Este año quería dejaros varias recetas para elaborar en Semana Santa y, con esta última, vengo un poco justa de tiempo… Pero, aún no es demasiado tarde para hacerla y disfrutarla durante estos días, junto con la gran cantidad de recetas de Pascua que tenemos a nuestro alcance. Porque no hay nada como celebrar y disfrutar de todos y cada uno de los momentos de nuestra vida. Hoy os traigo una receta de la gastronomía polaca, Mazurek también conocido como Mazurka.
Antes de nada, seguro que muchos de vosotros sabréis que la palabra “mazurek” podría tener su origen en la palabra «Mazur» (o Mazowsze) que hace referencia a aquellos que habitan en la región de Mazovia del centro de Polonia. Tiene varios significados, a parte de hacer referencia a este pastel; la mazurca es una danza folclórica polaca, pero también es el nombre de un gorrión campestre.
Dulce tradicional de Pascua.
El Mazurek o Mazurka, es un pastel polaco que puede llevarse a cabo con distintos tipos de masas/bases y rellenos. A decir verdad, cuando empecé a buscar información sobre ellos, me quedé un poco confusa. La razón es que, normalmente, cuando buscamos una elaboración en concreto la variación de ingredientes o formas de llevarlas a cabo son bastante sutiles. Pero, en este caso, la diferencia entre unas y otras era tan diferente que no sabía si, ciertamente, estaba mirando una receta de la misma elaboración.
Haciendo un breve resumen, podría decirse que el Mazurek es una elaboración dulce, con un formato fino y plano, en el que empleamos una base, un relleno y decoraciones a nuestro gusto. Idealmente no debe sobrepasar la altura de 4 cm, pero esta norma no siempre se cumple. A partir de estos datos, tan solo debemos dejar volar nuestra imaginación.
Es un dulce que, en origen, se servía solo en Pascua y se le conoce como mazurek wielkanocny (mah-ZOO-rrek vyel-ka-NAWTS-nee), pero actualmente se puede disfrutar y encontrar durante todo el año.
Elaborando el Mazurek.
Como os comentaba más arriba, hay pocas “normas o reglas” para elaborar este dulce. No solo varían de una región a otra, sino dependiendo de la familia o incluso las manos que lo elaboren. Creo, sin lugar a dudas, que es el dulce más versátil que me he encontrado. Sus bases pueden estar hechas de masas friables, masas levadas, bases de galletas o incluso con hojaldre. Entre sus elementos no solo puede encontrarse harina, sino que es muy habitual encontrar harina de almendras, avellanas o nueces.
Los rellenos son increíblemente variados; chocolate, mermeladas, cremas hechas con mantequilla de cacahuete u otros frutos secos, mazapán, crema, merengue… Sin olvidar las decoraciones tan cuidadosamente elaboradas que tienen. En su mayor parte están hechas con frutos secos y frutas deshidratadas, de hecho en mi caso seguí el patrón de una de ellas que me encantó. La vi en una web, pero resultó ser es una fotografía de stock. Mi más sincera enhorabuena por esta brillante decoración que ha inspirado totalmente el trabajo que hoy os dejo.
Mazurek, el origen de la joya de Pascua.
Se cree que el mazurek se inspiró en los dulces turcos que llegaron a Polonia a través de la ruta comercial de las especias desde Turquía a principios del siglo XVII, pero su origen es un tanto incierto. Los rusos también son aficionados al mazurki (plural para mazurek), pero difieren un poco de los tradicionales polacos. Suelen llevarse a cabo con harinas de frutos secos algo que hace que sean aptos para celiacos.
El Mazurek, ya sea hecho casero o comprado, se considera un derroche de Pascua tras pasar 40 días de ayuno durante la Cuaresma. Es muy probable que ese sea el motivo por el que es un pastel tan dulce y calórico.
El período comprendido entre el Domingo de Ramos y el Domingo de Pascua son días de muy ocupados en los hogares polacos. De ahí que, muchas de las elaboraciones de Pascua suelen hacer con antelación. Sobre todo los postres. Es por esa razón que, el mazurek, posee una gran cantidad de frutos secos, de modo que pueda preservar bien la humedad y mantenerlo fresco hasta el momento de consumirlo.
Entre la gran infinidad de decoraciones, sobre todo cuando la parte superior es un glaseado, pueden encontrarse detalles escritos como “Alleluja ” o ” Wesołego Alleluja “, esta última se traduce como “Feliz Pascua de Resurrección“. Pueden estar escritas en muchos casos con almendras o guindas. También es habitual decorar las mazurkas con chocolate o almendras que dibujan o simulan las ramas de sauce, un signo muy popular de la primavera en Polonia.
En mi caso, he seguido este patrón que, para mí, tiene un aire clásico, vintage, viejuno, pero extremadamente delicado y elegante. Me gustó mucho y esa es la razón por la que decidí replicarlo dando algunos detalles diferentes, sobre todo en el formado de la masa.
Mazurek
PARA LA MASA:- 250 g de harina floja de repostería
- 100 g de almendra molida
- 75 g de azúcar glas
- 1 huevo L
- 200 g de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- pizca de sal
- 1 yema de huevo para pincelar
- 2-3 cucharadas de mantequilla de cacahuete para la base
- 200 g de chocolate negro 70%
- 140 g de nata líquida para montar
- 75 g de chocolate negro 70%
- 75 g de nata líquida para montar
- 17 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- almendras enteras con piel
- almendras laminadas
- guindas, rojas y verdes
- orejones troceados
- KitchenAid o amasadora (facultativo)
- bandeja* + silpat + teflon
- rodillo ajustable
- molde cuadrado 23 x 23 cm*
- bolas de peso para la cocción o legumbres secas en su defecto
- rasqueta o cuchillo afilado
- regla
- pincel de repostería*
- pinzas*
Elaboración
Preparamos la masa para el Mazurek.
- En el bol de La KitchenAid incorporamos la harina junto con la almendra molida, el azúcar glas y la sal. Mezclamos con la pala durante unos segundos para homogeneizar la mezcla.
- Añadimos la mantequilla y mezclamos durante unos segundos hasta obtener una mezcla arenosa.
- Añadimos el huevo y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa, más o menos, homogénea.
- Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
- Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podréis ver el proceso de elaboración en el vídeo.
- Una vez que esté homogénea, estiramos la masa entre dos láminas de teflón o una silpat. Utilizaremos un rodillo ajustable y daremos un grosor de 0,5 cm.
- Colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 2 horas.
Forramos el molde con la masa.
- Colocamos el molde sobre la masa y cortamos un cuadrado con las mismas dimensiones que la base. En mi caso, un molde de 23 x 23 cm.
- Forramos el molde con papel de horno y colocamos el cuadrado que hemos cortado en el interior del molde.
- Cortamos 4 tiras, de 1 cm de ancho aproximadamente, para colocar el los laterales y crear un borde.
- Para crear las trenzas cortamos tiras finas, de unos 3 mm. Formamos trenzas para colocar en los laterales. No os preocupéis si no tienen la misma longitud, podemos disponer decoraciones como hojas y flores. Para ello podemos ayudarnos de cortadores.
- Colocamos las trenzas en los laterales, podemos utilizar un poco de agua para ayudar que se adhieran bien las piezas. Terminamos de decorar a nuestro gusto.
- Refrigeramos durante 1 hora.
Cocemos la base del Mazurek.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pinchamos la base de la tarta con ayuda de un tenedor. Forramos el interior con papel de horno y cubrimos con pesos para hornear (bolas de cerámica) o legumbres secas.
- Horneamos durante 20 minutos.
- Sacamos del horno, retiramos las bolas de cerámica y el papel y cocemos durante 5 minutos más.
- Sacamos de nuevo del horno, pincelamos la base con yema de huevo y horneamos durante 7-8 minutos más.
- Dejamos enfriar completamente, fuera del molde, y sobre una rejilla.
Disponemos la primera capa de relleno.
- Una vez que haya enfriado la base, procedemos a rellenarlo.
- Daremos una primera capa de mantequilla de cacahuete sin azúcar.
- Refrigeramos mientras preparamos la ganache.
Preparamos la ganache y rellenamos la segunda capa de relleno.
- Troceamos el chocolate, reservamos.
- Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maría. Dejamos hasta que adquiera temperatura, pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
- Vertemos sobre el chocolate, dejamos reposar durante 2 minutos y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
- Volcamos la ganache, será más bien densa, sobre la base de la tarta. Alisamos la superficie para lograr un acabado uniforme.
Preparamos el glaseado de chocolate brillante y rellenamos la última capa de relleno.
- En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla, reservamos.
- En un cazo vertemos la nata y calentamos a calor medio bajo.
- Retiramos del calor y vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar 2-3 minutos y removemos hasta obtener una mezcla homogénea y muy brillante.
- Vertemos el glaseado sobre el interior de la tarta, para dar un acabado uniforme podemos ayudarnos de una espátula.
- Dejamos reposar durante 15 minutos antes de decorar.
Terminamos de decorar la tarta.
- Decoramos la tarta con guindas rojas, almendras con piel, almendra laminada, orejones cortados en cuadraditos y guindas verdes. Podéis hacer la decoración que os dejo o bien crear la vuestra propia.
- Servimos.
Notas
- La masa puede elaborarse de manera manual o cómo os muestro en el vídeo, en una KA/amasadora.
- La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción.
- Si fuera necesario espolvorear un poco de harina para favorecer el manipulado, podéis hacerlo. Pero recordad que debemos espolvorear, no añadir mucha más cantidad.
- Debemos trabajar con la masa fría para obtener un buen acabado. Cuando estemos formando las trenzas, si la masa toma temperatura, no dudéis en refrigerarla durante 10-15 minutos antes de continuar.
- Si queréis que las formas se mantengan tras la cocción, respetad los pasos de reposo en frío que os detallo.
- Pincelar la base con yema favorece que se forme una capa que separe la base del relleno, de esa forma evitamos que se reblandezca absorbiendo la humedad de este y preservamos su textura crujiente.
- La mantequilla de cacahuete se puede reemplazar por mermelada si lo deseamos. O bien omitir esta parte del relleno.
- La ganache de relleno tiene una consistencia densa, mientras que es glaseado es más fluido.
- Siempre debemos calentar la nata y verterlo sobre el chocolate, nunca al revés. Y, a ser posible, no hacerlo nunca en el microondas sino al baño maría.
- La temperatura de la nata no debe ser muy elevada o podemos correr el riesgo de que se corte la ganache y se separen las grasas del chocolate.
- La decoración es totalmente facultativa y puede adaptarse a vuestros gustos o ingredientes que tengáis en casa.
- Puede conservarse refrigerada, dentro de un recipiente hermético, durante 15 días.
