Icono del sitio Bake-Street.com

Charlota con mousse de fresas

Eva
Charlota de mousse de fresas

Llevo años queriendo preparar una Charlotte aux fraises o Charlota con mousse de fresas. Es una de esas elaboraciones, clásicas y tradicionales, que siempre ha captado mi atención, pero por alguna razón se ha ido demorando en el tiempo. Este año tenía muy claro que, cuando las fresas estuvieran en plena temporada, la iba a preparar.

Curiosamente, las fresas nunca me han gustado mucho en elaboraciones dulces. Sí me gustan al natural, con nata montada, o en batido. Pero me ha costado años el poder disfrutarlas en recetas dulces. Sé que puede parecer extraño, pero nunca han sido una de mis opciones preferidas. Ahora, supongo que será el paso del tiempo sumada a la sabiduría que dan los años, me gustan. Y las disfruto, mucho.

De hecho, nunca podía entender porqué a la gente le gustaba el helado de fresa. Creo que quitando el Frigopie (que tampoco era uno de mis preferidos, yo era más de Copa Brasil o Twister Choc), no me he pedido un helado de fresa en mi vida. Cuando era pequeña e iba al comedor del colegio, cuando llegaba mayo, solían ponernos de vez en cuando tarrinas de helado. Rezaba porque no me tocara una combinada con fresa… Para mí era el horror, jajaja.

O los Petit Suisse de fresa… ¿Por qué? ¿De dónde sale ese postre? ¿Cuál era la finalidad “disfrutativa”? Porque yo no la encontraba por ningún sitio.

Pero ahora, tengo que comerme mis palabras… Me gusta la fresa, me gustan los postres con fresas y me gusta la vida repletas de fresas en general. Menos los petit suisse.

Por esa razón, hoy, os traigo una receta que no solo he disfrutado elaborando, sino también degustándola. Creo que es la elaboración hecha con fresas que más he disfrutado en años. Y, espero, os pase igual que a mí.

Para elaborar esta Charlota con mousse de fresas, tendremos que elaborar un bizcocho “Biscuit à la cuillere“, una mousse de fresas y mazapán. Este último es facultativo, puesto que es parte de la decoración, pero si os gusta modelar y sorprender, os recomiendo animaros con este proceso también.

Biscuit à la cuillere.

Tal vez os preguntéis qué es el biscuit à la cuillere, dicho así no parece lo que son en realidad, nuestros bizcochos de soletilla. Como ya supondréis, son de origen francés.

Esta elaboración fue creada en el siglo XVIII por Marie-Antoine Carême, una de las principales bases del tiramisú o les charlottes. Se tratan de unas galletas ligeramente secas en el exterior y blandas en su interior, de forma alargada y espolvoreadas con azúcar glas justo antes de cocerlas. Gracias a este paso, logramos una fina capa crocante en su superficie con aspecto de costra.

Guardan una gran similitud con las galletas boudoir, pero estas son más secas y se espolvorean con azúcar granillo.

Se dice que, a pesar de ser Carême quién las inventó, algunas fuentes señalan a las cocineras de Catalina de Médicis. Parece ser que ellas fueron quienes tuvieron la idea de disponer la masa de estas galletas con una cuchara para poder darles forma y extenderla, con la finalidad de no dañar su textura. De ahí que tomen su nombre.

Otras fuentes mencionan que fueron inventados a finales del siglo XV en la corte del Duque de Saboya. Parece ser que se crearon para la visita del rey de Francia. Posteriormente, Charles Maurice de Talleyrand, ministro de asuntos exteriores de Napoleón, solicitó a Antonin Carême que alargara los bizcochos para favorecer que estos se pudieran introducir en su copa de Madeira y así mojarlos.

En Italia se denominan bizcochos Savoiardi.

Origen de la Carlota o Charlota.

Como en muchas otras elaboraciones, el origen de la Charlota o Carlota tiene distintas versiones.

Por un lado, se dice que el nombre de esta elaboración podría estar asociado al nombre femenino “Charlotte“, que significa “persona libre” o “la guerrera”. Por otro lado, algunos especialistas gastrónomos afirman que el nombre de esta elaboración proviene de la palabra inglesa “charlyt“, que significa plato hecho con huevos batidos, azúcar y leche. Estas suposiciones se hicieron basándose en recetas inglesas del siglo XV y posteriores.

La mayoría de las fuentes coinciden en que el origen o las raíces de este dulce francés, provienen del famoso pudín inglés. La primera charlota inglesa, era un postre frío, no requería de cocción, que constaba de capas de pan humedecido intercaladas con fruta troceada.

En el siglo XVIII, la esposa del rey Jorge III de Gran Bretaña e Irlanda, Charlotte de Mecklenburg-Streilz era la patrona de los cultivadores de manzanas. Se dice que fue ella quién creo la formulación para la famosa Charlotte de manzanas. Se basó en la receta de la charlota y, podría decirse, que la mejoró.

La antigua Carlota de frutas se elaboraba en un molde, untado de mantequilla, se solía encamisar con rebanadas de pan y se rellenaba con compota o mermelada de manzanas aromatizada con limón y canela. Posteriormente, se horneaba y solía servirse templado con crema por encima.

Carême modificó este concepto, sustituyendo el pan por bizcochos y la compota de manzana por una crema bavarois. Su elaboración se servía fría a diferencia de la original. La denominó charlotte à la parisienne o charlotte parisienne, en honor al nombre de la princesa Carlota Augusta de Gales, única hija del rey Jorge IV.

Fue el propio Carême quien la renombró tiempo después como charlotte à la russe o charlotte russe, cuando estuvo al servicio del zar Alejandro I de Rusia, algo que sugiere que el postre pudiera haber sido renombrado en honor a la zarina Carlota de Prusia, esposa de Nicolás I de Rusia. Parece ser que en aquella época, había una gran influencia de la nobleza rusa en París.

A finales del siglo XIX y principios del XX, en Rusia había muchas panaderías alemanas que elaboraban este postre a partir de restos de pan y bollería, como brioches. Los rusos decían que las esposas de los alemanes hacían cualquier cosa por ahorrar, incluso elaborar pasteles con galletas saladas.

En el pasado, la Charlota era una elaboración para gente adinerada.

Como ya sabemos, los sistemas de refrigeración no existían hasta hace pocos años. Y mucho menos era algo al alcance de todos los hogares. De modo que en aquel momento, solo la gente rica podía permitirse elaborarlo en sus hogares y disfrutarlos. Puesto que se requería de hielo para llevarla a cabo, un elemento considerado de lujo en aquella época.

La Charlota se elaboraba en un molde específico y se cubría de hielo. Era un postre que debía consumirse en el momento puesto que, el hielo, solo aguantaría unas horas y no podría mantenerse refrigerado después.

Entrado el siglo XX, llegaron al mercado los primeros armarios metálicos destinados para almacenar hielo. Hecho que permitió una reinterpretación del famoso postre.

Como todas las elaboraciones, con el paso del tiempo ha ido cambiando y evolucionando, hasta hoy en día que podemos disfrutar de Charlotas de todos los tipos; con crema bávara, compotas, frutas, mousse de fresas, café, chocolate… Una amplio surtido de combinaciones maravillosas.

Otras mousses que pueden funcionar muy bien en la charlota son: mousse de cerezas, mousse de café, mousse de queso de cabra, mousse de limón, mousse de chocolate, mousse de manzana… O incluso un souflée de limón.

Por mi parte os dejo esta versión de Charlota de mousse de fresas que, espero, os guste y animéis a preparar en casa.

Receta Charlota con mousse de fresas

BIZCOCHO, BISCUIT À LA CUILLERE: MOUSSE DE FRESAS: MAZAPÁN: DECORACIÓN SUPERIOR: MATERIAL QUE NECESITAREMOS:

Elaboración

PRIMER DÍA
Preparamos el mazapán.
  1. Disolvemos un poco de colorante en pasta verde en el agua. Reservamos.
  2. En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua.
  3. Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
  4. Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr  una consistencia uniforme, suave y manejable.
  5. Formamos un cilindro, envolvemos muy bien en film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.
  6. Repetimos el mismo proceso para el mazapán rojo y el blanco.
  7. NOTA: En mi receta de Princess Semla podéis ver el vídeo de cómo hacerlo.
SEGUNDO DÍA
Preparamos el bizcocho, Biscuit à la cuillere.
  1. En el bol de la KitchenAid, añadimos las yemas junto con los 70 g de azúcar.
  2. Batimos aumentando la velocidad de manera gradual hasta alcanzar velocidad media-alta. Las yemas deben aumentar su volumen y volverse blanquecinas.
  3. Una vez que estén montadas, añadimos la pizca de sal junto con la harina y Maizena, previamente tamizadas. Lo haremos por tandas y esperando a que la primera parte se haya integrado en la mezcla antes de añadir más.
  4. No debemos sobre mezclar, tan solo mezclaremos hasta que los ingredientes secos se hayan integrado perfectamente.
  5. Montamos las claras con el azúcar glas. Debemos lograr un merengue firme, pero no seco. Es decir, no debemos montar las claras de más o la textura de estas se volverá muy porosa.
  6. Comenzamos a integrar el merengue en la mezcla de yemas. Lo haremos por tandas, no añadiremos más hasta que la primera parte de merengue se haya integrado perfectamente.
  7. Debemos incorporar el merengue con movimientos suaves y envolventes, nunca batiendo o removiendo.
Horneamos los bizcochos.
  1. Prepara dos tiras de papel de horno de 8 x 22 cm aproximadamente. Este tamaño se ajusta a mi molde push-pan de 15 cm de diámetro. Las tiras deben tener la misma altura del molde. Colocamos sobre una silpat, esta sobre una bandeja de horno perforada y reservamos.
  2. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  3. Introduce la mezcla de bizcocho en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm.
  4. Escudillamos el bizcocho de los laterales. Para ello crearemos fingers o tiras verticales sobre las tiras de papel de horno. Lo ideal es que sobresalgan un poco del tamaño de la tira para poder cortar la base posteriormente y ajustarlo al molde de manera limpia. No es necesario escudillar las dos tiras enteras, os lo muestro en el vídeo.
  5. Espolvorea azúcar glas por la superficie de los bizcochos.
  6. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 12-14 minutos.
  7. Sacamos y colocamos sobre una rejilla.
  8. Escudillaremos dos discos de 15 cm de diámetro que irán en la base y la mitad de la Charlota. Como guía, podéis utilizar la base para tartas colocándola bajo el papel de horno.
  9. Espolvoreamos con azúcar glas y horneamos durante 12-14 minutos.
  10. Sacamos y colocamos sobre una rejilla.
Colocamos el bizcocho en el molde.
  1. Coloca en la base del molde un antideslizante y, sobre esta, una base para tartas.
  2. Forra los laterales con acetato, sujeta la unión con cinta adhesiva. Estas tiras favorecen un desmoldado limpio y perfecto. Además de evitar que el bizcocho se adhiera a los laterales del molde con la humedad y se estropeen al desmoldar.
  3. Con ayuda de una base para tartas del mismo diámetro del molde, corta el excedente de los discos de bizcocho. De ese modo lograremos unos bordes limpios y uniformes.
  4. Introduce un disco de bizcocho en la base, ajusta bien.
  5. Antes de colocar los bizcochos de los laterales, corta la base para igualarla. En mi caso, antes de forrar el molde con el acetato, utilicé las tiras para guiarme y ajustar el ancho. Os aconsejo que sean un poco más altas del molde para que los bizcochos sobresalgan ligeramente.
  6. Colocamos dentro del molde. Tendremos que ajustar la longitud de estos probando y colocando el bizcocho. No cortéis la medida justa, dejad entre 1 ó 1,5 cm de más de longitud para ajustar las tiras de bizcocho en el interior del molde y evitar que queden holgados.
  7. Cubre con film y reserva mientras preparas la mousse de fresas.
Preparamos el puré de fresas.
  1. Lava las fresas, retira el tallo y corta en trozos.
  2. Incorpóralas en un cazo junto con el azúcar.
  3. Coloca a calor medio y cocina durante 7-8 minutos. Deben soltar jugos, la textura debe ser ligeramente blanda, no en exceso.
  4. Retiramos del calor y trituramos con la turmix.
  5. Pasamos la mezcla por un tamiz de malla fina. De este modo retiraremos las "pepitas" junto con las partes más sólidas, logrando que nuestra mousse tenga una textura muy sedosa. Paciencia, es un proceso un poco laborioso.
  6. Reservamos.
Preparamos la mousse de fresas.
  1. Hidratamos la gelatina en agua muy fría durante 20 minutos.
  2. Calentamos el puré de fresas hasta que alcance 45ºC.
  3. Añadimos la gelatina, muy bien escurrida, y mezclamos con unas varillas hasta que se integre por completo. Reservamos.
  4. Preparamos un merengue italiano. En un cazo añadimos los 25 g de agua junto con 75 g de azúcar.
  5. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance los 118ºC.
  6. Mientras, semi montamos las claras.
  7. Una vez que el almíbar este listo, vertemos sobre las claras semi montadas en un hilo fino y continuo mientras mezclamos a la velocidad más baja.
  8. Una vez que hayamos incorporado todo el almíbar, aumentamos de manera gradual la velocidad sin llegar a alcanzar la velocidad máxima. Debemos obtener un merengue de picos suaves. Reservamos.
  9. Montamos la nata con los 18 g de azúcar glas.
  10. Vierte el puré de fresas en un bol amplio. Añadiremos la nata montada y el merengue italiano de manera alterna, esperando a incorporar por completo antes de añadir más.
  11. Para incorporarlo, podemos utilizar una espátula de silicona o unas varillas. En mi caso prefiero la segunda opción, lo haremos con movimientos suaves, no batiendo o mezclando enérgicamente.
Rellenamos el molde con la mousse de fresas.
  1. Con ayuda de un cazo, añadimos la mousse de fresas en el interior del molde forrado con el bizcocho. Intentaremos rellenar aproximadamente hasta la mitad.
  2. Colocamos el segundo disco de bizcocho sobre la mousse y ajustamos bien para evitar que quede aire o huecos.
  3. Terminamos de rellenar el molde con la mousse de fresas. Alisamos la superficie.
  4. Coloqué una segunda tira de acetato para sujetar la parte de tarta que sobresale del molde y, de ese modo, mantenga la misma forma. Debería haber colocado esta tira más ancha desde el principio.
  5. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente.
  6. NOTA: Nos sobrará un poco de mousse de fresas, vertemos en el interior de una vaso, cubrimos con film y refrigeramos. Podemos disfrutarlo como postre con un poco de nata montada por encima o fresas troceadas :)
TERCER DÍA
Modelamos las piezas de mazapán.
  1. Antes de trabajar con el mazapán, debemos atemperarlo durante 2-3 horas antes para que tenga una consistencia manejable.
  2. Cortamos un trozo de mazapán verde, cubrimos el resto con film para evitar que se reseque.
  3. Espolvoreamos un poco de Maizena sobre una silpat y estiramos el mazapán verde con ayuda de un rodillo.
  4. Crearemos hojas con cortadores con expulsor de distintos tamaños. si lo deseamos, podemos texturizar los bordes creando cortes y dando forma.
  5. Colocamos sobre un molde para que sequen con forma y sensación de movimiento.
  6. Para crear las fresas, usaremos el mazapán rojo. Formaremos fresas de distintos tamaños. Texturizamos la superficie de estas para crear un efecto más realista.
  7. Los tallos los crearemos con mazapán verde y cortadores pequeños de flores. Colocamos sobre las fresas y ajustamos.
  8. Finalmente, creamos las flores de las fresas con el mazapán blanco. Usaremos un cortador en forma de flor. Formamos una pequeña bola para crear la parte central, el pistilo.
  9. Si lo deseamos, podemos colorear las fresas con colorante en polvo rubí metalizado, el pistilo de las flores con colorante dorado metalizado y la superficie de las hojas con cacao en polvo sin azúcar.
  10. Dejamos secar durante 2 horas a temperatura ambiente.
  11. NOTA: Tanto las fresas como las flores, podemos pincharlas con alambre de flores comestibles para simular los tallos. De ese modo también favorecemos poder colocarlas sobre la tarta sin problemas y de manera sencilla.
Preparamos las fresas para la decoración superior.
  1. Lavamos muy bien las fresas, secamos y retiramos los tallos.
  2. Laminamos de manera vertical las fresas.
  3. Desmoldamos la tarta y retiramos el acetato.
  4. Disponemos las fresas sobre la superficie de la mousse. En mi caso os dejo esta presentación en zig zag, pero podéis optar por otra si lo deseáis.
  5. Refrigeramos mientras preparamos el brillo.
Preparamos el brillo para la tarta.
  1. Hidrata la gelatina en agua muy fría durante 20 minutos.
  2. En un cazo incorpora el agua junto con el azúcar, coloca a calor medio alto y deja que llegue a ebullición. Reduce a calor bajo y cocina durante 3 minutos.
  3. Retiramos del calor y dejamos que reduzca hasta 45ºC.
  4. Añade la gelatina, previamente escurrida, en la mezcla de agua y azúcar, y mezcla muy bien hasta disolver.
  5. Deja a temperatura ambiente que vaya adquiriendo algo de textura y consistencia. Cuando parezca un almíbar (tardará unos 12-15 minutos), podemos proceder a pincelar la superficie de la tarta.
Decoramos la tarta.
  1. Con ayuda de un pincel de repostería, pincelamos las fresas con el brillo.
  2. Decoramos la tarta con las piezas de mazapán.
  3. Espolvoreamos un poco de pan de oro por encima de las fresas.
  4. Servimos.

Notas

Sin lugar a dudas, la Charlota con mousse de fresas, es un postre que no debéis dejar de probar antes de que se termine la temporada de fresas. Es un postre que podemos dejar preparado con antelación y nos hará quedar como reyes. Además, es muy versátil. En caso de que no os gustaran las fresas, puede elaborarse con otra fruta siguiendo el mismo proceso que os dejo, solo que variando la fruta en sí. Ojo, que hay algunas frutas como la piña que no permiten que la gelatina haga su función. Y, si os animáis a elaborar incluso las frutas de mazapán, ¡me haréis feliz! Por favor, ¡no dejéis de compartirlo conmigo! ¡Os deseo un maravilloso fin de semana! Un abrazo enorme, Eva Fuentes: Gastropedia, Zenger, Site2read Este post contiene enlaces afiliados.
Salir de la versión móvil