Creo que es buen momento para empezar a preparar recetas de Pascua, como este Kulich, pan de Pascua ruso. He de decir que el año pasado me quedé con las ganas de prepararlo, pero este año no me iba a volver a pasar… Tomé buena nota de ello y ha sido la primera receta que he preparado para estas festividades.
Como pequeño adelanto comentaros que en casa ha gustado muchísimo, aunque ciertamente no tiene mucho mérito… Creo que cualquier masa enriquecida es, sin lugar a dudas, un completo y absoluto éxito siempre.
¿Qué es el Kulich?
Se trata de una elaboración tradicional de la Pascua ortodoxa, originaria de Rusia y consumida por los cristianos ortodoxos de toda Europa del Este en los días entre Pascua y Pentecostés. Este pan dulce enriquecido se elabora con algunos ingredientes prohibidos durante la Cuaresma, por lo que resulta altamente atractivo para aquellas personas que han prescindido de ellos durante los 40 días que preceden a la Pascua.
En muchas comunidades, el sacerdote bendice el kulich elaborado por los miembros de la comunidad, y se come en el desayuno acompañado de queso para untar conocido como paskha y huevos teñidos de rojo para simbolizar la sangre de Cristo.
La celebración de la Pascua ortodoxa se conoce como Pascha. Es una fiesta importante para los cristianos ortodoxos, que pasan los 40 días previos a la Pascua cumpliendo la Cuaresma y asistiendo a los servicios habituales de la iglesia. El domingo de Pascua, los cristianos ortodoxos suelen asistir a las ceremonias de medianoche para celebrar la resurrección de Cristo y, a continuación del servicio de medianoche, se celebra una comida especial de Pascua que suele incluir kulich en las comunidades ortodoxas rusas.
Este pan de Pascua se hornea en un molde de forma cilíndrica, dando lugar a un pan con ese formato y cúpula abovedada.
La parte superior se cubre con un glaseado blanco que cae por los lados y, además, se suele decorar con símbolos religiosos o con las letras “XB” – “Христос воскрес”, que significan “Cristo ha resucitado” en alfabeto cirílico. Este suele ser el saludo tradicional de los rusos en Semana Santa. La respuesta a este saludo es “Воистину воскрес“.
Cuando se sirve el kulich, se suele cortar la parte superior (la cúpula o parte abovedada) para colocarla en el centro del plato, y el resto del cilindro se corta en cuñas. Hoy en día, la mayoría de los rusos cortan el kulich como un pastel normal, en trozos, cortándolo directamente de arriba a abajo. Sin embargo, este método tradicional era el que se llevaba a cabo antiguamente. Primero se cortaba la “корона“, y después el resto del pan en rodajas horizontales o en cuñas, para repartirlas entre los miembros de la familia.
A continuación, el “корона” se volvía a colocar sobre el excedente de pan. De este modo, no solo se mantenía su estética exterior, sino que además, ayudaba a preservar la frecura del pan.
Esta elaboración se lleva a cabo con una masa básica de pan de leche que incluye frutas secas, como pasas, y frutos secos, como almendras. Ya sabemos que dependiendo de las manos que lo lleven a cabo, se puede encontrar infinidad de variantes. Entre ellas, algunos panaderos, añaden fruta confitada, naranja o limón, ralladura de cítricos o especias como vainilla, el clavo y el azafrán (he visto incluso algunas recetas que se llevan a cabo con un poco de cardamomo verde). También se puede añadir una pequeña cantidad de ron o brandy en la masa para aromatizarla.
Históricamente, los cocineros más ricos cargaban sus kulich con especias, aprovechando la relajación de las normas de la Cuaresma para hacer una elaboración especial.
Origen del kulich.
El nombre kulich, kulitsch, en ruso Кулич, tiene su origen en la palabra griega “kollix“, que significa “una barra de pan“.
Su creación se remonta a la resurrección de Cristo. Según la Biblia, el día de la resurrección, los apóstoles prepararon la mesa y se sentaron en el centro, que anteriormente era el lugar de Cristo, y sirvieron pan recién hecho.
Cuenta la leyenda que cuando Cristo visitó a los apóstoles, comió de esta hogaza de pan con ellos.
En el Antiguo Testamento, no hay ninguna mención del kulich. De modo que su historia se remonta a los antiguos tiempos paganos. En aquella época, una de las costumbres cristianas era la preparación de pasteles de Pascua y su consagración en la iglesia. Por lo que, el kulich se considera un dulce pagano.
Después de la resurrección de Cristo, el kulich se convirtió en una tradición cristiana. Por lo tanto, y a pesar de haber aparecido mucho antes del cristianismo, se integró sin problemas en la sociedad religiosa, como muchos fenómenos del mundo pagano.
La tradición cristiana nada tiene que ver con el paganismo. Los paganos, probablemente, tenían una tradición similar, pero en el cristianismo, el kulich tiene un significado completamente diferente.
El kulich adquirió su forma moderna gracias al rey polaco Stanislav Leshchinsky a principios del siglo XVII, fue inventado por su cocinero.
La parte superior de cada pan se llama “корона” o “corona” y suele cubrirse con un glaseado de azúcar que se deja caer por los lados del mismo. Los picos creados recuerdan, vagamente, a la corona de espinas de Cristo.
El kulich se come, tradicionalmente, sólo en Semana Santa. Se suele colocar junto a los “писанки” (huevos de Pascua, también llamados пасхальные яйца) y se sirve junto con el “пасха“, requesón de Pascua, un postre muy rico hecho de requesón espeso, frutos secos, mantequilla, entre otros ingredientes. Antes de consumirlos, los tres elementos se colocan tradicionalmente en una sola cesta y se llevan a un sacerdote para que los bendiga en el servicio del sábado anterior al domingo de Pascua.
La mañana de Pascua.
En el desayuno de Pascua, cuando se rompe el ayuno de la Cuaresma, el cabeza de familia reparte un huevo de Pascua bendecido entre todos los miembros de la casa, y hace lo mismo con кулич y пасха. Se dice que cada porción contiene felicidad para el próximo año.
Se cree que, el kulich, posee una serie de propiedades místicas, y por esa razón se hornean varios kulich para las celebraciones de Pascua. Al menos uno de ellos está destinado a ser consumido por la familia. El resto pueden ser cocidos para regalar al sacerdote local como diezmo, otros para alimentar a los animales de granja y, de ese modo, asegurar su salud y virilidad, y otros pueden hornearse y dejarse en un tradicional “красный угол“, o “rincón rojo/hermoso“, que es donde las casas rusas guardaban tradicionalmente los iconos, en honor a los familiares muertos.
El kulich puede llevarse a cabo con distintas formas, pero tradicionalmente suele ser redondo y alto.
Hornear el kulich era una de las tareas ceremoniales más importantes para la mujer de la casa, ya que de ello dependía el destino de la familia. Los rusos han sido tradicionalmente un pueblo dramático y supersticioso, y esto se aplicaba incluso a la cocción del kulich.
Se decía que “если кулич хорошо поднялся и вышел ладный, то в семье будет все хорошо. А если тесто в печи не подошло или растрескалась корка, надо ждать несчастья“. (Si el kulich sube bien y se forma bien, significa que la familia estará bien. Pero si la masa no sube en el horno, o si la corteza se agrieta, predice un desastre).
Para decorarlo se puede cubrir con un glaseado de azúcar o de chocolate blanco. Aunque también se encuentran algunos sin cobertura, tan solo marcado con una cruz en la masa que se llevaba a cabo antes de cocerlo.
La preparación de la masa es todo un ritual que debe realizarse en paz y tranquilidad puesto que se trata de un sacramento familiar del que, como creían los antepasados, dependía la vida de la familia.
Está prohibido preparar una masa del kulich con prisa o de mal humor. Los rusos creen que es un alimento capaz de absorber la energía de quién lo elabora y, por lo tanto, transmitirla. Es importante que la persona que lo haga tenga un excelente estado de ánimo para no transmitir a su familia irritación ni fatiga durante estos días sagrados.
De modo que poco os tengo que decir… Aseguraos de respirar profundamente y de poder disponer de todo el tiempo necesario para llevarlo a cabo, sin prisas. Con mucho cariño, paciencia y amor. Pero ya no solo para esta elaboración, sino para todas las que preparéis. Recordad que siempre irá un poquito de vosotros en todo aquello que hagáis.
Receta Kulich, pan de Pascua ruso
PREFERMENTO:- 100 g harina Manitoba o harina de gran fuerza, W=380-400
- 114 g agua
- 1 g levadura fresca ó 0,3 g levadura seca
- 335 g harina Manitoba o harina de gran fuerza, W=380-400
- todo el prefermento
- 55 g azúcar
- 28 g miel
- 12 g levadura fresca ó 4 g levadura seca
- 3 huevos L + 1 yema (total 200 g)
- 165 g mantequilla sin sal, fría
- 1/2 vaina vainilla
- 7 g sal
- 12 g leche en polvo, facultativo
- 100 g pasas sultanas + almíbar (100 g agua + 20 g ron/coñac + 120 g azúcar)
- 1 clara, en mi caso 36 g, a temperatura ambiente
- doble peso de azúcar que de clara, en mi caso 76 g
- frambuesa liofilizada caramelizada
- avellana tostada caramelizada
- nibs de cacao caramelizados
- pétalos de rosa comestibles
- nido de chocolate (ingredientes a continuación)
- vermicelli de arroz, unos pocos (hice la cantidad a ojo)
- alrededor de 20 g de chocolate fundido
- huevos de Pascua de chocolate
- amasadora
- molde Pandoro o cápsulas para panettone
- boles
- espátula
- termómetro digital cocina
- rejilla para enfriar
Elaboración
NOCHE ANTERIORPreparamos el prefermento.
- En un bol mezclamos la harina junto con el agua y la levadura. Mezclaremos hasta lograr una mezcla homogénea y sin restos de harina.
- Cubrimos con film o con un gorro de ducha y dejamos fermentar durante toda la noche, alrededor de 8-10 horas.
- El tiempo de levado dependerá de la temperatura exterior, si hace mucho frío, puede tardar algo más de tiempo en estar lista. El aspecto debe ser como os muestro en el vídeo.
Preparamos el sirope para remojar las pasas.
- En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar.
- Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición. En ese momento, reducimos a calor medio bajo y dejamos durante 2 minutos.
- Retiramos del calor e incorporamos el licor junto con las pasas.
- Dejamos en remojo durante toda la noche.
Preparamos la masa.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche en polvo (en caso de utilizarla), todo el prefermento y los huevos.
- Mezclamos hasta obtener una masa amalgamada.
- Añadimos la mitad del azúcar y amasamos de nuevo hasta que este se integre por completo.
- Incorporamos el resto de azúcar y mezclamos de nuevo.
- Añade la miel y amasa hasta que se integre.
- Incorpora la levadura fresca, ligeramente desmigada, y amasamos de nuevo. Una vez que observemos que se ha integrado, añadimos la sal y continuamos amasando.
- Comprobamos el estado de la malla de gluten, este debe estar bastante desarrollado. Añadimos la vainilla y amasamos para favorecer que se distribuya de manera uniforme.
- El gluten debe estar bien desarrollado, en este momento comenzamos a añadir la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre por completo antes de añadir más.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, hacemos un reposo de unos minutos y comprobamos el estado de la masa. Debemos poder crear un velo fino al deslizarla entre la yema de nuestras manos.
- Escurrimos las pasas e incorporamos en la masa. Amasamos solo hasta que observemos que se han distribuido de manera uniforme.
Hacemos la fermentación en bloque.
- Engrasamos un bol/tupper ligeramente con aceite, boleamos nuestra masa e introducimos dentro del recipiente.
- Cubrimos con film y/o su propia tapadera y dejamos levar hasta que duplique. En mi caso tardó 3 horas a 21ºC.
Formamos y hacemos la fermentación final.
- Engrasamos, muy bien y a conciencia, un molde de pandoro con mantequilla. Reservamos.
- Espolvoreamos, generosamente, una superficie de trabajo con harina. Volcamos la masa y formamos.
- Llevaremos los extremos hacia el centro, del mismo modo que preformamos una masa.
- Volteamos y boleamos.
- Introducimos la masa dentro del molde con la parte del sellado mirando hacia arriba (la parte "bonita" quedará en la base del molde).
- Cubrimos con film o un gorro de ducha, dejamos levar a temperatura ambiente durante 1 hora (en mi caso a 21ºC).
- En ese momento, refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 15 horas a 4ºC.
Horneamos.
- Atempera la masa durante 1-2 horas, dependiendo de la temperatura exterior.
- Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
- Introduce el molde sobre la rejilla en la parte más baja del horno y cuece durante 50-55 minutos. A mitad de cocción, cubre la masa con papel de aluminio.
- Antes de sacar el kulich del horno, comprueba su temperatura interior. Esta debe rondar los 90ºC.
- Saca del horno y deja reposar 5 minutos en el molde, desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos los nidos de chocolate.
- En un bol incorporamos unos pocos de vermicelli, la cantidad la hice a ojo. Procurad montar, visualmente, dos nidos dentro del bol.
- Vertemos el chocolate fundido y mezclamos hasta que estos queden completamente cubiertos de chocolate.
- Montamos los nidos, en dos cuencos forrados con film. Damos forma y creamos un hueco en el centro.
- En este punto, es muy probable que el chocolate haya endurecido. Una vez que tengamos los nidos montados, introducimos los cuencos en el microondas y dejamos durante 5 segundos. Sacamos.
- Observaremos que el chocolate se ha vuelto a fundir y, por lo tanto, las hebras de vermicelli quedarán unidas una vez que el chocolate endurezca de nuevo.
- Refrigeramos durante 1 hora.
Preparamos la cobertura de merengue o glasa.
- En un bol resistente al calor incorpora una clara junto con el azúcar (recuerda, doble cantidad del peso de la clara).
- Coloca sobre un cazo con agua, importante que el agua nunca toque el recipiente que contiene las claras, y mantenlo al baño maría a calor medio.
- Bate con unas varillas para ayudar a que el azúcar se disuelva con el calor, no debemos batir enérgicamente, tan solo mezclar. Una vez que alcance los 74ºC, retiramos del baño maría y semi-montamos.
- Coloca el bol en la KitchenAid y monta a velocidad media alta hasta obtener un merengue suave, la consistencia debe ser fluida (como os muestro en el vídeo).
Decoramos el kulich.
- En este punto debemos trabajar sin distraernos, la razón es que podremos decorar con más facilidad la parte superior del kulich mientras el merengue mantenga calor. A medida que comience a enfriar, os resultará más complicado.
- En mi caso introduje el kulich dentro de un recipiente con el merengue... El resultado no fue nada atractivo puesto que necesitamos mayor cantidad de merengue para que este paso nos de buenos resultados.
- Os recomiendo verterlo/extenderlo con una espátula de repostería o bien con una cuchara. Una vez que lo hayamos dispuesto en la superficie, golpead sobre una superficie de trabajo un par de veces para favorecer que asienten los pliegues que hayan podido quedar.
- Espolvoreamos con lo que más nos guste, en mi caso he usado frambuesa liofilizada, nibs de cacao y avellana caramelizada, pero puede utilizarse lo que más os guste; frutos secos, sprinkles, flores...
Montamos el nido.
- Sacamos, con mucho cuidado, los nidos de los cuencos y decoramos con pequeños huevos de Pascua.
- Colocamos el nido sobre el kulich, terminamos espolvoreando con pétalos de rosa pulverizados (lo haremos con nuestras manos).
- Dejamos secar durante 1-2 horas, si lo deseamos (este paso no es imprescindible, pero permite que el merengue quede seco al tacto y cremoso por dentro).
- Servimos.
Notas
- Para elaborar esta masa he utilizado una harina de gran fuerza, necesitamos usar una harina con un porcentaje alto de proteínas para que nos permita enriquecerla y llevar a cabo las fermentaciones que, en este caso, son largas.
- El azúcar se añade en dos tandas para favorecer que se integre bien en la masa y no nos la licue. El azúcar es higroscópico, esto quiere decir que tiene la capacidad de atraer la humedad del ambiente.
- Si no tenemos vainilla en vaina, podemos usar pasta de vainilla o extracto de vainilla (1 cucharadita).
- La clara que nos sobra de la yema que añadimos a la masa, la utilizaremos para elaborar la glasa superior de la decoración.
- Debemos cocinar la clara hasta alcanzar los 74ºC puesto que la glasa irá directamente dispuesta sobre el kulich. Hay que someterla a calor para que sea seguro su consumo posterior.
- En mi caso he usado un molde de pandoro, pero pueden usarse cápsulas para panettone en su lugar. De hecho, tradicionalmente suele presentarse así o incluso cocido en latas.
- Es importante respetar los tiempos de reposo, levado y llevar a cabo un buen amasado para lograr un buen resultado final. Tanto en sabor, aroma como en textura.
- Si no os gustan las pasas, podéis añadir cualquier variedad de fruta confitada que os guste. Estas frutas o frutos secos, ayudan a preservar la frescura de la pieza.
- La decoración superior es totalmente facultativa, podéis adaptarla a vuestros gustos personales.
- Se conserva en perfecto estado durante 3-4 días dentro de una bolsa grande tipo zip o muy bien envuelto en film.
