Mi experiencia en la Masterclass de Olivier Magne

Hoy no voy a compartir con vosotros una receta sino mi experiencia en la Masterclass de Olivier Magne con Yohan Ferrant en la escuela Baking School Barcelona Sabadell. Los que soléis pasar por el blog habitualmente, notaríais que la semana pasada no hubo posts en el blog y la razón fue mi asistencia a este curso.

Dado que quería disfrutar al 100% de esta experiencia, preferí parar las publicaciones para no tener que estar pendiente de ellas o las redes sociales. Requieren mucho tiempo y dedicación, por lo que me alejarían de disfrutar de esta clase. Eso sí, hice todo lo posible por compartir a través de mis stories algunos momentos y resultados de lo que iba haciendo Olivier para que pudierais disfrutar de un pedacito de lo que él hacia.

Cuando eres consciente de lo pequeño que eres.

Si os soy sincera, el primer día que asistí a la masterclass iba muy nerviosa. Yo no soy una profesional del sector, tan solo una aficionada que aplica sus conocimientos en casa. Pero que aún así tiene muchas ganas de aprender y saber más sobre este mundo tan fascinante, y allí iba a encontrarme con muchas personas que se dedican a este oficio y son verdaderamente buenos en su trabajo.

Al llegar a la escuela, en la puerta de entrada me encontré con un grupo de panaderos/pasteleros y con Yohan. Un solo gesto amable y cercano en su rostro hizo que me sintiera más tranquila y supe que iba a estar muy a gusto entre ellos. Pude hablar con él antes de entrar y deshacerme de todos esos nervios que llevaba encima. Cosa que me vino muy bien…

Si hay algo que me gustó de todas estas personas es lo bien que me hicieron sentir en todo momento durante esos dos días. Siempre tuve la sensación de ser uno más (a pesar de no dedicarme a este oficio de la manera que lo hacen) y eso es gracias a lo grandes que son. Una actitud humilde, amable y cercana. Te acogen con los brazos abiertos, te escuchan, te aconsejan y comparten contigo experiencias muy instructivas.

Conocí a Álvaro de “Le Frabique”, Sandro (chef que venía de Miami), Javier (venía de La Rioja, pero no recuerdo el nombre su panadería, perdón), Alberto de “Panadería Simón”, uno de los dueños de “Panem”… y algunos más de los que no recuerdo el nombre, mil disculpas. En definitiva, todos ellos te hacen sentir como en casa.

Olivier Magne.

Muchos de vosotros ya conocéis a este gran panadero, pero para aquellos que aún no lo hacéis, os contaré un poco sobre él. Olivier Magne es un panadero francés que ganó el MOF en 2015. Este es un premio y reconocimiento que se otorga cada 4 años y es un símbolo de excelencia muy valorado en Francia. En él se galardona al profesional del sector como “El mejor obrador francés” (Meilleur Ouvrier de France). Se someten a pruebas muy duras en las que deben sacar su trabajo adelante con algunos imprevistos por el camino impuestos por los jueces. Su trabajo debe salir adelante en tiempo logrando un resultado bueno, sobre todo en sabor y acabado más que en apariencia.

Todas las personas que logran este premio son muy valorados en su gremio, algunos de ellos que ganaron este galardón fueron Paul Bocuse, Alain Ducasse o Joël Robuchon, por ejemplo. Olivier, está considerado uno de los panaderos más innovadores de Francia y, para darse cuenta de ello, tan solo hay que ver sus increíbles creaciones. Elegantes, limpias, creativas y llevadas a cabo con un proceso muy estudiado.

La Masterclass.

Todo el contenido impartido por Olivier estuvo dividido en 2 días. Era muchísimo material, muchas elaboraciones, procesos, formados… y todo ello salió perfecto gracias a la gran organización de Olivier junto a Yohan. Por supuesto, no debo ni quiero omitir a las personas que les ayudaron a llevar a cabo la masterclass, dando apoyo para terminar elaboraciones, laminados, horneados… como Alain, Thomas, Matthieu (los dos últimos son finalistas del MOF), Cyril (que vino desde Corea) y Massimiliano. Un equipo muy compenetrado y organizado.

Eramos 35 asistentes y todo salió perfecto. Es admirable como se puede enseñar y organizar a tantas personas tan diferentes con un resultado tan bueno. El curso se impartió en francés, pero Yohan fue traduciendo en todo momento aquello que Olivier decía. Lo bueno de la escuela es que pueden asistir personas de diferentes partes del mundo sin que el idioma sea un problema puesto que se traduce en francés, inglés y español.

Primer día.

El primer día Olivier nos hizo una introducción en la que nos habló de las elaboraciones que íbamos a llevar a cabo. Se elaboraron más de 14 creaciones diferentes de diversa complejidad. Nos habló sobre la masa madre, el método que él utiliza para trabajar con ella en su obrador y consejos para obtener buenos resultados.

Explicó la importancia de conocer la temperatura base, como calcularla y ponerla en práctica. Este punto me pareció realmente interesante puesto que en ella reside gran parte del éxito en nuestros panes y masas. De hecho él compartió con nosotros que es un paso que siempre lleva a cabo en su obrador cada día.

Durante esta primera jornada, aprendimos y vimos cómo elaborar todos los rellenos que formarían parte de las elaboraciones. En este punto nos explicó la diferencia de trabajar con pectina o almidones y cómo repercutirían en los resultados finales si los trabajamos de un modo u otro. Sobre todo para evitar posibles catástrofes…

Además se elaboró la pâte à choux, el crumble, todos los núcleos de diferentes sabores, la masa de los croissants, la masa de pan que daría lugar a las baguettes y otros panes muy creativos, las masas de brioche (tradicionales y teñidas con cúrcuma, frutos…). En definitiva, los pasos previos que requieren de reposo para acabar las elaboraciones.

Al terminar la primera parte.

Al finalizar la primera clase fuimos a tomar algo. Tuve la suerte de poder estar con Olivier, Yohan, el equipo que les ayudaba y algunos de los compañeros. De aquí surgió la idea de ir a cenar todos juntos y hacer que el primer día terminase de manera redonda. Comimos fenomenal y el ambiente fue fantástico.

Poder estar con ellos en un ambiente más relajado y cercano fue realmente sensacional. Nos reímos mucho, hablamos y compartimos muchas cosas que me permitieron conocer mejor a las personas con las que estaba realizando la masterclass.

Segundo día.

El segundo día se presentaba muy interesante, veríamos como todo lo elaborado el día anterior tomaba forma y color. Para quien le guste trabajar con masas, este día fue grandioso. Al menos es como yo lo vi.

La clase comenzó a las 10:00 am, pero ellos estuvieron antes en la escuela para poder laminar parte de las masas y adelantar algunos pasos. Cuando nosotros llegamos, muchos lo hicimos un poquito antes, pudimos ver cómo preparaba y trabajaba las masas para el laminado. Me encantó.

Los dos primeros pastones los realizó a mano, el estirado de la masa y la mantequilla con rodillo, para que viéramos como hacerlo sin maquinaria (utilizó este método que yo aprendí de Yohan y compartí con vosotros). Es una manera muy limpia y cómoda de trabajar la mantequilla en casa para obtener un buen resultado. Por supuesto, en un obrador hay procesos más rápidos y cómodos para hacer este paso.

Nos enseñó una técnica para laminar en el que no quedan retales de masa, algo fantástico dado que yo siempre había visto este método para laminar y te obliga a cortar masa por los laterales para que no haya un exceso de esta que estropee el resultado final. Además de ver cómo trabajar en todo momento la masa para evitar que la mantequilla alcance su punto de fusión y se nos estropee.

Vimos cómo elaborar una masa bicolor, tanto para croissants/pain au chocolat como brioches (además de otras maravillosas creaciones como el anillo de vainilla y fresa), cómo formar el Tzarine, el rosetón de chocolate y pistacho, kouign amann… Y dos elaboraciones muy creativas y sorprendentes. La cuchara de praliné y mango y el tambor al marrón glasé (foto a continuación), este último es sorprendente. Recuerdo que Yohan decía que estas cosas son de ¡gente que no duerme!, jajaja.

Hay elaboraciones que jamás se me hubiera ocurrido combinar en una misma creación.

Como puede ser el tambor. Pàte à choux, diferentes cremas y brioche. Tal vez en un primer instante nuestro paladar no termine de unir esas texturas y nos deje ver que es una unión fantástica, pero una vez que lo pruebas te das cuenta de que es formidable. Y no solo eso, sino la creatividad que rodea este producto al igual que el proceso para llevarlo a cabo. Admirable de verdad.

El rosetón, también combinaba varias elaboraciones como una masa de croissant y un corazón de brownie con pistacho.

Este día fue mucho más intenso. Olivier tenía que prestar mucha atención a todo lo que iba preparando y enseñando, pero sin perder ni un segundo su sonrisa y atención por todos los asistentes.

Al final de la Masterclass.

El momento en el que ves como todos los productos van saliendo de los hornos, el aroma que envuelve el obrador de la escuela al igual que la mirada de sorpresa de todos los que estábamos allí, se genera automáticamente un recuerdo de los que no se olvidan jamás. Todo tenía un acabado impecable, y el mimo y cariño se veía reflejado en cada elaboración que iba llegando a las mesas. La única manera de lograr esos resultados es haciéndolo con pasión.

Cuando Olivier terminó de montar la mesa con todo lo que se había elaborado, quiso expresar su agradecimiento a todos los asistentes. Dijo que la actitud de todos nosotros fue ejemplar. En París cuando él hace una masterclass de este tipo, nunca se superan los 12 alumnos y le pareció increíble como Yohan fue capaz gestionar un número tan elevado de personas con una organización tan bien ejecutada.

Además compartió que le llamaba la atención que en España no hubiera una cultura tan afín a la panadería como puede haberla en Francia, pero que gracias a Yohan se está acercando más esa pasión por este oficio a todos los que quieran sentirla. Para él la panadería se tiene que sufrir y amar a la vez, defiende que nadie es mejor que nadie, que solo nosotros podemos abrirnos camino en este mundo y que el verdadero éxito reside en el trabajo duro, la perseverancia, la constancia y la pasión por aprender.

Al terminar, Olivier se emocionó y abrazó a Yohan. En ese momento eres consciente de cómo un oficio que se ama y se vive a cada momento puede unir a personas que sienten esa misma pasión.

Esta experiencia no solo me permitió aprender y crecer a nivel técnico o profesional.

Me brindó la oportunidad de ver a maestros de la panadería y repostería trabajar, enseñar y compartir con humildad, cercanía y amabilidad su oficio. Solo la gente que es así, tiene la capacidad de aportar cosas positivas y permitir que los demás evolucionen a su lado.

Y por si fuera poco, el último día cuando Olivier estaba montando la mesa me encontré con una persona maravillosa. Alba de Galette. ¡No pudo hacerme más ilusión conocerla en persona! Hace unos años colaboramos juntas para una revista, junto con otras compañeras, y el poder verla y hablar con ella era algo que no me esperaba. ¡Qué dos días más estupendos!

Por supuesto también quiero agradecer a la subdirectora de la escuela y todo el equipo lo bien que nos cuidaron. Nos prepararon unos almuerzos riquísimos, no faltó detalle. Mil gracias.

Me llevo una vivencia que no olvidaré jamás y que, por supuesto, recomiendo a todos los que sientan este vínculo y pasión por este mundo. Espero que mi experiencia os sirva de ayuda y os animéis a vivir la vuestra.

Un abrazo enorme,
Eva