Qué ganas tenía de volver a “veros” y retomar de nuevo las publicaciones en el blog. Ha sido un verano intenso, lleno de trabajo (y también descanso!) y mucha ilusión, además de seguir investigando cosas nuevas para poder compartirlas con vosotros.

Volvemos de las vacaciones y lo hacemos con un post sobre alimentos fermentados. Últimamente dedico gran parte de mi tiempo a este mundo, me fascina, me admira y cuando lo pones en práctica casi puedes sentirte como una alquimista de la cocina.

Si hay algo que me gusta es que realmente no necesitamos ingredientes ni instrumentos complejos, a partir de elementos básicos podemos elaborar alimentos realmente saludables.

Hoy voy a contaros todo acerca del chucrut; sus beneficios, como elaborarlo y conservarlo, porque disfrutarlo es ¡lo más fácil de todo! Son pasos muy sencillos, elementales, que si los lleváis bien a cabo de aquí a un par de meses estaréis disfrutando de un maravilloso chucrut casero 😉

Yo os aviso de antemano, ya que os disponéis a hacerlo no hagáis poca cantidad, porque pasado el período de fermentación lo probaréis y diréis… ¡¿por qué hice tan poco?! No hay porqué hacer todo el mismo día, podemos hacer cada dos días una col durante 3-4 días y cuando llegue el día de consumirlo… me lo agradeceréis 😀

¿Qué es el chucrut –  sauerkraut?

Col finamente cortada, sumergida en su propio jugo o a falta de él una salmuera, que tras un proceso de fermentación nos da esta maravillosa elaboración.

El chucrut o sauerkraut no es una preparación de hoy en día, las primeras referencias provienen del norte de China. Este fue exportado a Europa mediante la expansión de los mongoles. Gracias a su facilidad de conservación, que nos permite guardarlo durante periodos muy largos de tiempo, es muy consumido en Alemania, Holanda y Polonia, sobre todo, en periodos invernales.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Antiguamente no se llevaba a cabo el proceso del mismo modo que lo hacemos hoy en día. Se comprimía la col en una bolsa con salmuera, se introducía en un pote, se cubría con una gasa y sobre esta se colocaba un plato con peso (frascos de cristal rellenos de agua). Este debía ser lo suficiente como para que la salmuera subiera por encima del volumen de la col. Se cubría con una toalla gruesa y se ataba.

Cada día había que limpiar el cultivo. Retirar la espuma o posible moho formado, cambiar los pesos de cristal por otros esterilizados, al igual que la gasa y la toalla.

Nada que ver como lo podemos realizar hoy en día en casa, mucho más fácil y menos laborioso.

Nuestra primera vez…

Para tener una primera toma de contacto con los alimentos fermentados el chucrut es perfecto, fácil, rápido, económico y muy saludable.

Quizás se os pase por la cabeza la idea de que fermentéis mal el alimento en cuestión y podáis contaminaros, poneros enfermos… Pues bien, según Fred Breidt, microbiólogo del departamento de agricultura de US, a día de hoy no ha habido ningún caso documentado de enfermedad transmitida por alimentos vegetales fermentados. Según afirma es una de las tecnologías más antiguas y seguras que tenemos.
De hecho afirma que las verduras y hortalizas fermentadas son mucho más seguras que las crudas.

¿La razón?

Las bacterias patógenas nunca podrían competir con las bacterias nativas del ácido láctico, la acidificación que se da en las verduras/hortalizas fermentadas destruiría cualquier bacteria patógena superviviente. La bacteria del ácido láctico nos ofrece garantía de seguridad y preservación en los alimentos vegetales fermentados.

Esta bacteria (LAB) más conocida como Leuconostoc mesenteroides, se encuentra en todas las plantas en un porcentaje bastante bajo, alrededor del 1%. En el momento en el que se produce la cosecha, el número de microorganismos se incrementa, dando como resultado mayor cantidad de nutrientes disponibles para las células contenidas en el tejido roto.

Las bacterias aeróbicas dominantes pasan a ser reemplazadas por anaeróbicas, incluidas varias bacterias lácticas como L. mesenteroides. Si los vegetales son sumergidos, esta bacteria es quien inicia la fermentación.

L. mesenteroides es heterofermentativa, esto quiere decir que a partir de un producto primario, ácido láctico, crea pequeñas cantidades de otros productos como dióxido de carbono, alcohol y ácido acético.

Las bacterias LAB homofermentativas son aquellas que producen mayormente, cerca de un 85%, acido láctico. Estas bacterias son capaces de tolerar mejor un PH bajo, es decir, con gran acidez.

Dicho esto hago un pequeño inciso. Estoy pensando que si me leyera mi profesora de biología del instituto… ¡no me reconocería! No era falta de interés, es cuestión de dar con el factor adecuado para motivar las ganas de aprender. Quien me ha visto y ¡quién me ve! Seguimos…

El éxito de un buen chucrut depende en su mayor parte de una buena relación entre los lactobacillus, o bacterias del ácido láctico heterofermentativo y homofermentativo.

En definitiva, el ácido láctico que se produce es efectivo e inhibe el crecimiento de otras bacterias que puedan descomponer o estropear los alimentos. Citado en un informe de la Organización de alimentación y agricultura de las Naciones Unidas.

Rico en vitamina C

Una buena manera de preservar alimentos de temporada es a través de la fermentación, por ese motivo es una práctica bastante extendida. Nos da la posibilidad de mantener y conservar, en perfecto estado, aquellos productos que solo podemos encontrar en ciertas épocas del año. Además, no necesitamos refrigerarlos lo que lo convierte en una técnica bastante cómoda y accesible.
Dos siglos atrás el Capitán James Cook, navegante, explorador y cartógrafo británico, obligaba a su tripulación a comer a diario chucrut, previniendo a todos ellos de contraer escorbuto (falta de vitamina C) en alta mar.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

La fermentación nos ayuda a conservar la vitamina C que posee el alimento. El dióxido de carbono mantiene la vitamina C mientras se da la fermentación y hace que esté disponible para nuestro organismo tras el consumo.
A esto debemos unirle que tras el proceso de fermentación la vitamina C se une con la estructura de celulosa de la col haciendo posible la absorción de esta en nuestro organismo, dando lugar a un aumento casi 20 veces superior.

Si no aislamos bien la col mientras estamos realizando el proceso de fermentación podremos saberlo por el color, esta tomará un color marrón en la parte superior indicándonos que la existencia de vitamina C es muy reducida o inexistente.

Muy rico en probióticos

Consumir chucrut casero no solo nos proveerá de gran cantidad de vitaminas y minerales, sino que además es una gran fuente de probióticos superior a cualquier suplemento que podamos adquirir en farmacias o herbolarios.

¿Por qué digo casero? Porque el que podamos comprar en una tienda o supermercado no es crudo, está pasteurizado, lo que lo convierte en un alimento carente de todos los beneficios de los que estamos hablando. El sabor puede ser bueno… pero está a años luz del que podamos elaborar en casa.

¿Por qué debo añadir sal?

Quizás algunos de vosotros no consumáis sal habitualmente por cuestiones de salud o sencillamente porque tenéis una dieta ajustada a esas necesidades.

¿Es necesaria? No

Entonces ¿qué me aporta?

Entre muchos factores cabe destacar el sabor, un alimento con un punto justo de sal siempre será más agradecido al paladar, pero dejando a un lado este aspecto encontraremos las siguientes:

  • Ayuda a expulsar el agua, los jugos, de los vegetales favoreciendo que se preserven en ellos sin necesidad de añadir agua.
  • Aporta una textura más crujiente.
  • Facilita el desarrollo de la producción de ácido láctico creando un entorno adecuado.
  • Reduce el tiempo de fermentación (como en el pan) haciendo que todo el proceso se de a un ritmo pausado.

¿Cuánta cantidad debo añadir?

La cantidad de sal no tiene una medida exacta, más bien se ajusta a nuestros gustos personales. En el libro “El arte de la fermentación” Sandor Ellix recomienda añadir (bajo su gusto personal, el nos invita a reajustarla) 22,5 g sal/1,1Kg col.
Considero, bajo mis gustos personales, que es mucha cantidad.

En mi caso me gusta con la cantidad que os indico en la receta, 15 g sal/1 Kg col.
Siempre podéis quedaros cortos de sal y añadirla después o bien id probando cantidades hasta que deis con la que os gusta.

Como punto a destacar, en el añadido de sal, debéis tener en cuenta que gracias a ella podremos controlar el ritmo de fermentación al igual que la actividad enzimática prolongando en el tiempo su preservación.
La temperatura es otro factor a tener en cuenta pero este nos afectará en la velocidad del proceso de fermentación y que gracias a la sal, podremos controlar.

¿Qué aprendemos de esto?

Pues que dependiendo de la estación del año deberíamos tener en cuenta la cantidad de sal a añadir, por ejemplo en verano podemos aumentar la cantidad con la finalidad de reducir el proceso de fermentación y así haremos buenas migas con el aumento de temperatura 😉

La cantidad de sal se puede ajustar ayudándonos a controlar el tiempo de fermentación.

¿Qué tipo de sal debo usar?

En principio aquella que tengáis en casa. Claro está que, bajo mi humilde opinión, siempre será mejor utilizar una sal no refinada pudiendo optar por una gran variedad de sales que disponemos en el mercado. También podemos elegir sales ahumadas, aromatizadas… y darle un punto diferente a nuestro chucrut.

El resultado final, en cualquiera de los casos, siempre será bueno.

Masajear la col, un momento de relax…

Llega el momento en el que pondremos en contacto con el producto, lo tocaremos con las manos y trabajaremos de manera suave para extraer sus jugos.
En mi caso, adoro trabajar con las manos, no me importa meterlas en cualquier masa, llenarme de harina o, en este caso, tocar y sentir el producto con el que estoy trabajando.

Por supuesto que si alguno de vosotros no siente ese “placer” por masajear o presionar la col con sus propias manos, siempre podréis optar por una mano/mazo de mortero 😉

Para mi es otra manera de desconectar…

Conservación durante la fermentación

Cuando guardemos nuestro chucrut en frascos, botes… hay una cosa que debemos tener presente siempre y es que la col siempre debe estar cubierta de líquido. Si tras masajear la col no hemos obtenido suficiente jugo para cubrir esta, tendremos que añadir un poco de salmuera o agua sin cloro.

Es probable que durante el periodo de fermentación, en algún momento, se quede sin líquido que lo recubra. No pasa nada, bastará con añadir el agua sin cloro/salmuera suficiente hasta que esté cubierta toda la col.

Otro factor importante es que la col no debe flotar, para ello podemos utilizar botes tipo Fido (donde es muy difícil que ocurra) o poner peso sobre ella, pudiendo ser hojas limpias de col.

Anteriormente os comenté la posibilidad de oxidación de la col, se volverá marrón. En ese caso podemos descartar esa capa y continuar con el cultivo.

Nota: Si el olor que desprende no es bueno, como a putrefacción, debemos descartarlo por completo. Durante el proceso algo no ha ido como debía y se ha contaminado.

Durante los primeros días se producirá mucho CO2 de modo que es probable que salgan jugos del frasco, que puede dejarnos sin este que recubra la col, en ese caso rellenaremos. Pasados los primeros días se continuará creando CO2 pero en menor cantidad y no volverán a supurar jugos.

La fermentación se dará en un entorno anaeróbico, sin nada de oxígeno disponible, de este modo evitaremos la formación de moho, la oxidación de la col y obtendremos un buen equilibrio de bacterias beneficiosas que solo se producen en este medio.

¿Cuánto tiempo debo fermentar mi chucrut?

Sin duda esta es la parte más dura, pesada y que nos generará más expectación. Si para el pan necesitamos una silla, para los alimentos fermentados unas vacaciones.

A medida que avanza el tiempo, en nuestro proceso de fermentación, mejores sabores y beneficios iremos obteniendo.

En realidad el tiempo de espera está relacionado con el sabor final que queráis obtener (siempre procurando respetar el tiempo de fermentación para poder beneficiarnos de él), cuanto más tiempo pase más ácido será, al igual que su textura irá cambiando.

Según la temperatura que tengamos, así fermentará el chucrut:

  • Entre los 7,5º-18ºC la fermentación será muy lenta, en un mes tendremos un 0,9% de acidez. El chucrut no estará completamente fermentado hasta pasados 6 meses.
  • A 18ºC tendrá una acidez entre 1,7-2,3% en 20 días.
  • A 23ºC está en su temperatura ideal, tendrá una acidez de 1-1,5% en 10 días.
  • A 32ºC tendrá una acidez de 1,8-2% en 10 días. Una temperatura elevada nos garantiza un sabor peor, fermenta muy rápido y no permite un buen desarrollo del proceso.

A partir de aquí solo tendremos que esperar y probar. Bajo mi opinión os recomiendo esperar al menos un mes, a partir de ahí podéis optar por dejarlo más tiempo o bien consumirlo.

Observaréis que el color ha cambiado, ya no es verde o blanco, sino que toma un color amarillo/dorado muy característico.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Una vez que lo hemos abierto para consumirlo, podemos guardarlo en el frigorífico (donde continuará su proceso de fermentación pero muuuucho más lento) y puede permanecer ahí durante años (sí, años, y se podrá consumir con total tranquilidad.) o bien dejarlo a temperatura ambiente en una armario siempre que no sea una época estival.

¿Por qué debo mantenerlo lejos de la luz natural?

La luz ultravioleta puede acabar con aquellos microorganismos beneficiosos que deseamos cultivar. Por ese motivo los armarios de la cocina son unos de los sitios más adecuados.

¿Qué necesito para elaborar mi chucrut/sauerkraut?

Muy pocas cosas y a cambio nos dará grandes momentos de felicidad absoluta.

UTENSILIOS:

  • 1 bol grande
  • 1 cuchillo afilado 
  • mandolina (opcional)
  • tabla para cortar
  • 2 botes Fido de 500 g ó 1 de 1 kg
  • báscula para pesar
  • mano/mazo de mortero o similar para presionar la col

¿Cómo hacer chucrut-sauerkraur?

INGREDIENTES:

  • 1 col/repollo grande (podemos utilizar la variedad de col china si lo preferimos)
  • 15 g de sal/ kg de col, podemos utilizar sal común, marina (recomendada) o bien ahumada para aromatizar

ELABORACIÓN:

Lo primero de todo que tendremos que hacer será limpiar la col, con ello no me refiero a lavarla sino a retirar todas aquellas hojas resecas, marchitas o con manchas marrones/negras en su exterior además del tallo.

Para elaborar chucrut no es necesario lavar la col, el motivo es que retirando todas aquellas hojas externas apartamos la posible tierra o, en caso de no ser ecológica, pesticidas que puedan tener en sus capas externas. La col se trata de un fruto con hoja prieta, de modo que es prácticamente imposible que nada pueda penetrar entre las capas de hojas.

Una vez que tengamos limpia la col la partiremos por la mitad, colocándola boca abajo cortaremos en juliana con ayuda de un cuchillo muy afilado. Lo ideal es que sean tiras lo más finas posibles.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Si lo preferimos podemos ayudarnos de una mandolina, en ese caso será mucho más cómodo cortar la col en cuartos.

A medida que vayamos cortando la col, la introduciremos en un bol amplio. Una vez que tengamos toda la col cortada, esparciremos la sal por encima.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Para pesar la col podemos hacerlo de dos modos:

  • Pesar toda una vez que esté cortada, tendremos que pasarla de un bol a otro.
  • Pesarla justo después de limpiarla, y cortarla por la mitad o en cuartos.

Este paso es importante para saber qué cantidad de sal debemos añadir.

Procedemos a masajear la col.

Para favorecer la salida de los jugos de la col, además del uso de la sal, tendremos que masajear esta con ambas manos. Con las manos limpias cogeremos  una cantidad de col cortado entre nuestras manos y presionaremos, del mismo modo que si masajeásemos, soltamos y volvemos a coger otra cantidad. A medida que masajeemos, observaremos que la col irá soltando jugos.

Estos jugos naturales nos ayudarán a fermentar la col. Cuanto más fresca sea la col, más jugos soltarán.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

En caso de que la col que utilicemos sea vieja, apenas soltará jugos, en ese caso tendremos que elaborar una salmuera para añadírselo.

Para ello necesitaremos disolver unas 3 cucharadas de sal marina por litro de agua.

Cuando terminemos de masajear la col observaremos que el volumen de esta se ha reducido mucho y en su lugar tendremos mucho jugo en el fondo del bol.

Pasamos la col a los botes.

Rellenamos los botes con la col masajeada, para ello tendremos que ayudarnos de la mano/mazo del mortero. Introducimos una pequeña cantidad en el bote y presionamos con la mano de mortero, nuestra finalidad es dejar la col bien prensada y sin ningún espacio con aire.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

A medida que rellanemos, presionaremos y así hasta llegar al principio del cuello más o menos.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Como comentaba anteriormente, en caso de que la col sea fresca tendréis suficiente jugo para rellenar ambos botes y cubrir la col. en caso contrario tendréis que añadir la salmuera hasta cubrirla sin que haya más jugo por arriba del volumen de la col.

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Tapamos los botes.

A la hora de cerrar los botes podemos hacerlo cubriendo la superficie de la col con una hoja de repollo, limpia, y cerrando el bote. O bien podemos omitir el colocar la hoja de col. En mi caso, y siempre que uso botes Fido, omito este paso (en la imagen os pongo de qué modo deberíais hacerlo a pesar de ser un bote Fido).

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

Si utilizáis otro tipo de bote, uno de cristal tradicional con tapadera (como los de las mermeladas), debéis aseguraos de que la col no flota y para ello es bueno colocar en la parte superior una hoja de col limpia.

Guardamos los botes.

Debemos guardarlo siempre en un lugar oscuro, un armario es perfecto, siempre lejos de las fuentes de luz. Lo ideal es que sea un lugar fresco y seco.

Durante los 2-3 primeros días se dará lugar un proceso de fermentación en el que se liberarán muchos gases, y es posible que supure una pequeña cantidad de líquidos del frasco. Por ese motivo os recomiendo colocar los botes sobre un tupper, plato, pequeña bandeja… de modo que una vez que los expulsen y salga el líquido (no ocurre siempre), os resulté mucho más sencillo de limpiar.

También es normal que al abrir el armario notéis un olor característico, será debido a la fermentación. No os preocupéis por ello, pasados unos días el olor se irá.

Tiempo de espera…

Desde el momento que terminamos de preparar la col y la guardamos, comienza a darse el proceso de fermentación. Antes de consumirlo deberemos esperar un mínimo de 1 mes, y siempre dependerá de la estación del año en la que lo elaboremos.

Pasado este, espantoso, tiempo de espera podremos disfrutar de nuestro chucrut acompañando carnes, pescados, mezclados con otras verduras o bien cocinado. En este último caso, debido a la temperatura de cocción, perderemos gran parte de sus beneficios ya que no soportan las temperaturas elevadas.

Para empezar podéis elaborar chucrut sin añadir nada más, pero hay muchas posibilidades; con enebro, manzana, hinojo, zanahoria, pasas… o hacerlo con lombarda en lugar de repollo. Esta última queda fenomenal con manzana y pasas 😉

¡A fermentar se ha dicho!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Fuentes de información: Wild Fermentation, The Art of Fermentation, Mastering fermentation

Aquí podéis observar el contraste de color del chucrut recién elaborado (botes de la izquierda) al que ya ha fermentado después de 2 meses y medio aproximadamente (bote derecha).

Cómo hacer chucrut - sauerkraut

 

Contenido relacionado

Sobre el autor Ver todas las entradas Autor website

Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

21 ComentariosDeja un comentario

  • Mmmm! interesante y mucho, yo tengo un libro de karin Bojs y hace hincapié que la sal no sea yodada pues aunque buena para nosotros es perjudicial para las bacterias por su efecto bactericida. Yo quiero probar de hacerlo pues necesito vitamina c para el hierro y además el chucrut me gusta mucho, bueno, la col en general, y en tus manos todo parece fácil, ahora sólo me queda atreverme, jeje.
    Un besito guapa

    • ¡Mil gracias Caty! 😀
      He leído muchas maneras de pensar al respecto y al final por la que más me decanto, personalmente, es por la de Sandor Ellix. Por lo visto lo habitual es pensar que la sal yodada pueda dañar los cultivos que estamos intentando crear porque es antimicrobiana, además de contener agentes antipelmazantes que pueden oscurecer el alimento.
      Este hombre realiza talleres de alimentos fermentados y ha podido probar/elaborar infinidad de ellos utilizando gran variedad de tipos de sal, entre ellas la yodada. Comenta que no ha visto cambios de comportamientos en los alimentos fermentados, el ácido láctico es tolerante a diversos tipos de sal, incluida la yodada.

      El recomienda utilizar sales naturales, no refinadas, principalmente porque sí aportan beneficios nutricionales a nivel de minerales y hacen que estén disponibles de manera natural y esto es uno de nuestros objetivos al fermentar alimentos. En las sales sin refinar uno de los minerales que está disponible de manera natural es el yodo (de forma orgánica a través de la vida marina) y no inhibe el efecto de la fermentación.

      En mi caso he probado con varias sales, incluida la sal de mesa yodada que podemos encontrar en cualquier supermercado, y siempre he obtenido buenos resultados. Es cierto que quizás sea mucho más rico en minerales aquella que tiene un añadido natural, sin elementos refinados, pero aún así el proceso fue bien y sin problemas.
      Por ese motivo no hice hincapié en la variedad de sal aunque quizás hubiera sido bueno desarrollarlo un poco 😉

      Pues si necesitas vitamina C ve preparando un poco para tenerlo de aquí a un par de meses!! Es muy muy fácil de verdad, y si te surguera alguna duda, aquí me tienes!!

      Besos muy muy grandes Caty!!!

  • Hola Eva, mil gracias por compartir esta receta, a mi esposo le encantará, sobre todo lo de como conservarlo, siempre hemos tenido dudas de cuanto tiempo aguanta una vez abierto y ahora podemos estar seguros que tendremos chucrut para rato 🙂
    Saludos

    • ¡No hay de qué Silvia! Es un verdadero placer 😉
      Me alegra mucho saber que os servirá de ayuda para saber como conservarlo y mantenerlo. Dura mucho tiempo y es my fácil de conservar de manera segura.

      ¡Saludos!

  • Hola Mrs. Hudson!! Me encantó tu blog y esta explicación de chucrut, imperdible!! Ya estoy buscando los frascos! En cuánto tenga un rato lo hago. Me gusta mucho y donde vivo (Argentina) es bastante difícil conseguírlo, además de caro.
    Un gracias inmenso por la receta y un abrazo desde ultramar!

    • ¡Hola Tibalda!

      Muchísimas gracias!! Me alegra mucho saber que te ha gustado 😉
      Jajaja qué bien! Pues ya me contarás que tal te ha ido con el proceso. El chucrut es muy fácil de hacer, la única pega que podemos encontrar es el tiempo que necesita de fermentación. Por lo demás es un proceso fácil y muy económico!

      Muchos chucruts que venden en comercios están pasteurizados y, aunque puedan estar buenos (que no los he probado), pierden todos los beneficios saludables para nuestro organismo que se desarrollan en el proceso de la fermentación.

      No tienes porqué darlas! Una abrazo grande hasta Argentina!!! 😀

    • ¡Hola Omar!

      He estado echando un vistazo a los botes que me comentas, en principio sí parecen que puedan ser iguales que los Fido. Mientras que hagan bien el vacío, puedes usarlos sin problemas 😉

      Saludos!!

      • Qué bella. Gracias.
        Voy a probar.

        Quiero hacerte un par de preguntas más:

        ¿Hay alguna/s especia/s que al agregarla a la col inhiba o afecte en algún punto el crecimiento óptimo de las bacterias buenas? Por ejemplo, que si le agrego algunas ramitas de canela es posible que eso no permita una proliferación plena de los probióticos (?) …

        ¿Si fuera a fermentar calabaza/zapallo/ahuyama, y -aparte- zanahoria o remolacha rallada, cuáles serían las variaciones principales respecto al proceso del chucrut? Presumo que habría que empezar por preparar una salmuera aparte, pues a diferencia de la col estas verduras no soltarían líquido (o casi nada) así machacándolas… Así, qué más habría que tener en cuenta?

        • De nada Omar 😉

          Respecto a tus dudas, la canela tanto como el ajo, la cebolla, regaliz… inhiben el crecimiento de bacterias malas u hongos, de modo que no debes preocuparte si quieres añadir este tipo de especia para potenciar su sabor.

          Respecto a tu siguiente pregunta, te vendría bien echar un vistazo al post que hice sobre el kimchi. Se trata de otro tipo de alimento fermentado en el que no solo añado col/repollo, sino que además lleva chirivía, cebolla, ajo, jengibre… en caso de que la col no suelte la suficiente cantidad de jugos para cubrir la mezcla, deberás elaborar una salmuera. Os lo cuento todo allí 😉

          http://bake-street.com/como-hacer-kimchi/

          Saludos!!

          • ¡Gracias Eva!

            Leí el post del kimchi y entiendo lo de usar la salmuera si hace falta, y en general todo el proceso. Sin embargo, mi duda iba más orientada a saber en qué cambiaría el proceso de un chucrut o kimchi comparado con el proceso de fermentación de una verdura distinta sola, como alguna de las que te mencioné, por ejemplo con fermentar zanahoria rallada sola.
            Pero viéndolo así, efectivamente sería principalmente lo de agregar salmuera en las verduras que no sueltan suficiente líquido por sí mismas con la sal para que alcance a cubrirlas, y de este modo crear el entorno anaeróbico necesario.

            De todos modos, me atrevo a hacerte una invitación puntual jeje: Sería fantástico que hicieras un post sobre cómo hacer Ahuyama (así la llamamos aquí en Colombia, que allá sería calabaza) fermentada. Esta receta casi no la veo y me atrae particularmente, seguro que debe ser un proceso muy sencillo, ideal para los que nos gustan las cosas lo más simples posible, y encima muy bueno, como cualquier verdura fermentada; además si no has probado hacerla aún podría ser provechosa para ti, y para nosotros sin duda, por la claridad y belleza de tu contenido.

            Lo que me lleva a dejarte una pregunta más pero fuera del tema ya que me llama bastante la atención: ¿Qué cámara o tipo de cámara usas para tus fotos? Y sin necesidad de brindar detalles (aunque si los quieres dar, ¡perfecto! jajaj), ¿usas un programa en particular, como decir Lightroom, para el procesado? Aunque igual veo que tiene mucho que ver el sitio y su correspondiente iluminación para que quedan tan atractivas…
            O de casualidad no tendrás también un blog dedicado a la fotografía?

            Bueno, era eso. A ver si tienes por ahí una que otra llave para abrir estas puertas del conocimiento, Profesora Hudson! jaja

          • ¡Hola Omar!

            Siento la tardanza en responder, pero he tenido unos días muy locos!!

            Por eso te enlacé al post del kimchi, al contener más verduras (normalmente) no tenemos suficientes jugos y debemos añadir una salmuera. En caso de elaborar cualquier ingrediente fermentado que de por sí no suelte jugos, debemos prepararle una salmuera para cubrirlo y favorecer que se de el proceso de fermentación.

            Respecto a tu invitación, la acepto encantada! He estado buscando información al respecto y la verdad que me llama mucho la atención. Tomo buena nota de ella y, sin duda, os prepararé un post sobre ello. Me llevará un tiempo puesto que primero prefiero probar y ver cuales son sus resultados, de ese modo podré compartirlo después con vosotros 😉

            Jajaja cuántas dudas!! XD
            Mi cámara es una Nikon D5300 y tengo varios objetivos. Siempre utilizo Photoshop, para mi es uno de los mejores programas de edición y procesado de fotos. Pero por supuesto, esto siempre va en gustos 😉

            Mis fotos están hechas todas con luz natural, en mi casa tengo un mirador todo de cristal en el salón, lo que hace que sea mi sitio preferido para tomar todas las fotos (y donde tengo siempre montado todo el tinglado!) Solo tengo este blog, de momento. Estudié diseño gráfico y edición de fotografías aunque esto es un proceso del que nunca se sabe todo, cada día aprendes cosas nuevas y eso lo da la práctica 😀

            Jajaja me alegra saber que puedo ayudaos a aprender un poquito más, espero que esto siga siendo así mucho tiempo 😉

            Gracias por venir a verme!!

            Saludos!!

          • jeje No, así está genial. Además, de por sí el hecho de tomarte el tiempo para responder ya es algo bastante significativo.

            Y ahora con haber aceptado la propuesta pues qué mejor! Será una grata espera, seguramente va a quedar un post muy bueno.

            Gracias a ti por compartir todas estas cosas.

            Igualmente 🙂

          • ¡Muchas gracias por tu comprensión Omar!

            La verdad que no me gusta demorarme en responder, pero hay días que por más que lo intento no llego a todo! 😉

            Jajaja claro que sí! Me llamó mucho la atención y soy adicta total a todo lo fermentado. Me pondré con ella y en cuanto lo tenga listo, lo compartiré con vosotros 😀
            Espero que esté a la altura!

            Un placer siempre, ya lo sabéis!

            Saludos y un gran abrazo!

  • Pues hace unas 4 semanas lei sobre esto y lo hice con un repollo pequeño para no hacer mucho por si sucedia que no me llegaba a gustar pero ahora me doy cuenta q cometí el error de hacer tan poco… hoy lo abrí y lo probé y sabe demasiado bueno, a mi mama tambien le gusto mucho. es un sabor suave y algo agrio muy particular… me pondre a hacer mas cantidad de chucrut y intentare hacer algo de kimchi haber q tal.
    1 Pregunta en cuanto a eso de que se recomienda colocar 1 hoja de repollo sobre la mezcla para q el contenido no flote, como hago si cuando comienza la fermentación esta hoja de repollo también sube y casi se sale del frasco? no tengo nada recomendable de peso q dejarle encima al contenido…
    Otra cosa, puedo dejar el chucrut o kimchi fermentando en envases de refresco?

    • ¡Hola Luis!

      Cuanto me alegra leerte y saber que te has animado a probar el sauerkraut 😀

      Te entiendo! Jajaja, es normal que la primera vez que hacemos elaboremos poca cantidad (por si no nos gustase). Pero cuando lo probamos… siempre nos invade el mismo pensamiento: He hecho poco!!
      El kimchi también es una auténtica delicia, una versión similar, picante y con otros ingredientes que aportan sabor y texturas diferentes.

      La hoja de repollo es recomendable ponerla, sobre todo, en frascos que nos son herméticos. Esto nos asegura que el contenido permanezca bajo el líquido y sin flotar. Si utilizas un recipiente hermético, esto no ocurrirá. En caso de no tener este tipo de recipiente, siempre puedes colocar peso encima. Por ejemplo, si guardas el sauerkraut en un bote de cristal de boca ancha, puedes colocar encima un bote más pequeño, una tapa más pequeña que sea algo pesada… que garantice que el contenido permanece prensado. Lo importante es que las hojas de repollo cortadas no floten.

      Respecto a tu segunda consulta, ¿a qué tipo de envases de refresco te refieres? Piensa que es importante, pero sobre todo cómodo, utilizar recipientes donde sea fácil introducir los alimentos pero también sacarlos. Ya me comentarás que envases son los que me escribes 😀

Deja una respuesta

Tu email no será publicado. Campos obligatorios marcados con *