Los Laccha Paratha son unos panes planos típicos de la cocina india elaborados con harina de trigo y atta, una variedad de harina integral específica para este tipo de panes que dotan a la masa de una elasticidad que les permite crear panes muy finos y delgados. Si no tenemos esta variedad de harina en casa, podemos sustituirla por una parte de harina floja de repostería y otra de harina integral tal y como os muestro en los ingredientes.
Es muy habitual rellenarlos de diferentes tipos de ingredientes como patata, coliflor, repollo, paneer (queso indio)… además de aderezarlos con especias o hierbas frescas.
Paratha es la unión de las palabras parat y atta que significan “capas de masa cocinada”.
Estos panes planos son muy parecidos a las chapatis, la diferencia entre ambos es que los laccha paratha se cocinan con grasa, habitualmente ghee aunque también se cocinan con aceite, a diferencia de las chapatis que se cocinan sin ella.
A la hora de formarlas el procedimiento puede variar si estas van rellenas o no. Cuando se elaboran las parathas solas, sin añadidos tanto de relleno como en condimentos, estas se pliegan como si cerrásemos un abanico, y se enrolla como una caracola para después aplanarla, como os explico en la elaboración. Si van condimentadas con ingredientes frescos, podemos hacerlo de este modo o bien enrollándolo para formar un cordón, y posteriormente la caracola. De este modo evitamos que mucho ingredientes salgan al estirar el disco.
Por el contrario, cuando los rellenamos con un puré de patata especiado (aloo ka parantha), por ejemplo, formaremos el disco y colocaremos en su interior una bola del relleno, cerramos formando un saquito y estiramos de nuevo el disco. Para este procedimiento necesitaremos que la masa sea algo más gruesa de modo que al estirarla no se quiebre y salga el relleno.
Existen muchos métodos para formar las parathas al igual que para presentarlas, no siempre tiene forma circular sino que podemos encontrarlas en forma de cuadrado, triangular e incluso heptagonal.
Estos panes tienen una connotación social debido al tiempo invertido en su elaboración, por lo que es muy habitual que sea ofrecido a los invitados o elaborado para ocasiones especiales.
La verdad que no es una elaboración que requiera de mucho tiempo, la masa la tendremos lista en unos 15 minutos más el tiempo de reposo. El formado es algo entretenido pero ameno, y finalmente, el tiempo de cocción es muy poco lo que hace que sea perfecto para dejarlo preparado y cocinarlos minutos antes de comer, cenar o picar.
Yo os recomendaría dejarlos formados y tapados, de modo que el paso final sea estirar el disco final y cocinarlos. Sin duda serán un acompañamiento ideal para muchas elaboraciones, por no hablar de lo maravilloso que es disfrutar de uno de estos panes planos recién hechos. Ese aroma, su textura, ese ligera calor que desprende tras levantar el paño… no hay palabras para describir el placer de disfrutar de un pan tan sencillo y aromático.
La elaboración para estos Laccha Paratha con cilantro y ajo son los que nos sugiere Tara O´Brady en su libro Seven Spoons, ¡maravilloso! su libro se llama igual que su blog, de donde he seguido su maravillosa receta. En esta ocasión he variado el ghee por aceite de oliva y las cebolletas por puerro. Que decíos que espero que os animéis con ella y me contéis qué tal os ha ido.
Saludos,
Eva {Mrs Hudson}
INGREDIENTES PARA 8 LACCHA PARATHA CON CILANTRO Y AJO:
- 130 g de harina de trigo Shipton Mill (equivalente a una harina de fuerza o media fuerza)
- 40 g de harina floja de repostería Shipton Mill
- 45 g de harina de trigo integral Shipton Mill
- 120-140 g de agua (para estas harinas, pero puede ser necesaria un poco más si usamos otras con más absorción)
- 1 cucharadita de sal marina en escamas
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 60 g de aceite de oliva
- 5 g de cilantro fresco, solo las hojas
- 1 y 1/2 diente de ajo grande
- 1/2 puerro (la parte más blanca)
ELABORACIÓN:
Lavamos y secamos las hojas de cilantro, retiramos el tallo y picamos muy finamente las hojas. Reservamos.
Picamos muy finamente los dientes de ajo y el puerro, reservamos junto con el cilantro. Mezclamos los tres ingredientes en un bol pequeño.
Añadimos la mitad de estos ingredientes en un bol más grande para mezclarlos con los ingredientes de la masa, reservamos la otra mitad para más tarde. Cubrimos con film e introducimos en le frigorífico hasta el momento que lo vayamos a necesitar.
En el bol más grande, donde hemos volcado parte de los ingredientes frescos, añadimos los dos tipos de harina junto con el agua, la sal y el comino. Mezclamos para integrar los ingredientes. Pasamos a una superficie de trabajo limpia y amasamos realizando el amasado duro hasta obtener una masa homogénea. Añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, de la cantidad total que tenemos el resto lo reservamos, y amasamos hasta integrarlo por completo. Deberemos obtener una masa suave, brillante y ligeramente pegajosa. Debe ser fácil de manipular pero que al tacto se adhiera un poco si la tocamos demasiado tiempo.
En caso de que vuestra masa no tenga esa textura y hayáis añadido la totalidad del agua, añadid una poca más pero en pequeñas cantidades y poco a poco (amasando tras añadirla y homogeneizar la mezcla) hasta lograr esta consistencia.
Colocamos la masa en un bol, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 30-60 minutos. Si la preparáis con antelación para consumirla podéis dejarla reposar hasta 6 horas. El reposo no es para el levado, puesto que no lleva levadura, si no para favorecer la hidratación de las proteínas de la harina y volverla más elástica.
Pasado el tiempo de reposo formamos los panes
Sacamos las verduras troceadas que teníamos en el frigorífico.
Dividimos la masa en 8 piezas iguales, en caso de utilizar las mismas cantidades que os dejo os saldrán piezas de 48 g aprox. Boleamos cada pieza y tapamos con un paño de algodón para evitar que se encostren mientras formamos el resto.
Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos las piezas.
Con ayuda de un rodillo estiramos* hasta obtener un disco de unos 18 cm de diámetro, os quedará una masa muy fina. Aseguraos que haya un poco de harina bajo ella para poder levantarla sin problemas.
Pincelamos con un poco de aceite de oliva y espolvoreamos una pequeña cantidad de las verduras troceadas.
*Si observáis que la masa se retrae al estirarla es debido a que tiene tensión, tapadla y dejarla reposar unos minutos antes de proceder a estirarla de nuevo.
Ahora procedemos a formarlos.
Enrollamos el disco sobre sí mismo hasta obtener un cordón. Cuanta menos holgura tenga la masa al enrollarla, mejor nos quedarán.
Una vez que tengamos el pan con forma de cordón, enrollaremos como si quisiéramos formar una caracola. El extremos final lo introducimos bajo la caracola para sellarla.
Aplastamos ligeramente con la mano y tapamos con un paño de algodón. Formamos las siguientes piezas.
Una vez que tengamos todas las laccha paratha formadas, procedemos a estirarla para cocinarlas
Preparamos un plato amplio con un paño de algodón grueso, reservamos.
Necesitaremos una skillet o sartén antiadherente amplia que sepamos que trabajan bien (que no tenga facilidad para que se queden pegados los panes y nos los estropee). Colocamos a fuego medio-alto y dejamos que tome temperatura mientras estiramos de nuevo los panes.
Sobre una superficie de trabajo limpia colocamos la primera pieza y estiramos con ayuda de un rodillo. Si os sentís más cómodos, podéis espolvorear un poco de harina por ambos lado del pan y proceder a estirarla. Pero, en principio, no es necesario porque puede trabajarse bien con él.
Estiramos hasta formar un disco de 16 cm de diámetro, obtendremos unos panes muy muy finos.
Pasamos a la sartén y cocinamos durante 1 minuto por el primer lado, observaréis que aparecen burbujas por la superficie. Damos la vuelta y pintamos con un poco de aceite de oliva, dejamos 1 minuto más. Volteamos de nuevo, volvemos a pincelar con un poco de aceite, y dejamos un par de minutos volteando a la mitad de tiempo. Observaremos que el pan tiene zonas más oscuras a medida que se cocina.
Sacamos y colocamos sobre el plato con el paño. Para acentuar las capas plegaremos el pan de arriba y abajo hacia el centro, y de un lado a otro hacia el centro, con mucha suavidad porque tendrá una textura crujiente. Tapamos rápidamente y continuemos cocinando las siguientes. Mientras que cocéis un pan, podéis estirar otro.
Según vamos sacándolos del calor, los plegaremos para acentuar las capas y apilaremos unos sobre otros tapándolos siempre. El calor que desprenden les volverá más tiernos.
Debemos servirlos nada más cocinarlos.
Estos panes planos o laccha paratha con cilantro y ajo son perfectos para acompañar salsas como raita (muy parecido al Tzatziki), curry de carne, verduras, encurtidos o sencillamente untados con mantequilla.
¡Buen provecho!
Fuentes de información: “Seven spoons” de Tara O´Brady y Wikipedia.
