No sé la de tiempo, años diría yo, que quiero hacer el famoso y clásico Cannoli Siciliano. Es más, mi pareja que adora las películas de “El Padrino“, siempre que la ve, me dice – Oye, ¿por qué no haces cannolis? -. Bueno, nunca es tarde si la dicha es buena y he cumplido sus deseos. De modo que hoy os dejo cómo hacer Cannoli Siciliano para que si alguno de vosotros ha estado o está en la misma situación que yo, pueda por fin quitarse ese gusanillo.
Y disfrutarlos. Porque, ojo, lo buenos que están. Es de esos dulces que engañan un poco a la vista. Puede parecer un dulce clásico e incluso aburrido, pero en absoluto. Partiendo desde el sabor, aroma y textura de la masa, hasta el relleno. todo el conjunto es una verdadera maravilla.
¿Qué son los cannoli?
Se trata de uno de los productos más populares de la repostería siciliana junto con la Cassata siciliana. Son unos tubos de masa frita, rellenos con una crema de ricotta decorados con frutas confitadas o frutos secos.
El queso ricotta es una variedad de queso fresco italiano obtenido del suero de leche y que se caracteriza por tener una textura muy cremosa. Su nombre proviene del tratamiento térmico del suero. Tras la primera cocción que se lleva a cabo para hacer queso, se hace una segunda cocción a 85º-90ºC, el suero por tanto es recocido.
“ricotta”, proviene del latín “recocta” y significa “cocinado dos veces” o “recocido”
Después se coloca el queso ricotta en recipientes perforados de modo que el exceso de líquido pueda escurrir mientras en cuajo enfría. Del mismo modo que os mostraba en este post sobre cómo hacer queso fresco casero.
Es parecido al requesón, pero no igual.
Origen del Cannoli Siciliano.
Parece ser que la receta de los Cannoli Sicilianos provienen de tiempos de la dominación árabe en Sicilia (827-1091) nacido en manos de monjas en un convento cerca de Caltanissetta. Lugar desde donde se extendió al resto de de la isla y, más adelante, al resto de Italia.
En su origen, se elaboraba para Carnaval e incluso se solían regalar como símbolo de fertilidad.
Existe una historia, que puede no ser cierta, sobre una broma que unos llevaron a cabo unos monjes. Durante la época de Carnaval, hicieron brotar de un grifo crema de la que se utilizaba como relleno de los cannoli en lugar de agua (esto me resulta muy improbable, más que nada porque a ver cómo se las ingeniaron y qué cantidad tan inmensa tuvieron que usar…), equiparando la imagen a lo que ya todos podemos suponer e imaginar en cuanto a fecundidad.
De ese modo surgió su nombre popular y la intención con la que se regalaban. En 1635 un sacerdote y poeta palermitano describe al cannolo siciliano como “scettru di ogni re e virga di Moisè” – “cetro de cada rey y vara de Moisés”.
El nombre de este postre proviene del arbusto “canna”.
Un tallo cilíndrico hueco que, antiguamente, tenía muchos usos. Entre ellos era el tubo por donde salía el agua en fuentes y abrevaderos. De hecho “cannolo” significa “grifo” en siciliano. “Cannoli” es el plural de “cannolo”.
Para hacer estos cannoli siciliano he seguido la receta de Tavolartegusto, me parece absolutamente magnífica en cuanto a sabor y textura. Un resultado realmente impresionante que, os prometo, os va a encantar.
Prepararemos una masa en la que utilizaremos, entre otros ingredientes, manteca de cerdo, canela, cacao en polvo y Marsala. Este último es un tipo de vino fortificado italiano producido bajo el proceso In Perpetuum, similar al que se utiliza para elaborar el Jerez. Consiste en elevar el nivel de alcohol a la vez que se preservan todas sus características para soportar viajes largos.
No pasa nada si no tenéis este vino en casa, se puede sustituir por un Oporto, Jerez o incluso una variedad de vino dulce que os guste.
Después de un proceso de refinado de la masa, estiramos, cortamos y colocamos sobre los cilindros metálicos. Se fríen en abundante aceite y se dejan enfriar.
Como último paso, procederemos a decorar la masa (si lo deseamos) y rellenar con la crema de ricotta. Un bocado súper crujiente, aromático con un interior sedoso y dulce. Maravilloso sin más.
Ingredientes para 16 unidades
PARA LA MASA DE LOS CANNOLI:- 250 g de harina tipo 00 (Manitoba)
- 4 g de cacao en polvo
- 50 g de azúcar
- 30 g de manteca de cerdo
- 30 g de huevo (1/2 huevo L batido)
- 60 g de vino blanco dulce (tradicionalmente se usa Marsala)
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- canela al gusto
- 3 g de sal
- 800 g de queso ricotta
- 300 g de azúcar
- 30 g de chocolate negro 70%, fundido + sprinkles de chocolate
- azúcar glas
- 1/2 huevo L batido para pincelar la masa y unirla
Elaboración para los Cannoli Sicilianos
Preparamos el relleno de ricotta.
- Colocamos un colador sobre un bol y, sobre este, una tela de quesero.
- Vertemos el queso ricotta sobre la tela y unimos las esquinas, levantamos y comenzamos a ejercer un poco de fuerza para desuerar el queso.
- Presionaremos hasta retirar por completo el suero.
- Pasamos el queso a un bol limpio y añadimos el azúcar.
- Mezclamos con ayuda de una cuchara hasta integrar los ingredientes.
- Con ayuda de la turmix procesamos, de este modo lograremos una textura suave y sedosa.
- Cubrimos con film y refrigeramos durante 4-5 horas.
Preparamos la masa de los cannoli.
- En el bol de la KitchenAid añadimos la manteca de cerdo junto con el azúcar, la vainilla, la sal y la canela en polvo.
- Mezclamos a velocidad 1 con ayuda de la pala o mariposa hasta homogeneizar los ingredientes.
- Incorporamos el huevo y volvemos a mezclar hasta que se integre en la mezcla.
- Comenzamos a integrar de manera alterna los ingredientes secos (harina + cacao en polvo) con los ingredientes líquidos (vino + vinagre).
- Una vez que tengamos todos los ingredientes prácticamente amalgamados, volcamos sobre una superficie de trabajo limpia.
- Amasamos hasta lograr una consistencia uniforme.
- Boleamos, cubrimos con film y dejamos reposar en el frigorífico durante 1 hora.
Dividimos y estiramos la masa para formar los cannoli.
- Dividimos la masa en 4 partes iguales. Cogemos una de las piezas y cubrimos con film el resto.
- Antes de pasar la masa por la máquina para pasta, estiraremos con ayuda de un rodillo procurando dar un grosor lo suficientemente estrecho como para que entre por los rodillos de la máquina.
- Pasamos la pieza de masa por la máquina de pasta, plegaremos como un tríptico y volvemos a pasar por los rodillos.
- Repetiremos este paso unas 3-4 veces. De ese modo lograremos refinar la masa y obtener un acabado liso.
- Espolvorearemos con un poco de harina, la masa y la superficie de trabajo, siempre que sea necesario para evitar que la masa se adhiera.
- Una vez que hayamos logrado ese refinado, iremos pasando la masa por todos los niveles del rodillo hasta llegar a la posición 5 (un grosor aproximado de 2-3 mm). A medida que estiramos y afinamos la masa, esta obtendrá una longitud mayor. Manipuladla con cuidado durante todo el proceso.
Formamos los cuadrados para los cannoli.
- Con ayuda de un cuchillo afilado o un cortador, cortamos los extremos para lograr un acabado limpio.
- Dividimos la pieza en cuadrados de 10 cm de lado.
- Colocamos un cilindro sobre el cuadrado de masa.
- Plegamos un extremos sobre el cilindro, pincelamos con huevo batido y colocamos el otro extremos sobre este.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
- Una vez que tengamos formados todos los cannoli, refrigeramos cubiertos con film durante 1 hora.
Freímos los Cannoli Siciliano.
- Añadimos aceite de girasol en un cazo, usaremos suficiente cantidad como para que el cannoli pueda hundirse y flotar.
- Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 175ºC.
- Os recomiendo freírlos de uno en uno para obtener buenos resultados. Colocamos un cannoli dentro del aceite.
- A los pocos segundos, este flotará y comenzará a llenarse de burbujas. Giraremos de vez en cuando para favorecer que la fritura sea uniforme. Nos llevará algo menos de 1 minuto.
- Sacamos con cuidado, escurrimos bien y colocamos sobre papel de cocina.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de cannolis.
- No debemos esperar mucho tiempo para sacar el cilindro metálico o de lo contrario nos costará mucho sacarlo.
- Dejamos enfriar por completo.
Decoramos y rellenamos.
- Sumergimos los extremos del cannoli en chocolate fundido y, seguidamente, lo haremos en un bol con sprinkles de chocolate.
- Colocamos en una rejilla y repetimos el mismo proceso con el resto.
- Si queremos que el chocolate solidifique rápido, podemos guardar los cannoli (una vez que estén decorados con chocolate) durante 5 minutos en el frigorífico.
- Introducimos la crema de ricotta en una manga pastelera con boquilla rizada.
- Rellenamos los cannoli, para ello primero rellenaremos un extremo y después el otro.
- Si lo deseamos, podemos decorar los extremos con chispas de chocolate, naranja confitada, guindas confitadas, frutos secos...
- Espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
Notas para hacer unos Cannoli Siciliano perfectos
- ¿Es imprescindible usar harina de gran fuerza para esta receta? Sí. La receta está diseñada para que funcione con las proporciones especificadas. Además no debemos olvidar que las características de este tipo de harina son las que nos garantizarán un resultado exitoso.
- Si no queréis utilizar vino dulce, podéis sustituir esa cantidad por agua.
- En mi caso he utilizado un vino blanco dulce, pero lo habitual es usar Marsala. En su defecto, podemos utilizar vino Oporto o Jerez.
- La manteca de cerdo aporta una textura imposible de conseguir con mantequilla. En caso de que no podáis comprarla, se puede utilizar esta en su lugar. No aporta sabor, pero la textura que se logra con este tipo de grasa es maravillosa.
- En mi caso he utilizado vinagre de manzana, pero podéis usar vinagre de vino blanco si lo preferís.
- El reposo es importante para permitir que la masa esté relajada cuando nos dispongamos a estirarla.
- ¿Qué pasa si no tengo máquina para pasta? Podéis estirar la masa con un rodillo, os recomiendo que sea ajustable. De ese modo lograremos el mismo grosor en todas las piezas. Además, el refinado de esta es más fácil de llevar a cabo con máquina de pasta que con rodillo. Pero esto no significa que ¡no pueda hacerse! Solo que es un poco más laborioso.
- Es recomendable utilizar un aceite vegetal que aporte poco sabor; girasol, semillas... El aceite de oliva tiene mucho más sabor, pero si usáis una tipo suave, el resultado puede ser bueno.
- Es muy importante desuerar el queso con una tela de quesero, de lo contrario nos quedará un relleno acuoso, difícil de escudillar y que, además, nos estropeara la textura súper crujiente de los cannoli.
- Si no tenéis cilindros, pero sí conos como estos, también podéis hacerlos con ese formato.
- Podéis rellenar los cannoli con lo que más os guste. La versión más clásica se rellena con crema de ricotta, chispas de chocolate y decorado con frutas confitadas o frutos secos. Pero, en caso de que no os guste el queso, se pueden rellenar de nata montada, trufa, crema pastelera...
- Lo ideal es consumirlos el mismo día que los elaboramos o al día siguiente como mucho, en caso de estar rellenos. Si los dejamos más días, estos tienden a ablandarse.
- En caso de no rellenarlos, podemos conservarlos durante 2-3 días en un recipiente hermético y rellenarlos en el momento que los vayamos a consumir.
