Una de las bebidas más emblemáticas del verano, al menos en España, es la horchata de chufa muy fría. Es cierto que un buen granizado, sobre todo de limón, también es algo que se recibe con los brazos abiertos, pero donde esté una buena horchata… Que se quite lo demás. Hoy os traigo Cómo hacer horchata de chufa casera y fartons.
Cierto es que podemos tomar la horchata sola, pero mi cabeza no concibe una cosa sin la otra. El sabor de la horchata, con todos sus matices, acompañados de unos fartons tiernos, sedosos, con una fina capa de glaseado que se craquela a cada bocado… No tiene precio. No lo tiene. Es por esa razón que, mientras dure el maravilloso verano, vamos a prepararlo en casa.
¿Qué son las chufas?
La chufa es un tubérculo milenario y venerado por nuestros antepasados debido a su gran aportación de nutrientes.
Según una investigación realizada por la Universidad de Oxford, la chufa era un alimento básico en la dieta de las antiguas civilizaciones. Existen documentos antiguos que demuestran el uso de la chufa como alimento con fines curativos. De hecho, la leche de chufa era más conocida como bebida medicinal a temperatura ambiente que como bebida refrescante.
Autores persas, árabes y chinos destacan los grandes beneficios digestivos y antioxidantes de la chufa y de la horchata.
La primera referencia que se tiene de la historia de la chufa data el siglo XV aC, cuando se encontraron muestras de este tubérculo en un sarcófago egipcio. Este hecho, nos permite saber que los egipcios consideraban la chufa como un verdadero tesoro y de gran importancia para su bienestar.
Los historiadores coinciden en que el paraíso para los egipcios, Aaru la campiña donde reinaba Osiris era un valle de juncias, que coincide el tipo planta que es la chufa.
La primera definición escrita en la historia de la chufa se encuentra en el tomo 2 de los Nueve libros de la Historia escritos por el del historiador y geógrafo griego Herodoto de Halicarnado en el siglo V aC, además de enumerar los beneficios de la chufa y sus usos, contaba que con la masa realizada con el tubérculo se obtenía papel, vestidos y zapatos.
La chufa en la comunidad Valenciana.
Existen dos versiones que hablan sobre la historia de la chufa a Valencia.
Por un lado, se considera que la chufa llegó a España de la mano de la civilización árabe en el siglo VIII. Sus usos estaban destinados al consumo como materia prima para la elaboración de una bebida refrescante obtenida a partir de su maceración, y que más tarde llegó a nuestros tiempos con el nombre de horchata.
Por otro lado, se considera que la chufa de Valencia es autóctona, ya que la chufa africana y la española son diferentes en cuanto a aspecto y tamaño.
En el siglo XIII, en las tierras del mediterráneo, aparece la leyenda popular que le atribuye al Rey Jaume I de Aragón el Conquistador ser el creador de la palabra “horchata” que proviene del valenciano “orxata”.
Dice la historia que en el año 1238 una joven camarera dio a probar al Rey la leche de chufa. Éste, interesado por la bebida, le preguntó a la muchacha que le había ofrecido a lo que ella respondió “es leche de chufa”. Jaume I contestó “¡Això no és llet, això és or, xata!” (Esto no es leche, esto es oro, chata). Esta leyenda no se puede confirmar puesto que no existe ningún documento que asegure que la horchata se bebiese fría como una bebida refrescante y no como bebida medicinal a temperatura ambiente, además tampoco existían en aquel momento sistemas de refrigeración.
Qué sería de una vaso de horchata sin un farton…
A pesar de que podamos pensar que el farton tiene un origen antiguo, esta elaboración es bastante reciente. El farton valenciano se creó en la década de los años 60. Esta pieza de bollería, de textura tierna, suave y muy esponjosa, fue creada por la familia Polo con la finalidad de servirlo junto con la horchata.
Su forma alargada lo hace perfecto para sumergirlo en cualquier tipo de vaso, además de su capacidad de absorción para impregnarse plenamente. Sin lugar a dudas es el compañero ideal para este bebida tan consumida en la época estival.
Receta horchata de chufa casera y fartons
PARA LA HORCHATA:- 250 g de chufas + agua para remojo
- 1 litro de agua fría
- 50 g de azúcar (facultativo)
- 1/4 cucharadita de canela en polvo (facultativo)
- 300 g de harina de fuerza W=200
- 2 g de levadura seca ó 6 g de levadura fresca
- 120 g de agua
- 50 g de azúcar
- 1 huevo L (56 g)
- 30 g de aceite de oliva
- 3,5 g de sal
- robot de cocina o procesador
- colador
- boles
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- rasqueta -> 5% de descuento con el código BAKESTREET
- báscula digital
- rodillo
- bandeja perforada -> 5% de descuento con el código BAKESTREET
- rejilla
- copas térmicas Luigi Bormioli (para servir) -> 5% de descuento con el código BAKESTREET
- botella hermética Luigi Bormioli (para refrigerar la horchata) -> 5% de descuento con el código BAKESTREET
Elaboración
PRIMER DÍAHidrata las chufas.
- Lava muy bien las chufas para retirar la suciedad que pudieran tener.
- Vuélcalas en un bol, cubre con agua y cubre con film. Deja en remojo durante 18-24 horas dentro del frigorífico.
- Te recomiendo cambiar el agua 2-3 veces durante este paso.
Prepara la horchata de chufa.
- Cuela las chufas para retirarles el agua.
- Introduce las chufas en un robot de cocina o procesador de alimentos y vierte el litro de agua fría.
- Procesa las chufas junto con el agua hasta que estas se conviertan en una pasta. Deberás procesarlas siguiendo los pasos adecuados acorde al aparato que utilices. Lo ideal es no sobrecalentar la mezcla abusando del tiempo de procesado. Debería estar lista en 2 minutos usando un programa que aumente de manera gradual la velocidad.
- Coloca un colador sobre un bol y, sobre este, una tela de quesero. Vierte la mezcla.
- Coge los extremos de la tela y comienza a presionar para que las chufas expulsen toda la horchata. Tendremos que ejercer mucha presión para exprimirlas bien.
- Vierte la horchata en una botella, en mi caso he utilizado esta de Luigi Bormioli, y refrigera durante 4-6 horas como mínimo antes de servirla.
- Agita o remueve bien antes de servir.
- NOTA: No deseches las chufas procesadas. En el apartado notas te comento qué puedes hacer con ellas.
Prepara la masa para los fartons.
- En el bol de la KA o una amasadora, añadimos la harina junto con el huevo, el agua y el azúcar. Amasamos hasta lograr una masa homogénea.
- Incorporamos la levadura, amasamos a velocidad baja durante 3-4 minutos.
- Añadimos la sal y volvemos a amasar hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
- Una vez que tengamos un gluten desarrollado, incorporamos el aceite.
- Amasamos a velocidad 1 hasta obtener un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará por completo en el gancho dejando los laterales del bol limpios.
- Sacamos la masa del bol de la amasadora, boleamos con suavidad y colocamos en un recipiente previamente engrasado. Cubrimos con film o su tapadera, y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso estuvo 1 hora a 30ºC (hacía mucho calor...).
- Refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 11 horas a 4ºC.
Atemperamos la masa y preformamos los fartons.
- Sacamos la masa del frigorífico y dejamos atemperar durante 1-2 horas antes de trabajar con ella, dependerá de la temperatura exterior. En mi caso la dejé 75 minutos a 25ºC. La masa debe triplicar su volumen.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
- Dividimos la masa en 14 piezas de 38-40 g cada una de ellas.
- Preformamos cada pieza colocando los retales de masa, si los hubiera, en el centro. Boleamos con suavidad.
- Cubrimos con film y dejamos reposar durante 15 minutos.
Formamos los fartons.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos una de las piezas con ayuda de un rodillo.
- Estiraremos dando forma ovalada.
- Enrollamos la pieza sobre si misma, del lado más largo. Sellamos la unión de masa
- Colocamos ambas manos sobre la pieza y deslizamos cada una de ellas hacia un lado. De este modo daremos longitud a la pieza a la vez que logramos que se obtenga un grosor uniforme.
- Daremos una longitud de 25 cm aproximadamente.
- Si observamos que la pieza está tensa, dejamos reposar mientras formamos otras piezas. Pasados unos minutos, volvemos a estirar deslizando las manos hasta lograr la longitud deseada.
- Colocamos las piezas sobre una bandeja forrada con papel de horno. dejaremos un pequeños espacio entre ellas para que puedan crecer durante la segunda fermentación.
- Cubrimos con film y dejamos que dupliquen su tamaño. En mi caso estuvieron 3 horas a 28ºC.
Cocemos los fartons.
- Precalienta el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
- Mientras horneamos los fartons, prepararemos la glasa. Mezclamos el azúcar glas con el agua y reservamos.
- Introduce la bandeja con los fartons a media altura y hornea durante 12 minutos. Su temperatura interior debe rondar los 88º-90ºC para estar cocidos.
- Sacamos, pincelamos con la glasa por la superficie e introducimos durante 2 minutos más en el horno. De este modo fijaremos el glaseado.
- Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Servimos la horchata de chufa y los fartons.
- Presentamos la horchata, bien fría, en vasos o copas altas. Recuerda agitar o remover bien antes de servir.
- Acompañamos con los fartons recién hechos.
- Y... ¡a disfrutar!
Notas
- Es muy importante usar chufas de buena calidad y si son con denominación de origen, mucho mejor.
- Debemos lavar bien las chufas para retirar posibles impurezas y suciedad.
- Cuanto más tiempo tengamos en remojo las chufas, más se hidratarán y mejor se triturarán. Lo ideal es dejarlas de 18-24 horas. Es importante que tengan suficiente agua para cubrirlas y cambiarles el agua 2-3 veces durante estas horas.
- Durante el proceso de remojo/hidratación, las chufas deben permanecer preferiblemente refrigeradas para evitar que fermenten.
- Debemos procesar las chufas con agua muy fría para procurar que el rozamiento de las cuchillas no sobrecalienten las chufas y hagan que pierdan cualidades. El tiempo de procesado dependerá de la máquina que utilicemos, pero no debería superar los 2-3 minutos a velocidad media al principio y más alta al final.
- Una vez procesada, podemos probarla y endulzar si lo deseamos. Si la chufa es buena, no será necesario añadir azúcar o añadir muy poca cantidad.
- Optativamente podemos añadir un poco de canela en polvo o incluso piel de limón.
- Para exprimir la horchata, podemos usar una malla, tela de quesero o colador de tela. Estos tres utensilios nos permitirán sacar toda la leche de chufa sin pequeñas porciones de la chufa triturada. En caso de usar un colador, pasarían muchos trocitos que harían que beberla fuera desagradable.
- La pulpa de las chufas, una vez exprimidas para obtener la horchata, podemos extenderlas en una bandeja de horno y dejarla secar a temperatura ambiente. Podemos hacerlo en el horno a baja temperatura si lo deseamos. Una vez seca, la volvemos a procesar para obtener una textura más fina y podemos usarla como si fuera harina sin gluten para elaborar bizcochos, galletas, masa quebrada, crackers...
- Es recomendable dejar reposar la horchata durante 4-6 horas antes de consumir. Los sabores se potencian, además de enfriarse bien.
- Las chufas deshidratadas deben guardarse a 4º-8ºC. En mi caso compré 1 kg y las guardo en el frigorífico.
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
- El aceite de oliva se puede sustituir por otra variedad de aceite vegetal si lo deseáis. Pero so recomiendo usar esta variedad, siempre y cuando os sea posible.
- A la hora de formar los fartons, no manipuléis la masa en exceso con el fin de evitar que se tense y oponga resistencia. Si esto os ocurre, dejad que repose antes de continuar trabajando con ella.
- La glasa de azúcar debemos aplicarla nada más sacar los fartons del horno. Después secaremos durante 2 minutos más para fijarlo. El resultado es una cobertura de azúcar que recuerda mucho a los donuts glazé.
- Para disfrutar de una combinación perfecta, debemos consumir los fartons recién hechos y la horchata muy, muy fría.
