Coles de Bruselas con salsa tonnato

Tras todos estos días de fiesta, ahora toca la vuelta a la rutina y desintoxicar un poco el cuerpo de tanta comilona. Eso sí, que nos quiten lo “bailao”. Tener una dieta saludable no significa que tengamos que comer los platos más aburridos del mundo, y para muestra os dejo estas coles de Bruselas con salsa tonnato. La receta es de uno de los últimos libros que se han añadido a mi biblioteca, Bar Tartine. Me ha gustado mucho lo sorprendente que son sus recetas además de la cantidad de técnicas e ingredientes que muestran. Os lo recomiendo si es que ¡no lo tenéis ya!

Ahora me diréis ¿coles de Bruselas? ¡Pero si son espantosas! En algunos casos puede que no os convenza de ninguna de las maneras… pero en los que estáis entre que si y que no, probadlas. De verdad. Son una auténtica maravilla y con esta salsa ¡un verdadero manjar!

Muchas veces solemos preparar las verduras del mismo modo; hervidas, salteadas, con un chorrito de aceite, ajo y pimentón… que no digo que estén malas, en absoluto, pero sí pueden llegar a resultar poco atractivas.

En esta ocasión las preparemos dándoles un ligero escaldado y después unos minutos de horno para terminar de cocinarlas y dorarlas. Maravillosas, os lo prometo.

Puesto que unas coles de Bruselas, por sí solas, no dicen mucho las acompañaremos de una salsa tonnato. Qué descubrimiento más maravilloso. Nunca había preparado una salsa similar a esta y desde luego que no será la última.

¿Qué es la salsa tonnato?

Esta salsa forma parte de una elaboración de origen italiano, el Vitello tonnato. Se trata de un redondo de ternera acompañada de una salsa elaborada principalmente con atún y anchoas, de ahí que lo denominen “ternero atunado”.

La elaboración de esta salsa es muy similar a una mayonesa casera, debemos tener cuidado de no romper la emulsión mientras añadimos el aceite. Pero no os asustéis, que es muy sencilla. Bastará con añadirlo poco a poco mientras batimos y parar una vez que esté totalmente integrado en la salsa. De este modo no sobrebatimos, con el consiguiente riesgo de calentar la mezcla y cortarla.

La receta que elaboraremos parte de la tradicional salsa tonnato pero con algunos cambios que la dirigen hacia  la cocina oriental. En la receta de Bar Tartine utilizan aceite de pepitas de uva (que desconocía por completo) en lugar de aceite de oliva suave, os lo comento por si lo conocéis o utilizáis que podáis usarlo en su lugar. Además de este realicé otros pequeños cambios a mi gusto, pero basándome en su receta.

El resultado es un plato sorprendente y ¡contundente! No os dejéis engañar. A pesar de tratarse de verdura, la salsa le aporta un buen aporte nutritivo.

Por mi parte en casa he logrado un seguido más a las coles si están preparadas de este modo… Ya me contaréis si a vosotros os funciona del mismo modo 😉

INGREDIENTES PARA 4-6 RACIONES:

PARA LAS COLES DE BRUSELAS:

• 900 g de coles de Bruselas
• 30 g de aceite de oliva suave
• 2 cucharaditas de escamas de sal

PARA LA SALSA TONNATO:

• 55 g de patata cocida
• 115 g de atún en lata al natural
• 12 filetes de anchoa
• 2 setas shiitake deshidratadas
• 6 dientes de ajo grandes
• 2 yemas de huevo L
• 180 g de aceite de oliva muy suave o de girasol
• 2 cucharaditas de salsa Oyster
• 15 g de zumo de limón recién exprimido
• pimienta Shichimi togarashi al gusto

PARA DECORAR:

• cilantro fresco
• orégano fresco
• hojas baby de acelga roja
• tiras de limón en conserva
• 5-6 cacahuetes con miel majados
• pimienta negra molida al gusto
• zumo de 1 limón+ 1 cucharada de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Preparamos las coles de Bruselas.

1. Precalentamos el horno a 200ºC. Forramos una bandeja amplia con papel de horno, reservamos.
2. Llenamos una olla amplia con agua y colocamos a calor medio alto, dejamos hasta que llegue a ebullición. Preparamos un bol amplio con agua fría con hielos, reservamos.
3. Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los tallos de las coles y retiramos las hojas del exterior. Lavamos bien, escurrimos y cortamos por la mitad.
4. Una vez que el agua rompa a hervir, añadimos las coles en el agua por tandas. Dejamos 20 segundos, sacamos con una espumadera e introducimos en el bol de agua con hielo. Dejamos unos segundos, sacamos y colocamos sobre un escurridor.
5. Repetimos con el resto de coles.
6. Una vez que tengamos todas las coles de Bruselas escaldadas, disponemos sobre la bandeja de horno con el lado cortado mirando hacia arriba.
7. Vertemos el aceite de oliva sobre ellas, salamos e introducimos en el horno a media altura.
8. Horneamos durante 20 minutos. Si al finalizar el tiempo de horneado no han tomado un dorado en su superficie, ponemos el grill y dejamos durante 2 minutos.
9. Sacamos del horno y dejamos templar.
   

Preparamos la salsa tonnato.

1. En una sartén pequeña añadimos el aceite de oliva junto con el atún al natural bien escurrido, las setas shiitake y los ajos pelados y chafados. Incorporamos también el aceite escurrido de las anchoas.
2. Colocamos a calor bajo y dejamos hasta que el ajo esté muy tierno, nos llevará alrededor de 30 minutos.
3. Retiramos del calor, vertemos la mezcla en un bol y dejamos templar en un lugar fresco. Cubrimos el bol con papel de aluminio y refrigeramos alrededor de 30 minutos.
4. Retiramos las setas shiitake y descartamos. Colamos la mezcla y reservamos la mezcla de atún por un lado y el aceite de oliva por otro.
5. En un procesador de alimentos añadimos la patata cocida en trozos junto con la mezcla de atún, las anchoas, la salsa Oyster, las yemas de huevo, la pimienta Shichimi y el zumo de limón. Procesamos hasta obtener una textura homogénea y cremosa, alrededor de 1 minuto.
6. Comenzamos a añadir el aceite que teníamos reservado poco a poco y batiendo a la vez, del mismo modo que haríamos una mayonesa. No debemos sobrebatir la mezcla o de lo contrario corremos el riesgo de que se rompa la emulsión. El resultado será una salsa cremosa y bastante firme.
7. Vertemos la salsa en un recipiente hermético y refrigeramos hasta el momento de su uso.
   

Servimos.

1. Disponemos una base de salsa tonnato en el plato.
2. Colocamos coles de Bruselas sobre ella con el lado tostado hacia arriba.
3. Decoramos con unas tiras de limón en conserva (solo la cáscara, desecharemos la pulpa), cacahuetes de miel majados y unas hojas de cilantro, orégano y acelga baby roja.
4. Mezclamos el zumo de limón con el aceite y disponemos un poco por la superficie.
5. Terminamos con un poco de pimienta negra molida y servimos.

NOTAS SOBRE LA SALSA:

• Al utilizar anchoas para su elaboración, no añado sal porque considero que se obtiene un buen punto salado con ellas. Por supuesto, siempre podéis probarla y rectificar en caso de que así lo prefiráis.
• Es mejor servirla a temperatura ambiente o incluso recién hecha si es posible. en caso de que la dejéis adelantada desde primera hora de la mañana, atemperarla un rato antes de servirla.
• Podéis conservarla en el frigorífico durante un máximo de 2 días.
  

Estas coles de Bruselas con salsa tonnato son una buena de comenzar el año comiendo verdura y disfrutando. Que no todo lo ligero tiene que ser un sufrir.

La salsa podemos utilizarla para acompañar otro tipo de verduras, rellenar sandwiches o incluso tostas. Es una salsa con un sabor muy potente pero realmente agradable. Su conservación es delicada puesto que es muy similar a una elaboración de mayonesa casera, por esa razón no debemos conservarla más allá de 2 días. ¡A bajar esos dulces navideños!

Saludos,
Eva