. Sí es importante, siempre que sea posible, cocer la pizza en el molde/bandeja sobre una plancha de acero o piedra. Favorecerá muy positivamente la cocción y expansión inicial de la masa.
- El tiempo de cocción es acorde al grosor de la masa, no al tamaño o dimensiones de esta.
- Te recomiendo añadir las salsas o quesos pasados los primeros 10 minutos de cocción. De lo contrario, el peso de los condimentos, no dejará que la masa suba de manera correcta. Después de colocarlos, cuece durante 3-5 minutos más para que queden en su punto óptimo.
- Te aconsejo no usar ingredientes que aporten mucha humedad porque harán que la pizza pierda su corteza tan crujiente, algo muy característico de esta pizza.
- Estas pizzas, una vez que estén cocidas, se pueden congelar para usar a solo el paso de darles un golpe de calor en el horno con los condimentos.
