Cómo hacer chucrut – sauerkraut

Qué ganas tenía de volver a “veros” y retomar de nuevo las publicaciones en el blog. Ha sido un verano intenso, lleno de trabajo (y también descanso!) y mucha ilusión. Además de seguir investigando cosas nuevas para poder compartirlas con vosotros. Volvemos de las vacaciones y lo hacemos con un post sobre alimentos fermentados. Veremos Cómo hacer chucrut – sauerkraut.

Últimamente dedico gran parte de mi tiempo a este mundo, me fascina, me admira y cuando lo pones en práctica casi puedes sentirte como una alquimista de la cocina.

Si hay algo que me gusta es que realmente no necesitamos ingredientes ni instrumentos complejos. A partir de elementos básicos, podemos elaborar alimentos probióticos realmente saludables.

Hoy voy a contaros todo acerca del chucrut; sus beneficios, como elaborarlo y conservarlo, porque disfrutarlo es ¡lo más fácil de todo! Son pasos muy sencillos, elementales, que si los lleváis bien a cabo de aquí a un par de meses estaréis disfrutando de un maravilloso chucrut casero 😉

Yo os aviso de antemano, ya que os disponéis a hacerlo no hagáis poca cantidad, porque pasado el período de fermentación lo probaréis y diréis… ¡¿por qué hice tan poco?! No hay porqué hacer todo el mismo día, podemos hacer cada dos días una col durante 3-4 días y cuando llegue el día de consumirlo… me lo agradeceréis 😀

¿Qué es el chucrut –  sauerkraut?

Col finamente cortada, sumergida en su propio jugo o a falta de él una salmuera, que tras un proceso de fermentación nos da esta maravillosa elaboración.

El chucrut o sauerkraut no es una preparación de hoy en día, las primeras referencias provienen del norte de China. Este fue exportado a Europa mediante la expansión de los mongoles. Gracias a su facilidad de conservación, que nos permite guardarlo durante periodos muy largos de tiempo, es muy consumido en Alemania, Holanda y Polonia, sobre todo, en periodos invernales.

Antiguamente no se llevaba a cabo el proceso del mismo modo que lo hacemos hoy en día. Se comprimía la col en una bolsa con salmuera, se introducía en un pote, se cubría con una gasa y sobre esta se colocaba un plato con peso (frascos de cristal rellenos de agua). Este debía ser lo suficiente como para que la salmuera subiera por encima del volumen de la col. Se cubría con una toalla gruesa y se ataba.

Cada día había que limpiar el cultivo. Retirar la espuma o posible moho formado, cambiar los pesos de cristal por otros esterilizados, al igual que la gasa y la toalla.

Nada que ver cómo lo podemos realizar hoy en día en casa, mucho más fácil y menos laborioso.

Nuestra primera vez…

Para tener una primera toma de contacto con los alimentos fermentados el chucrut es perfecto, fácil, rápido, económico y muy saludable.

Quizás se os pase por la cabeza la idea de que fermentéis mal el alimento en cuestión y podáis contaminaros, poneros enfermos… Pues bien, según Fred Breidt, microbiólogo del departamento de agricultura de US, a día de hoy no ha habido ningún caso documentado de enfermedad transmitida por alimentos vegetales fermentados. Según afirma es una de las tecnologías más antiguas y seguras que tenemos.
De hecho afirma que las verduras y hortalizas fermentadas son mucho más seguras que las crudas.

¿La razón?

Las bacterias patógenas nunca podrían competir con las bacterias nativas del ácido láctico, la acidificación que se da en las verduras/hortalizas fermentadas destruiría cualquier bacteria patógena superviviente. La bacteria del ácido láctico nos ofrece garantía de seguridad y preservación en los alimentos vegetales fermentados.

Esta bacteria (LAB) más conocida como Leuconostoc mesenteroides, se encuentra en todas las plantas en un porcentaje bastante bajo, alrededor del 1%. En el momento en el que se produce la cosecha, el número de microorganismos se incrementa, dando como resultado mayor cantidad de nutrientes disponibles para las células contenidas en el tejido roto.

Las bacterias aeróbicas dominantes pasan a ser reemplazadas por anaeróbicas, incluidas varias bacterias lácticas como L. mesenteroides. Si los vegetales son sumergidos, esta bacteria es quien inicia la fermentación.

L. mesenteroides es heterofermentativa, esto quiere decir que a partir de un producto primario, ácido láctico, crea pequeñas cantidades de otros productos como dióxido de carbono, alcohol y ácido acético.

Las bacterias LAB homofermentativas son aquellas que producen mayormente, cerca de un 85%, acido láctico. Estas bacterias son capaces de tolerar mejor un PH bajo, es decir, con gran acidez.

Dicho esto hago un pequeño inciso. Estoy pensando que si me leyera mi profesora de biología del instituto… ¡no me reconocería! No era falta de interés, es cuestión de dar con el factor adecuado para motivar las ganas de aprender. Quien me ha visto y ¡quién me ve! Seguimos…

El éxito de un buen chucrut depende en su mayor parte de una buena relación entre los lactobacillus, o bacterias del ácido láctico heterofermentativo y homofermentativo.

En definitiva, el ácido láctico que se produce es efectivo e inhibe el crecimiento de otras bacterias que puedan descomponer o estropear los alimentos. Citado en un informe de la Organización de alimentación y agricultura de las Naciones Unidas.

Rico en vitamina C

Una buena manera de preservar alimentos de temporada es a través de la fermentación, por ese motivo es una práctica bastante extendida. Nos da la posibilidad de mantener y conservar, en perfecto estado, aquellos productos que solo podemos encontrar en ciertas épocas del año. Además, no necesitamos refrigerarlos lo que lo convierte en una técnica bastante cómoda y accesible.
Dos siglos atrás el Capitán James Cook, navegante, explorador y cartógrafo británico, obligaba a su tripulación a comer a diario chucrut, previniendo a todos ellos de contraer escorbuto (falta de vitamina C) en alta mar.

La fermentación nos ayuda a conservar la vitamina C que posee el alimento. El dióxido de carbono mantiene la vitamina C mientras se da la fermentación y hace que esté disponible para nuestro organismo tras el consumo.
A esto debemos unirle que tras el proceso de fermentación la vitamina C se une con la estructura de celulosa de la col haciendo posible la absorción de esta en nuestro organismo, dando lugar a un aumento casi 20 veces superior.

Si no aislamos bien la col mientras estamos realizando el proceso de fermentación podremos saberlo por el color, esta tomará un color marrón en la parte superior indicándonos que la existencia de vitamina C es muy reducida o inexistente.

Muy rico en probióticos

Consumir chucrut casero no solo nos proveerá de gran cantidad de vitaminas y minerales, sino que además es una gran fuente de probióticos superior a cualquier suplemento que podamos adquirir en farmacias o herbolarios.

¿Por qué digo casero? Porque el que podamos comprar en una tienda o supermercado no es crudo, está pasteurizado, lo que lo convierte en un alimento carente de todos los beneficios de los que estamos hablando. El sabor puede ser bueno… pero está a años luz del que podamos elaborar en casa.

¿Por qué debo añadir sal?

Quizás algunos de vosotros no consumáis sal habitualmente por cuestiones de salud o sencillamente porque tenéis una dieta ajustada a esas necesidades.

¿Es necesaria? No

Entonces ¿qué me aporta?

Entre muchos factores cabe destacar el sabor, un alimento con un punto justo de sal siempre será más agradecido al paladar, pero dejando a un lado este aspecto encontraremos las siguientes:

• Ayuda a expulsar el agua, los jugos, de los vegetales favoreciendo que se preserven en ellos sin necesidad de añadir agua.
• Aporta una textura más crujiente.
• Facilita el desarrollo de la producción de ácido láctico creando un entorno adecuado.
• Reduce el tiempo de fermentación (como en el pan) haciendo que todo el proceso se de a un ritmo pausado.

¿Cuánta cantidad debo añadir?

La cantidad de sal no tiene una medida exacta, más bien se ajusta a nuestros gustos personales. En el libro “El arte de la fermentación” Sandor Ellix recomienda añadir (bajo su gusto personal, el nos invita a reajustarla) 22,5 g sal/1,1Kg col.
Considero, bajo mis gustos personales, que es mucha cantidad.

En mi caso me gusta con la cantidad que os indico en la receta, 15 g sal/1 Kg col.
Siempre podéis quedaros cortos de sal y añadirla después o bien id probando cantidades hasta que deis con la que os gusta.

Como punto a destacar, en el añadido de sal, debéis tener en cuenta que gracias a ella podremos controlar el ritmo de fermentación al igual que la actividad enzimática prolongando en el tiempo su preservación.
La temperatura es otro factor a tener en cuenta pero este nos afectará en la velocidad del proceso de fermentación y que gracias a la sal, podremos controlar.

¿Qué aprendemos de esto?

Pues que dependiendo de la estación del año deberíamos tener en cuenta la cantidad de sal a añadir, por ejemplo en verano podemos aumentar la cantidad con la finalidad de reducir el proceso de fermentación y así haremos buenas migas con el aumento de temperatura 😉

La cantidad de sal se puede ajustar ayudándonos a controlar el tiempo de fermentación.

¿Qué tipo de sal debo usar?

En principio aquella que tengáis en casa. Claro está que, bajo mi humilde opinión, siempre será mejor utilizar una sal no refinada pudiendo optar por una gran variedad de sales que disponemos en el mercado. También podemos elegir sales ahumadas, aromatizadas… y darle un punto diferente a nuestro chucrut.

El resultado final, en cualquiera de los casos, siempre será bueno.

Masajear la col, un momento de relax…

Llega el momento en el que pondremos en contacto con el producto, lo tocaremos con las manos y trabajaremos de manera suave para extraer sus jugos.
En mi caso, adoro trabajar con las manos, no me importa meterlas en cualquier masa, llenarme de harina o, en este caso, tocar y sentir el producto con el que estoy trabajando.

Por supuesto que si alguno de vosotros no siente ese “placer” por masajear o presionar la col con sus propias manos, siempre podréis optar por una mano/mazo de mortero 😉

Para mi es otra manera de desconectar…

Conservación durante la fermentación

Cuando guardemos nuestro chucrut en frascos, botes… hay una cosa que debemos tener presente siempre y es que la col siempre debe estar cubierta de líquido. Si tras masajear la col no hemos obtenido suficiente jugo para cubrir esta, tendremos que añadir un poco de salmuera o agua sin cloro.

Es probable que durante el periodo de fermentación, en algún momento, se quede sin líquido que lo recubra. No pasa nada, bastará con añadir el agua sin cloro/salmuera suficiente hasta que esté cubierta toda la col.

Otro factor importante es que la col no debe flotar, para ello podemos utilizar botes tipo Fido (donde es muy difícil que ocurra) o poner peso sobre ella, pudiendo ser hojas limpias de col.

Anteriormente os comenté la posibilidad de oxidación de la col, se volverá marrón. En ese caso podemos descartar esa capa y continuar con el cultivo.

Nota: Si el olor que desprende no es bueno, como a putrefacción, debemos descartarlo por completo. Durante el proceso algo no ha ido como debía y se ha contaminado.

Durante los primeros días se producirá mucho CO2 de modo que es probable que salgan jugos del frasco, que puede dejarnos sin este que recubra la col, en ese caso rellenaremos. Pasados los primeros días se continuará creando CO2 pero en menor cantidad y no volverán a supurar jugos.

La fermentación se dará en un entorno anaeróbico, sin nada de oxígeno disponible, de este modo evitaremos la formación de moho, la oxidación de la col y obtendremos un buen equilibrio de bacterias beneficiosas que solo se producen en este medio.

¿Cuánto tiempo debo fermentar mi chucrut?

Sin duda esta es la parte más dura, pesada y que nos generará más expectación. Si para el pan necesitamos una silla, para los alimentos fermentados unas vacaciones.

A medida que avanza el tiempo, en nuestro proceso de fermentación, mejores sabores y beneficios iremos obteniendo.

En realidad el tiempo de espera está relacionado con el sabor final que queráis obtener (siempre procurando respetar el tiempo de fermentación para poder beneficiarnos de él), cuanto más tiempo pase más ácido será, al igual que su textura irá cambiando.

Según la temperatura que tengamos, así fermentará el chucrut:

• Entre los 7,5º-18ºC la fermentación será muy lenta, en un mes tendremos un 0,9% de acidez. El chucrut no estará completamente fermentado hasta pasados 6 meses.
• A 18ºC tendrá una acidez entre 1,7-2,3% en 20 días.
• Con 23ºCestá en su temperatura ideal, tendrá una acidez de 1-1,5% en 10 días.
• A 32ºC tendrá una acidez de 1,8-2% en 10 días. Una temperatura elevada nos garantiza un sabor peor, fermenta muy rápido y no permite un buen desarrollo del proceso.

A partir de aquí solo tendremos que esperar y probar. Bajo mi opinión os recomiendo esperar al menos un mes, a partir de ahí podéis optar por dejarlo más tiempo o bien consumirlo.

Observaréis que el color ha cambiado, ya no es verde o blanco, sino que toma un color amarillo/dorado muy característico.

Una vez que lo hemos abierto para consumirlo, podemos guardarlo en el frigorífico (donde continuará su proceso de fermentación pero muuuucho más lento) y puede permanecer ahí durante años (sí, años, y se podrá consumir con total tranquilidad.) o bien dejarlo a temperatura ambiente en una armario siempre que no sea una época estival.

¿Por qué debo mantenerlo lejos de la luz natural?

La luz ultravioleta puede acabar con aquellos microorganismos beneficiosos que deseamos cultivar. Por ese motivo los armarios de la cocina son unos de los sitios más adecuados.

¿Qué necesito para elaborar mi chucrut/sauerkraut?

Muy pocas cosas y a cambio nos dará grandes momentos de felicidad absoluta.

UTENSILIOS:

• 1 bol grande
• 1 cuchillo afilado 
• mandolina (opcional)
• tabla para cortar
• 2 botes Fido de 500 g ó 1 de 1 kg
• báscula para pesar
• mano/mazo de mortero o similar para presionar la col

¿Cómo hacer chucrut-sauerkraut?

INGREDIENTES:

• 1 col/repollo grande (podemos utilizar la variedad de col china si lo preferimos o incluso lombarda, col morada)
• 15 g de sal/ kg de col, podemos utilizar sal común, marina (recomendada) o bien ahumada para aromatizar

ELABORACIÓN:

Lo primero de todo que tendremos que hacer será limpiar la col blanca, con ello no me refiero a lavarla sino a retirar todas aquellas hojas resecas, marchitas o con manchas marrones/negras en su exterior además del tallo.

Para elaborar chucrut no es necesario lavar la col, el motivo es que retirando todas aquellas hojas externas apartamos la posible tierra o, en caso de no ser ecológica, pesticidas que puedan tener en sus capas externas. La col se trata de un fruto con hoja prieta, de modo que es prácticamente imposible que nada pueda penetrar entre las capas de hojas.

Una vez que tengamos limpia la col la partiremos por la mitad, colocándola boca abajo cortaremos en juliana con ayuda de un cuchillo muy afilado. Lo ideal es que sean tiras lo más finas posibles.

Si lo preferimos podemos ayudarnos de una mandolina, en ese caso será mucho más cómodo cortar la col en cuartos.

A medida que vayamos cortando la col, la introduciremos en un bol amplio. Una vez que tengamos toda la col cortada, esparciremos la sal por encima.

Para pesar la col podemos hacerlo de dos modos:

• Pesar toda una vez que esté cortada, tendremos que pasarla de un bol a otro.
• Pesarla justo después de limpiarla, y cortarla por la mitad o en cuartos.

Este paso es importante para saber qué cantidad de sal debemos añadir.

Procedemos a masajear la col.

Para favorecer la salida de los jugos de la col, además del uso de la sal, tendremos que masajear esta con ambas manos. Con las manos limpias cogeremos  una cantidad de col cortado entre nuestras manos y presionaremos, del mismo modo que si masajeásemos, soltamos y volvemos a coger otra cantidad. A medida que masajeamos, observaremos que la col irá soltando jugos.

Estos jugos naturales nos ayudarán a fermentar la col. Cuanto más fresca sea la col, más jugos soltarán.

En caso de que la col que utilicemos sea vieja, apenas soltará jugos, en ese caso tendremos que elaborar una salmuera para añadírselo.

Para ello necesitaremos disolver unas 3 cucharadas de sal marina por litro de agua.

Cuando terminemos de masajear la col observaremos que el volumen de esta se ha reducido mucho y en su lugar tendremos mucho jugo en el fondo del bol.

Pasamos la col a los botes.

Rellenamos los botes con la col masajeada, para ello tendremos que ayudarnos de la mano/mazo del mortero. Introducimos una pequeña cantidad en el bote y presionamos con la mano de mortero, nuestra finalidad es dejar la col bien prensada y sin ningún espacio con aire.

A medida que rellanemos, presionaremos y así hasta llegar al principio del cuello más o menos.

Como comentaba anteriormente, en caso de que la col sea fresca tendréis suficiente jugo para rellenar ambos botes y cubrir la col. en caso contrario tendréis que añadir la salmuera hasta cubrirla sin que haya más jugo por arriba del volumen de la col.

Tapamos los botes.

A la hora de cerrar los botes podemos hacerlo cubriendo la superficie de la col con una hoja de repollo, limpia, y cerrando el bote. O bien podemos omitir el colocar la hoja de col. En mi caso, y siempre que uso botes Fido, omito este paso (en la imagen os pongo de qué modo deberíais hacerlo a pesar de ser un bote Fido).

Si utilizáis otro tipo de bote, uno de cristal tradicional con tapadera (como los de las mermeladas), debéis aseguraos de que la col no flota y para ello es bueno colocar en la parte superior una hoja de col limpia.

Guardamos los botes.

Debemos guardarlo siempre en un lugar oscuro, un armario es perfecto, siempre lejos de las fuentes de luz. Lo ideal es que sea un lugar fresco y seco.

Durante los 2-3 primeros días se dará lugar un proceso de fermentación en el que se liberarán muchos gases, y es posible que supure una pequeña cantidad de líquidos del frasco. Por ese motivo os recomiendo colocar los botes sobre un tupper, plato, pequeña bandeja… de modo que una vez que los expulsen y salga el líquido (no ocurre siempre), os resulté mucho más sencillo de limpiar.

También es normal que al abrir el armario notéis un olor característico, será debido a la fermentación. No os preocupéis por ello, pasados unos días el olor se irá.

Tiempo de espera…

Desde el momento que terminamos de preparar la col y la guardamos, comienza a darse el proceso de fermentación. Antes de consumirlo deberemos esperar un mínimo de 1 mes, y siempre dependerá de la estación del año en la que lo elaboremos.

Pasado este, espantoso, tiempo de espera podremos disfrutar de nuestro chucrut acompañando carnes, pescados, mezclados con otras verduras o bien cocinado. En este último caso, debido a la temperatura de cocción, perderemos gran parte de sus beneficios ya que no soportan las temperaturas elevadas.

Para empezar podéis elaborar chucrut sin añadir nada más, pero hay muchas posibilidades; con enebro, manzana, hinojo, zanahoria, pasas… o hacerlo con lombarda en lugar de repollo. Esta última queda fenomenal con manzana y pasas 😉

También podéis probar a elaborar kimchi, salsa sriracha o incluso tomates verdes fermentados.

¡A fermentar se ha dicho!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Fuentes de información:Wild Fermentation, The Art of Fermentation, Mastering fermentation

Aquí podéis observar el contraste de color del chucrut recién elaborado (botes de la izquierda) al que ya ha fermentado después de 2 meses y medio aproximadamente (bote derecha).