Cómo hacer melón confitado

Tengo un montón de recetas acumuladas que he ido preparando durante estos últimos meses, pero que por falta de tiempo (mis cursos) no he podido publicar aún. Como esta receta de melón confitado que preparé durante el verano y que no veía el momento de compartirla con vosotros. Siempre he querido hacer esta receta para el blog por varias razones; Está increíblemente espectacular, es muy versátil y no siempre  es fácil de encontrar.

No os voy a mentir, es un proceso largo. Son muchos días en los que tendremos que tener paciencia, pero con mínimo esfuerzo y trabajo. Lo único que tenéis que hacer es saber que en vuestra cocina habrá una olla grande durante 14 días (no como en el caso de los Marron Glacés, ahí sí hay mucho entretenimiento). Quitando esto, el resto es pan comido, ¡os lo prometo!

Origen frutas confitadas.

Podría decirse que las frutas confitadas son los predecesores de los dulces actuales, cuyo origen se remonta a hace más de un milenio, y que lograron su popularidad gracias a los italianos medievales (o eso se cree).

Nostradamus fue una de las personas influyentes de la época, de lo más entusiasta y consumidor, y lo describía como una absoluta exquisitez.

El confitado de frutas en azúcar es, por definición, el proceso de cubrir las frutas con un baño de azúcar para hacerlas más agradables al paladar. Para elaborarlas, deben hervirse en un sirope de azúcar, en el que se irá aumentando de manera progresiva la concentración de azúcar, lo que favorecerá que este sature su interior sustituyendo al agua. Este proceso permite que las frutas confitadas puedan conservarse por largos periodos de tiempo.

Para confitar frutas, debemos seleccionar muy bien las piezas. Las frutas de carne firme, se comportan mucho mejor durante este proceso que aquellas frutas maduras o con una carne más floja. En este último caso es muy fácil que pierdan su forma e incluso estructura puesto que no soportará bien la carga de azúcar.

Otro de los beneficios que aporta el confitado en azúcar, es evitar el crecimiento de microorganismos, de modo que también se utiliza como un conservante natural.

En sus inicios, el proceso de confitado se efectuaba en tinas especiales con calefacción.

Tenía una duración de dos semanas, en las que era importante vigilar la temperatura y la concentración del jarabe de azúcar. Dado que el azúcar era un ingrediente muy caro, las frutas confitadas se consideraron un lujo que sólo podría ser disfrutado por la realeza y los aristócratas.

El verbo to candy, que se traduce como; Endulzar o Conservar (frutas, etc.) mediante un proceso en el cual se hierven los ingredientes con azúcar, que cristaliza y forma una cobertura; cubrir o incrustar con azúcar.

Los venecianos se apoderaron del comercio del azúcar, como todo lo lucrativo, y plantaron caña de azúcar en Creta (de ahí el azúcar dulce del antiguo nombre de la isla, Candia) y en Sicilia. Pero el principal productor de la cuenca mediterránea siguió siendo Egipto. A pesar de todo, el azúcar seguía siendo un producto de lujo muy caro que solo podía disfrutar la nobleza.

El proceso de confitar se remonta a los antiguos habitantes de Mesopotamia, China, Egipto y el Imperio Romano.

En el Imperio romano 453 a. C, ya se preparaban frutas confitadas, bañadas en miel, esta técnica ayudaba a conservar las frutas durante más tiempo. En el siglo XVI Nostradamus escribió un ‘Traité des fardements et confitures’ donde hablaba sobre cómo confitar membrillos y cítricos.

El origen de esta técnica, vino impulsada por la finalidad de alargar la vida útil de los alimentos frescos. En climas cálidos, la fruta sufre una rápida maduración, por lo que el almacenamiento y su transporte a lugares lejanos, era una tarea difícil. Para ello, comenzaron a preservarlas en miel dando como resultado a una solución práctica a este problema.

La miel está compuesta principalmente por azúcares simples, algo que nos permite comer cualquier fruta conservada en ella sin riesgos. Se mantenía en perfecto estado durante meses o incluso años, independientemente de la temperatura exterior.

Inciso musical.

Muchas veces, cuando preparo, cocino, fotografío o escribo algunas recetas, estas me transportan (según su historia) a ciertos momentos de nuestra evolución. Esta receta me lleva a rincones muy lejanos, donde lo más sofisticado, y privilegiado, era escuchar música en los grandes salones de la aristocracia, teatros o espectáculos privados. Imagino esos momentos donde se valoraban las cosas de otro modo, al igual que las experiencias.

Esta canción, a pesar de ser algo triste (pero igual de bonita, ojo), me transporta a eso. Esos años en los que nos quedaba mucho por evolucionar y mejorar, pero todo era muy intenso. Supongo que como ahora, pero en otra época.

La primera pastelería fue fundada en Venecia en el año 1.150.

Desde este momento los artesanos europeos desarrollaron la técnica de trabajar con azúcar y, a principios del siglo XIII, varios lugares de Italia evolucionaron la producción de dulces a gran escala. Los primeros productos vendidos fueron, principalmente, frutas confitadas. Es por esa razón que se cree que la confitería fue inventada en Italia. Hecho que a día de hoy se sigue creyendo puesto que Italia sigue siendo la reina del sector de los dulces.

Los italianos consideraron que la técnica de trabajar con azúcar era algo muy importante. Como prueba de su papel dominante, en el año 1.343, el Papa Clemente VI concedió al obispo el título de Maestro de Productos de Confitería. Esta distinción hizo a la ciudad un lugar privilegiado para la producción de frutas confitadas.

En aquel momento, las frutas confitadas importadas de los países árabes eran mayormente cítricos: naranjas, limones, limas y tamarindos.

En los inicios de la profesión de confitería en Europa, los patisseurs, confitaban los mismos frutos que conocían, pero pronto comprobaron que ese mismo proceso podía llevarse a cabo con productos locales. Es ahí donde comenzaron a confitar sus frutas e incluso flores.

Estas piezas de confitería eran ideales para consumirlas durante el invierno, momento en el que adquirir o conservar frutas frescas no era posible. Las primeras pruebas de frutas confitadas, después de los cítricos, fueron las ciruelas y los albaricoques.

Una de las primeras descripciones de frutas confitadas, la encontramos en el Llibre de Totes Maneres de Confits (Libro de Todas las Formas de Hacer Dulces), un tratado anónimo del siglo XIV sobre el arte de la dulcería escrita en valenciano. Podría considerarse el primer recetario de postres escrito en una lengua romance. Su estilo resulta un tanto basto y no destaca por su calidad literaria, pero muy probablemente se trate del libro de este género más antiguo de toda Europa escrito en una lengua distinta del latín.

Contiene 33 recetas de postres elaborados a base de miel y azúcar; frutas confitadas, mermeladas, compotas y turrones. Entre los ingredientes utilizados uno puede encontrar: sandía, limón, almendra, membrillo, nabo, chirivía, zanahoria, melocotón, manzana, pera, nuez y cereza.

Más tarde aparece el confitado de frutas y se menciona en el Tesoro de los Poros de los Hombres, otra obra anónima publicada en el año 1.526. Posteriormente aparece el texto de Thomas Elyot con Castel de Helth, publicado en el año 1.541, donde describe; “Gynger condite, the whiche do call grene gynger, specyallye candyd with sugar” – El jengibre confitado como un remedio para un exceso de flema.

Nostradamus y su Tratado de las confituras: Libro de recetas de confituras y pociones mágicas.

Michel de Nôtre-Dame, más conocido como Nostradamus, es famoso principalmente por la publicación de su colección de profecías titulada Les Prophéties.

Pero, muy probablemente, no sea tan conocido por haber trabajado como boticario, además de haber estudiado medicina. Aún resulta más curioso que el libro de cocina que escribió contenga recetas tanto de pociones mágicas como de confituras. Una mezcla muy interesante sin lugar a dudas, aunque siempre es factible enamorar a través de la comida, ¿no?

Gracias a su experiencia como boticario, Nostradamus fue capaz de escribir un libro titulado Traité des fardements et confitures, que se puede traducir como Tratado de la belleza y las confituras.

Fue publicado en el año 1552 en Lyon, posiblemente por Antoine Volante impreso por Jean Pullon de Trin como se sugiere en ediciones posteriores. El prefacio, fechado el 1 de abril de 1552;

“Vine a completar mi estudio hasta la actualidad, que es el año treinta y un de mis vacaciones, que tenemos mil quinientos cincuenta y dos”. (ed. Volant, 1555, pág. 4).

Jeremias Mertz (Martius), el traductor alemán del TFC en 1572, señala que Nostradamus imprimió este libro por primera vez en 1552 para sus amigos.

“Si alguien tiene la perfecta inteligencia de poseer el dominio de gobernar bien y debidamente el azúcar, convertirá todos los frutos en perfecta confituras y, por el contrario, si no sabe conocer bien el efecto del azúcar cuando está líquido, lo llevará todo a la perdición”, Nostradamus.

Pierre-Joseph de Haitze indica la publicación de un “Tratado de adornos y aromas” del año 1552, confirmado por el catálogo de Falconet, que menciona la ciudad de publicación, el año y el formato de esta primera edición: El verdadero y perfecto embellecimiento de el Rostro y la forma de hacer mermeladas (Lyon, 1552, in-12). Eugène Bareste, primer bibliógrafo de Nostradamus, indica una copia que ha desaparecido de un catálogo de la Biblioteca Real ( signatura : T 3815), bajo el título: Vray et parfaict embellissement de la face (sl, 1552, in-8) .

Esta es probablemente la misma edición, aunque no se excluye que ya existían, ya en 1552, dos ediciones o dos copias del TFC, de las cuales no ha sobrevivido ninguna copia.

El escritor elogia las frutas confitadas de España e Italia, especialmente las de las ciudades de Valencia, Génova y Venecia, que ya se vendían en Francia. En sus recetas de dulces se podía percibir la influencia de la tradición hispanoárabe, lo mismo que la de sus antepasados judíos, de la tribu de Isacar.

En el tratado nos lega una receta de mazapán, llamado faludaj. Él la relaciona con Hermolaus Barbarus (1410-1471) quien lo llamaba “pan marcial” y nos dice que sirve hasta de medicina, de lo bien bien que sienta.

También desvela el secreto del “azúcar cande”, cuyo nombre viene de Beluchistán, donde en los siglos X y XI se producía un azúcar para masticar llamado khayendi , nombre que evolucionó a “azúcar cande” (de ahí la palabra inglesa candy para “confite”).

La rosa figura tanto en jarabes como en confituras, que llegan a requerir hasta 1.500 flores.

Nostradamus no pide cualquier rosa, sino unas de maravilloso perfume, “como las de Arabia, de Ispahán o del Valle de las rosas de Bulgaria”.

Además, advierte;

“Si queréis que vuestra confitura contenga toda la esencia alquímica de la rosa, hay que cogerlas por la mañana, antes de la salida del sol, cuando todavía están perladas de rocío, materia prima para la búsqueda de la Piedra Filosofal o del oro potable”.

Los banquetes que tuvieron lugar en la opulencia de las cortes europeas, fueron documentados por los chefs del renacimiento en sus libros.

Cristoforo da Messisbugo en Banchetti, Composizioni di Vivande e Apparecchio Generale del año 1.549, del mismo modo que Bartolomé Scappi con Opera dell Arte del Cucinare del año 1.570. Frutos como limones, naranjas, granadas y castañas se consideraban algo más que simples frutos secos recubiertos de azúcar.

Se podían utilizar para hacer productos más avanzados que precedieron a los actuales turrones. Las frutas confitadas eran consideradas como un regalo divino, además de atribuirles el poder de cerrar el estómago y facilitar la digestión.

Con el paso del tiempo, fueron apareciendo más libros de cocina en los que se mostraba el arte del confitado, así como otras técnicas de cocina y repostería. Esto hizo que se convirtiera en un hobby de moda para las amas de casa a mediados del siglo XVIII. Hecho que convirtió esta habilidad en una capacidad indispensable que una mujer joven debía poseer.