Pan de semillas {Vídeo}

Hoy quiero compartir con vosotros la importancia que tiene greñar un pan y lo mostraré con este pan de semillas. En la receta os enseñaré dos panes elaborados de la misma manera, mismas proporciones de ingredientes, tiempos de levado, horneado… idénticos en todo a falta de una cosa, el tipo de corte realizado para favorecer la apertura del pan.

Hace tiempo compartí con vosotros un post de pan, Banoffe Bread, en el que os hablaba sobre este tema muy detalladamente. Hoy no solo quiero recordároslo sino que además quiero mostraros la diferencia con dos panes elaborados del mismo modo pero greñados de diferente manera para que podáis comprobar como este simple gesto puede condicionar el resultado final de vuestro pan.

Crear un corte o greñado en el pan no solo es un mero gesto elegante, creativo o distintivo, sino que tiene una utilidad y es crear una zona “débil” en el pan para favorecer una expansión controlada de este.

Antiguamente las familias elaboraban su propio pan en casa y lo llevaban a hornear a hornos compartidos y después almacenaban en tinajas. Para diferenciar unos de otros se creaban este tipo de cortes de modo que cada familia tenía su propia “firma o sello” sobre el pan.

Actualmente, además de ser una técnica que ayuda a reducir la tensión del pan para evitar que se agriete por zonas inapropiadas y favorecer la expansión de este favoreciendo el escape de dióxido de carbono liberando la presión interior, se trata de un paso decorativo y casi una vía de expresión para el panadero.

He de reconocer que me encanta greñar panes, muchas veces no sé muy bien ni que es lo que voy a trazar sobre la superficie de este hasta que no tengo el lame en la mano y llega el momento de realizarlo. También es cierto que gracias a este incontrolable brote de creatividad, en más de una ocasión, me he “cargado” un pan por crear demasiados puntos débiles. Bueno está en cualquier caso, pero la miga se ve perjudicada.

Por esa razón quiero compartir con vosotros esta experiencia para que sepáis qué tipos de consecuencias puede traer realizar un tipo de corte u otro. Es bueno que probéis pero, sobre todo, observéis cómo se comporta un cierto pan y con un greñado X, después ese mismo pan y con un greñado Y.

Al final veréis como hay combinaciones ganadoras que nos asegurarán un buen resultado siempre y, por el contrario, otro tipo de cortes diferentes, innovadores, inusuales, poco corrientes… o sencillamente creando más vías de escape sobre una misma superficie que nos dejará panes diferentes.

No tengáis miedo en probar y realizar distintos cortes, con diferentes ángulos, profundidad, mayor o menor cantidad de trazos… para observar su resultado y aprender de ello. Una cosa sí debemos hacer en todos igual y es estar seguros de nosotros mismos, no dudar ni repasar el corte y confiar en nuestro buen hacer 😉

Ahora vamos a ver cómo elaborar ¡este delicioso pan de semillas!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Os dejo un pequeño vídeo con dos tipos de amasado, preformado, formado (el que suelo realizar últimamente en masas con baja hidratación) y greñado de un pan 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN DE SEMILLAS:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Para alimentar la masa madre, en esta ocasión, añadí el 100% de la hidratación con agua sin añadir agua de frutas fermentada.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 305 g de harina de semillas Shipton Mill
• 205 g de harina Pani de Ylla
• 310 g de agua
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 2 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 45 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Seguimos alternando amasado con reposos, a medida que desarrolle realizaremos el amasado duro, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 y 3/4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 22 ºC) con 3 plegados, uno cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, he realizado el que nos enseña Hamelman.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 17 y 1/2 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

Pan de semillas con dos cortes transversales.

Pan de semillas con un solo corte lateral.