Antes de dar pistoletazo de salida a las recetas navideñas, quería compartir con vosotros este delicado dulce tradicional de la gastronomía magrebí. Makrout Sniwa o Makrout estilo Sniwa Baklavá. Este tipo de dulces me fascinan, me han gustado siempre solo que procuro hacerlos de vez en cuando debido a su alto contenido en azúcar. Es justo por esa razón que están tan increíbles, jajaja. Bueno, sin olvidar los frutos secos que son una parte muy importante de la elaboración.
Algo que me gusta mucho de esta receta, además de lo evidente para todos nosotros, es que se trata de una receta que prepararemos en muy poco tiempo. Idealmente debemos hacerla el día anterior para favorecer que repose toda la noche en el sirope de limón. Pero de no ser posible, podemos prepararla por la mañana y disfrutarla increíblemente por la tarde.
Origen del Makrout.
El maqruḍ (مقروض) o maqruṭ (مقروط), también transcrito como makrud o macrud (en francés, macroude o makroud) es un dulce magrebí con forma de diamante que tiene sus raíces en la cultura bereber. Este pastel consiste en una capa de sémola de trigo rellena de pasta de dátiles, higos o almendras, entre otros tipos de rellenos, que se fríe en aceite para posteriormente bañarlo en un jarabe de miel y agua de azahar. Existen otras versiones que se hornean en lugar de freírla.
El macrud es especialmente popular en Argelia y Túnez, aunque también son muy apreciados en países vecinos como la Tripolitania, al oeste de Libia, una región fuertemente influenciada por la cultura tunecina. Existe un equivalente en la gastronomía maltesa: el maqrut. En Marruecos, se encuentra especialmente en Ushda y Tetuán, donde fue introducido por inmigrantes argelinos, y en Fez, donde llegó gracias a los tunecinos llegados desde Cairuán en el siglo IX.
Tradicionalmente, se prepara para ocasiones sagradas como el Eid al-Fitr, Fiesta del fin del ayuno, festividad religiosa de la tradición islámica que nos indica la celebración del fin del Ramadán y abarca los tres primeros días del Shawwal.
Como parte de una tradición culinaria, el macrud también se ha vuelto común en países con una gran población de origen argelino o tunecino, especialmente en Francia.
Otras fuentes aseguran que sus orígenes residen en los oasis de Mzab y las estepas de Setif en Argelia. Otras comparten que su historia estaría vinculada a la ciudad de Kairouan, la capital espiritual de Túnez, una ciudad que fue sede del primer festival nacional del makroud o makrout, el 20 de mayo de 2008.
Variantes del Makrout.
Este dulce, como muchos otros clásicos y tradicionales, posee diferentes variantes según la región. En el Sahara argelino se prepara con sémola y dátiles empapados en almíbar; en Orán, se incorpora canela y anís verde; mientras que en Argel, se utilizan almendras y se espolvorea con azúcar glas.
Argelia presenta la mayor variedad de maqruḍs y entre los más destacados se encuentran los siguientes:
- Maqruṭ tmar, esta especialidad tiene su origen en las «puertas» del Sáhara, pero se consume en todo el país. Se lleva a cabo con sémola y dátiles, además de aromatizarse con canela, clavo de olor y agua de azahar. En este caso, se fríe u hornea para posteriormentehumedecerse con miel o sirope casero.
- Maqruṭ lassel, especialidad procedente de las estepas y mesetas, principalmente de Sétif. Se elabora con sémola y se rellena con almendras molidas, canela y agua azahar.
- Maqruṭ al-luz (اللوز, «almendra»), o maqruḍ msaker, (سكر , «azúcar»), una especialidad que, como indica su nombre, se elabora principalmente con almendra molida, azúcar, huevos y ralladura de limón.
- Maqruḍ al-kusha (en francés, makrout au four) una especialidad de Constantina, preparada en las ciudades del este de Argelia. Se elabora con sémola y dátiles, y se hornea en seco. En Argelia, se le considera «el antepasado del maqruḍ».
- Maqruṭ wahrani es una variante de la ciudad de Orán que contiene solo sémola con especias.
- Maqruḍ al-dgig, especialidad originaria de la ciudad de Suq Ahras. Este maqruḍ se diferencia de la otra variedad en que se elabora a partir de harina, de ahí toma su nombre.
- Maqruḍ el mdawer, especialidad de los llamados pasteles argelinos modernos que, como indica el árabe argelino (mdawer), es una variante del maqruḍ enrollado. El relleno consta de mantequilla y pasta de dátiles.
- Maqruḍ bil kermouss, el relleno se elabora con una pasta de higos frescos, caramelo y vainilla.
- Mkirat, una especialidad argelina de la ciudad de Tremecén que se prepara con una gran cantidad de huevos, cacahuete y semillas de sésamo tostadas. Esta variedad se hornea y después se empapa en jarabe de miel y limón.
- Maqruṭ malah, se trata de una variante salada hecha de patatas, especias como ras el hanut y plantas aromáticas como la cúrcuma, el comino, el orégano y tomillo. Su relleno suele constar a menudo de pollo marinado en una salsa hecha a base de ajo, tomate, pimentón y aceite de oliva. Es habitual decorarlo con sésamo fresco.
Llevando a cabo el Makrout Sniwa.
Y, ¿Dónde se sitúa la variedad que os he dejado? Pues si os soy sincera, seguí la elaboración de esta mujer que compartió su receta en su canal de YouTube. Me costó saber el nombre de este dulce, de hecho cuando lo preparé no tenía claro cómo se denominaba.
Pero, al buscar el origen, elaboraciones similares y procesos… Llegué al término “Makrout” y, a partir de ahí, me puse a investigar y trabajar más sobre este dulce. Encontré que la variedad que os dejo, además de ser más flexible en cuanto a ingredientes, posee una apariencia que recuerda al famoso baklavá dando lugar a una pieza denominada makrout sniwa.
Existen otras variedades de baklavá como este Ojo de Pájaro , Chamiat o Nidos de Ruiseñor. En formato galleta con frutos secos y almíbar podéis disfrutar de los Kalburabasti o Tarak Tatlisi.
Ahora que tengo claro todas las versiones que existen, al igual que todos los nombres, las siguientes recetas que os deje estarán más centradas en los formatos tradicionales. Porque, sí, vendrán muchas más como esta.
El proceso es muy sencillo de llevar a cabo y no nos dará mucha tarea en la cocina. Tan fácil como mezclar, dividir la masa, estirar, decorar y hornear. En poco menos de una hora tendremos todo listo. Eso sí, debemos dejar que repose con el sirope para que se humedezca muy bien.
Receta Makrout
Ingredientes para 16 unidades grandes MASA:- 540 g harina fuerza
- 220 g sémola
- 1 huevo L
- 100 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 220 g aceite de girasol
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 150 g nata líquida para montar
- 2,2 g levadura química o impulsor
- pizca de sal
- 150 g nueces
- 10 g de ajonjolí o sésamo tostado
- 3 g canela en polvo
- 250 g azúcar
- 400 g agua
- 1 rodaja de limón
- almendra natural con piel
- sprinkles dorados
- boles
- varilla
- espátula de silicona
- rodillo de mármol
- láminas de teflón
- molde Emile Henry 27 x 23 x 7 cm
- rejilla de enfriado
- mortero
- pinzas o crimper
- cazo, el mío es de DeBuyer
- cucharón de servir
- salero Emile Henry
Elaboración
Prepara la masa para los Makrout Sniwa.
- En un bol amplio incorpora el huevo junto con la mantequilla, la nata líquida, el aceite y el vinagre. Mezcla con una varilla hasta homogeneizar.
- Añade la sémola y mezcla de nuevo hasta integrar por completo.
- Incorpora el impulsor junto con la sal y mezcla de nuevo. finalmente, añade la harina de golpe y mezcla hasta lograr una masa uniforme. No es necesario amasar mucho ni desarrollar el gluten, tan solo debemos amasar hasta que no queden restos de harina.
- Divide la masa en tres partes iguales, pesarán alrededor de 430 g cada una de ellas.
Prepara la parte central o relleno.
- En una de las partes de masa, incorpora la canela junto con el ajonjolí. Mezcla hasta combinar todos los ingredientes.
- Con ayuda de un mortero, maja ligeramente las nueces e incorpora a la masa con las especias. Mezcla hasta lograr una masa uniforme.
Monta el Makrout.
- Engrasa con mantequilla un molde, el mío tiene unas dimensiones de 27 x 23 x 7 cm.
- Estira la primera masa, te recomiendo hacerlo entre dos láminas de teflón para que el proceso de manipulado sea mucho más sencillo. Ayúdate de un rodillo para este paso.
- Coloca la masa en el molde y ajusta hasta que tenga las dimensiones de este. Con ayuda de un rodillo pequeño, alisa la superficie para lograr un volumen uniforme.
- Estira la segunda masa, la que corresponde al relleno (con nueces y especias). Procede a hacerlo del mismo modo que la primera.
- Coloca la masa en el molde y ajusta hasta que tenga las dimensiones de este. Con ayuda de un rodillo pequeño, alisa la superficie para lograr un volumen uniforme.
- Finalmente, estira la tercera masa del mismo modo que las otras dos.
Decora el Makrout.
- Con ayuda de un cuchillo afilado, corta la pieza entera del modo que te muestro en el vídeo. Este paso nos ayudará a dividir posteriormente cada pastel de manera sencilla.
- Con ayuda de unas pinzas o crimper, texturiza la superficie. En mi caso te he dejado esta sugerencia, pero puedes llevar a cabo otra que prefieras.
- No te preocupes si no queda perfecto, todo lo que hacemos con cariño solo puede tener un resultado y es maravilloso.
- Finalmente, decora cada porción con una almendra natural con piel y, si lo deseas, sprinkles dorados.
- Refrigera durante 2 horas, este paso ayudará a que el pastel mantenga su forma en perfecto estado tras la cocción.
Preparamos el sirope.
- Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego. Deja que enfríe por completo.
- NOTA: El sirope debemos prepararlo mientras se hornea el pastel.
Hornea.
- Precalienta el horno a 175ºC, calor arriba y abajo.
- Hornea el pastel, a media altura en las posiciones de las rejillas, durante 45-50 minutos. Observarás que la superficie adquiere un bonito color dorado.
- Saca, deja reposar durante 2 minutos y, seguidamente, empapa generosamente con el sirope. En la primera tanda añade 3 cazos.
- Deja reposar hasta que absorba todo el sirope y vierte un poco más. Debemos dejar que el pastel se humedezca muy bien.
- Corta las porciones por las líneas marcadas y coloca en blondas.
- Servimos.
Notas
- En caso de no tener sémola, puede usarse todo en harina de fuerza. Hice una prueba añadiendo almendra molida en lugar de sémola y el resultado fue maravilloso.
- Recuerda que esta masa no debe amasarse en exceso, tan solo hasta que obtengas una masa amalgamada.
- En mi caso he usado el molde que os detallo, pero estas cantidades se ajustan también para un molde o bandeja de 18 x 25 cm.
- En caso de usar un molde más amplio, el tiempo de cocción será inferior.
- Se pueden variar los rellenos, usando pasta de dátiles y frutos secos si lo preferís.
- Si no tenéis pinzas o crimper, podéis decorar la superficie marcando formas con un cortador de galletas pequeño o algún texturizador.
- El limón del sirope se puede sustituir por agua de azahar.
- Os aconsejo añadir el sirope poco a poco y esperando a que el pastel lo absorba para no añadir más cantidad de la que pueda necesitar.
- Se puede conservar refrigerado durante 8-10 días.
