La receta de hoy es muy especial para mí por varios motivos, pero el principal de todos ellos es que me traslada a una maravillosa parte de mi infancia. Para mi es el dulce que predomina en mi niñez y siempre que puedo degustarlo me invaden los buenos recuerdos. Y la responsable de mi felicidad en momentos importantes, es la Tarta Souflée de limón. La tarta favorita de mi padre, la mía desde que me la dio a conocer y la que siempre me ha acompañado en todos y cada uno de mis cumpleaños.
Tengo recuerdos de cuando era muy pequeña en los que mi padre, cada domingo, compraba una tarta pequeña. No sé, una costumbre que él tenía y que la verdad a mi me encantaba. Solía traer tartas de distintos tipos, pero la que casi siempre compraba era esta. ¡Me encantaba! Su sabor, su textura tan aireada… Deseaba que fuera domingo para ver si mi padre la traía de nuevo.
Algunas veces le acompañaba y recuerdo que era una pastelería enorme y preciosa. El suelo era mármol marrón con vetas blancas y tenía un expositor enorme repleto de vitrinas en forma de U. Había una cantidad inmensa de tartas, pasteles, dulces, galletas… Un paraíso visual y olfativo. Recuerdo que tenía adornos de metal dorados, las paredes eran de espejo y estaban llenos de estanterías con distintos tipos de bombones. Adoraba ir allí con mi padre.
Fue en esta etapa de mi vida donde se forjaron algunos recuerdos y sentimientos que, afortunadamente, a día de hoy puedo seguir disfrutando de ellos.
La tarta souflée.
Seguro que muchos de vosotros conocéis esta tarta y la habéis comido en más de una ocasión. Pero hace como un par de años que es bastante complicado encontrar una pastelería que la haga. La última vez que mis padres me la compraron fue hace justo 2 años, en una pastelería que estaba cerca de donde ellos trabajan. Aquel año el dueño se jubiló, cerró la pastelería y no ha habido manera de encontrarla en ningún sitio.
Mi madre siempre preguntaba en distintas pastelerías si podían hacérsela y siempre le respondían que no… Que es una tarta muy laboriosa y que no les compensaba. Por esa misma razón me propuse aprender a hacerla para poder disfrutarla siempre que quisiera. De hecho este año la Tarta Souflée de mi cumpleaños la hice yo 🙂
Tengo que decir que no ha sido nada fácil encontrar la receta porque con el nombre que yo la conocía no había ni una sola receta en ningún sitio. Todas las imágenes que veía eran de pastelerías y la descripción que daban no guiaba mucho de que podía estar hecho el relleno.
Pero un día, viendo un programa de Paco Torreblanca vi que estaba preparando un chiboust. Además mencionó la palabra “souflée” y “limón” ¡Esto era lo que yo estaba buscando! ¡La crema chiboust!
Origen del Chiboust.
Esta crema surgió de la mano de un pastelero francés que se llamaba Fauvel Chiboust en el año 1846. La razón por la que Fauvel creó este relleno era para lograr un relleno más consistente para la Tarta Saint-Honoré, tarta que elaboró para honrar al Santo.
En origen, esta tarta se elaboraba con una masa de brioche y se rellenaba con crema pastelera en invierno y crema Chantilly en verano. Este tipo de rellenos, exigía que las tartas se tuvieran que rellenar conforme llegaban los pedidos puesto que pasadas un par de horas se reblandecían.
De modo que Fauvel creó una crema elaborada con una base de crema pastelera y merengue italiano a la que, además, se le añadiría un poco de gelatina para aportar mayor estabilidad. Fue todo un éxito.
Este tipo de crema es muy versátil puesto que permite ser aromatizada con distintos sabores.Hoy en día, la crema Chiboust, es un gran recurso en la repostería muy utilizado en diferentes tipos de elaboraciones.
Una pequeña variación.
Esta tarta siempre la he conocido con un interior que combinaba el chiboust con un corazón de nata montada. El día de mi cumpleaños sí la hice de este modo, pero en casa la prefieren solo con nata en el exterior.
En caso de que queráis hacerlo, solo tendréis que montar nata y colocarla en un molde de semiesfera que concuerde con el tamaño de la tarta. No debe ser muy grande, debería ocupar 1/4 de su volumen. Después congeláis la nata hasta el momento de montar la tarta.
Cuando tengáis el chiboust en el bol, colocáis la nata congelada en el centro y presionáis para igualar la altura. Después colocad el bizcocho, del mismo modo que os muestro en el vídeo, y proceded cómo os muestro en la receta.
Ingredientes
PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS:- 4 huevos L
- 100 g de harina floja de repostería
- 100 g de azúcar
- 20 g de maicena
- pizca de sal
- 250 g de leche entera
- 8 yemas de huevo L
- 30 g de maicena
- 40 g de azúcar
- 4 hojas de gelatina (8 g)
- la piel y el zumo de un limón
- 175 g de azúcar + 50 g de agua
- 175 g de claras + 45 g de azúcar
- 150 g de nata líquida para montar, muy fría
- 1 y 1/2 cucharada de azúcar glas
- azúcar para tostar el exterior, mejor si es la variedad demerara
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos el bizcocho genovés.
- Tamizamos la harina y mezclamos con la maicena y la sal. Reservamos.
- Separamos las yemas de las claras. Incorporamos las yemas en un bol, que soporte el calor, junto con la mitad del azúcar.
- Colocamos el bol sobre un cazo con un poco de agua al baño maria sin que esta llegue a ebullición a calor medio bajo.
- Batimos con las varillas eléctricas hasta blanquearlas. Observaremos que adquieren un color blanquecino.
- Retiramos del calor y reservamos.
- Montamos las claras con la otra mitad de azúcar hasta obtener un merengue firme y brillante.
- Incorporamos las yemas blanqueadas con el merengue y mezclamos con movimientos suaves y envolventes.
- Comenzamos a añadir la harina poco a poco e integrando en la mezcla con movimientos envolventes. Nunca debemos batir o remover la mezcla, de lo contrario bajaremos el merengue.
- Pasamos la mezcla a una manga pastelera.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
- Cortamos la punta de la manda pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
- Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
- Introducimos en el horno durante 8-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos la crema pastelera para el chiboust.
- Llenamos un bol con agua muy fría y sumergimos la gelatina. Dejaos hidratar durante 10 minutos.
- En un cazo añadimos la leche junto con la piel de limón, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
- Por otro lado, en un bol batimos las yemas junto con el azúcar, la maicena y el zumo de limón (en el vídeo no se ve cuando añado el zumo justo después del azúcar, se me paró la cámara...). Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
- Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco (con la ayuda de un colador para evitar que se cuele nata y/o la piel de limón) a la mezcla de yemas.
- Batimos bien con las varillas para templarlas y evitar que se formen grumos.
- Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
- Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa.
- Cocinaremos hasta que la crema tensa una textura cremosa y ligeramente densa.
- Retiramos del calor e incorporamos la gelatina hidratada. Recordad que debemos escurrir muy bien la gelatina de modo que no incorporemos nada de agua.
- Removemos muy bien, y enérgicamente, con las varillas para que la gelatina se disuelva e integre por completo.
- Dejamos a un lado mientras preparamos el merengue italiano.
Preparamos el merengue italiano.
- En un cazo mediano añadimos el agua junto con el azúcar y, sin remover, colocamos a calor medio.
- Dejamos hasta que alcance una temperatura de 121ºC, lo ideal sería ayudarnos de un termómetro digital.
- Mientras se cocina el almíbar, batimos las claras junto con los 45 g de azúcar hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
- Una vez que alcance los 121ºC retiramos del calor y comenzamos a integrar sobre las claras en un hilo fino y continuo. Lo haremos a la vez que batimos el merengue a una velocidad media. La apariencia final será un merengue firme y muy brillante.
Formamos el chiboust.
- En un bol grande volcamos la crema pastelera, que debe estar templada, junto con el merengue italiano recién hecho. Este aún estará caliente.
- Añadimos una pequeña cantidad de merengue y mezclamos con ayuda de una espátula. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, nunca removiendo o batiendo con mucha energía. De lo contrario se nos bajará el souflée.
- Seguimos añadiendo más merengue e integrando en el chiboust con suavidad hasta que hayamos integrado todo.
- Reservamos.
Colocamos en un molde.
- Forramos un bol de aluminio con un diámetro de 20 cm de diámetro (un bol de Ikea) con film. Aseguraos que toda la superficie está cubierta por completo.
- Vertemos el chiboust en el interior y alisamos la superficie.
Cortamos el bizcocho genovés.
- Separamos el bizcocho del papel de horno, lo haremos con cuidado para no romperlo. Le damos la vuelta de modo que el lado tostado quede hacia abajo.
- Con ayuda de otro bol de aluminio del mismo diámetro que el anterior, cortamos un círculo de bizcocho.
- Colocamos sobre la crema de chiboust, que ya tenemos en el interior del bol, con el lado más blanco mirando al interior.
- Presionamos suavemente para asegurarnos que no quedan burbujas de aire entre la crema y el bizcocho.
- Cubrimos con film la superficie y refrigeramos durante 6-7 horas.
- Una vez que esté frío, congelamos hasta el día siguiente.
Caramelizamos la superficie.
- Sacamos el bol del congelador y desmoldamos con cuidado.
- Colocamos un plato o disco de tarta, donde lo vayamos a presentar, sobre el bol y volteamos. Retiramos todo el film.
- Espolvoreamos azúcar blanco o demerara (este último mucho mejor) y quemamos con el soplete Kitchen Craft. No os quedéis demasiado tiempo en una zona para evitar que un exceso de calor pueda estropearla.
- Refrigeramos hasta el momento de servir. Si vamos a servirlas en 2-3 horas, os recomiendo refrigerarla 30 minutos después de quemar con el soplete y después dejarla a temperatura ambiente para que termine de descongelar.
Preparamos la nata montada.
- Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
- La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
- El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
- Para ver cómo montar nata en casa, podéis hacerlo en este vídeo.
- Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
- Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
- Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
- Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a decorar la tarta.
Decoramos.
- Introducimos la nata en una manga pastelera y utilizamos una boquilla estrellada ancha. Yo he utilizado la boquilla 6B de Wilton.
- Decoramos con nata todo el borde inferior que rodea la tarta. Podéis hacerlo del modo que más os guste.
- Decoramos con unas flores o pétalos amarillos, si lo deseamos, y servimos.
Notas
- Para favorecer que el merengue monte un poco mejor podemos añadir unas gotas de zumo de limón natural o una pizca de cremor tártaro. Tened en cuenta que este último aporta un poco de sabor.
- El olor de la crema pastelera os recordará mucho al lemon curd, solo que el sabor de esta crema es mucho más suave.
- Podéis utilizar extracto de limón si lo deseáis en lugar de zumo.
- La crema pastelera y el merengue italiano deben tener calor aún cuando los integremos. La crema estará templada mientras que el merengue estará un poco más caliente puesto que lo usaremos nada más terminarlo.
- Debemos congelar la tarta para evitar que se derrita el chiboust cuando lo caramelicemos con el soplete. Recordad que la gelatina es termo-reversible y al aplicarle calor perderá sus características gelificantes hasta que vuelva a enfriar otra vez.
- Si lo deseáis, podéis humedecer un poco el bizcocho genovés con almíbar justo antes de colocarlo sobre el chiboust. Le aportará un punto jugoso magnífico.
- Sé que el tostado superior debería ser por toda la superficie de la tarta y algo más notable. Pero me dio miedo alcanzar el punto de fusión de la gelatina y que la tarta se desmoronara... si sois valientes y queréis probar, ¡ánimo!
- Podemos conservarla en el frigorífico durante 3-4 días.
