Hoy vengo con una idea de aperitivo, entrante, picoteo o capricho sin más que no podéis dejar de probar. Aunque solo sea una vez… Queda mucho para el verano todavía y la operación bikini, jajaja. Hace unas semanas vi por Pinterest una receta de brioches rellenos en formato salado, en esta web, y me fascinó. Me pareció una idea muy llamativa, fácil y diferente para presentar unos aperitivos. De modo que os dejo esta receta que he decidido llamar Amuse Bouche Brioche – Bocados salados de brioche.
Sé que es una receta muy sencilla, pero oye, estas ideas también se agradecen de vez en cuando, ¿no? Además que me resulta muy versátil puesto que podemos rellenarlos de lo que más nos guste. En mi caso os dejo un par de opciones, pero podéis rellenarlos de lo que más os guste. Incluso en formato dulce si queréis. ¡Imaginación al poder!
Amuse Bouche Brioche – Bocados salados de brioche.
Si os soy sincera, me costó un poco encontrar una idea para nombrarlos. La web dónde vi la idea los denominaba “Brioche ápero façon sandwich” , sería “Brioche de aperitivo estilo sandwich“. Linda, a su vez, encontró la idea en el perfil de IG de Assia Cuisine Facile. Al César, lo que es del César.
Di muchas vueltas hasta que pensé en el término “Amuse Bouche“.
En la gastronomía francesa, un amuse-gueule o amuse-bouche es un aperitivo, tentempié, entrante o entremés (hors d’oeuvre) de formato tamaño, idealmente para poder ser degustado de un solo bocado.
Este término se originó en la alta cocina.
Los amuse-bouches se diferencian de los clásicos aperitivos en que estos no están disponibles en la carta de menú pudiendo ser elegidos por los clientes, sino que se sirven gratis (algo que en España es habitual en muchos restaurantes o locales, sin ser un amuse-bouche, sino por cordialidad) y solo siguiendo la selección del chef. Estos se sirven al cliente con la finalidad de preparar al consumidor para la comida (en formato entrante) o solo (en formato tapa), para hacer llegar una idea al consumidor del estilo culinario del chef.
Por lo que no podría definirse como un aperitivo o entrante como tal, sino más bien como un obsequio por parte del chef para mostrar su creatividad y manera de trabajar al cliente.
Amuse-bouche literalmente significa «diversión en la boca». La forma plural puede ser amuse-bouche o amuse-bouches. Esta forma es más utilizada en los países anglófonos donde se exportó este concepto mediante la adopción de la alta cocina (haute cuisine) francesa.
Amuse-gueule; Gueule hace referencia a la boca en un sentido amplio, es decir «hocico». En Francia, amuse-gueule se usa tradicionalmente en conversaciones y escritura literaria, mientras que amuse-bouche es un término que no aparece en la mayoría de los diccionarios ya que se trata una hipercorrección eufemística. Esta apareció en los años 80 en los menús de restaurantes y, mayormente, solo se usa en este contexto.
Esta definición o término surgió durante el movimiento culinario de la nouvelle cuisine, enfatizando platos más pequeños y de sabores intensos. La diferencia entre estos y otro tipo de aperitivos o entremeses es su formato más pequeño, generalmente de uno o dos bocados, y estando elegidos por el chef. Sin olvidar que se trata de un servicio gratuito, a diferencia de otros entrantes o aperitivos.
La variedad de bocados ofrecidos pueden variar en su complejidad, siendo servicios muy simples como un tapenade a elaboraciones más elaboradas. Es un servicio que permite expresar el arte culinario del chef que, en muchos casos, ha creado competencia entre restaurantes.
Según Jean-Georges Vongerichten, famoso chef de Nueva York con varios restaurantes por todo el mundo; «el amuse-bouche es la mejor manera para que un chef exprese y transmita sus grandes ideas en pequeños bocados»
El amuse-bouche pasó a ser de un inesperado obsequio para el cliente a una forma de aumentar la categoría de los restaurantes con estrellas de la Guía Michelin.
E incluso para aquellos que aspiraban a esa categoría. Esto, a su vez, creó un conjunto de desafíos logísticos para los restaurantes puesto que debían prepararse en cantidades suficientes para servir a todos los clientes, generalmente justo después de tomar la comanda o entre el servicio del primer plato y el plato fuerte. Este proceso puede requerir de una estación de cocina separada dedicada, única y exclusivamente, a producir estos pequeños bocados de manera rápida y efectiva. Sin olvidar la vajilla especializada para servir esta elaboración.
En nuestro caso, más que preparar una delicatessen, nos centraremos en el término “diversión en la boca”. Porque eso es justo lo que buscamos, disfrutar.
Sé que este formato puede centrarse en recetas más elaboradas o sofisticadas, pero no podemos negar que un buen brioche con un relleno fresco y llevado a cabo con buenos ingredientes, sigue siendo igualmente un manjar.
En nuestro caso llevaremos a cabo este Amuse Bouche Brioche – Bocados salados de brioche con un brioche que ya os he dejado en otra ocasión. Como en estas French Toast de Brioche. La receta está basada, y ligeramente modificada, de la receta de brioche de Yohan Ferrant de su impresionante libro “Oh La Lá”.
Los rellenos que os dejo son sencillos, pero excepcionales… Mostaza de Dijon, pepinillos encurtidos con especias y mortadela de Bologna. Y, por otro lado, tomate, mozzarella fresca y albahaca. Muchas veces nos complicamos, sin querer, cuando podemos disfrutar de manjares combinando cosas sencillas.
Receta Amuse Bouche Brioche - Bocados salados de brioche
MASA MADRE LÍQUIDA:- 20 g de masa madre 100% hidratación
- 40 g de agua
- 40 g de harina T45
- 300 g harina T45
- 300 g harina T65
- 230 g huevo
- 110 g leche entera
- 80 g masa madre hidratada al 100%
- 24 g levadura fresca ó 8 g levadura seca
- 90 g azúcar
- 240 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 12 g sal
- leche entera para pincelar + semillas de sésamo
- tomate fresco
- mozzarella fresca
- hojas de albahaca
- pepinillos encurtidos con especias
- mostaza de Dijon
- mortadela de Bologna
- ramitas de tomillo fresco
- pimienta negra recién molida
- aceite de oliva
- amasadora
- rasqueta
- báscula digital
- molde cuadrado 23 x 23 cm
- rejilla de enfriado
- termómetro digital de cocina (facultativo)
- pincel de repostería
- tabla de cortar + cuchillo
- cuchillo de sierra pan, Opinel
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa de brioche.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada en la que observemos que los ingredientes están amalgamados.
- Pasado este tiempo, subimos a velocidad alta y amasamos durante 12 minutos.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasaremos a velocidad baja.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada, amasamos durante 5 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Dejamos reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
- Sacamos la masa, plegamos e introducimos dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
- Guardamos en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.
SEGUNDO DÍA
Formamos.
- Sacamos la masa del frigorífico y volcamos sobre una superficie de trabajo limpia.
- Desgasificamos con suavidad. Con ayuda de una rasqueta, dividimos la masa en 20 porciones de 53 g cada una de ellas, aproximadamente. Si fuera necesario, espolvoreamos con un poco de harina para evitar que se nos adhiera a las manos y/o superficie de trabajo.
- Boleamos cada pieza, recordando que siempre debemos colocar los retales de masa en el centro de la pieza antes de bolear.
- Colocamos 16 piezas de brioche en el molde, previamente forrado con papel de horno. Las cuatro piezas restantes podemos ponerlas en un molde más pequeño o incluso moldes de brioche individuales.
- Cubrimos con film y dejamos levar. Las piezas deben duplicar su volumen. En mi caso estuvo alrededor de 4 horas a 24º-25ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos las piezas de nuevo con leche entera y espolvoreamos por la superficie sésamo blanco o dorado, u otra semilla a nuestro gusto. Si lo deseamos, podemos omitir las semillas.
- Horneamos a media altura durante 18-20 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Envolvemos en film o guardamos en una bolsa tipo zip en caso de que no vayamos a usarlo hasta el día siguiente.
Preparamos el relleno.
- Cortamos rodajas finas de tomate y rodajas de mozzarella fresca. Laminamos los pepinillos encurtidos y cortamos la mortadela en cuartos, para facilitarnos el proceso a la hora de rellenar los brioches.
- Estos rellenos son un par de sugerencias que os dejo, pero podéis rellenar los brioches de lo que más os guste.
Rellenamos los brioches.
- Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos los brioches por la superficie de manera diagonal, pero sin llegar a cortar la base. Cortaremos lo justo para rellenarlos y favoreciendo que sigan manteniéndose unidos.
- Alternaremos los rellenos. Por un lado, untamos un poco de mostaza de Dijon en el interior del brioche y rellenamos con láminas de pepino encurtido y mortadela de Bologna. Decoramos con un poco de pepinillo encurtido cortado a daditos y una ramita de tomillo fresco.
- Por otro lado, rellenamos con rodajas de tomate fresco y mozzarella fresca, decoramos con una hoja de albahaca. Si lo deseamos, podemos untar un poco de pesto en el interior de este brioche.
- Damos un toque final con pimienta negra recién molida por la superficie de los brioches rellenos y, si lo deseamos, un hilo fino de aceite de oliva.
- Servimos enseguida.
Notas
- Si no encontramos harina T45 y T65, podemos usar en sustitución una harina de media fuerza W=280 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conocéis la harina con la que vais a trabajar, incorporad la leche poco a poco.
- Si no queréis usar masa madre en la receta, omitidla y en su lugar incorporad 40 g de harina T45 y 40 g de leche. No será necesario aumentar la cantidad de levadura.
- Si lo deseáis, podéis reducir la cantidad de azúcar en la masa a 45 g. El resultado es menos dulce, pero queda fenomenal.
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- El brioche, aguanta en perfecto estado durante 5-6 días envuelto en film o dentro de una bolsa para congelar. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
- Podemos congelarlo si lo deseamos, muy bien envuelto en film y dentro de una bolsa de congelar. Se pueden dejar descongelar durante la noche o pocas horas si hace mucho calor.
- Los rellenos son opcionales, podéis variarlos a vuestro gusto sin problema.
- Os aconsejo rellenar los brioches justo antes de servir o poco tiempo antes para evitar que se reseque la mortadela, el queso o el tomate. Como tip, podéis pincelar tanto la mortadela como el tomate con aceite de oliva, una vez que ya estén los brioches rellenos, para favorecer que mantengan mejor su frescura. También podemos rellenarlo y cubrirlo con film, pero aconsejo que no estén mucho tiempo montados antes de servir.
