Si hay algo que le gusta a mi hijo, como buen adolescente qué es, son los Kebab de pollo. Bueno, no es que este tipo de comida guste solo a los adolescentes, a mí me encantan también. Pero sí es cierto que el prefiere este tipo de comida a unas lentejas, por ejemplo. Nunca se queja de nada de lo que le pongas para comer, pero lo disfruta infinitamente más.
El caso es que a mí me gustan mucho también y tenía ganas de hacer una receta en casa que diera buen resultado. Que no es fácil lograr un buen sabor final. Hice varias pruebas porque las primeras que hice me daba la sensación que no terminaba de tener el sabor que buscaba. Pero, los últimos que he hecho han tenido la aprobación en casa, tanto para la carne como la salsa de yogur. De modo que no voy a esperar más para compartirla con vosotros.
Origen del kebab.
La palabra kebab procede del turco y significa asar o poner algo al fuego. Es un término muy amplio que designa a una larga lista de platos de carne asada en brasa, pero que no son exactamente lo que nos vienen a la mente cuando pensamos en “kebab”.
La primera mención de la palabra kebab remonta al año 1377 en una copia escrita en turco de “La Historia de José “(Kyssa-i Yusuf), un poema épico escrito por Seid Muhammad-Gali ibn Miruja (más conocido como Kul Gali). Kul Gali escribió el Kyssa-i Yusuf mucho antes.
La palabra kebab procede del persa kabab y hacía referencia a la costumbre de los soldados de la época de pinchar un gran trozo de carne en una espada para asarlo mientras le daban vueltas sobre el fuego. Este método de cocción no era nada nuevo en esta época. Los restos más antiguos de palos de madera para asar carne se hallaron en un yacimiento en Schöningen (Alemania) procedentes del paleolítico inferior (hace 300.000 años).
Este plato de carne asada en un pincho se le conoce como Shish Kebab en Turquía y podría considerarse el antepasado del clásico kebab con el que estamos familiarizados hoy en día. Lo que en Europa llamamos kebab (también conocido como Shawarma, palabra procedente del árabe) es un plato de carne asada verticalmente y cortada en finas tiras que en realidad se llama Döner Kebab. Su nombre significa carne asada a la parrilla que da vueltas.
Si remontamos al año 1850, llegamos a un cocinero llamado Iskender Efendi.
Por lo visto Iskender, quien vivía en la ciudad de Bursa, fue el primero en tener la ocurrencia de poner la carne en vertical. No se sabe exactamente la razón por la que cambió la posición de la carne para cocinarla, pero sin lugar a dudas esta ganó mucha popularidad. Creó un plato que lleva su nombre, Iskender kebab, carne asada cubierta con salsa de tomate y yogur de cabra acompañado de pan de pita.
El método de cocción en vertical tardó unas décadas en llegar a Estambul, y fue ahí donde lo conocieron los primeros viajeros y periodistas occidentales en los años 40. El döner kebab de aquella época se servía en un plato, acompañado de verduras, arroz o bulgur y pan de pita. Se considerado un verdadero manjar que solo se servía en comidas importantes.
Lo que hoy en día conocemos como kebab, nació en Alemania a comienzos de los años 70 y no se sabe con certeza quién fue su inventor real.
La versión oficial, defendida por la Asociación de fabricantes de Döner Kebab, es que la idea de meter la carne en un pan de pita con cebolla y salsa se la debemos a Kadir Nurman, técnico de imprenta. Al trasladarse a Berlín desde Stuttgart, reparó en que había miles de inmigrantes como él que tenían poco tiempo para comer y, lo habitual, era hacerlo en la calle.
En el año 1972, Kadir Nurman decidió abrir un pequeño puesto de kebabs frente al parque zoológico. No pasó mucho tiempo para que el negocio fuera un éxito y, de ahí, surgieran negocios similares.
Existe otra versión, del cocinero turco Nevzat Salim. Salim abrió un puesto de kebab en la ciudad de Reutlingen, y afirma que comenzó a vender la carne dentro de panes de pita puesto que los clientes se manchaban con las clásicas brochetas. Asegura que comenzó a vender döner kebab en pan de pita en el año 1969, tres años antes que Kadir Nurman.
La última versión que pelea por la autoría del kebab es un empresario turco llamado Mehmet Aygun. Afirma ser el primero en servir kebab en pan de pita en el restaurante de sus padres. A día de hoy es el propietario de la cadena de restaurantes Hasir, con seis establecimientos en Berlín donde se sirven uno de los mejores kebab de la ciudad.
Inciso musical.
Este viernes no he podido dejaros un vídeo, pero a cambio si os voy a dejar una canción que me gusta mucho. Ya sabéis que de vez en cuando me da la ventolera y os dejo recomendaciones musicales… El caso es que he debido educar muy bien a mi hijo, porque tiene unos gustos musicales muy similares a los míos. De hecho nos recomendamos canciones y nos suelen gustar a los dos. Una de las últimas que me dijo fue la de “Blinding Lights” de “The Weeknd“. Creo que es perfecta para arrancar un viernes 😉
Muchas veces es imposible conocer el origen exacto de una elaboración…
Como en este caso. Toda la información recopilada al respecto sí nos permite saber que los kebab, tal y como los conocemos hoy en día, nacieron en los años 70 en Alemania y no en Turquía.
Para distinguir un kebab auténtico, según las personas que lo han creado, este debe servirse en pan de pita o yufka, pero nunca con la masa de pan que se utiliza para hacer el lahmacun. La carne debe ser cordero o ternera, pero no pollo (aquí ya podría considerar que mi kebab de pollo no es un kebab… pero ¡es que en casa nos gusta así!). Respecto a los vegetales, se supone que no debería llevar ninguno de ellos porque un kebab original si está hecho con carne de buena calidad, no necesita ningún tipo de guarnición… Pero ¿a quién no le gusta morder un kebab y encontrar una combinación de texturas crujientes y frescas de los vegetales junto con la carne, el pan y la salsa? ¡Muy difícil nos lo ponen!
Se pueden encontrar distintos tipos de kebab dependiendo de su presentación e ingredientes.
- Lahmacun: Pan plano acompañado con carne y vegetales que suele enrollarse. También se le conoce como “pizza turca“.
- Dürüm kebab: No se elabora con pan de pita, sino con un pan plano y fino que los turcos denominan yufka. Se elabora con la misma carne, vegetales y salsas que el döner kebab, pero se presenta enrollado.
- Kebab en pan de pita: Es la manera tradicional de presentarlo, el famoso döner kebab. Relleno con carne, vegetales y salsas.
- Plato combinado: Se trata de un plato en el que se combinan todos los ingredientes tradicionales del kebab, solo que no se introducen en pan. Suelen servirse acompañados de arroz.
Receta de kebab de pollo
Ingredientes para 3 raciones PARA EL POLLO:- 3 contramuslos de pollo deshuesados (uno por persona)
- 1 yogur griego sin azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
- 1 cucharadita de sal
- 2 yogures griegos sin azúcar
- 2 cucharadas de mahonesa
- zumo de medio limón
- 3 dientes de ajo pequeños (15 g), muy majados
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1/4 cucharadita de comino molido
- un poco de perejil picado
- sal y pimienta negra al gusto
- pan de pita (receta en este enlace)
- tomate en rodajas
- cebolla morada en rodajas finas
- lechuga
- pepino en rodajas
- sumac para espolvorear (facultativo)
- cilantro picado (facultativo)
- queso feta desmigado (facultativo)
Elaboración
PRIMER DÍA, POR LA TARDE-NOCHEPreparamos la carne para dejar macerando.
- En un bol o recipiente de cristal, añadimos el yogur junto con el aceite, las especias, la sal y el zumo de limón. Mezclamos bien hasta homogenizar.
- Incorporamos los contramuslos de pollo deshuesados y mezclamos procurando que toda la carne quede cubierta de la mezcla de yogur. De ese modo se impregnarán bien los sabores.
- Tapamos el recipiente o cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos la salsa de yogur.
- En un cuenco mezclamos todos los ingredientes hasta homogeneizar completamente.
- Pasamos la salsa a un recipiente donde la serviremos, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de su uso.
Cocinamos la carne para el kebab de pollo.
- Sacamos la carne del frigorífico 30-40 minutos antes de cocinarla.
- Colocamos a calor medio una sartén amplia (la mía es de hierro mineral) y vertemos un poco de aceite de oliva, lo suficiente para cubrir con una capa fina toda la base de esta.
- Una vez que tenga temperatura, colocamos los contramuslos de pollo marinados, con la mezcla untada por la superficie, sobre la sartén.
- Cocinamos durante 4-5 minutos por cada lado. Antes de sacar la carne, debemos asegurarnos de que está bien hecho. La temperatura interior debe ser de 74ºC para tener una cocción segura. Pincharemos en varias partes de la carne con el termómetro para asegurarnos de que está correcta.
- Sacamos y reservamos.
Montamos el kebab de pollo.
- Cortamos los panes de pita por la parte superior, de modo que simulemos un bolsillo.
- Cortamos el pollo en tiras gruesas, reservamos.
- Disponemos en la base un poco de salsa de yogur, rellenamos con hojas de lechuga (troceadas o cortadas en juliana), rodajas de tomate, pepino y cebolla morada.
- Rellenamos con el pollo troceado, en mi caso un contramuslo por persona, y termino con un poco más de pepino y cebolla.
- Si os gusta el queso feta, en este paso, podéis desmigar un poco sobre la superficie.
- Cubrimos con salsa de yogur al gusto, espolvoreamos con un poco de sumac y cilantro fresco (estos dos últimos, si lo deseáis, se pueden omitir).
- Servimos.
Notas para un kebab de pollo perfecto
- Podemos utilizar panes de pita comprados si lo deseamos, pero si os animáis hacerlos en casa os aseguro que el resultado será infinitamente mejor. Tenéis la vídeo receta en este enlace.
- Mis panes de pita eran muy grandes, como el bolso de Mary Poppins, ¡imposible llenarlos! De modo que dispuse el relleno extendido.
- Los contramuslos de pollo deshuesados quedan muchísimo más jugosos que cualquier otro corte del pollo. Por supuesto podéis usar pechuga si lo deseáis, pero el resultado será mucho más seco.
- Es importante macerar la carne, al menos durante 4 horas, para favorecer que los aromas se impregnen bien. Lo ideal es dejarlo durante toda la noche.
- Los aderezos son totalmente facultativos, adaptarlos a vuestros gustos personales.
- Lo ideal es consumirlos según cocinamos la carne y rellenamos los kebab.
- La salsa de yogur se pueden conservar refrigerada durante 2-3 días.
