De Mallorca me gustan muchas cosas, no solo sus espectaculares playas y paisajes, el queso de Mahón (aunque es de origen menorquín) y su sobrasada. Lo que más me gusta, y como, cada vez que voy allí son sus espectaculares ensaimadas. Qué maravilla de dulce, no se puede ser más feliz en el mundo que comiendo una ensaimada rellena de cabello de ángel acompañado de un buen café. Por esa razón hoy os dejo cómo hacer ensaimada casera.
Seguro que muchos habéis pensado ¿con cabello de ángel? Pues sí, con cabello. Lo adoro, puedo comerlo incluso a cucharadas. Es una cosa que me vuelve loca desde pequeña y soy totalmente consciente de que muchos de vosotros no lo podéis ni ver…
Pero no pasa nada. En caso de que no os guste, podéis elaborarla sin relleno, “lisa”, como es habitual denominarla y que se hace referencia a ella como la Ensaimada de Mallorca. También es habitual rellenarla de otros ingredientes como nata, crema, trufa… o sobrasada. Nunca en la vida imaginé que una ensaimada pudiera estar buena rellena con este ingrediente. He de reconocer que, la primera vez que lo oí, me chocó un poco la combinación.
Ay, que mala es la ignorancia… ¡Es una verdadera y absoluta delicia! Os doy mi palabra, espectacular. Eso sí, si os decidís rellenarla con sobrasada, comprad una de buena calidad para que el resultado sea grandioso.
Descubriendo el mundo de las ensaimadas.
Fue en nuestra época cuando teníamos la tienda online e íbamos a Mercado de Motores para poner nuestro stand con productos. Tuvimos la gran suerte de que en el 90% de las ediciones estuvimos al lado del stand de “Formentor” y al otro lado nos iban alternando con unos compañeros que vendían quesos y sobrasadas de Mallorca y otros que vendían queso de cabra en diferentes formatos, espectacular también .
Fue gracias a ellos que conocí esta combinación tan diferente y atractiva. Además, eran muy buena gente, ¡nos mimaban mucho! Comí más ensaimada que en toda mi vida, jajaja. Con el tiempo se creó muy buena relación y Alberto, el dueño, nos invitó a su obrador. Yo disfruté muchísimo, por no decir que me encantó ver de primera mano todo lo que hacen allí.
Si algo bueno me llevó de aquella época, es la maravillosa gente que conocimos.
En aquel momento supe que algún día tendría que hacer esta receta. La verdad que ha pasado mucho tiempo, pero nunca es tarde si la dicha es buena. El post de hoy se lo debo a una buena amiga a la que aprecio mucho, Juana Guindilla. Hace unos días me escribió y me preguntó si tenía en el blog esta receta. Al ver que no la tenía, me animó (como ella bien sabe hacer) y decidí lanzarme con ella.
La ensaimada mallorquina.
La ensaimada (ensaïmada en mallorquín) es una elaboración dulce tradicional de Mallorca. Se trata de una masa enriquecida untada con manteca de cerdo (saïm en mallorquín). De ahí toma su nombre.
Las primeras referencias escritas datan del s. XVII. Por lo visto, ya en aquella época, se elaboraban con motivo de fiestas y celebraciones. Las referencias históricas demuestran que forma parte del patrimonio e historia de la isla, dando lugar a un referente de su repostería.
Se trata de un producto 100% artesano que, a día de hoy, se sigue elaborando igual que desde sus inicios.
En el año 1854 el empresario Garín, abrió una pastelería en la Puerta del Sol llamada “La Mallorquina” donde popularizó este dulce.
Elaborando la ensaimada casera.
A pesar de parecer una elaboración muy complicada, más bien al definiría como entretenida y delicada. Además de que requiere de una paciencia supina.
La masa debe realizarse con un amasado concienzudo, debemos desarrollar muy bien el gluten para poder estirar la masa mucho. En este paso, deberemos ser delicados a la hora de trabajar para estirar la masa con cuidado y sin romperla. El resto será fácil. Escudillar el relleno, en caso de que lo queráis así, enrollar y dejar levar.
Hay un detalle, que no veréis en el vídeo, pero que suele hacerse. Al estirar la masa, se corta el excedente de uno de los extremos y se coloca en la parte superior donde nosotros hemos escudillado el relleno y se procede a enrollar desde esa parte.
Raceta de ensaimada casera
INGREDIENTES PARA 2 UNIDADES PARA LA POOLISH:- 60 g de harina de gran fuerza
- 60 g de agua
- 0,4 g de levadura seca de panadero ó 1,2 g de levadura fresca
- toda la poolish
- 500 g de harina de gran fuerza
- 155 g de huevo (2 y 1/2 piezas L, aproximadamente)
- 150 g de azúcar
- 95-100 g de agua
- 5 g de levadura seca de panadero ó 15 g de levadura fresca
- 15 g de aceite de oliva
- 10 g de sal
- manteca de cerdo, mucha
- 520 g de cabella de ángel
Elaboración
LA NOCHE ANTERIORPreparamos la poolish.
- En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura seca.
- Mezclamos hasta disolver por completo.
- Cubrimos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante toda la noche. En mi caso estuvo 9 horas a 19º-20ºC.
Preparamos la masa de la ensaimada.
- Disolvemos la poolish con el 80% del total del agua. Reservamos.
- En el bol de la KA añadimos la harina junto con la poolish disuelta con agua, los huevos batidos y la mitad del azúcar.
- Mezclamos con ayuda del gancho a velocidad 1. Obtendremos una mezcla ligeramente quebradiza. Seguimos amasando, bajando de vez en cuando la masa del gancho y los laterales, para favorecer que el amasado sea correcto.
- Incorporamos la sal junto con el resto de agua y amasamos de nuevo. Necesitaremos hacer un amasado intensivo, lo que significa que se puede prolongar de 30-40 minutos sin problemas.
- Una vez que tengamos, más o menos la malla de gluten desarrollada, añadimos el resto de azúcar. Seguimos amasando durante unos minutos.
- Incorporamos la levadura seca, disuelta previamente en 5 g de agua, y continuamos con el amasado. Debemos obtener un desarrollo del gluten perfecto. Para comprobar esto, realizaremos la prueba de la membrana. En este post, os cuento cómo hacerla.
- Cuando nuestra masa tenga un buen desarrollo del gluten, añadimos el aceite de oliva y amasamos de nuevo hasta que se integre por completo. El resultado debe ser una masa perfectamente desarrollada y de aspecto liso y suave.
- Sacamos la masa del bol, terminamos de amasar a mano (esto son manías personales, creo que queda mejor la masa) y boleamos.
- Engrasamos toda la superficie con aceite de oliva, introducimos en un bol, cubrimos con film y dejamos reposar durante 1 hora.
Estiramos la masa.
- Dividimos la masa en dos piezas iguales. Una de ellas la reservaremos en el bol y cubierta con film para evitar que se reseque mientras trabajamos la primera pieza.
- Aplanamos la masa ligeramente con la mano y comenzamos a estirar con ayuda de un rodillo. Lo haremos hasta que este nos lo permita.
- En este punto, untamos toda la superficie con manteca de cerdo. Sed generosos, nunca os quedéis cortos en este punto.
- Y, procederemos a estirarla suavemente con las manos.
- Introduciremos las manos por debajo y deslizaremos las yemas de los dedos hacia nosotros como si acariciásemos la masa.
- A medida que vaya aumentando de tamaño, tendremos que ir rodeando la mesa para acceder a todos los puntos de la masa.
- Siempre estiraremos del centro hacia los extremos. Es muy importante que no ejerzamos fuerza o presión, simplemente deslizar para estirar la masa poco a poco. Os daréis cuenta a medida que estiráis que los bordes quedarán más gruesos que el resto. Procurad estirarlo todo lo que podáis, dentro de lo posible.
Rellenamos la ensaimada y enrollamos.
- Os recomiendo dejar preparado el cabello de ángel dentro de una manga pastelera antes de que comencéis a estirar la masa.
- Escudillamos un cordón de cabello de ángel de un lado a otro de la masa. Lo haremos en la parte superior de la masa estirada, dejando un poco de margen para plegar la masa sobre el cabello.
- Enrollamos la ensaimada. Plegamos la masa sobre el cabello de ángel procurando cubrir todo el cordón que hemos escudillado.
- Comenzamos a enrollar la masa sobre sí misma, lo haremos con cuidado. Observaréis que este proceso se hace con mucha facilidad gracias a la cantidad de manteca que hemos dispuesto.
- Formamos una espiral con la masa, cubrimos con film y dejamos fermentar, sobre una bandeja forrada con papel de horno, durante 20 horas a 18-19ºC. La masa levará un poco, pero sin llegar a duplicar su volumen.
Formamos la ensaimada.
- Preparamos dos bandejas y forramos con papel de horno.
- Cogemos una de las ensaimadas y comenzamos a desenrollar. A medida que vamos levantando la masa, la apretaremos del mismo modo que si estuviésemos ordeñando. Debemos afinar la masa e ir enrollándola en nuestra mano.
- Una vez que tengamos toda la masa estirada, comenzamos a formar una espiral con ella sobre la bandeja forrada con papel. Se suele formar en el sentido de las agujas del reloj, pero no me apañaba bien... Por esa razón veréis que la enrollo al revés.
- A medida que vamos colocando la masa, presionaremos con suavidad para aplanarla. Debéis dejar espacio en la espiral porque la masa crecerá bastante durante el levado.
- El final de la espiral, lo colocaremos debajo de la masa.
- Presionamos ligeramente la superficie, cubrimos con film y dejamos levar hasta que triplique su tamaño. En mi caso estuvo 15 horas a 28º-29ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo 30 minutos antes de hornear la ensaimada.
- Introducimos a media altura y horneamos durante 18-20 minutos.
- Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Justo antes de servir, espolvoreamos con azúcar glas de manera generosa.
Notas
- El aspecto de nuestra poolish debe ser cómo os muestro en la foto. Una superficie plana. Si el prefermento está abovedado, es señal de que todavía le falta tiempo de fermentación.
- Debemos utilizar una harina de gran fuerza para que sea capaz de soportar las largas fermentaciones a las que la someteremos.
- En mi caso decidí elaborarla con una poolish, pero se puede elaborar con masa madre líquida también. El proceso a seguir es el mismo, solo que utilizando un prefermento por otro, además, necesita el añadido de levadura en la masa y ajustar los tiempos de fermentación.
- He realizado una doble fermentación porque la masa era demasiado tensa y firme. Quería debilitar el gluten y, por esa razón, la sometí a una doble fermentación. De hecho podéis apreciar la mejoría de la textura de la masa, y su elasticidad, en el formado final a diferencia de cuando la enrollo en la primera fermentación.
- ¿Por qué haces la primera fermentación con el relleno dentro? La verdad es que este paso se dio sobre la marcha. La masa tenía demasiada tenacidad y poca relación elasticidad/extensibilidad. Por esa razón pensé en darle una primera fermentación para debilitar el gluten y mejorar su extensibilidad.
- Dependiendo de la temperatura de dónde viváis, tardará mayor o menor tiempo en levar.
- La masa se suele formar en sentido de las agujas del reloj... Pero no me apañaba. Por esa razón veréis que la formo al contrario.
- Debéis respetar los tiempos de levado para obtener un buen resultado final. Sed pacientes, tarda mucho en levar y más en una época de frío.
