Recientemente he desarrollado un nuevo hobby (porque parece que me sobra el tiempo, pero no, jaja) y lo he unido a mi pasión por la panadería. Una fusión entre el mundo de la artesanía/cestería y el pan, dando lugar a panes que siguen el mismo patrón de formado que los cestos de mimbre. De ahí este nuevo Flechtkorbbrot – Pan de Cesta.
Mi primera toma de contacto, y dónde comencé a ver las posibilidades, fue con el pan trenzado de cacao. Sí, sé que este pan es bastante habitual y recuerda mucho a un pan challah. Pero fue en ese momento cuando vi un mundo nuevo abierto a los formados del pan.
Empecé a buscar información por internet a ver si veía otros panes de este tipo y fue cuando me encontré una elaboración que dio lugar a mi pan cota de malla. Esto se aproximaba mucho más a lo que tenía en mente. Seguí buscando, pero no vi lo que quería. Eso sí, encontré verdaderas maravillas elaboradas por panaderas rusas. Son unas genias.
Quizás os preguntéis el porqué de este nombre.
Pues si os soy sincera el alemán siempre ha sido un idioma que me ha llamado mucho la atención y me da rabia no tener suficiente tiempo para aprenderlo. Cuando hice este pan no tenía ni idea de cómo lo iba a llamar, pero pensé que ya se me ocurriría algo.
Al verlo terminado vi que su nombre debía ser en alemán, ese aire rústico, artesano… veía una bonita conexión. Entonces me puse a buscar cómo poder llamarlo usando el traductor. Sé que es un idioma con el que hay que tener mucho cuidado porque no es tan sencillo como puedan ser otros, entonces (viendo la que podía liar) decidí preguntarle a una buena amiga mía (que es alemana) para que me ayudara a “bautizar” este pan. Hice bien, porque el nombre que le hubiera dado (para aquellos que entienden el idioma) hubiera sido una risa XD
De modo que este nombre se lo debo a ella, mil gracias Margit 😉
Buscando más inspiración.
Dado que lo que yo quería era hacer panes trenzados del mismo modo que haríamos un cesto, eso fue lo que busqué en Youtube. Vídeos de artesanos tejiendo con mimbre o médula.
Vi todos los vídeos que os podáis imaginar y, cuando encontré un formado/proceso que me gustaba y veía capaz de realizar, lo vi unas 300 ó 400 veces más… Para una persona que está acostumbrada a hacerlo, debe ser tan sencillo como hacerlo mientras habla y toma un café. Pero para mi era todo un reto en el que no había lugar a error, tenía que tener todos mis sentidos puestos en el pan y su proceso. No es lo mismo trenzar un material que con masa puesto que no podemos tocarla, hacer, deshacer, muchas veces ya que la estropearíamos.
Llevando a cabo mi idea.
Una vez que ya tenía el proceso aprendido, o casi, preparé mi masa. Tenía claro qué tipo de masa debía utilizar para poder trabajar con ella del modo que necesitaba. De modo que repetí mi masa del pan cota de malla solo que variando algunas proporciones y aromas.
En esta ocasión preparé la masa con un punto más de dulzor, porque no lleva relleno, y aromatizado con agua de azahar que me encanta. El aumento de azúcar (en este caso miel) e ingredientes líquidos en la masa hizo que tuviera que reducir la cantidad de mantequilla añadida, pero en poca proporción.
Preparé la masa la tarde anterior y deje levar en el frío durante toda la noche, a diferencia de la otra masa que hice todo el proceso de seguido. A la mañana siguiente solo tuve que atemperar, dividir y formar.
El resultado final.
A pesar de utilizar una receta muy similar, el resultado fue mucho más tierno, esponjoso y aromático. Para mi gusto, mucho mejor. La primera fermentación durante toda la noche favoreció que los aromas y sabores se intensificaran. Además, el levado final, lo aguanté mucho, de hecho llegué a pensar que me había excedido un poco y el resultado podría ser poco agraciado… Pero no, todo lo contrario, una miga con una textura muy suave y tierna.
Este pan nos hará disfrutar de unas señoras rebanadas en el desayuno, además de vestir la mesa una barbaridad.
A continuación os dejaré la receta en porcentaje de panadero, para aquellos que quieran hacerlo con masa madre y utilizando un 30% de esta. O bien, el listado de ingredientes para hacer el pan con levadura seca de panadero.
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Harina de fuerza | 10,8% | 65 g | 65 g | |
| Harina centeno | 4,2% | 25 g | 25 g | |
| Harina T45 | 85% | 510 g | 510 g | |
| Agua | 15% | 90 g | 90 g | |
| Leche | 35% | 210 g | 210 g | |
| Huevo | 9,1% | 55 g | 55 g | |
| Mantequilla | 12,5% | 75 g | 75 g | |
| Miel | 6,67% | 40 g | 40 g | |
| Agua de azahar | 5% | 30 g | 30 g | |
| Sal | 1,6% | 10 g | 10 g |
Ingredientes
- 600 g de harina T45
- 300 g de leche entera a temperatura ambiente
- 3 g de levadura seca de panadero
- 1 huevo L (55 g)
- 75 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 40 g de miel
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 10 g de sal
Elaboración
Preparamos la masa.
- En un bol incorporamos la harina junto con la leche, el agua de azahar, la vainilla, el huevo y la levadura seca.
- Comenzamos a integrar los ingredientes en el propio bol hasta obtener una masa homogénea.
- Incorporamos la miel y amasamos hasta que se integre por completo. Incorporamos la sal y volvemos a amasar hasta homogeneizar.
- Pasamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Tendremos que obtener una masa lisa, sedosa y desarrollada.
- Una vez que tengamos un gluten medio desarrollado, añadiremos la mantequilla. Lo ideal es hacerlo poco a poco, esperando a que la masa absorba esta y nos facilite el proceso de amasado.
- Amasaremos alrededor de 15-20 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica, suave y muy bien desarrollada. La masa, siempre tras un reposo, debe pasar la prueba de la membrana. Aquí os cuento cómo hacerla.
- Si hacemos reposos debemos cubrir siempre la masa para evitar que se reseque y/o encostre.
Hacemos la primera fermentación.
- Boleamos nuestra masa, engrasamos un bol/tupper ligeramente con aceite e introducimos nuestra masa dentro.
- Cubrimos con film y dejamos levar 1 hora a temperatura ambiente, en mi caso a 26,5ºC.
- Introducimos en el frigorífico y dejamos hasta el día siguiente.
Atemperamos la masa antes de trabajar.
- Sacamos la mas del frío y dejamos atemperar durante 2 ó 2 1/2 horas. Es probable que incluso triplique su tamaño.
Dividimos y preformamos la masa.
- Desgasificamos suavemente la masa y dividimos en dos piezas; una de 670 g y otra de 400 g. Recordad que si nos quedan retales de masa, dispondremos estos siempre en el centro de la masa antes de preformar.
- Preformamos, boleamos y cubrimos con un paño. Dejamos reposar durante 25 minutos.
Formamos el pan.
- Formamos la pieza más grande del mismo modo que la preformamos, creando un boule.
- Dejamos a un lado y cubrimos con film.
- Cogemos la otra pieza de masa más pequeña y estiramos con ayuda de un rodillo. Formaremos un rectángulo de 30 x 25 cm aproximadamente.
- Con ayuda de un cortador o cuchillo afilado, cortaremos tiras paralelas con un grosor de 1 cm siendo la longitud de estas el lado más largo del rectángulo. Necesitaremos unas 18-20 tiras, aunque nos saldrán algunas más. Mejor, por si ocurre algún percance.
- Trenzamos el pan, este proceso es mejor verlo con detenimiento en el vídeo.
- Una vez que tengamos el pan formado, con mucho cuidado, pasamos a la bandeja forrada con papel de horno.
- Engrasamos ligeramente la superficie del pan con aceite de oliva, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 2 horas y 20 minutos a 26ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- Pincelamos el pan con yema batida con leche y sal e introducimos en el horno durante 40 minutos. Vigilad los minutos finales de horneado, si el pan adquiere mucho color, cubridlo con una lámina de papel de aluminio.
- Sacamos y dejamos enfriar por completo en una rejilla.
Notas
- Para aquellos que hagáis el pan con masa madre el primer levado debéis hacerlo hasta que la masa crezca 1/3 de su volumen y, en ese momento, lo lleváis al frío hasta el día siguiente. Seguís el proceso del mismo modo que os detallo, el levado final se prolongará mucho más, puede rondar las 5-6 horas.
- La harina T45 equivale a una harina de trigo especial para hojaldrar, con una W=280 y buena elasticidad.
- ¿Se puede sustituir la miel por azúcar? Sí, no hay mayor problema. Solo tened en consideración que los azúcares invertidos agilizan el proceso de levado respecto al azúcar normal.
- ¿Puedo elaborar todo el proceso de seguido sin retardar en frío? Sí, podéis. Siguiendo los mismos pasos que vimos para elaborar el pan cota de malla. Como pequeño apunte, comentar que el resultado de esta segunda masa, aún siendo muy parecida, es mucho más sabrosa y tierna. Si podéis, os recomiendo hacer el proceso en 2 días.
- El trenzado es algo laborioso, no dudéis en ver el vídeo todas las veces que sean necesarias antes de disponeos a formarlo. Incluso practicad con cordones, toda ayuda será bien recibida.
- Para saber si nuestro pan ha finalizado el tiempo de cocción, recordad que pinchando con un termómetro digital y comprobando su temperatura lo sabremos. Debe rondar los 85-90ºC.
- Conservación: Este pan podemos conservarlo en una bolsa hermética durante 6-7 días. Si lo preferís, podéis congelarlo en porciones envueltas en film.
