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Schwarzwälder Torte – Tarta Selva Negra

Eva

El otro día, pensando en nuevas recetas para tartas, recordé la Selva Negra. Es una tarta que no tengo en el blog y, la verdad, me apetecía mucho elaborarla. Sí es cierto que tengo un bizcocho Black Forest, pero no la tarta en sí. De modo que hoy voy a dejaros mi propia versión de Schwarzwälder Torte o Tarta Selva Negra.

¿Por qué digo mi propia versión? Porque, a pesar de mantener los elementos que dan forma a esta tarta, los procesos y elaboraciones no son las tradicionales. He decidido hacer mi propia versión de esta tarta tan maravillosa.

Origen de Schwarzwälder Torte o Selva Negra.

Esta tarta de origen alemán surgió durante la década del año 1930 y, con el tiempo, llegó a convertirse en una de las tartas más populares en Alemania. De hecho, hoy en día, se considera un clásico de su gastronomía.

Su composición consta de un bizcocho de chocolate humedecido con Kirsch, un relleno elaborado con cerezas, nata montada y decorada con virutas de chocolate.

Sus orígenes no están claros y, se cree, que su nombre no tiene porqué estar vinculado necesariamente con el Bosque Negro. Existen varias teorías al respecto.

La combinación de cerezas, nata y Kirsch ya era conocido en la Selva Negra del sur en el s. XIX.

Pero no en forma de pastel, sino como postre. Las cerezas se cocinaban y servían con nata montada. Ocasionalmente también se les añadía licor Kirsch.

El Schwarzwäldtorte pudo haber sido su precursor, se trata de una tarta hecha con galletas, cerezas, nueces y, a menudo, con nata montada, pero sin Kirsch.

El confitero Josef Keller (1887-1981) nacido en Swabian Riedlingen, afirmó haber inventado el pastel en el año 1915 en el entonces famoso Café Agner (actualmente desaparecido) en la ciudad de Bad Godesberg, actualmente distrito de Bonn. Pero esto no pudo ser probado.

Existe una receta escrita por el propio Keller del año 1927. Está exhibida en el museo al aire libre de la Selva Negra (Schwarzwälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof). Su receta solo constaba de una capa y una pasta shortcrust, aunque él insistía en que inventó la combinación de crema de cereza y chocolate, así como la crema con Kirsch.

Según una investigación realizada por el archivista de la ciudad de Tübingen, Udo Rauch, cada vez más hay más evidencias que apunten al chef de pastelería de Tübingen, Erwin Hildenbrand, como creador de la Selva Negra en la primavera de 1930 en el Café Walz. Su investigación reveló que Hildenbrand trabajó en la Selva Negra en la década de 1920 (Furtwangen y Freudenstadt). Además, hay una foto fechada a mano de 1936, que muestra al maestro confitero elaborando un pastel del Bosque Negro.

Sin embargo, hasta día de hoy, ninguna evidencia esclarecedora se ha hecho pública.

En el año 1934, la tarta Selva Negra fue mencionada por primera vez en un escrito.

“250 especialidades de pastelería y cómo se hacen” por JM Erich Weber, Dresden, 1934. En este momento, era conocido principalmente en Berlín, así como en las buenas pastelerías de ciudades alemanas, austriacas y suizas.

En el año 1949, el pastel Selva Negra, fue el 13º más conocido en toda Alemania.

Hoy en día es el pastel más popular en Alemania.

Es habitual encontrar versiones de esta tarta utilizando ingredientes locales, incluso omitiendo el licor.

Desde el año 2006, se celebra el Festival de la tarta Selva Negra cada 2 años en Todtnauberg, un distrito de Todtnau en la Selva Negra. En él, aficionados y profesionales, compiten por sus cerezas caseras para la Selva Negra.

El término “cereza de la Selva Negra” es hoy en día muy utilizado por muchos productores.

Existen unas pautas estatales que deben cumplirse para poder denominar y vender un pastel como Selva Negra en Alemania.

Estos pasteles deben estar elaborados con nata o crema de mantequilla de Kirsch o una combinación de ambas. El relleno puede constar de nata, crema de mantequilla, ganache y cerezas. La cantidad de Kirsch es facultativa, pero determinará el sabor final. El bizcocho de chocolate debe contener al menos un 3% de cacao en polvo. en algunas ocasiones puede elaborarse la base de la tarta con shortcrust. Se puede cubrir con nata montada o crema de mantequilla adornada con trocitos de chocolate.

En el año 2014 la Agencia Federal de Agricultura y Alimentación solicitó proteger la tarta Selva Negra como una especialidad tradicional garantizada por la UE. Los requisitos son:

Mi versión es bastante diferente…

Para llevar a cabo esta Schwarzwälder Torte o Tarta Selva Negra, sí mantengo muchos elementos básicos y tradicionales, pero también añado otros nuevos que lo convierten en una versión bastante diferente de la clásica.

Para llevarla a cabo he preparado un bizcocho de chocolate que es el mismo que utilicé para elaborar la tarta Sacher. Solo que en esta ocasión, he reducido un poco la cantidad de almendra molida y la he sustituido por harina. El bizcocho es bastante jugoso de por sí, pero aún así, lo empapo con un sirope hecho con aroma de cerezas. Hubiera utilizado Kirsch en su lugar, pero ya no me quedaba en casa…

El relleno consta de 2 elaboraciones; nata montada y mousse de chocolate con cerezas.

Me apetecía elaborar una tarta en la que pudieran apreciarse diferentes capas, además de un interior con mayor grosor y que tuviera como protagonista el chocolate. Por eso decidí hacer una mousse de chocolate, solo que un poco más densa de lo habitual para que pudiera soportar bien el peso.

Para decorar la tarta opté por un SMBC de chocolate. La crema de mantequilla con merengue  es ideal para decorar tartas, sobre todo si esta son altas. Además que nos permite dar un acabado muy limpio y aguanta muy bien.

La decoración de la tarta consta de cerezas frescas decoradas con polvo de rubí, cacao en polvo y unas hojas y ramas hechas con chocolate negro. Por supuesto, ya sabéis que todo se puede ajustar a vuestros gustos y necesidades. De modo que no dudéis en hacerlo si lo consideráis oportuno 🙂

Ingredientes

PARA EL BIZCOCHO:

PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

PARA EL ALMÍBAR DE CEREZA: PARA EL SMBC DE CHOCOLATE: PARA LA NATA: PARA DECORAR:

Elaboración

PRIMER DÍA
Preparamos el bizcocho.
  1. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, reservamos.
  2. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
  3. Tamizamos la harina junto con el impulsor químico, reservamos.
  4. Fundimos el chocolate al baño maria, reservamos.
  5. En el bol de la KA añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas. Mezclamos con la pala hasta blanquear. Obtendremos una mezcla blanquecina y cremosa.
  6. Añadimos las yemas y seguimos mezclando durante unos 5 minutos. Obtendremos una mezcla muy cremosa.
  7. Mientras se baten las yemas junto con la mantequilla, montamos las claras hasta obtener un merengue. Una vez que las claras comiencen a montarse, añadimos el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue que haga picos suaves. Reservamos.
  8. Incorporamos la almendra molida, a la mezcla de mantequilla y yemas, y mezclamos hasta homogeneizar.
  9. Vertemos el chocolate negro fundido y mezclamos de nuevo hasta que se integre por completo.
  10. Con ayuda de una espátula de silicona, comenzamos a añadir el merengue poco a poco a la mezcla del bizcocho. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes para favorecer que estas se integren con la mezcla del bizcocho.
  11. Añadimos la harina e integramos en la mezcla con movimientos suaves y envolventes. Lo haremos solo hasta que no queden restos de harina.
  12. Vertemos la mezcla en el molde, alisamos ligeramente la superficie y golpeamos suavemente para asentar la masa.
  13. Horneamos durante 60-65 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro, este salga limpio.
  14. Sacamos del horno y dejamos reposar en el molde durante 15 minutos.
  15. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo, con la parte superior boca abajo y apoyada en la rejilla de modo que la base quede ahora arriba, hasta que enfríe por completo.
  16. Una vez que haya enfriado por completo lo envolvemos en film y refrigeramos durante toda la noche.
Preparamos el almíbar.
  1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción de la esencia. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
  3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos la esencia, cerramos y agitamos para mezclar bien.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.
SEGUNDO DÍA
Preparamos la nata montada para el relleno.
  1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
  4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para el relleno de la tarta.
Preparamos las cerezas.
  1. Lavamos my bien las cerezas y secamos con papel absorbente.
  2. Cortamos por la mitad, retiramos el hueso y cortamos en cuartos.
  3. Prepararemos tantas cerezas como deseemos, en mi caso ha sido un puñado grande.
  4. Colocamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de su uso.
Preparamos la mousse de chocolate.
  1. Montamos la nata siguiendo el mismo proceso que hicimos para preparar la nata montada del relleno. Una vez que esté lista, refrigeramos en un bol hasta el momento de su uso.
  2. Fundimos el chocolate, lo ideal siempre es hacerlo al baño maría, e incorporamos la mantequilla. Mezclamos bien hasta lograr una mezcla homogénea. Observaréis que la mezcla se densa ligeramente, esto es normal. Reservamos.
  3. Cocinamos y blanqueamos las yemas. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
  4. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
  5. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65º-70ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
  6. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
  7. Retiramos del calor.
  8. En un bol amplio incorporamos la mezcla de yemas y vertemos la mezcla de chocolate con mantequilla. Mezclamos hasta homogeneizar.
  9. Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a integrar con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla.
  10. Una vez que esté integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Haremos este paso en varias tandas y no añadiremos más hasta que la última esté completamente integrada.
  11. Reservamos.
Montamos la tarta.
  1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 5 partes iguales. Retiramos la parte superior, que estará ligeramente abombada, y a partir de aquí cortamos las capas.
  2. Necesitaremos solo 4 capas de bizcocho, la otra la podemos disfrutar mientras montamos la tarta ;)
  3. Colocamos en la base del molde Push-Pan 20 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
  4. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de nata sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
  5. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
  6. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
  7. Humedecemos el bizcocho con un poco de almíbar.
  8. Disponemos 5-6 cucharadas de nata montada, la mitad, y alisamos ligeramente.
  9. Colocamos otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con almíbar.
  10. Disponemos 1/3 de la mousse de chocolate y alisamos ligeramente. Disponemos unas cuantas cerezas troceadas.
  11. Cubrimos con 1/3 más de mousse y alisamos. Disponemos más cerezas troceadas y terminamos de rellenar con el resto de mousse de chocolate. Alisamos con ayuda de una cuchara.
  12. Colocamos otra capa de bizocho y humedecemos con almíbar.
  13. Disponemos el resto de nata montada, serán otras 5-6 cucharadas y alisamos de nuevo.
  14. Colocamos la última capa de bizcocho, esta no estará empapada con almíbar. Presionamos ligeramente.
  15. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas o bien, si lo deseáis, hasta el día siguiente.
Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de chocolate.
  1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
  2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
  3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
  4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
  5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
  6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el chocolate.
  7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
  8. Reservamos.
Cubrimos el exterior de la tarta con SMBC.
  1. Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de la tarta y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
  2. Tened mucho cuidado cuando dispongáis el SMBC por las capas de nata. debemos hacerlo con cuidado para no retirar parte de esta y que se integre con la crema.
  3. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
  4. Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 60 minutos.
  5. En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
  6. Cubrimos el resto de SMBC con film y dejamos a temperatura ambiente.
TERCER DÍA
Preparamos la decoración de la tarta.
  1. Preparamos unas hojas de chocolate y pincelamos con colorante metalizado. En este post os muestro cómo hacerlas y en este vídeo podéis ver el proceso. En esta ocasión he utilizado hojas de menta para lograr unas hojas con más textura.
  2. Lavamos muy bien las cerezas, secamos con papel y pintamos con polvo de rubí.
Preparamos hilos de chocolate.
  1. Llenamos un recipiente con agua muy fría y añadimos hielos. Debemos esperar a que el agua esté muy fría.
  2. Introducimos un poco de chocolate negro fundido en una manga pastelera.
  3. Escudillamos hilos de chocolate sobre el agua helada.
  4. Recogemos ayudándonos de nuestras manos con cuidado, colocamos sobre papel absorbente.
  5. Prepararemos tantos como deseemos. Refrigeramos hasta el momento de su uso.
Decoramos la tarta.
  1. Introducimos el SMBC en una manga pastelera y con una boquilla 2D Wilton.
  2. Decoramos los bordes del modo que os muestro en el vídeo.
  3. Colocamos las cerezas pintadas y las hojas de chocolate.
  4. Espolvoreamos el centro de la tarta con cacao en polvo.
  5. Terminamos de decorar con los hilos de chocolate. Con estos simularemos pequeñas ramas que salen cerca de las hojas o las cerezas.
  6. Os recomiendo manipular todo aquello que esté hecho con chocolate con unas pinzas.
  7. Refrigeramos durante 1 hora o hasta el momento que la vayamos a consumir.
  8. Recordad que el SMBC está mejor cuando dejamos durante un rato a temperatura ambiente.

Notas

Esta Schwarzwälder Torte o Tarta Selva Negra es una versión muy diferente de la tradicional, pero que sin duda os animo a probar. La combinación de todas las elaboraciones es fantástica, aunque no os voy a negar que con una sola porción comen perfectamente dos personas, jajaja. Reconozco que me gusta mucho elaborar tartas altas, ¡me encanta! Pero también es cierto que no puedo hacer muchas de estas porque entonces tenemos tarta para años.. Últimamente hago tantas tartas que, la verdad, no nos las quedamos enteras en casa. Casi todas ellas se las lleva mi pareja al trabajo (no enteras, pero sí la mitad), porque de otro modo ¡iríamos rodando por la casa! Espero que os guste mucho si ops animáis con ella y ¡qué me lo contéis! Os deseo un maravilloso fin de semana, nos vemos el lunes. Un abrazo, Eva Fuentes: Hochschwarzwald,  Wikipedia Este post contiene enlaces afiliados
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