La receta que hoy comparto con vosotros suele consumirse en Semana Santa, pero ya sabéis que no soy muy partidaria de encasillar elaboraciones en fechas concretas. Me gusta la tradición de elaborar y/o degustar ciertos platos o dulces en momentos del año concretos. Pero también creo que debemos disfrutar de lo que nos guste siempre que nos apetezca, porque la vida está hecha para disfrutar. Hoy veremos cómo preparar la Mouna o Mona, una masa tipo brioche aromatizado con azahar, cítricos y anís verde.
La Mouna es un pan dulce, tradicionalmente en forma de cúpula o corona, habitual de la cocina de Pied-Noir (pies negros en francés) y de Orán, Argelia. Se denomina pied-noir a los ciudadanos de origen europeo que residían en Argelia y se vieron obligados a salir del país tras la independencia en el año 1962. La mayor parte de ellos se trasladaron a Francia y, una pequeña minoría, se establecieron en Valencia, sobre todo en Alicante.
Origen del nombre.
Hay muchas hipótesis que hablan sobre el nombre de este pan. Unos hablan de la similitud entre la mouna y la mona de Pascua, se dice que este pan dulce fue traído por los valencianos que vivían en Orán.
Otra de ellas, vincula el nombre del brioche con el fuerte construido por el primer gobernador español Don Diego, Marqués de Comares, en el mismo lugar del desembarco. Se llamaba “Castillo de la Mona“, château de la Guenon, que se convirtió en el “Fort de la Mouna” y después en le “Fort Lamoune“.
La razón de recibir ese nombre, se debe a que se decía que el lugar estaba totalmente arbolado y habitado por monos. Para la fiesta de Pascua, las familias de los prisioneros pasaban a través de los muros del fuerte, tortas o masas pinchadas en palos muy largos. De ahí que tomaran el nombre del lugar.
También se defiende que este pan dulce se denominó de esta manera porque los oraneses solían ir de picnic en las fiestas de Pascua cerca de este fuerte.
Henri Chemouilli, por su parte, mencionó que la palabra mouna probablemente provenga de “mimouna mouna” del árabe imoun que significa “feliz”. Esta palabra hace referencia al último día de la Pascua judía.
Según André Lanly, mouna proviene de la mona valenciana, que derivaría del adjetivo latino munda en la expresión munda annona, que significaba “pan de lujo” en el ejército romano. En la lengua popular argelina, mouna significaba también un golpe en la mejilla “Le puso una mouna así “.
Leyendas tras un pan dulce.
Claude Arrieu, en un ensayo sobre las fiestas religiosas de Argelia antes de 1962, pensaba que la mouna provenía del brioche de Pascua catalán, la mona. De hecho, los valencianos, mallorquines y catalanes habrían aportado a Orán un saber hacer de más de trescientos años.
Según documentos históricos estudiados por Arrieu, esta tarta de Pascua nacida en la provincia de Alicante, está ligada a una leyenda. Una anciana llamada “La Mouna” que amasaba pan de harina blanca y huevos frescos, curó a una reina afectada por una misteriosa enfermedad. Esto conmovió al rey quien decidió bautizar este pastel con el nombre de “Mona”.
Tradición de la Mouna.
Esta masa se puede elaborar de diferentes maneras, pero todas ellas tienen en común los cítricos, el azahar y el anís o ron. Se forman como panecillos redondos, se pincelan con huevo y espolvorean con azúcar perlado o, antiguamente, terrones de azúcar triturados. Algunos de ellos también se decoraban con un huevo.
Tradicionalmente este dulce era elaborado por la madre de familia con ayuda de los niños, no se podía comprar. Se cocía en el horno de casa o de la panadería y era costumbre comerlo el día de Pascua durante la excursión. Marc Baroli escribió “Pascua es solo la víspera de la Mouna” y “hacer la mouna” se convirtió en sinónimo de “hacer un picnic el día de Pascua”.
Breve inciso.
Nunca viene mal animar con un poco de música el fin de semana, yo no podría vivir sin ella. Hoy os recomiendo esta canción de Buscemi y Lady Cath “Dipso Calypso” link a Youtube 😉
En mi caso lo elaboré con un formato distinto, rectangular, el mismo que podemos encontrar en el libro “Le Grand Livre de la Boulangerie“. De hecho, he seguido la receta de este libro, que ya he usado en más de una ocasión y os recomiendo encarecidamente. He variado el tipo de harina y alguna proporción de ingredientes, pero la receta y procesos es prácticamente fiel al libro.También observaréis que el proceso de fermentación, desde el mismo momento que la masa sale de la cubeta, es bastante peculiar. Nunca lo había trabajado de este modo, de hecho Olivier Magne (la masterclass a la que asistí) trabajaba las masas siguiendo parte de este proceso. Se para la fermentación con frío en varios puntos del proceso.He quedado muy contenta con el resultado, de hecho creo que es la mejor textura y consistencia de una masa tipo brioche que he conseguido.
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Harina T45 | 100% | 84,5 g | 600 g | 684,5 g |
| Agua | 13,4% | 92 g | 92 g | |
| Leche | 22,6% | 155 g | 155 g | |
| Huevo | 16,8% | 115 g | 115 g | |
| Azúcar | 17,5% | 120 g | 120 g | |
| Levadura seca | o,68% | 4,7 g | 4,7 g | |
| Agua de azahar | 4,38% | 30 g | 30 g | |
| Mantequilla | 35% | 240 g | 240 g |
Ingredientes para un molde de 30 x 11 x 7 cm
Para un molde de 30 x 11 x 7 cm MASA MADRE LÍQUIDA:- 35 g de masa madre 100% hidratación
- 92 g de agua
- 67 g de harina de media fuerza
- 600 g de harina T45 ó harina de media fuerza W=280
- 115 g de huevo, 2 huevos L aproximadamente
- 155 g de leche entera
- 30 g de agua de azahar
- 150 g de masa madre líquida
- 4,7 g de levadura seca de panadero
- 120 g de azúcar
- 13,2 g de sal
- 240 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- ralladura de una naranja y un limón
- 1 cucharadita de anís verde molido
- huevo batido + pizca de sal
- azúcar perlado
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa de brioche.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la masa madre líquida, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, añadimos las ralladuras de cítricos junto con el anís verde. Amasamos de nuevo para distribuir de manera uniforme.
- Amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta casi doblar su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas a 28ºC.
Preformamos.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
- Preformamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión, colocamos en una bandeja/plato, cubrimos con film y refrigeramos durante 2 horas a 4ºC.
Formamos.
- Sacamos la masa del frigorífico y volcamos sobre una superficie de trabajo limpia.
- Desgasificamos con suavidad procurando dar forma rectangular a la masa.
- Enrollamos sobre sí mismo para formar un pan alargado. Procuraremos que la longitud de la masa se aproxime a la del molde.
- Introducimos en el molde, engrasamos ligeramente la superficie con aceite de oliva, guardamos en una bolsa grande para congelar y refrigeramos durante 12 horas a 4ºC.
SEGUNDO DÍA
Atemperamos la masa y terminamos la fermentación final.
- Sacamos la masa del frigorífico y dejamos que termine de levar hasta su punto óptimo. La cúpula que se forma en el centro debe sobresalir del molde. La masa habrá duplicado y un poco más su volumen.
- Dejamos a temperatura ambiente alrededor de 3 ó 3 1/2 horas a 26ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos el brioche con huevo batido.
- Con ayuda de una lama, previamente mojada en el huevo batido, greñamos la superficie. En mi caso he creado este patrón, pero podéis hacer el vuestro propio.
- Espolvoreamos con azúcar perlado y horneamos a media altura durante 50-53 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- En cuanto comience a adquirir un color dorado, cubrimos con papel de aluminio hasta finalizar su cocción.
- Sacamos y dejamos reposar en el molde durante 3-4 minutos.
- Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Notas
- Con esta cantidad de ingredientes, obtendremos un brioche de 1,3 kg aproximadamente.
- No es obligatorio darle un formato rectangular, si lo preferís, podéis darle la tradicional forma redonda.
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- Aguantan en perfecto estado durante 4 días. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
- Podemos congelarlo en rebanadas individuales envueltas en film. Se pueden dejar descongelar durante la noche o darle un golpe de calor en el tostador.
