Sé que llegando estas fechas lo que más solemos consumir es Roscón de Reyes, que ¡me encanta!, pero este año he empezado un tanto rebelde y he decidido hacer en casa Kugelhopf en su lugar. Hay que probar nuevas elaboraciones y esta, sin lugar a dudas, me ha dejado totalmente prendada. Para acompañarlo he elegido un licor de avellanas, que es un indispensable en casa para las ocasiones especiales, Frangelico.
Y aún puede hacerse más especial, diferente y refrescante. Os animo a probarlo con un toque de zumo de lima recién exprimida. La sutil acidez de la lima junto con su peculiar y exótico aroma, envuelve el dulzor del caramelo y esencia de avellanas para convertirlo en una explosión de sabor sorprendente. Sin duda un broche perfecto para terminar una velada de estas fiestas.
El Kugelhopf, es una masa lejanamente parecida a un brioche pero de textura más hojaldrada y suave. De miga muy tierna, sedosa, increíblemente aromática, muy poco dulce y con matices afrutados gracias a las pasas.
La presencia de frutos secos, como las pasas y las almendras, prolongan su frescura y ternura (esto es bueno que lo tengáis presente y en consideración para futuras elaboraciones). Y puedo dar fe de ello. Preparé este Kugelhopf y hasta pasados 3 días no pude hacerle las fotos, es lo que tiene estas fechas, que vivimos sin vivir en nosotros. Pues su textura era sencillamente impresionante, súper esponjoso, suave y tierno. Me sorprendió muchísimo y me enamoró aún más, si cabe.
¿El origen de este dulce?
Anda bastante reñido.
El Kugelhopf es un dulce muy popular tanto en Alemania, como Austria y Alsacia. Una de las historias cuenta que se originó en Viena cuando las fuerzas de Habsburgo derrotaron a los turcos a las puertas de la ciudad. En la celebración, se dice, que los panaderos hicieron una elaboración en forma de turbante.
Por otro lado, los alsacianos, se apoyan en otra opinión explicada en el libro “The Lutece Cookbook” por el Sr. Soltner. En ella se cuenta que los Reyes Magos de Oriente caminaban de Belén hacia Cologne, se encontraban muy cansados y se dirigieron hacia la aldea de Ribeauville en la Alsacia. Allí recibieron la hospitalidad de un señor llamado Kugel. En agradecimiento, hornearon un pastel en forma de turbante y le dieron el nombre de su benefactor. En honor a este acontecimiento se celebra la fiesta del Kugelhopf cada Junio en Ribeauville.
La palabra “kugel” en alemán significa bola o esfera que podría tener relación con el nombre.
Otro aspecto muy discutido es cómo debe ser su elaboración; cantidad de huevos, azúcar, pasas… Pero en lo que todos están de acuerdo es cómo debe ser su resultado final, la textura. Corteza un poco más seca y de interior muy jugoso y suave. Para ello recomiendan utilizar un molde que debe ser de terracota acristalada, solo en su interior. Aunque, actualmente, es habitual utilizar moldes metálicos debido a que estos son muy delicados.
¿El molde, es importante?
En mi caso he utilizado el molde Kugelhopf de Nordic Ware, pero por supuesto podéis utilizar cualquier otro tipo de molde de forma y tamaño similar. El resultado será idéntico, tan solo variará la forma. Eso sí, debe ser un molde con un agujero central, la distribución del calor y tiempo de cocción no será igual en un molde que no tenga esta característica.
INGREDIENTES:
Receta de Pane dolce al Cioccolato.
PARA EL PREFERMENTO:
- 150 g de harina de gran fuerza
- 2,5 g de levadura seca de panadero ó 7,5 g de levadura fresca
- 100 g de agua
PARA LA MASA:
- 350 g de harina de gran fuerza
- 115 g de leche entera a temperatura ambiente
- 70 g de yemas de huevo, 4 huevos L aprox.
- 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 92 g de azúcar
- 3 g de levadura seca de panadero ó 9 g de levadura fresca
- 9 g de sal
- 1 vaina de vainilla
- 175 g de pasas, previamente maceradas en un licor a nuestra elección
- 12 almendras con piel
ELABORACIÓN:
LA NOCHE ANTERIOR
Preparamos el prefermento.
- En un bol mediano añadimos la harina junto con la levadura seca y el agua. Mezclamos, con ayuda de la manos, hasta obtener una masa homogénea. Obtendréis una masa sólida.
- Cubrimos el bol con film e introducimos en el frigorífico a 4ºC durante 8-10 horas.
Ponemos en remojo las pasas.
- En un cuenco disponemos las pasas junto con un licor a nuestra elección.
- Cubrimos con film y dejamos en remojo durante toda la noche a temperatura ambiente.
AL DÍA SIGUIENTE
Preparamos la masa del Kugelhopf.
- Sacamos el prefermento del frío y atemperamos durante 1 ó 1 y 1/2 horas.
- En el bol de la amasadora añadimos el prefermento, previamente troceado, junto con la leche, la levadura seca y el azúcar. Mezclamos con el utensilio de varillas a velocidad 1 y dejamos hasta que el prefermento se disuelva por completo en la mezcla. Nos llevará alrededor de 5-6 minutos. Este paso nos ayuda a que el prefermento se integre mejor en la masa sin formar grumos.
- Incorporamos las yemas de huevo y mezclamos hasta que se integren por completo.
- Cambiamos las varillas por el gancho y comenzamos a integrar poco a poco la harina a la vez que mezclamos a velocidad 1.
- Añadimos la sal y mezclamos de nuevo. Amasamos hasta obtener una masa homogénea, el gluten se comenzará a desarrollar. Podremos apreciarlo en su textura exterior, será suave y lisa.
- Mezclamos la mantequilla con las semillas de una vaina de vainilla y comenzamos a integrar a la masa poco a poco. Este proceso será largo, nos llevará alrededor de 35-45 minutos, debemos ir desarrollando el gluten a la vez que la mantequilla va siendo absorbida por la masa. No añadáis más cantidad de mantequilla hasta que esté integrada por completo.
- A medida que la masa se va amasando, es importante controlar la temperatura de esta. No dejéis que exceda los 24-25ºC, de ser así, parad la amasadora, cubrir el bol con la masa y dejarla en un lugar fresco como el frigorífico o la terraza.
- Debemos obtener una masa con un gluten perfectamente desarrollado, de aspecto muy liso, sedoso y brillante.
Añadimos las pasas.
- Incorporamos las pasas, previamente escurridas, y amasamos para distribuirlas de manera homogénea.
- Boleamos la masa, introducimos en un bol y cubrimos. Dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso estuvo 3 y 1/2 horas a 22ºC.
Formamos y hacemos la segunda fermentación.
- Engrasamos un molde de Kugelhopf con mantequilla, llegando bien a todos los rincones, disponemos una almendra en cada ranura y reservamos.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia y desgasificamos muy suavemente con la palma de las manos.
- Boleamos y formamos un agujero central con la ayuda de dos dedos.
- Colocamos la masa en el molde, ajustamos con suavidad, cubrimos con film y dejamos levar hasta que alcance el borde del molde. En mi caso fueron 5 horas a 22ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC durante 20 minutos antes de hornear.
- Introducimos a media altura y horneamos durante 40 minutos. A mitad de cocción cubrimos con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.
- Para comprobar que está listo, pinchamos con un termómetro digital, su temperatura interior debe marcar 90-92ºC.
- Sacamos, dejamos 3-4 minutos dentro del molde y desmoldamos. Colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
- Antes de servir espolvoreamos con un poco de azúcar glas.
CONSERVACIÓN: Una vez que esté completamente frío, guardamos en una bolsa grande con zip, aguantará en perfecto estado de 5-6 días.
Y… ¿Cómo podemos lograr una sobremesa más perfecta aún? Ya os lo digo yo, acompañando este maravilloso dulce de un vaso de Frangelico con lima. Lograremos realzar su sabor a avellana, además, de aportar un punto muy refrescante. Seguro que sorprenderéis a vuestros invitados en estos días. Prepararlo es muy fácil:
- Llenamos un vaso corto con hielos.
- Exprimimos el zumo de media lima.
- Rellenamos con Frangelico y removemos.
- Decoramos con unas rodajas de lima recién cortadas.
- Y ahora viene lo más fácil… ¡disfrutadlo al máximo!
Disfruta haciendo un consumo responsable 20º.
Fuentes: NYTimes
¡Feliz día de Reyes!
Eva
