Llevaba tiempo queriendo preparar esta receta… Bueno, y más de uno en casa llevaba años detrás de mí para que elaborase la tradicional y maravillosa Tarta Sacher o Sachertorte. Al final les he concedido el deseo, jajaja. La verdad que es una tarta que desconozco porqué no la he preparado antes, sobre todo teniendo en cuenta que su ingrediente principal es uno de mis preferidos. El chocolate.
La Tarta Sacher es una tarta elaborada con un bizcocho de chocolate que se divide en dos planchas y, entre ambas, se rellena con una fina capa de mermelada de albaricoque. Después se cubre toda la tarta con un glaseado de chocolate negro y se sirve con nata montada o Chantilly.
Origen de la Tarta Sacher.
Esta tarta es una de las especialidades más famosas en Austria. Fue inventada por el austriaco Franz Sacher en el año 1832 para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich en Viena.
Por lo visto había alguna elaboración similar a esta tarta con anterioridad. En el año 1718 una tarta muy similar aparecía en el libro de cocina de Conrad Hagger y en el año 1749 se encuentra otra receta parecida en el libro “Wienerisches bewährtes Kochbuch“.
Se dice que el principe Wenzel von Metternich encargó a su chef personal la creación de un postre especial para recibir a unos invitados importantes. El jefe de cocina cayó enfermo y tuvo que delegar la responsabilidad a su aprendiz de 16 años, Franz Sacher. El príncipe le pidió a Sacher que no le avergonzara ante sus invitados, y así fue. Elaboró esta maravillosa tarta, que no tuvo la atención esperada en aquel momento.
Franz Sacher completó su formación en Bratislava y Budapest, terminando por instalarse en su ciudad natal, Viena. Allí abrió una tienda especializada en delicatessen y vinos.
Continuando la tradición.
Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, continuó con el legado culinario de su padre y terminó su formación en Viena en la panadería Demel, donde perfeccionó la tarta de su padre llevándola al aspecto con el que la conocemos en la actualidad.
Este pastel comenzó a servirse en la pastelería Demel y más tarde en el Hotel Sacher fundado por Eduard en 1876. Desde aquel momento hasta nuestros días, esta tarta sigue siendo una referencia culinaria de Viena.
El pastel de la rivalidad.
Durante las primeras décadas del s. XX se ocasionó una batalla legal sobre el uso del nombre “Original Sacher torte” entre el Hotel Sacher y la panadería Demel.
Eduard Sacher, perfeccionó y creó la actual Tarta Sacher mientras trabajaba en Demel, lugar donde se ofreció por primera vez esta tarta. Tras la muerte de Eduard, su viuda Anna se convirtió en la gerente del hotel y lo convirtió en uno de los mejores hoteles del mundo donde se reunían aristócratas y diplomáticos.
Anna murió en el año 1930 y la quiebra del hotel llegó en el año 1934. El hijo pequeño de Eduard Sacher, también llamado Eduard, encontró trabajo en la pastelería Demel (donde trabajó su padre) y allí llevó el único derecho de distribución de la Tarta Sacher.
Los nuevos dueños del hotel comenzaron a servir esta tarta bajo el nombre de marca registrada “Original Sachertorte“. Después de la Segunda Guerra Mundial, el hotel demandó a la pastelería Demel afirmando que habían comprado los derechos del nombre de la tarta.
Después se supo que Eduard Jr. había vendido su receta original a Demel por alguna razón desconocida. De modo que ambos afirmaban hacer la tarta original.
Llegando a un acuerdo.
Tras 7 años de rivalidad por fin, en el año 1965, se estableció una sentencia en la que se otorgó el derecho a utilizar la denominación “Original Sacher torte” al hotel Sacher, mientras que Demel tuvo que conformarse con el nombre “Eduard Sachertorte”.
La principal diferencia entre ambas tartas era, en el caso de Demel, el uso de mermelada cubriendo el bizcocho antes de glasearlo con chocolate y, en el caso de Sacher, el uso de mermelada entre ambas capas de bizcocho.
Friedrich Torberg era un invitado frecuente en ambos establecimientos, sirvió como testigo durante este proceso y testificó que, durante la vida de Anna Sacher, el pastel nunca se cubrió con mermelada o se cortó por la mitad para rellenarlo.
Elaborando la receta de Tarta Sacher.
Estuve buscando una receta que me gustase de esta Sachertorte. Como os podéis imaginar hay cientos de ellas. Viendo el resultado final y textura interior, me decidí a preparar una que estaba presente en un alto porcentaje de blogs. La receta de Esther de Chocolatísimo.
Cito la fuente principal, porque la receta que he seguido está basada en esta. Pero en mi caso he tenido acceso a ella gracias a un buen amigo que hace unas maravillas increíbles, Raúl “El Oso con Botas”. Me gustó muchos los pasos que siguió para elaborar esta receta basándose en la de Esther.
Decidí versionar un poco la tradicional presentación y ajustarla a mi gusto personal, procurando mantener su esencia. He elegido los ingredientes principales que la componen para darle un poco de color al exterior.
Ingredientes para la Tarta Sacher
PARA EL BIZCOCHO (molde de 18 cm de diámetro):- 100 g de harina de repostería
- 110 g de almendra molida
- 110 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 110 g de azúcar glas
- 6 yemas
- 6 claras
- 110 g de azúcar
- 150 g de chocolate negro 70%
- 10 g de levadura química (tipo Royal)
- 300 g de mermelada de albaricoque
- 200 g de chocolate negro 70%
- 200 g de nata líquida para montar
- 47 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- ganache: 125 g de nata líquida para montar + 90 g de chocolate negro 70%
- 1-2 orejones troceados longitudinalmente + 1 cucharada de miel
- almendra crocanti
- polvo dorado comestible
Elaboración
Preparamos el bizcocho.
- Forramos un molde de 18 cm de diámetro, reservamos.
- Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
- Tamizamos la harina junto con el impulsor químico, reservamos.
- Fundimos el chocolate al baño maria, reservamos.
- En el bol de la KA añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas. Mezclamos con la pala hasta blanquear. Obtendremos una mezcla blanquecina y cremosa.
- Añadimos las yemas y seguimos mezclando durante unos 5 minutos. Obtendremos una mezcla muy cremosa.
- Mientras se baten las yemas junto con la mantequilla, montamos las claras hasta obtener un merengue. Una vez que las claras comiencen a montarse, añadimos el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue que haga picos suaves. Reservamos.
- Incorporamos la almendra molida, a la mezcla de mantequilla y yemas, y mezclamos hasta homogeneizar.
- Vertemos el chocolate negro fundido y mezclamos de nuevo hasta que se integre por completo.
- Con ayuda de una espátula de silicona, comenzamos a añadir el merengue poco a poco a la mezcla del bizcocho. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes para favorecer que estas se integren con la mezcla del bizcocho.
- Añadimos la harina e integramos en la mezcla con movimientos suaves y envolventes. Lo haremos solo hasta que no queden restos de harina.
- Vertemos la mezcla en el molde, alisamos ligeramente la superficie y golpeamos suavemente para asentar la masa.
- Horneamos durante 60-75 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro, este salga limpio.
- Sacamos del horno y dejamos reposar en el molde durante 15 minutos.
- Desmoldamos y dejamos enfriar por completo, con la parte superior boca abajo y apoyada en la rejilla de modo que la base quede ahora arriba, hasta que enfríe por completo.
- Una vez que haya enfriado por completo lo envolvemos en film y refrigeramos durante toda la noche.
Rellenamos la tarta.
- En un cazo añadimos la mermelada de albaricoque y colocamos a calor medio bajo.
- Dejamos hasta que adquiera un poco de temperatura para que tome una textura más líquida.
- Con ayuda de una lira, cortamos el bizcocho por la mitad.
- Rellenamos el interior con 3/4 partes de la mermelada.
- Cubrimos la otra mitad de bizcocho y pincelados todo el exterior con la mermelada restante.
- Refrigeramos durante 10 minutos.
Preparamos la cobertura.
- En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla, reservamos.
- En un cazo vertemos la nata y calentamos a calor medio bajo.
- Retiramos del calor y vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar 2-3 minutos y removemos hasta obtener una mezcla homogénea y muy brillante.
Damos la primera capa de cobertura.
- Con ayuda de una espátula, cubrimos toda la superficie con una capa fina de ganache de chocolate. Procuraremos dejarla lisa, en medida de lo posible.
- Refrigeramos durante 10-15 minutos para que esta capa exterior endurezca.
Glaseamos.
- Colocamos la tarta sobre una rejilla y, bajo esta, un a fuente que recoja el excedente de chocolate.
- Templamos ligeramente, al baño maria, la cobertura de chocolate y vertemos sobre la tarta.
- Dejamos que escurra el excedente durante unos minutos.
- Con ayuda de una pala, retiramos la tarta de la rejilla y pasamos a un stand.
Decoramos la tarta.
- En un cazo pequeño añadimos una cucharada de miel junto con los orejones troceados.
- Colocamos a calor medio y dejamos 1-2 minutos para que esta se funda y recubra por completo los trozos de orejones.
- Retiramos del calor, sacamos del cazo y dejamos escurrir en una rejilla.
- Introducimos la ganache en una manga pastelera con boquilla de agujeros y decoramos la superficie.
- Disponemos unos trozos de orejones, almendra crocanti y terminamos espolvoreando un poco de polvo dorado comestible.
- Servimos.
Notas
- He utilizado un molde de 18 cm de diámetro desmontable, pero esta cantidad es valida para moldes de 22-23 cm de diámetro.
- El tiempo de cocción del bizcocho es tan prolongado debido al tamaño del molde y, por consiguiente, la mayor cantidad de masa en altura que debe cocerse. Si utilizamos un molde de mayor diámetro, 22-23 cm, el tiempo de cocción se reducirá a 40-45 minutos.
- El proceso de elaboración de esta tarta se puede hacer en el mismo día si lo deseáis.
- Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará.
- Para evitar que la parte final del bizcocho, que estamos cortando con la lira, se desmigue en exceso o desconche haremos lo siguiente. Colocaremos la mano sobre esta y deslizaremos la lira con mucha suavidad.
- Al calentar la mermelada haremos que esta se vuelva más líquida y sea más fácil de disponer sobre el bizcocho. Además que este absorberá y hará que sea más jugoso.
- Debemos refrigerar la tarta con la mermelada y la primera capa de ganache para favorecer que endurezca y sea más fácil decorar la tarta.
- La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
- Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada.
- Lo ideal antes de consumirla es atemperarla durante 30 minutos.
