Pastel salado de morcilla, pera y piñones

Elaboración

Preparamos la masa.

1. Batimos el huevo en un bol.
2. Disolvemos, medianamente, la sal y el azúcar en el agua, vertemos en el huevo y volvemos a batir. Reservamos.
3. En el bol de la amasadora incorporamos la mantequilla y suavizamos con la pala.
4. Añadimos la mezcla de huevo junto con un tercio de harina, mezclamos con la pala.
5. Una vez que se haya integrado, continuamos incorporando el resto de harina mientras mezclamos.
6. Cambiamos al gancho y amasamos hasta lograr una masa homogénea.
7. Podemos continuar amasando en la amasadora hasta lograr una masa lisa y suave o bien podemos pasarla a una superficie de trabajo y terminar de amasar a mano.
8. Una vez que tengamos la masa en este punto, aplanamos ligeramente, cubrimos con film y dejamos reposar durante 2-3 horas.

Cocinamos las peras.

1. Lavamos bajo agua fría las peras y secamos. Pelamos y cortamos en cuadraditos.
2. En una sartén amplia, añadimos la mantequilla y colocamos a calor medio. Dejamos que tome temperatura.
3. Incorporamos la pera y cocinamos a calor medio durante 12-15 minutos. Nuestra finalidad será que pierda un poco de agua y adquiera una textura ligeramente suave, pero no queremos cocinarlas en exceso y que se haga puré.
4. Retiramos de la sartén y colocamos sobre un colador para que siga soltando jugos mientras preparamos el resto del relleno.

Pochamos la cebolla y el pimiento rojo.

1. En la misma sartén, no es necesario retirar la mantequilla, añadimos un poco de aceite de oliva. La suficiente cantidad para poder pochar bien las verduras.
2. Añadimos la cebolla y cocinamos durante 2 minutos a calor medio. Incorporamos el pimiento rojo y cocinamos durante 15-20 minutos. No debemos dorarlos, sino pocharlos. La cebolla debe adquirir una tonalidad transparente.
   

Añadimos el resto de ingredientes.

1. Una vez que tengamos las verduras listas, incorporamos la morcilla (en las que habremos retirado previamente la piel y cortado en trozos).
2. Cocinamos, removiendo de vez en cuando, hasta que logremos obtener un relleno en el que la morcilla tiene una consistencia menos firme. Además de notar que se integra perfectamente con el resto de los ingredientes.
3. En ese momento, añadimos la pera previamente cocinada junto con los piñones. Mezclamos para distribuir de manera uniforme todos los ingredientes.
4. Retiramos del calor y dejamos que el relleno enfríe por completo.

Estiramos la masa para formar la primera parte del pastel.

1. Dividimos la masa en dos partes iguales. Dejamos cubierta con film la mitad con la que no vamos a trabajar.
2. Estiramos una de las piezas sobre una lámina de teflón, procuraremos dar un formato rectangular con unas dimensiones aproximadas de 35 x 28 cm. El grosor de la masa debe ser de unos 2 - 2'5 mm.
3. Disponemos el relleno de morcilla en la parte central de la masa estirada. Aplanamos un poco y damos forma rectangular u otra forma a vuestra elección. La parte central del relleno estará abovedada. La dimensión del relleno sobre la masa es de unos 25 x 15 cm de aproximadamente.

Estiramos la otra pieza de masa y cubrimos el pastel.

1. Estiramos la otra pieza de masa del mismo modo que hicimos con la primera.
2. Cortamos en la parte central unos cortes decorativos en forma de espiga. Estos servirán para decorar, además de permitir que el pastel "respire" durante la cocción.
3. Colocamos, con cuidado, la masa sobre el pastel y ajustamos para centrar la parte central y los bordes. Tened cuidado al coger la masa, lo ideal es repartir el peso entre las dos manos, de lo contrario la masa se estirará y perderá la forma.
4. Cortamos el excedente de los bordes laterales procurando dejar un poco de masa para que no se salga el relleno y el pastel quede bien sellado. Los cortes de los extremos nos servirán para la decoración superior.
5. Sellamos los laterales y, si lo deseamos, podemos crear un patrón decorativo como el que os muestro en el vídeo u otro a vuestra elección.
6. Decoramos la parte superior del pastel. En mi caso he utilizado estos cortadores con expulsor para hacer flores, las hojas las he hecho a mano.
7. Si alguna de las piezas no queda adherida a la masa, en lugar de presionar la pieza para pegarla, lo que haremos será utilizar un poco de agua a modo de pegamento.
8. Una vez que tengamos el pastel decorado, refrigeramos sin cubrir ni tapar, hasta el día siguiente. En mi caso estuvo alrededor de 20 horas a 4ºC.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con aire.
2. Pincelamos el pastel salado con huevo batido con sal, debemos procurar cubrir toda la superficie de este, pero evitar que haya un exceso de huevo en los huecos. El resultado final no sería atractivo.
3. Cocemos a media altura, sobre una bandeja perforada preferiblemente, durante 5 minutos. Reducimos a 180ºC con aire y cocemos durante 45 minutos más.
4. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Servimos.
   

Notas

• La harina que he utilizado es una harina de tradición francesa, de modo que no puedo detallaros la fuerza que contiene porque no la especifica. Es una harina con un 11-12% de proteínas, por lo que podéis usar una de características similares.
• La cantidad de agua de la masa tendréis que ajustarla acorde a la harina que uséis, es posible que en algunos casos requiera de un poco más de cantidad. La masa debe ser agradable al tacto, no seca o dura.
• Batir el huevo con el agua, la sal y el azúcar, favorece mucho que estos elementos se integren en la masa y que no formen grumos (esto último por el huevo debido a su textura).
• Debemos dejar reposar la masa para que el gluten se relaje y, de ese modo, poder estirarla y trabajar con ella sin problemas.
• Os recomiendo usar morcilla de arroz en lugar de morcilla de cebolla. Para mi gusto, el pastel quedará un poco más equilibrado a la hora de comerlo.
• Si no os gusta la pera, podéis usar manzana en su lugar. Al igual de los piñones, podéis omitirlos o sustituirlos por otro fruto seco.
• Las decoraciones pueden ser a vuestro gusto, os he dejado esta sugerencia, pero podéis cambiarlas si lo deseáis.
• Para cortar las flores con el cortador con expulsor, debéis marcarlas muy bien y pulsar, varias veces, el expulsor para que la masa salga sola. Si las sacamos con la mano, podemos hacer que pierdan la forma sin querer.
• Es, MUY IMPORTANTE, dejar reposar el pastel relleno y decorado en el frigorífico durante toda la noche. De ese modo la masa, al día siguiente, estará muy dura y no nos perderá la forma durante la cocción.
• Añadir un poco de sal al huevo para pincelar, favorecerá que se licue un poco, algo que nos permitirá pincelar mucho mejor el pastel y las decoraciones.
• Mucho cuidado con no pincelar con un excedente de huevo, en los huecos o flores, o el resultado final no será tan atractivo.
• La cocción con aire favorece que la superficie seque antes y, por lo tanto, otro punto a favor para que nuestro pastel mantenga la forma tras la cocción. Además de lograr un color uniforme precioso.
• El relleno se puede cambiar a vuestro gusto si lo deseáis. Os recuerdo que os dejé otro pastel salado de este tipo, elaborado con patatas al curry y espinacas.
• Debemos dejar enfriar el pastel antes de consumirlo, o al menos dejar que temple.
• Se puede conservar en un recipiente hermético o envuelto en papel de aluminio/film, siempre refrigerado, durante 7 días.
  

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