Bizcocho de higos con crema de mascarpone

Elaboración

Preparamos los higos confitados.

1. Realizamos un corte en forma de cruz en la base de cada higo.
2. Introducimos en un bol cubierto de agua y dejamos en remojo durante 24 horas.
3. Escurrimos los higos, con cuidado, y disponemos en un cazo. Cubrimos con agua, añadimos una punta de cuchillo de bicarbonato y cocemos a fuego muy suave durante 15 minutos. Dejamos reposar 24 horas en ese agua.
4. Sacamos los higos del remojo, con mucho cuidado porque son frágiles, y dejamos escurrir.
5. Llenamos una cacerola con 500 g de agua y el azúcar moscabado. Colocamos a calor medio bajo y dejamos hasta que se forme un almíbar flojo.
6. Incorporamos los higos y cocinamos a fuego bajo durante 2 horas. Moviéndolos de vez en cuando para que caramelicen por toda la superficie.
7. Al final de la cocción los higos tendrán un color oscuro y brillante. El almíbar habrá reducido considerablemente y será algo denso.
8. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.
9. Una vez que estén fríos, guardamos en un recipiente de cristal hermético junto con el almíbar. Refrigeramos.

Preparamos los kumquats confitados.

1. Lavamos los kumquats.
2. Llenamos una cacerola mediana con el agua y colocamos a calor medio alto.
3. Una vez que rompa a hervir, añadimos los kumquats, reducimos a calor medio y dejamos hervir durante 5 minutos. Controlaremos este proceso vigilando que los kumquats no estallen.
4. Retiramos del calor, sacamos los kumquats con ayuda de una espumadera y reservamos.
5. En ese mismo agua añadimos 200 g de azúcar y llevamos de nuevo a ebullición.
6. Incorporamos los kumquats, cocinamos durante 5 minutos y retiramos del calor. Dejamos reposar en el almíbar durante 24 horas.
7. Al día siguiente sacamos de nuevo los kumquats del almíbar.
8. Añadimos 100 g de azúcar y llevamos de nuevo a ebullición. Incorporamos los kumquats, cocinamos durante 5 minutos y retiramos del calor. Dejamos reposar en el almíbar durante 24 horas.
9. Repetimos este mismo proceso un día más.
10. Pasamos los kumquats a un recipiente de cristal junto con el almíbar y dejamos que terminen de confitar durante 1 semana.

Preparamos el bizcocho de higos.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Majamos las vainas de cardamomo y nos quedamos solo con las semillas. Trituramos ligeramente para potenciar su aroma.
3. Fundimos la mantequilla en un cazo y añadimos el cardamomo. Dejamos infusionar mientras seguimos con la elaboración.
4. Engrasamos y forramos con papel de horno, o bien pulverizamos con un spray desmoldante, el molde. Reservamos.
5. Lavamos muy bien los higos, secamos con papel absorbente y troceamos en dados de 1 cm aproximadamente. Reservamos.
6. En el bol de la amasadora tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
7. Añadimos el azúcar junto con los huevos y mezclamos con ayuda de la pala. Obtendremos una mezcla muy densa y quebradiza.
8. Añadimos la mantequilla poco a poco y en un hilo fino y continuo a la vez que amasamos a velocidad 1. Observaréis que a medida que se integra esta en la masa la consistencia obtenida es muy similar a una pasta choux.
9. Amasamos hasta conseguir una mezcla homogénea.
10. Vertemos la mitad de la mezcla en el molde, disponemos los higos troceados y cubrimos con la otra mitad.
11. Espolvoreamos la superficie con crocanti de almendra e introducimos en el horno durante 60 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro, este salga limpio.
12. Sacamos, desmoldamos a los 3-4 minutos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
13. Una vez que esté frío, envolvemos en film e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

AL DÍA SIGUIENTE

Preparamos la crema de mascarpone.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla junto con el queso mascarpone (ligeramente suavizado con una cuchara) y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos el nappage de albaricoque.

1. En un cazo añadimos todos los ingredientes y colocamos a calor medio hasta que se licúen.
2. Reservamos.

Montamos el bizcocho de higos.

1. Pincelamos el bizcocho con el nappage de albaricoque por toda la superficie a excepción de la base. Nos dejará un acabado muy brillante.
2. Decoramos los laterales con el crocanti de almendra. El nappage nos permitirá que este se quede adherido.
3. Introducimos la crema de mascarpone en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm. Decoramos la parte superior creando un zig zag de lado a lado.
4. Decoramos con unos gajos de higo fresco, unas rodajas de kumquats confitados y unos trocitos de higos confitados.
5. Servimos.

Notas

• ¿Puedo sustituir el cardamomo en vaina por cardamomo en polvo? Sí. En ese caso debemos reducir la cantidad a unos 2-3 g.
• ¿Puedo usar higos secos en lugar de higos frescos para el interior del bizcocho? Sí, se pueden reemplazar por estos. Pero debemos tener en cuenta que este bizcocho no es muy jugoso y al añadirlos frescos ayudamos a que sea más húmedo.
• El crocanti de almendra se puede sustituir por almendra laminada si lo deseáis.
• No especifico una cantidad de almendra en concreto porque al decorar el exterior es difícil calcular con exactitud la que queda adherida y la que cae. Pero rondará los 100-150 g.
  
• El nappage de albaricoque ayuda a preservar la frescura del bizcocho además de terminar la decoración de este con el crocanti.
• Si no os gusta la nata podéis decorar la superficie solo con queso mascarpone ligeramente endulzado. Y viceversa, si no os gusta el mascarpone podéis decorar el bizcocho solo con una crema chantilly (nata montada con una pizca de vainilla).
• La decoración, higos y kumquats confitados, es algo laboriosa. Por supuesto la podéis omitir si lo deseáis, aunque los sabores que aportan son maravillosos.
• Tanto los kumquats como los higos confitados os aguantarán meses guardados en un recipiente hermético, mejor de cristal, y refrigerados.
• El bizcocho de higos podéis conservarlo guardado en un recipiente hermético y refrigerado durante 3-4 días. Si no está decorado con la crema de nata, se conservará durante algunos días más.

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