Creo que ya iba siendo hora de retomar las masas, jajajaja. Jolines, que he tenido una temporada que ¡solo me apetecía hacer tartas! Ojo, que me sigue apeteciendo mucho, pero hoy he decidido cambiar un poco y traeros una receta diferente e increíblemente buena también. Brioche bicolor de violetas, porque ¿a quién no le gusta un brioche para desayunar?
Hacía mucho tiempo que quería preparar brioches con este formado. Aunque, no he terminado de llevarlo a cabo tal y como yo quería… La razón fue la falta de tiempo. Hay temporadas que se juntan demasiadas cosas y hay que priorizar. Pero bueno, quedaron muy buenos y bonitos. Además, ya tengo una buena razón para repetirlos y terminar de llevar a cabo el proceso que quería 🙂
Brioche bicolor de violetas.
Antes de nada, deciros que la masa no está coloreada de manera natural. En esta ocasión he utilizado un colorante en pasta que aporta un color muy potente y brillante. Pero, para aquellos que queráis llevarlos a cabo de manera natural podéis utilizar polvo de remolacha que también aporta mucho color y no tanto sabor como la remolacha en sí.
Puesto que le daba color, decidí darle también aroma. El color tal vez invita más a arándanos, moras… Pero a mí me apetecía que desprendieran un aroma y sabor a violetas. De modo que esa fue mi elección para combinar con el increíble y maravilloso sabor del brioche.
Como ya os podréis imaginar, el aroma se puede omitir o utilizar otro que os guste más. Esto no va a interferir en absoluto en el proceso de elaboración. Lo importante siempre es que os guste a vosotros.
Llevándolo a cabo.
Hay un gran pastelero al que admiro mucho. Hace un trabajo impecable y excepcional, Johan Martin. Seguro que ya le conocéis, porque es imposible no hacerlo. Pero en caso contrario, no dejéis de disfrutar su maravilloso trabajo.
El caso es que él hace unos brioches de cassis (arándanos) preciosos. Siempre me han gustado, mucho. Y mi receta de hoy está inspirada (modestamente) en su espectacular trabajo.
La receta del brioche está basada en esta de brioche all´arancia que os dejé hace tiempo. Es una masa que funciona muy bien y suelo utilizarla bastante, cambiando alguna que otra cosilla. Está elaborada con masa madre sólida, en este caso, y levadura de panadero.
Sé que me vais a preguntar para elaborar la receta sin masa madre. En caso de que no queráis utilizarla, sencillamente añadir la cantidad de harina y agua de la masa madre a la masa final. Y listo 😉
Si lo deseáis podáis aumentar un poco la levadura, hasta 4,6 ó 5 g máximo. El proceso para elaborarlo será el mismo, tan solo controlad las fermentaciones ya que estas pueden variar.
Ingredientes
PARA LA MASA:- 565 g de harina de fuerza W=300
- 60 g de leche entera fría
- 225 g de huevos, 4 huevos L aproximadamente
- 150 g de mantequilla fría sin sal
- 50 g de masa madre sólida
- 4,2 g de levadura seca de panadero
- 100 g de azúcar
- 18 g de miel
- 9 g de sal
- colorante morado y unas gotas de extracto de violetas
- 65 g de agua
- 65 g de azúcar
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos la masa de brioche.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura seca, la miel, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Dividimos la masa en dos piezas iguales, pesarán alrededor de 583 g cada una.
- Boleamos una de ellas e introducimos en un bol o recipiente hermético. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
- Introducimos la otra pieza en el bol de la amasadora. Añadimos el colorante junto con el extracto de violetas y amasamos hasta obtener una masa de color uniforme.
- Boleamos e introducimos en un bol o recipiente hermético. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
- Dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 4-6 horas. En mi caso fueron 4 horas a 26ºC.
- Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Preparamos el almíbar.
- Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
- Reservamos a temperatura ambiente.
Dividimos y preformamos.
- Sacamos la masa del frigorífico y dejamos a temperatura ambiente durante 2 horas. En caso de que no haya duplicado, dejamos hasta que alcance ese volumen.
- En mi caso he formado 3 piezas en moldes de 12 cm de diámetro y 1 en un molde de 18 cm de diámetro. Para los moldes pequeños necesitaremos 8 piezas (4 de cada color) más una en el centro y para el molde grande 14 piezas (7 de cada color).
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos la masa. Cortaremos piezas de 25 g cada una de ellas.
- Preformamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
- Cubrimos con film y repetimos el mismo proceso con la masa rosa.
Hacemos la fermentación final y horneamos.
- Forramos los moldes con papel de horno del modo que os muestro en el vídeo.
- Colocamos las piezas en el interior de los moldes. Antes de introducirlas, volvemos a bolear cada pieza.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 4 horas a 27ºC.
- Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
- Horneamos a media altura durante 22 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Os recomiendo cubrir los brioches con papel de aluminio a los 10 minutos. De ese modo evitaremos que se doren en exceso perdiendo el color.
- Sacamos del horno, desmoldamos y pincelamos con almíbar mientras aún están calientes los brioches.
- Dejamos enfriar por completo.
- Si lo deseamos, a la hora de servir, podemos decorarlos con pan de oro.
Notas
- Con esta receta obtendremos 3 brioches de 12 cm de diámetro y una corona de 18 c de diámetro.
- Si notáis que la masa se adhiere a las manos, espolvorearla ligeramente en harina, de este modo podréis manipularla sin problemas. Pero no será necesario.
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- Para colorear la masa rosa/morada he utilizado colorante artificial en pasta. Pero se puede utilizar remolacha en polvo si lo deseáis.
- He utilizado aroma de violetas, pero podéis utilizar cualquier otro aroma o incluso omitirlo si lo deseáis.
- No es necesario pincelar los brioches con huevo antes de hornearlos. En este caso he querido pincelarlos con almíbar justo tras sacarlos del horno para darles un acabado brillante.
- Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace calor). A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
- Podemos congelarlo envuelto en film de manera individual.
