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Malakoff Torte

Eva
Malakoff Torte

Hoy estoy muy contenta porque os traigo dos recetas que me tienen enamorada. Realmente, es una receta, esta maravillosa Malakoff Torte. Pero uno de sus elementos principales son los famosos Lady Fingers, Löffelbiskuits, también conocidos como bizcochos de soletilla o Savoiardi y os muestro cómo hacerlos con una fórmula que me ha encantado.

Ya os había dejado anteriormente una receta de bizcochos de soletilla, una receta de hace 12 años dios mío, pero os aseguro que nada tiene que ver con la receta que hoy os comparto. En esta ocasión el resultado es magnífico, unas galletas con volumen, crujientes y con un sabor increíble. Es cierto que comprarlas hechas adelanta trabajo y tiempo, pero es de esas recetas que considero no deben faltar nunca en nuestro fondo de armario.

Malakoff Torte, historia y origen.

Nos encontramos frente a un postre con una historia fascinante que se remonta al siglo XIX en Austria. Parece ser que se creó en honor a la fortaleza rusa de Malakoff durante la Guerra de Crimea en 1855. Los franceses, aliados con los turcos, capturaron la fortaleza, y como resultado, el nombre “Malakoff” se volvió bastante conocido en Europa Occidental en esa época.

La conexión entre la fortaleza de Malakoff y el postre se establece a través de una historia que relata que los soldados franceses, al celebrar su victoria, improvisaron un pastel utilizando los ingredientes disponibles en el campo de batalla. Al parecer, utilizaron almendras, crema y otros ingredientes para crear una torta que pretendía representar la Fortaleza Malakoff.

En 1860, una historia ficticia escrita por Robert Barnabas Brough mencionaba la recomendación de un pastel de té Malakoff para recibir a los oficiales de la Guerra de Crimea. Sin embargo, en realidad, este pastel era un Sally Lunn o Solilemmes horneado en una fuente que imitaba la apariencia de una fortaleza almenada. Posteriormente, se popularizaron los moldes para hornear conocidos como cajas de Malakoff, elaborados en hojalata y diseñados en forma de fortaleza. Estas cajas eran utilizadas para crear pasteles con una presentación temática relacionada con la fortaleza de Malakoff.

Otras versiones.

En el libro de cocina de 1882 del chef francés Urbain Dubois, se encuentra una receta del pastel de Gâteau Malakoff. Dubois creó un cilindro de bizcocho de avellanas, colocado sobre una base de pastel de albaricoque, relleno con crema de mantequilla y cubierto con fondant de vainilla.

El nombre Malakoff ahora se aplica a varios pasteles, muchos de los cuales contienen nueces. En la mayoría de los casos, los pasteles de Malakoff constan de dos capas gruesas y redondas de pastel dacquoise (merengue de nueces) rellenas de mousse de café; la parte superior se cubre con glaseado. Otras variaciones de pasteles Malakoff incluyen un aro de masa choux relleno de chantilly o helado y frutas confitadas.

Aunque el pastel de Malakoff es poco conocido en Francia, es común en la cocina vienesa y, según se cree, tiene sus raíces en la cocina bohemia, basándose en la palabra checa para leche (mléko).

La receta original del Malakoff Torte.

Consistía en capas de bizcocho de almendra, crema batida y almendras tostadas. Esta combinación de texturas y sabores resultó ser un éxito instantáneo y se convirtió en un clásico de la repostería austriaca.

Con el paso del tiempo, la receta del Malakoff Torte ha evolucionado, y se han introducido variaciones que incluyen ingredientes adicionales como chocolate, frutas, licores o diferentes tipos de nueces aunque la esencia de su estructura, se ha mantenido.

Antiguamente, se rellenaba con una crema de mantequilla alemana, elaborada con crema pastelera y mantequilla (más conocida como crema muselina) que es la versión que os dejo, actualmente se suele utilizar más nata montada. Otro detalle curioso, es que los bizcochos se solían remojar en una mezcla de leche y ron. Actualmente, la mayoría de las elaboraciones, remojan las galletas en un almíbar con ron.

Hoy en día, el Malakoff Torte sigue siendo un elemento popular en la repostería austriaca y se puede encontrar en pastelerías de todo el país. También ha ganado reconocimiento internacional y se sirve en restaurantes y cafeterías de todo el mundo como una exquisitez de la cocina austriaca.

La esencia de la tarta, Löffelbiskuits.

También conocidos como “bizcochos de cuchara” en español, tienen su origen en Alemania y Austria.

La historia detrás de los Löffelbiskuits se remonta al siglo XVII en Alemania y Austria, donde se desarrollaron como una variante de los tradicionales bizcochos. Su forma alargada los hace ideales para sumergir en café, té o cualquier bebida caliente, lo que los convierte en un acompañamiento popular para estas bebidas.

Se originaron a finales del siglo XV en la corte del ducado de Saboya y fueron inventados para marcar una visita del rey de Francia. Más tarde se presentaron como pasteles oficiales de la corte y fueron particularmente populares entre los miembros jóvenes. Las galletas también se ofrecieron a los visitantes como ejemplo de la gastronomía local.

Hoy en día se utilizan ampliamente en la repostería para la preparación de postres como el tiramisú, trifle y otros platos que requieren capas de bizcochos empapados en líquido y cubiertos con crema u otros ingredientes. Su versatilidad y su sabor suave los han convertido en un ingrediente popular en una variedad de postres en todo el mundo.

Esta versión de Tarta Malakoff ha sido todo un descubrimiento maravilloso y muy sencilla de llevar a cabo, aunque reconozco que es algo laboriosa puesto que requiere de varios pasos en el proceso.

Receta Malakoff Torte

LÖFFELBISKUITS O LADY FINGERS: Receta de Streusel Ingredientes para 55 unidades, aproximadamente Para decorar las galletas: BIZCOCHO GENOVÉS: CREMA MUSELINA: Crema pastelera Crema final NATA MONTADA: SIROPE: DECORACIÓN: MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO: *Tenéis un 5% de descuento en todos los productos marcados con un * la web de Claudia&Julia con el código BAKESTREET

Elaboración

PRIMER DÍA
Prepara las galletas, löffelbiskuits o Lady fingers.
  1. Para elaborar las galletas, dividí la cantidad que os dejo en dos para elaborarlos en dos tandas. La razón es que debemos hornearlas justo tras escudillarlas, no pueden reposar fuera. En mi caso no podía hornear 4 bandejas a la vez, por eso hice dos bandejas en dos tandas.
  2. Precalienta el horno a 200ºC con aire.
  3. Bate las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla blanquecina, con volumen y aireada. Refrigera esta mezcla de yemas mientras montas el merengue.
  4. Comienza a montar las claras, una vez que empiecen a espumar, incorpora el azúcar. Monta hasta lograr un merengue semi-montado, puedes ver la consistencia en el vídeo.
  5. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.
  6. Incorpora la mezcla de yemas, que tenías reservada en el frigorífico, y mezcla hasta homogeneizar.
  7. Finalmente, añade la harina. Hazlo en dos tandas, incorpora con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos suaves y envolventes.
  8. Pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla lisa de 2 cm.
Hornea las galletas.
  1. Prepara dos bandejas perforadas y fórralas con silpat, tapete o lámina de teflón.
  2. Escudilla las galletas procurando dar una longitud de 8-9 cm de largo. Un consejo a la hora de escudillar, presiona con suavidad al empezar para fijar el primer punto de masa en la bandeja, levanta ligeramente y vuelve a bajar la manga presionando suavemente para que la masa se fije en el tapete y no pierda la forma.
  3. Espolvorea la superficie con azúcar.
  4. Hornea, dos bandejas, durante 5 minutos. Abre la puerta ligeramente para liberar vapor y deja esta entreabierta, hornea durante 5 minutos más con la puerta entreabierta.
  5. Saca y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
  6. NOTA: Las galletas son muy delicadas cuando salen del horno, están muy tiernas. Debes dejar que enfríen por completo para que se endurezcan.
Prepara el bizcocho genovés.
  1. Mezcla la harina junto con el almidón de maíz  y la sal. Reserva a un lado.
  2. Separa las yemas de las claras. Incorpora las yemas en un bol, que soporte el calor, junto con la mitad del azúcar.
  3. Coloca el bol sobre un cazo con un poco de agua al baño maría, sin que esta llegue a ebullición, y cocina a calor medio bajo.
  4. Bate con las varillas eléctricas hasta blanquearlas. Observarás que adquieren un color blanquecino. Retira del calor y reserva.
  5. Monta las claras con la otra mitad de azúcar hasta obtener un merengue firme y brillante.
  6. Incorpora las yemas blanqueadas en el merengue e integra con movimientos suaves y envolventes.
  7. Comienza a integrar la harina, poco a poco, mezclando con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos envolventes. Nunca debes batir o remover la mezcla, de lo contrario el merengue perderá aire y el bizcocho resultará más denso y menos esponjoso.
  8. Vierte la mezcla en una bandeja de 33 x 24 cm, previamente forrada con papel de horno, y alisa la superficie.
  9. Hornea durante 10-12 minutos.
  10. Deja templar sobre una rejilla dentro del molde, desmolda y deja enfriar por completo.
Prepara la crema pastelera para la crema muselina.
  1. En una olla mediana vierte la leche junto con la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
  2. Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
  3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
  4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
  5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
  6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
  7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
  8. Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
  9. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
  10. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.
Preparamos la crema muselina.
  1. Añade la mantequilla en el bol de la KitchenAid y bate con la varilla a velocidad medio-alta.
  2. Una vez que esté suave, incorpora el azúcar glas. Para evitar una nube de azúcar, coloca un paño sobre la amasadora durante los primeros segundos de batido. Bate la mezcla a velocidad media alta hasta obtener una mantequilla esponjosa, blanca y muy aireada. Te llevará alrededor de 10-12 minutos.
  3. Mientras se bate la mantequilla, suaviza la crema pastelera, para ello bátela con ayuda de una varilla.
  4. Incorpora la almendra molida a la crema pastelera y mezcla hasta homogeneizar.
  5. Para la KA y con ayuda de una espátula de silicona baja la mantequilla de las paredes del bol.
  6. Añade la crema pastelera a la mezcla de mantequilla, poco a poco, mientras bates.
  7. Bate a velocidad medio alta hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
Prepara el sirope.
  1. Añade el azúcar junto con el agua en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor bajo, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
  3. Incorpora el ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.
Monta la tarta.
  1. Divide la crema muselina en tres partes iguales para crear tres capas de relleno de tamaño uniforme.
  2. Usa la base del molde que vas a usar como plantilla para cortar el bizcocho. El excedente de bizcocho lo puedes disfrutar mientras montas la tarta.
  3. Forra el interior del molde con una lámina de acetato y, en la base, coloca un antideslizante junto con una base para tartas.
  4. Coloca el bizcocho en el interior del molde y pincela, de manera generosa, con el almíbar.
  5. Rellena la primera capa con una de las partes de crema muselina. Alisa en medida de lo posible para que quede nivelada.
  6. Cubre la superficie de esta con Lady Fingers, si quedan huecos grandes sin cubrir, rellena con trozos de galletas.
  7. Pincela las galletas, de manera generosa, con el almíbar.
  8. Cubre las galletas con el segundo relleno de crema muselina, alisa la superficie en medida de lo posible.
  9. Cubre este segundo relleno con otra capa de galletas del mismo modo que la vez anterior. Pincela las galletas, de manera generosa, con el almíbar. Si lo deseas, puedes sumergir las galletas en lugar de pincelarlas.
  10. Finalmente, cubre la superficie con la tercera capa de crema muselina. Alisa en medida de lo posible, cubre con film colocando este sobre el acetato, sin tocar la superficie, y refrigera hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Monta la nata para decorar el exterior de la tarta.
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Decora el exterior de la tarta.
  1. Cubre el exterior de la tarta con una capa de nata montada, alisa con ayuda de una espátula.
  2. Introduce el resto de nata montada en una manga pastelera con boquilla Decora S/F 18.
  3. Si lo deseas, marca la superficie para poder guiarte a la hora de escudillar la decoración superior y marcar las porciones para cortar posteriormente.
  4. Decora los laterales con la almendra laminada tostada.
  5. Escudilla el resto de nata montada en la superficie. En el vídeo te dejo una sugerencia de presentación, pero puedes llevarla a cabo del modo que prefieras.
  6. Refrigera la tarta mientras bañas las galletas con chocolate.
Baña las galletas con chocolate.
  1. Funde al baño maría el chocolate junto con la manteca de cacao, mezcla con suavidad para que ambos ingredientes se integren perfectamente.
  2. Corta las galletas de manera longitudinal y ligeramente inclinado.
  3. Baña el lateral de la galleta en el chocolate, escurre el excedente y coloca sobre una rejilla de chocolate. Deja que enfríe por completo.
Termina de decorar la tarta.
  1. Coloca las galletas en la superficie de la tarta, en mi caso use un guante para evitar marcar huellas en el chocolate de la galleta.
  2. Rellena el centro con almendra laminada y, si lo deseas, alguna pequeña decoración de chocolate.
  3. Refrigera hasta el momento de consumir.

Notas

Si os gustan las tartas clásicas, esta tarta austriaca Malakoff Torte, clásica y tradicional os va a fascinar. El sabor es delicado, sutil y suave, con notas a vainilla, mantequilla y ese característico sabor de la nata. La textura es un bocado muy cremoso, fresco y acompañado de biscottes tiernos, gracias al almíbar, con un toque de ron. En definitiva, maravillosa. Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida! ¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa! Un fuerte abrazo, Eva Este post contiene enlaces afiliados. Fuentes: De.Wikipedia, Wikipedia  
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