Seguro que al ver la receta ya sabéis qué es lo que me llamó la atención cuando la encontré… ¡Sí!, su nombre. Por dios es tan genial que no pude evitar ver qué era, Chum Chum Bengalí. Es de esos nombres que, aunque tú no quieras, captan toda tu atención ipso facto.
Nada más verlo no imaginas de qué puede estar hecho, al menos en mi caso. Lo que parece ser un panecillo tierno, cocinado al vapor o similar, es todo lo opuesto a lo que creemos. De hecho no se elabora con ninguna masa y, la totalidad de la receta en un 95%, está hecha con leche.
¿Qué es el Chum Chum Bengalí?
El Chum Chum también llamado Cham Cham o Chom Chom es un dulce original de Bengala elaborado con chenna, una variedad de queso fresco. Se puede encontrar muchas versiones de este dulce en diferentes rincones de la India en las que especifican estar elaboradas con paneer o requesón. Todos ellos son un mismo tipo de queso denominado de diferentes formas. La principal diferencia entre las distintas elaboraciones puede residir en los rellenos, formas de presentarlos o aromas utilizados.
Es un dulce elaborado con leche, tanto la pieza principal como en el relleno, solo que se preparan de manera diferente. El resultado es un dulce suave, muy jugoso, con una textura muy agradable y sabores dulces y delicados. Nos recuerda muy de cerca a otros dulces indios como el rasgulla o rasamalai.
Su proceso de elaboración es muy sencillo.
Estamos ante una receta muy sencilla, no requiere de grandes pasos ni procesos muy complicados. Lo único que debemos tener es paciencia, sobre todo para preparar el khoya.
Se trata de una elaboración que exige más atención y cariño, para formarlos, cocinarlos… que otro tipo de habilidades que requieran de más precisión. Y a cambio, disfrutaremos de unos dulces tan diferentes de lo que habéis probado hasta ahora que os fascinarán.
¿Qué es el khoya?
El khoya, también conocido como mawa o khoa, son los sólidos de la leche evaporada. Para lograrlos, debemos cocinar la leche a fuego lento, de este modo permitimos que el agua vaya evaporando y así obtener estos sólidos que darán lugar a una pasta de color dorado, sutilmente dulce y de textura muy sedosa. Por no hablar de su olor que, personalmente, me recuerda mucho al dulce de leche.
En la cocina india, sobre todo en la parte norte, el khoya es el ingrediente principal de la mayoría de sus dulces. Hay varios tipos de khoya que difieren, unos de otros, en su textura y consistencia final:
- Sólido: Es muy sólido, tanto que incluso puede rallarse. Para elaborarlo se debe reducir la leche a 1/5.
- Suave: También conocido como Mawa o Hariyali. Es menos denso que el anterior, se puede moldear (es el que prepararemos nosotros)
- Granuloso: También conocido como danedar mawa. Para lograr esta textura se añade ácido tártaro.
Este ingrediente también es utilizado para condimentar curries.
¿Cómo debo cocinar el khoya?
Con mucha paciencia. Es un proceso largo, en mi caso se prolongó a 1 hora y 45 minutos para 600 ml de leche, durante el cual debemos cocinar a fuego bajo. No os sintáis tentados de aumentar la temperatura para agilizar el proceso. El resultado no será igual puesto que aumentamos las posibilidades, en un 200%, de quemar esos sólidos y que se transfiera un sabor desagradable a la pasta final.
Es una elaboración que podemos preparar mientras cocinamos otras cosas o estamos en la cocina. Al principio no requiere de mucha atención, pero conforme se reduce el líquido, sí necesita que estemos pendientes y removiendo para evitar que los sólidos se quemen.
¿Se obtiene mucha cantidad tras reducir la leche?
No, y mucho menos si utilizamos leches que no son de muy buena calidad. En mi caso usé 600 ml de leche entera para obtener 93 g de khoya. Obtuve la cantidad justa para esta elaboración, vamos, ni aposta.
Tened presente que es un ingrediente que tiene muy poca vida útil debido a que está elaborado a partir de leche fresca. Una vez que lo tengamos hecho, nos aguantará de 3-4 días en el frigorífico.
Hoy vuelvo a compartir con vosotros una canción, que ya sabéis que me gusta hacerlo de vez en cuando. La elección en esta ocasión es una canción de Kaatru “Nani”.
Ingredientes para 9 piezas
PARA LA CHENNA: Receta de Yummy Tummy- 1,5 l. de leche entera fresca
- 110 g de crème fraîche (facultativo)
- zumo de 1 y 1/2 limón
- 1 l. de agua
- 400 g de azúcar
- 4 vainas de cardamomo
- khoya (receta a continuación)
- 30 g de coco deshidratado
- pistachos troceados
- flor de hibisco
- 600 ml de leche entera fresca
Elaboración
Preparamos el khoya.
- En un olla mediana de fondo grueso vertemos los 600 ml de leche entera y colocamos a calor medio alto. Dejamos hasta que llegue a una suave ebullición y reducimos a calor bajo. Mi vitrocerámica tiene un rango de calor de 1-9, lo coloqué en el 4.
- Conforme la leche se calienta, se formará una capa de nata en la superficie. Tendremos que remover la leche de vez en cuando para retirarla de la superficie y que esta se integre de nuevo en la leche.
- Pasada la primera hora observaréis que la leche ha reducido bastante y se habrán formado sólidos, muchos de ellos estarán en los laterales del cazo. Debemos retirarlos con una espátula e integrarlos en la leche.
- Conforme la leche va reduciendo, tomará un color ligeramente dorado y su textura se irá volviendo más densa.
- En este punto, que la textura será muy similar a una papilla y el tiempo de cocción rondará 1 hora y 15 minutos, debemos remover constantemente la mezcla hasta terminar de evaporar la leche por completo. El tiempo de cocción restante serán unos 30 minutos.
- Sabréis que la cocción ha finalizado porque no veréis que se formen burbujas en la pasta, debido prácticamente a la ausencia de líquido, y la textura será cremosa y densa. el tiempo total de cocción, en mi caso, fueron 1 hora y 45 minutos.
- Pasamos el khoya a un bol de cristal, cubrimos con film y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después refrigeramos hasta el momento de su uso.
Preparamos la Chenna.
- En una olla mediana vertemos la leche entera junto con el zumo de limón. Dejamos reposar durante 10 minutos. Tomará una apariencia cortada.
- Colocamos a calor medio y cocinamos alrededor de 5-6 minutos. Llegará a una ebullición suave y observaremos como se separan los sólidos lácteos del suero.
- Retiramos del calor y dejamos reposar durante 10 minutos.
- Colocamos un escurridor grande sobre un bol, y sobre el escurridor, colocaremos la tela de quesero.
- Vertemos la mezcla sobre el colador con la tela.
- Una vez que hemos contenido los sólidos en la tela de quesero, colocamos bajo un chorro de agua fría para retirar el posible sabor a zumo de limón.
- Hacemos un nudo y dejamos escurrir durante 30-40 minutos. Os recomiendo apretar la tela de quesero con la chenna en su interior, para favorecer que se expulsen la mayor cantidad de líquidos posible.
Trabajamos la chenna.
- Sacamos la chenna de la tela de quesero y pasamos a un bol limpio.
- Trabajamos con las manos, del mismo modo que amasamos una masa, para favorecer que esta se amalgame y adquiera una textura suave.
- Dividimos en piezas de 30 g y formamos bolas, obtendremos 9 piezas.
- Una vez que las tengamos listas, daremos forma ovalada. Cubrimos con film mientras preparamos el almíbar.
Cocinamos la chenna.
- En una olla mediana vertemos el agua junto con el azúcar.
- Colocamos a calor medio alto y dejamos hasta que el azúcar se disuelva por completo. el almíbar alcanzará una suave ebullición. Reducimos a calor bajo.
- Incorporamos las piezas de chenna en el almíbar y cocinamos durante 10 minutos a fuego bajo y tapados. Estos doblarán su volumen.
- Apagamos el calor, añadimos el cardamomo majado y dejamos reposar durante 15 minutos en el almíbar.
- Sacamos, con mucho cuidado, con una espumadera y colocamos en un plato.
Formamos y rellenamos los chum chum.
- Dividimos la pasta khoya en porciones de 10 g y damos forma alargada y aplastada.
- Cortamos las pastas de chenna por la mitad y longitudinalmente. Colocamos el khoya entre ambas y presionamos suavemente para unirlo.
- Rebozamos por el coco rallado y colocamos sobre una blonda.
- Decoramos con pistachos troceados y flor de hibisco.
- Servimos.
Notas
- ¿Qué tipo de leche debo utilizar para elaborar la chenna? Os recomiendo utilizar leche entera fresca que no haya sido sometida a una ultra pasteurización (UHT). Las leches semidesnatadas o desnatadas no nos darán buenos resultados porque contienen muy poca grasa, que es lo que nos interesa para obtener os sólidos lácteos.
- ¿Por qué añades crème fraîche? La razón es que buscaba obtener mejor resultado a la hora de hacer la chenna porque la leche fresca que tengo a mi alcance no termina de tener muy buena calidad. De modo que si vuestra leche es de buena calidad, este ingrediente se puede omitir.
- ¿Puedo cortar la leche con vinagre en lugar de zumo de limón? Sí, podéis. Personalmente me gusta más el limón ya que no transmite un sabor tan fuerte. Pero ambos trabajan igual.
- ¿Puedo dividir el proceso en 2 días? Sí. El primer día podéis hacer la chenna (también os recomiendo hacer el khoya), darle forma y guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente. El segundo día tan solo tendremos que cocinar las pastas en el almíbar, rellenar y servir.
- El khoya es muy laborioso ¿se puede comprar? Por lo que he podido leer, se puede adquirir en tiendas indias especializadas. Pero a pesar de tener un proceso de elaboración algo largo, similar a unas croquetas si lo pensamos, solo requiere de nuestra presencia absoluta los últimos 30 minutos. Sin olvidar que si lo hacemos en casa, será 100% puro y libre de conservantes y aditivos.
- He visto recetas de khoya teñido con azafrán. En mi caso no quise hacerlo de este modo, me gusta el color natural que tiene y su sabor. Pero os lo comento para que lo tengáis presente por si decidís hacerlo de este modo.
- El coco es facultativo, he encontrado elaboraciones con y sin él. De modo que si nos os gusta este ingrediente, podéis omitirlo sin más.
- Al tratarse de una elaboración hecha con queso fresco, no podremos conservarlo más allá de 3-4 días y siempre refrigerado.
