Cuantas veces me habéis escrito preguntándome por la receta del Stollen… Pues, ¡tachán! ya la tenéis. La verdad que no me extraña que esta receta haya sido tan solicitada en los últimos meses, porque es uno de esos manjares que hacen que los ojos se nos den la vuelta mientras disfrutamos tras cada bocado. Debemos reconocer que el stollen atractivo, no es, a pesar de lo bueno que está.
Este pan de origen alemán también conocido como Weihnachtsstollen o Christstollen suele servirse como postre en Navidad o Adviento y su aspecto es comparado con un niño recién nacido envuelto en sus pañales. De ahí el uso de azúcar glas para cubrir todo su exterior.
El stollen es un pan dulce elaborado con una cantidad importante de mantequilla, algo más del 50% del peso de la harina, muy poco azúcar en su interior y una barbaridad en su exterior, además de un añadido muy generoso de frutas confitadas. Como os decía más arriba, un manjar para los paladares más exquisitos.
El origen del Stollen.
Es un pan que goza de una larga tradición en la gastronomía alemana. La primera mención escrita de Stollen data del año 1329 en Naumburg (Saale), siendo ofrecido como regalo de Navidad para un obispo. Con el paso del tiempo se ha mantenido su forma sufriendo muy pocos cambios. Quiere que perdure la intención de imitar a un niño envuelto en pañales, haciendo referencia al niño Jesús recién nacido.
Durante el Adviento, palabra que deriva de adventus y que significa “venida”, los cristianos se preparaban para la celebración de la Natividad de Jesús. Durante esta época vivían un tiempo de ayuno en el que no les estaba permitido tomar ni leche ni mantequilla.
Por esa razón, los panaderos tenían que elaborar este Stollen con avena, agua y aceite, dando lugar a un pan duro e insípido. Los resultados de esta elaboración no agradaban a los nobles de la época, de modo que rogaron al príncipe Ernst von Sachsen en el año 1430, que intercediera ante el Papa Nicolás V para poder incluir mantequilla en su elaboración. Siendo rechazada dicha petición.
La introducción de la mantequilla para el Stollen.
El primer Papa que permitió introducir mantequilla en este pan durante la época de ayuno en el Adviento, fue Inocencio VIII en el año 1491. Para ello escribió una carta la cual denominaron “Carta de mantequilla”- “Butterbrief” (recordáis que os lo comentaba en este post), en la cual se especificaba que se podía sustituir el aceite de nabos por mantequilla.
Estos permisos estaban al alcance de toda la población pero tenían ciertas condiciones:
- Cada persona que hiciera uso de este permiso tendría que pagar un impuesto a la iglesia, una cantidad fija al año durante un período de 20 años. Una cuarta parte de lo recaudado iría destinado para ayudar a pagar la Basílica de San Pedro en Roma.
- Después surgió otro permiso, en las mismas condiciones que el anterior. Una cantidad fija al año durante un período de 20 años, que iría destinada para ayudar a reconstruir la Catedral de Freiberg tras haber sufrido un incendio en el 84.
Los permisos estaban destinados a todas aquellas elaboraciones que precisasen el uso de mantequilla.
Los frutos secos en el Stollen.
La tradición cuenta que un pastelero real llamado Heinrich Drasdo de Torgau (Sachsen), fue el primero en incorporar frutos secos a este pan quien consideraba que era demasiado soso para tratarse de un pan navideño. De aquí evolucionó como lo conocemos en la actualidad. Un auténtico stollen de Dresde debe contener un mínimo del 65% de frutos secos respecto al peso de la harina.
Tras casi 150 años después de su primera elaboración en Naumburg, se vuelve a mencionar en Dresde el Christstollen. En una factura destinada a la corte, aparece la fecha Anno 1474 unido al concepto Christbrod, en esta comarca se denominaba al Stollen “Striezel”.
Así es como el origen del mercado navideño denominado “Striezelmarkt” obtiene su nombre gracias a la venta de estos panes. Como nota curiosa sobre su elaboración, se dice que tras ser horneados deben reposar 3 semanas en un sitio fresco para que las frutas vayan aromatizando el pan y los sabores maduren.
Dresde y su denominación de origen.
Al finalizar la Guerra de los Treinta años en el año 1648, los pasteleros de Dresde exigen sus privilegios como únicos vendedores del Stollen en el Striezelmarkt.
La denominación del Dresdner Stollen era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante su unificación se habló sobre el origen del mismo. Desde el año 1997 se ha protegido su denominación de modo que solo se pueden llamar así los elaborados en Dresde.
De este modo se protegen las recetas de algo más de 150 pasteleros garantizando al consumidor su denominación de origen. Su popularidad hizo que se extendiera por toda Alemania, de modo que podemos disfrutarlos en diversas partes.
Las variedades que podemos encontrar son estas:
- Mandelstollen o Stollen de Almendras
- Butterstollen o Stollen de mantequilla
- Marzipan/Persipanstollen elaborado con una masa de mazapán o persipan (mezcla de mazapán y melocotón)
- Mohnstollen o Stollen de semillas de amapola
- Nuss-Stollen o Stollen de nueces
- Y el famoso Dresdner Stollen, con su propia marca registrada.
La receta.
La receta para elaborar este Stollen, la he seguido del libro “Advanced Bread and Pastry“. Tan solo he modificado algunas cosas. He reducido un poco la cantidad final de mantequilla. En la elaboración del libro se utilizan 330 g en lugar de los 250 g que os dejo. También reduje la cantidad de levadura porque me resultaba demasiado elevada… Pero igual no era tan mala idea, teniendo en cuenta el tiempo de levado que tuve que llevar a cabo.
Ellos recomiendan utilizar 5,34% de levadura respecto a la cantidad de harina. Eso equivalen a 23 g de levadura seca osmotolerante, con la cantidad de harina que he utilizado. Me resultaba una auténtica barbaridad, pero como os comento, igual no era tan mala idea.
También debemos tener en cuenta el añadido de frutas, estas no van a permitir que la masa leve con mucha facilidad debido a que incrementa mucho su peso. De hecho no observaréis que la masa doble en ninguno de los dos levados.
Normalmente introduzco las frutas tras la primera fermentación, para que la masa leve más ligeramente y podamos observar mejor cuanto ha crecido. Pero en esta ocasión decidí hacerlo como especificaba el libro y cómo he visto en algunas recetas alemanas. Siempre podéis seguir esta segunda opción.
El resultado final.
El sabor no se puede explicar con palabras… Es increíblemente espectacular. Aromático, dulce y delicado. La miga queda muy suave y tierna, a pesar de su apariencia compacta. No os dejéis engañar por este punto. Es una elaboración que merece la pena llevar a cabo.
Stollen receta
Ingredientes para 2 unidades PARA LA MASA:- 425 g de harina de gran fuerza, W=340
- 150 g de leche entera
- 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 55 g de huevo (1 huevo L)
- 65 g de azúcar
- 5 g de especias (canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y All Spice. Ver el apartado: Notas)
- 8 g de levadura seca osmotolerante
- 9 g de sal
- 135 g de mazapán para cada pieza (receta a continuación)
- 250 g de almendra molida
- 200 g de azúcar granulado
- 50 g de azúcar glas
- 1 clara de huevo L
- 120 g de agua
- ½ cucharadita de extracto de vainilla
- 90 g de naranja confitada (receta en el enlace)
- 90 g de limón confitado (receta en el enlace)
- 150 g de pasas
- 100 g de orejones
- 65-70 g de ron
- 125 g de mantequilla fundida
- azúcar
- azúcar glas
Elaboración Stollen
La noche anterior.
- En un bol añadimos las pasas junto con los orejones troceados, vertemos el ron y mezclamos.
- Cubrimos con film y dejamos macerar durante toda la noche.
PRIMER DÍA
Preparamos la masa del Stollen.
- Reservamos 2 cucharadas de leche.
- En un bol añadimos la harina junto con las especias, el huevo, la leche, la sal y el azúcar. Mezclamos con las manos para amalgamar los ingredientes.
- Comenzamos a integrar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para comenzar a integrarla. Obtendremos una masa pegajosa y difícil de manipular.
- Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará mucho tiempo alcanzar este punto, debemos hacer un amasado intensivo. Alrededor de 60-70 minutos.
Integramos las frutas.
- Extendemos la masa ligeramente y volcamos la naranja y limón confitados troceados, las pasas y los orejones escurridos.
- Plegamos la masa del mismo modo que formaríamos un boule y comenzamos a amasar con suavidad para favorecer que las frutas se distribuyan de manera uniforme. Este paso no será sencillo... La masa se vuelve difícil y nos costará un poco domarla.
- Una vez que tengamos las frutas integradas, boleamos la masa.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 6-8 horas. En mi caso fueron 8 horas a 25ºC.
- Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Preparamos el mazapán.
- En un bol mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la clara de huevo y la vainilla.
- En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y colocamos a fuego medio-alto. Dejamos que llegue a ebullición sin remover.
- Debe alcanzar los 110º C, nos ayudaremos e un termómetro de cocina, o el conocido punto de hebra.
- Retiramos del calor y vertemos sobre la mezcla de almendra en un hilo fino y continuo a la vez que lo mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
- Debemos trabajar la masa hasta homogeneizar todos los ingredientes y conseguir que sea compacta, de modo que podamos trabajarla con las manos.
- Formamos un cilindro, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante mínimo 1 hora o hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
- Atemperamos la masa 2 ó 2 y 1/2 horas antes de trabajar con ella.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Dividimos en dos piezas iguales. Pesarán 650 g/pieza aproximadamente.
- Preformamos y dejamos reposar durante 20 minutos tapado con un film de plástico.
- Con ayuda de un rodillo estiramos la masa para formar un rectángulo.
- En uno de los extremos, creamos una hendidura presionando con el rodillo.
- Colocamos el mazapán y plegamos la masa sobre este.
- Terminamos de dar forma presionando la parte superior con el rodillo.
- Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ambos puesto que crecerán durante el levado y horneado.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que crezca un 50% de su volumen, no llega a duplicar. En mi caso fueron 3 horas a 25ºC.
Horneamos el Stollen.
- Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
- Introducimos a media altura durante 35 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos y quitamos todos los frutos secos que hayan quedado en el exterior. Tendrán mal sabor y estarán muy resecos.
- Pincelamos con mantequilla fundida y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Una vez que haya enfriado, pincelamos de nuevo con mantequilla fundida, rebozamos por azúcar y espolvoreamos muy generosamente con azúcar glas.
¿Cómo preservarlo en el tiempo hasta Navidades?
- Una vez que hayamos espolvoreado el stollen con azúcar glas, envolvemos en papel tipo resma.
- Introducimos en una bolsa tipo zip y guardamos en una caja de madera o lata, en caso de que tengamos. De lo contrario podemos preservarlo solo con papel y dentro de la bolsa.
- Debemos conservarlo en un lugar fresco y seco. Lo ideal es conservarlo guardado alrededor de 4 semanas antes de consumirlo.
Notas para un Stollen perfecto
- Los frutos secos se pueden macerar en ron u otro licor, si lo preferís. En una ocasión lo hice en licor de almendras y quedaron espectaculares.
- La masa posee la mayor parte de su hidratación a través de la mantequilla, esto implica que debemos añadirla desde el principio. Su amasado es muy laborioso, no dudéis ni dejéis de amasar en amasadora si podéis. En mi caso, la mitad de amasado lo hice de este modo.
- La cantidad de especias debe ser en igual proporción para todas ellas, esto significa que usaremos 1 g de cada una.
- La levadura ¿debe ser obligatoriamente osmotolerante? ¿qué es ese tipo de levadura? Sí, debemos utilizar esa variedad de levadura que es específica para masas enriquecidas. Esta levadura soporta mejor el levado en masas que poseen cantidades muy elevadas de grasa y azúcar.
- ¿Puedo utilizar levadura seca de panadero? Sí, pero puede que su capacidad para hacer levar la masa se vea bastante reducida.
- La cantidad de mazapán que os dejo es para dos stollen, os sobrará un poco.
- Si decidimos elaborar el stollen sin mazapán, seguiremos el mismo proceso de formado omitiendo únicamente el mazapán.
- Es muy importante que elaboréis bien el almíbar para hacer el mazapán, de lo contrario el resultado será un mazapán sin cuerpo, líquido e inmanejable.
- Si podéis y aguantáis, dejad que el stollen repose durante unas semanas antes de consumirlo. De hecho, si os ponéis ahora, lo tendréis perfecto para consumir en Navidad ;)
