Hace bastante tiempo que tenía ganas de elaborar el clásico Pan de Viena para compartirlo con vosotros y que formara parte del recetario. Sé bien que es una receta muy clásica y tradicional, que seguro muchos de vosotros ya conocéis y habéis elaborado. Pero, tenía muchas ganas de incluirlo en el recetario porque hay cosas que no pueden faltar… Como esta.
Y mucho más aún con este formato algo diferente al habitual, pero de manera sutil, puesto que mantiene su línea original. El caso es que buscando información sobre este pan, encontré varias webs de China en las que mostraban cómo hacer este pan con el formato que os dejo hoy en el blog. Un panecillo alargado, fino y con muchos cortes en su superficie. Me pareció sumamente elegante y no pude resistirme a hacerlo del mismo modo que lo hacen ellos.
He de reconocer que me quedé con las ganas de probar el relleno que muchas de las webs sugieren. Una crema hecha con mantequilla, azúcar y leche condensada. Escudillaban una pequeña cantidad en su interior y decoraban con pasas… Tengo que probarlo porque, ciertamente, ¡me quedé con las ganas!
Origen del Pan de Viena.
A pesar de que hoy en día el mayor protagonismo del mundo del pan está centrado en Francia e Italia, hace unos cuantos años se situaba en Austria. Fue en el imperio austro-húngaro, concretamente en Viena en el siglo XIX, donde se desarrolló la técnica de adición de vapor en los hornos. Un paso indispensable y revolucionario para el mundo de la panificación que vino de la mano de los panaderos vieneses.
En pan de Viena es una variedad de pan llevada a cabo con el método desarrollado en Viena, utilizando vapor para cocer el pan. Los hornos inyectan vapor mientras el pan se hornea dando como resultado un pan de mejor expansión y miga tierna. Además de lograr una corteza crujiente.
Lo que diferencia al pan de Viena del pan francés o italiano es el enriquecimiento de la masa. El uso de azúcar y malta favorecen que el pan se dore y la mantequilla junto con el huevo logran una textura suave, mullida y esponjosa.
La calidad de los cereales empleados para elaborar el pan de Viena es una de sus características.
El científico norteamericano Eben Norton Horsford publicó en el año 1875 un informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacaba las siguientes características:
- Se llevaba a cabo un nuevo tipo de molienda, conocida como Hungarian high milling, que combinaba la moltura de rodillos de piedra y cilindros.
- Una cuidadosa y excelente selección de las harinas obtenidas.
- El uso, por primera vez, de levadura de panadero prensada en lugar de masa madre o levadura de cerveza.
- Llevar a cabo una cocción uniforme y regulable según el tamaño de los panes, en el que se recurría al uso de vapor para los panes de gran tamaño con el fin de evitar que se dorase en exceso la corteza. La masa se ubica en horno bajo y se inyecta vapor tan pronto como las piezas de pan se introducen en él. Esto favorece que se transmita humedad a la miga del pan y retrasa la formación de la corteza, dando mayor extensibilidad a esta, algo que nos permite lograr un pan más ligero, esponjoso y de cocción más uniforme. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura muy fina y ligeramente crujiente.
- Panes de tamaño más pequeño a las habituales hogazas, de modo que el consumidor pudiera consumirlos en el mismo día, evitando que se pusieran rancios o duros.
Con el paso del tiempo, el pan de Viena, ha pasado a ser una barra de pan tipo brioche con una corteza fina y brillante (gracias al huevo batido) a la que se le añade, leche, azúcar y mantequilla.
A partir de aquí, han surgido mucho panes con gran similitud a él o bien algunas piezas en las que se hace uso de ingredientes que enriquecen la masa, como la mantequilla, para lograr aromas, sabores y matices diferentes en el resultado final. Como este Viennoise deux couleurs que os dejé hace tiempo.
Receta pan de Viena
Ingredientes para 12 unidades PARA LA MASA:- 500 g de harina de fuerza, W=200
- 240 g de leche entera, fría
- 3 g de levadura seca ó 9 g de levadura fresca
- 55 g de huevo
- 40 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 40 g de azúcar
- 8 g de sal
- nata montada
- fresas cortadas en octavos
- polvo de rubí para espolvorear
- rasqueta
- bandeja perforada, tengo esta y esta
- lame
- termómetro digital de repostería (facultativo)
- pincel de repostería
- rejilla
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos la masa para el pan de Viena.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el huevo, la leche, la levadura, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Boleamos la masa e introducimos en un bol o recipiente hermético. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
- Dejamos levar hasta que crezca un poco más de duplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos más o menos tiempo.
- Si queremos dividir el proceso en 2 días, una vez que haya crecido 1/3 de su volumen, refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 2 horas y 30 minutos a 20ºC y 9 horas a 4ºC.
Dividimos y preformamos.
- Si habéis decidido retardar la masa en el frío, recordad sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. En caso de que no haya alcanzada el volumen deseado, dejamos hasta que llegue a este punto.
- Dividimos la masa en 12 piezas de 71 g cada una.
- Formamos de manera suave, sin ejercer demasiada tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
- Cubrimos con film y dejamos reposar durante 15 minutos.
Formamos los panes de Viena.
- Formé los panecillos de dos modos; alargados y redondos. Para hacer los alargados os explico el proceso a continuación. Para formar las piezas redondas, volvemos a bolear cada una de ellas con suavidad y realizamos cortes transversales del modo que os muestro en el vídeo. Hice 6 piezas de cada uno de ellos.
- Con ayuda de un rodillo, estiramos una de las piezas procurando dar forma alargada.
- Enrollamos sobre sí mismo para formar una pieza alargada. En caso de que la masa no se adhiera bien sobre sí misma, pincelamos la superficie con un poco de agua.
- Sellamos uniendo la parte final con la masa.
- Colocamos ambas manos sobre la pieza y deslizamos por la superficie, del mismo modo que alargamos barras de pan o baguettes, para dar longitud.
- Colocamos las piezas sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno. Necesitaréis dos bandejas, en mi caso tengo esta y esta. Son magníficas las dos.
- Con ayuda de una cuchilla o lame, realizamos cortes a lo largo de toda la superficie del pan.
- Pulverizamos con agua, cubrimos con film y dejamos levar hasta que casi dupliquen su tamaño. En mi caso estuvieron 4 horas a 21ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos la superficie con huevo batido.
- Horneamos a media altura durante 12 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Notas
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- Es importante formar bien las piezas para que no pierdan la forma durante la cocción. Si observáis que la masa no se adhiere bien a sí misma, pincelad con agua antes de enrollar para evitar que se abran durante la cocción.
- Debemos hacer los cortes antes de hacer la fermentación final. Es importante hacerlo con seguridad y no repasar el corte que ya hemos hecho.
- Se pueden comer tal cual o bien rellenarlos de lo que más os guste.
- Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace mucho calor). A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
