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Tarta de frutas con crema de turrón y yema

Eva
Tarta de frutas con crema pastelera de turrón

No puedo contener mi yo vintage y viejuno, últimamente estoy rebosante de este estilo… Hoy os traigo una Tarta de frutas con crema de turrón y yema pastelera. Sí, lo sé, el conjunto entero es muy old fashioned, pero hace meses que tenía unas ganas locas de dejaros una tarta de este estilo. Curiosamente, cuando era pequeña, odiaba las tartas con frutas. No podía entender el porqué de esta decoración, me sobraban totalmente. Menos mal que el tiempo nos enseña, nos educa y nos permite ganar valores increíbles. en todos los aspectos, pero también para nuestro paladar.

En un primer momento, tenía en mente elaborar la Tarta Aida que forma parte del recetario de “El gran libro de la repostería“. Este libro os lo he mencionado en muchas otras ocasiones, la última vez para la tarta Mailänder MakronenTorte. Pero, finalmente, decidí cambiar gran parte del proceso. La razón es que, dado el momento del año en el que estamos, creo que es posible que no os resultará tan atractivo.

La tarta que quería llevar a cabo tenía un relleno de turrón y otro de mazapán.

No dudo que el resultado iba a ser maravilloso, pero para esta ocasión, creo que debía modificarlo. Lo que sí he seguido al pie de la letra es el bizcocho. Me parece increíble el resultado tan extraordinario que se obtiene sin necesidad de añadir mantequilla o aceite. El bizcocho es muy tierno, como una nube. De verdad no podéis dejar de probarlo porque es maravilloso.

En su lugar, decidí hacer una crema pastelera de turrón. Lo sé, lleva turrón, pero rebajado con una suave y delicada crema. Seguramente tengáis excedente de navidad y, en caso de no ser así, tenemos la suerte que podemos adquirir turrón de Jijona durante todo el año. Aunque siempre podéis variar el sabor de la crema y llevar a cabo la clásica de vainilla, o bien alguna aromatizada. Esa es una de las razones por las que decidí que uno de los rellenos fuera crema pastelera.

El otro relleno es yema pastelera, un clásico indispensable y maravilloso que eleva nuestras elaboraciones a otro nivel. La decoración consta de almendra tostada, picada y laminada, junto con un amplio surtido de frutas. El conjunto es maravilloso, clásico, suave, delicado y muy viejuno, sí. Pero me fascina.

El uso de frutas a lo largo de la historia.

A pesar de que hoy en día, el uso y consumo de frutas, es accesible a todos los públicos (incluso variedades exóticas y tropicales) no siempre fue así. A lo largo de la historia, las frutas han tenido cierta connotación clasista en el campo de la pastelería.

Sin embargo, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos en la agricultura y la distribución de alimentos, ha favorecido que muchas frutas sean más accesibles para una variedad más amplia de personas, reduciendo en cierta medida esta brecha clasista en la pastelería.

Beneficios de su uso en pastelería.

El uso de frutas en pastelería y repostería, tiene una influencia significativa dado que no solo logramos elaboraciones muy atractivas y visuales, sino que además aportan mucho sabor, color, textura y nutrientes. Sin lugar a dudas son un elemento clave para lograr un producto maravilloso.

  • Sabor: Las frutas frescas, secas/deshidratadas o cocidas aportan una amplia gama de sabores a los pasteles y postres, desde los cítricos y ácidos hasta los dulces y afrutados.
  • Textura: Dependiendo de cómo se utilicen, las frutas pueden aportar diferentes texturas a los productos horneados. Por ejemplo, las manzanas o las peras añaden humedad y suavidad a un pastel, mientras que las frutas secas como los higos o las ciruelas favorecen la vida útil (durabilidad) de la pieza de pastelería.
  • Decoración: No podemos negar que hacer uso de frutas frescas para decorar pasteles y postres añaden un toque visualmente muy atractivo, fresco y colorido. En muchas elaboraciones, son indudablemente el broche final.
  • Relleno: Las frutas también se utilizan comúnmente como parte del relleno en pasteles, tartas y pasteles. En modo de compotas de frutas, mermeladas o purés de frutas pueden usarse para rellenar tartas, pasteles de queso, tartaletas, piezas de bollería fritas…
  • Equilibrio de sabores: Las frutas ayudan a equilibrar y realzar los sabores en los productos horneados o cocinados. Por ejemplo, la acidez de los cítricos equilibra la dulzura de un producto, mientras que por el contrario la dulzura de frutas maduras puede complementar sabores más sutiles y menos dulces en otros ingredientes.
  • Nutrientes: Las frutas aportan, siempre, una variedad de nutrientes beneficiosos, como vitaminas, minerales y fibra, a los productos horneados o cocinados. este aspecto es positivo, dado que aumenta su valor nutricional, de manera positiva, y su atractivo para aquellos que buscan opciones más saludables.

Tarta de frutas con crema de turrón y yema.

La elaboración que hoy comparto con vosotros es un maravilloso ejemplo del uso de frutas en una pieza de pastelería. Junto con la famosa banda de frutas de hojaldre y crema pastelera (en este post os dejé una versión muy similar a esta, en formato individual) que es otra maravilla viejuna, pero que a todo el mundo gusta.

Es cierto que la receta de hoy lleva una gran cantidad de frutas, en algún caso puede resultar hasta abrumador. Pero es indudablemente muy llamativa y, además, el resultado final es maravilloso. Aportan un punto fresco, ácido, delicado… Combina y equilibra muy bien con el bizcocho y los dos rellenos, que son dulces.

Receta Tarta de frutas con crema de turrón y yema

BIZCOCHO: SIROPE: CREMA PASTELERA DE TURRÓN: PARA LA YEMA PASTELERA: BRILLO: DECORACIÓN: MATERIAL UTILIZADO Y VISIBLE EN EL VÍDEO: Este post contiene enlaces afiliados.

Elaboración

PRIMER DÍA
Prepara el bizcocho.
  1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 70 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
  2. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
  3. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
  4. Incorpora la Maizena. Hazlo del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
  5. Finalmente, añade la ralladura de limón y mezcla hasta homogeneizar.
  6. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.
Monta el merengue.
  1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 70 g restantes).
  2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tienes que sobre batir el merengue hasta lograr que sea muy duro.
Integra el merengue en la mezcla de yemas.
  1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
  2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
Vierte en el molde y hornea.
  1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 23 cm de diámetro.
  3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
  4. Hornea durante 25 minutos.
  5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
  6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
  7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
  8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.
SEGUNDO DÍA
Prepara la crema pastelera de turrón.
  1. En un procesador de alimentos, pica el turrón de Jijona. en caso de no disponer de procesador, picar muy finamente a cuchillo.
  2. En un cazo vierte la leche junto con la nata y el turrón picado. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
  3. Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
  4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
  5. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
  6. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
  7. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
  8. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
  9. Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
  10. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
  11. Refrigera durante 2-3 horas antes de utilizar. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.
Prepara la yema pastelera.
  1. En un cuenco mezcla el azúcar con la Maizena. Este proceso favorece que el almidón de maíz se integre mejor y evita que se formen grumos. Reserva a un lado.
  2. En un bol mediano, bate los huevos junto con el agua hasta homogeneizar.
  3. Vuelca en un cazo a través de un colador para retirar la chalaza de los huevos.
  4. Incorpora la mezcla de azúcar y Maizena, coloca a calor medio bajo y cocina, sin dejar de remover con la varilla, hasta que la mezcla espese. Te llevará alrededor de 8-12 minutos.
  5. Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que puedas guiarte, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC.
  6. Retira del calor y vuelca la crema en un recipiente. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
  7. Cubre con film a piel y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Una que esté vez fría, refrigera durante 2-3 horas antes de utilizarla. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.
Prepara el sirope.
  1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
  3. Incorpora el whiskey o ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.
Corta el bizcocho.
  1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
  2. En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
  3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.
Comienza a montar la tarta.
  1. Bate la crema pastelera con una varilla para suavizarla e introduce en una manga pastelera. introduce la yema pastelera en una manga y reserva.
  2. Coloca en un stand giratorio para tartas un antideslizante y, sobre este, una base para tartas. Escudilla una pequeña cantidad de crema pastelera y coloca el primer bizcocho.
  3. Pincela la superficie del bizcocho con el sirope.
  4. Escudilla la crema pastelera de turrón por la superficie del bizcocho. Te sobrará un poco, este excedente lo usarás para cubrir, posteriormente, los laterales de la tarta.
  5. Alisa con ayuda de una espátula de pastelería.
  6. Coloca el segundo disco de bizcocho y pincela con el sirope.
  7. Escudilla la yema pastelera sobre la superficie del segundo bizcocho. Alisa con ayuda de una espátula de pastelería.
  8. Finalmente, coloca el último bizcocho y pincela con el sirope.
  9. Cubre los laterales con el excedente de crema pastelera, alisa con ayuda de una espátula de pastelería.
  10. Decora el lateral de la tarta con almendra picada y laminada tostada, en el vídeo te dejo un truco para adherirla de manera sencilla haciendo uso de media lima, limón o naranja. Coloca la mitad de la fruta elegida sobre la almendra, esta se quedará adherida al cítrico, y seguidamente coloca sobre el lateral de la tarta. Este método es fácil y accesible, además de hacerte llevadero el proceso de cubrir la tarta con frutos secos sin desparramar mucha cantidad por la mesa de trabajo (y no aporta sabor, no os preocupéis).
  11. Si quedara algún hueco sin fruto seco, rellena de manera manual.
  12. Con ayuda de una espátula, presiona con suavidad para fijar bien la almendra a la crema..
  13. Refrigera la tarta mientras cortas la fruta.
Prepara el brillo.
  1. Añade el agua en un cazo y coloca a calor medio.
  2. Mientras toma temperatura, mezcla el azúcar con la pectina.
  3. Cuando el agua comience a estar caliente, pero sin llegar a ebullición, añade la mezcla de azúcar y pectina, poco a poco, a la vez que mezclas constantemente con una varilla.
  4. Cocina a calor medio, sin dejar de remover, hasta que llegue a ebullición.
  5. En este punto, retira del calor.
  6. Añade el zumo de limón, mezcla y vierte en un recipiente de cristal.
  7. Deja enfriar por completo antes de utilizarlo.
Corta la fruta.
  1. En el vídeo te muestro varias formas de cortar la fruta que pueden servirte de guía o inspiración. Por supuesto, puedes llevar a cabo cortes más sencillos si lo prefieres.
  2. Recuerda que, cuando cortes la manzana, debes rociarla seguidamente con zumo de limón para evitar que se oxide y adquiera un color marrón.
Coloca las frutas sobre la tarta.
  1. Decora la parte superior de la tarta con la fruta troceada. Te dejo una sugerencia, pero una vez más, puedes llevarla a cabo del modo que prefieras y más te guste.
  2. Pincela la superficie de las frutas con el brillo de pastelería, este deja un acabado precioso, además de ayudar a preservar las frutas en perfecto estado durante más tiempo.
  3. Sirve o refrigera hasta el momento de su consumo.

Notas

Si te gustan los postres clásicos y tradicionales, estoy segura que esta Tarta de frutas con crema de turrón y yema te va a enamorar. Dos rellenos que sorprenden por separado y fascinan unidos a través de un bizcocho increíblemente tierno y esponjoso. La decoración de frutas es lo más significativo, odiado y amado a ambas partes. En este paso, puedes hacer uso de tus frutas preferidas o las que tengas más fácilmente acceso. Idealmente se utilizan frescas, pero también se pueden usar en conserva o almíbar, como melocotón por ejemplo. Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida! ¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa! Un fuerte abrazo, Eva Este post contiene enlaces afiliados.
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