Hoy quiero compartir con vosotros una elaboración de uno de mis lugares preferidos en la península, Asturias. Esta receta la conocí gracias a una compañera de grupo de pan y lectora del blog, muchas gracias Jacqueline Iglesias, y que he de reconocer que hasta el momento eran totalmente desconocidas para mí. Menos mal que pude ponerle remedio porque son una delicia. Unos panecillos dulces y muy tiernos aromatizados con anís y limón, Marañuelas de Avilés.
Existen varios tipos de Marañuelas en Asturias, podemos encontrar: las de Candás, Luanco y Avilés. La diferencia entre las dos primeras y las que hoy comparto con vosotros, es su textura y consistencia. A pesar de compartir nombre, no tienen nada que ver. Las Marañuelas de Candás y Luanco se asemejan más a una galleta mantecada, tradicionalmente, formadas con aspecto de lazo aunque también se pueden encontrar más variedades.
Marañuela de Avilés.
Sin embargo, las Marañuelas de Avilés son más parecidas a un brioche o pan dulce. Poseen una textura muy tierna y esponjosa, que se acompaña de una sabor maravilloso gracias a la mantequilla, anís y ralladura de limón. ¿Cómo he podido estar tantas veces en Asturias y no haber conocido esta maravilla?
Tradicionalmente se suelen consumir en Semana Santa, pero como a mí me han parecido maravillosamente extraordinarias y algo laboriosas, pensé que estas fechas serían el momento ideal para compartirlas. Sí, andamos más ajetreados con el tema familiar, comidas, cenas… Pero también disponemos de más tiempo libre gracias a días festivos y/o vacaciones.
¿Cuánto de laboriosas son de llevar a cabo?
Para todos aquellos que acostumbréis normalmente a trabajar con masas hidratadas, no os supondrá una gran labor. Muy similar a elaborar un brioche o una masa enriquecida.
Para los que sea vuestra primera vez o de las primeras, sed pacientes. Es importante integrar los ingredientes cómo os especifico en el proceso, no todo de golpe porque a la masa le costará más trabajo comenzar a desarrollar el gluten y obtener un resultado final óptimo. En este tipo de masas, dado a su largo proceso de amasado, es aconsejable utilizar una amasadora. Si tenemos una, ¿habrá que darle buen uso? Además, que adelanta mucho trabajo.
A mi me fascina realizar todo el proceso a mano, pero cuando el tiempo no da para más, no debemos descartar buenas ayudantes.
El tiempo de levado.
Los tiempos de levado son muy prolongados, ya se lo leí a Jacqueline y posteriormente lo corroboré en muchas elaboraciones. Pero nunca pensé que fuera tan largo. Veréis que en el proceso os especifico que tuve la masa en una primera fermentación de 40 horas a temperatura ambiente, y esto no es un error tipográfico, fueron muchas.
En primavera o verano este tiempo se verá reducido bastante, pero en invierno y teniendo en cuenta que muchas veces la temperatura desciende a 19ºC, se prolonga hasta el infinito… No me hagáis burradas de introducir la masa en el horno a 40ºC o similar. Os lo detallo en las notas cómo proceder para agilizar un poco el proceso, pero por si acaso, os lo comento por aquí también.
Muchas elaboraciones hacen un previo prefermento que después incorporan a la masa. En mi caso decidí hacer el proceso con un método directo, pero por supuesto, podéis hacer un prefermento si lo deseáis.
El resultado final.
Unos bollos dulces, aromáticos e increíblemente tiernos. Sobre todo el primer día que los elaboramos. Me sorprendió que aguantaron, mejor de lo esperado, el paso de los días. Una vez que estaban completamente fríos, los guardé en una bolsa grande con una pinza zip y se conservaron durante 7 días perfectos.
Con esto podemos aprender:
- Si no abusamos de una cantidad desmesurada de levadura
- Respetando el proceso de amasado hasta lograr un buen desarrollo del gluten
- Y los tiempos de levado
Podemos obtener dulces caseros que se preservan en buen estado durante mucho tiempo sin necesidad de añadir conservantes.
La receta que he seguido está adaptada del blog “Entre alacenas y fogones“, que es la receta que he encontrado y han seguido la mayor parte de los blogs donde he buscado cómo prepararlas.
Ingredientes para 14 piezas
- 500 g de harina de gran fuerza, W=340
- 130 g de leche entera
- 130 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 2 huevos L
- 155 g de azúcar
- 55 g de licor de anís
- ralladura de un limón
- 7,5 g de levadura seca osmotolerante
- 6,8 g de sal
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa.
- En un bol pequeño mezclamos el azúcar junto con la ralladura de limón, cubrimos con film y dejamos reposar durante 1 hora para aromatizarlo.
- Reservamos 2 cucharadas de leche.
- En un bol añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la sal y la mitad del azúcar mezclado con la ralladura de limón. Mezclamos con las manos para amalgamar los ingredientes.
- Comenzamos a incorporar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para comenzar a integrarla. Alternaremos el añadido de mantequilla con parte del azúcar reservado, amasando entre medias para que los ingredientes comiencen a amalgamar.
- Añadimos el anís y volvemos a amasar.
- Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará mucho tiempo alcanzar este punto, debemos hacer un amasado intensivo. En mi caso me llevó alrededor de 60 minutos.
Hacemos la primera fermentación.
- Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que triplique su volumen.
- Esta masa tarda mucho, mucho tiempo en levar. Sobre todo ahora en invierno. En mi caso estuvo 40 horas a temperatura ambiente, la temperatura osciló (dependiendo del momento del día) entre los 19º-25ºC. Teniendo en cuenta que mi masa estuvo lista el primer día a las 18:30 pm, pude formarlos el tercer día a las 10:30 am.
SEGUNDO O TERCER DÍA
Formamos las marañuelas.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Dividimos la masa en 14 piezas iguales, alrededor de 70 g cada una.
- Cada pieza, la dividiremos en dos, una de 45 g y otra de 25 g.
- Preformamos, recordad colocad los retales de masa siempre en el centro de cada pieza antes de preformar, y dejamos reposar durante 20 minutos tapado con un film de plástico.
- Aplanamos ligeramente la pieza más grande con la palma de la mano.
- Repetimos el mismo proceso con la pieza más pequeña. Con ayuda de una rasqueta de metal o un cuchillo afilado, realizamos cortes en la pieza pequeña simulando una cruz.
- Colocamos la pieza pequeña sobre la grande y presionamos suavemente para unirlas.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
- Colocamos las marañuelas sobre una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ellas puesto que crecerán durante el levado y horneado. En mi caso las he repartido en 2 bandejas.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su volumen. En mi caso fueron 9 y 1/2 horas a 24ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos con huevo batido con una pizca de sal e introducimos a media altura.
- Horneamos durante 14-16 minutos, deben tomar un ligero y bonito color dorado. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Repetimos el proceso con la otra tanda.
Notas
- La levadura ¿debe ser obligatoriamente osmotolerante? ¿qué es ese tipo de levadura? Sí, debemos utilizar esa variedad de levadura que es específica para masas enriquecidas. Esta levadura soporta mejor el levado en masas que poseen cantidades muy elevadas de grasa y azúcar.
- ¿Puedo utilizar levadura seca de panadero? Sí, pero puede que su capacidad para hacer levar la masa se vea bastante reducida y aumente el tiempo de fermentación.
- Uno de los ingredientes es el licor de anís, en mi caso utilicé una variedad de anís con un toque de limón. No sabría decir con exactitud la diferencia entre utilizar uno u otro, pero en casa nos gustó mucho.
- El tiempo de levado de esta masa es muy elevado, sed pacientes. En otra época del año es probable que nuestra masa esté triplicada en 12 horas, pero en invierno es más complicado.
- ¿Puedo agilizar el proceso de levado de algún modo? Nunca he sido partidaria de introducir masas en el horno colocando temperaturas bajas, por ejemplo 30ºC. Esta siempre tenderá a ser más y corremos el riesgo de estropear el sabor de nuestra masa. Si queréis ayudar a la masa en una época muy fría, sí podéis colocar la masa dentro del horno solo con la luz encendida, nada más. En mi caso logro alcanzar los 24-26ºC.
