Creo que hay pocas cosas que puedan hacerme más feliz que un donut. Bueno, seguramente que sí las haya, pero la satisfacción de morder un bollo súper tierno, dulce, suave y si es con relleno… Es difícilmente superable. Si disfrutáis tanto de los donuts, las berlinas y todo tipo de masas levadas, fritas y rellenas, sin duda no debéis perderos la receta de hoy. Krapfen, donuts elaborados con una masa enriquecida, de esponjosidad infinita y rellenos habitualmente con mermelada y espolvoreados con azúcar glas.
Estos dulces son típicos de la repostería alemana y austriaca, muy populares en el sur de Alemania y, sobre todo, en Baviera. En el norte de Alemania se les conoce con el nombre de berliner pfannkuchen y en la zona de Baviera reciben el nombre de Krapfen.
Un dulce con tradición.
Los krapfen suelen consumirse tradicionalmente en invierno, aunque son particularmente populares durante carnaval “Fasching“ (en alemán) y en “Faschingsdienstag” – “Martes de carnaval o martes de gordura”, en este día suelen consumirse alimentos ricos en grasas antes de que comience el ayuno del miércoles de ceniza. Hoy en día no suele llevarse a cabo la tradición del ayuno, pero sí disfrutan de las tradiciones de carnaval. Es normal, insisto ¿quién puede decir que no a un donut relleno?
El martes de Carnaval, la gente suele vestirse elegantemente para celebrar este día. Es el momento en el que más krapfen se consumen. Los niños se disfrazan y disfrutan de las tradiciones de este día y sus dulces.
A pesar de tratarse de un dulce con una fecha específica, finales de Navidad hasta Carnaval, hoy en día se pueden encontrar en muchas pastelerías y consumirlas durante todo el año.
Preparando los krapfen en casa.
Para llevar a cabo esta receta os encontraréis con infinidad de variantes e ingredientes. Lo más importante de todo es que el resultado so guste a vosotros. Por mi parte voy a compartir con vosotros una masa enriquecida, mayormente con huevos y mantequilla, que dará a nuestros donuts una textura y sabor maravilloso.
Como ya supondréis, será una masa que requerirá de un amasado intensivo. La razón es la cantidad de grasas que incorporaremos para hidratarla y, por consiguiente, un proceso largo para obtener una masa desarrollada. De modo que armaos de paciencia.
Una vez que tengamos nuestra masa lista, la dejaremos levar durante 12 horas. Esto hará que nuestra masa obtenga un sabor y aroma mucho más intenso, vamos, que cuando sirvamos nuestros krapfen nos van a hacer la ola durante 37 horas.
Después el proceso será muy sencillo. Estiramos nuestra masa dando un grosor de 1 cm, cortamos y dejamos levar. Finalmente freímos, dejamos enfriar, rellenamos y espolvoreamos con azúcar glas.
Ingredientes para 20 unidades
PARA LA MASA:- 400 g de harina de media fuerza W=280
- 170 g de huevo
- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 g de azúcar
- 85 g de leche entera
- 3,5 g de levadura seca de panadero
- 6,5 g de sal
- mermelada o confitura de fresa
- azúcar glas para espolvorear
Elaboración
Preparamos la masa.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 15 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, añadimos las ralladuras de cítricos junto con el anís verde. Amasamos de nuevo para distribuir de manera uniforme.
- Amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
Hacemos la primera fermentación.
- Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 1 y 1/2 horas a 23,3ºC
- Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
A la mañana siguiente...
- Sacamos la masa del frío y dejamos atemperar, en mi caso la dejé 2 y 1/2 horas.
Estiramos la masa.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y estiramos la masa hasta lograr un grosor de 1 cm.
- Con ayuda de un cortador redondo de 8 cm de diámetro, cortamos las piezas.
- Boleamos los restos de masa, dejamos reposar durante 30 minutos cubierto con film y volvemos a estirar y cortar para obtener más piezas.
- Colocamos cada porción de masa en un trozo de papel de hornear (un cuadrado) y estos en una bandeja. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 2 horas y 15 minutos.
Freímos.
- Llenamos una olla mediana con aceite de girasol, suficiente como para freír los krapfen sin que toquen el fondo. Deben flotar.
- Colocamos a calor medio y dejamos que el aceite alcance los 175ºC. Nos ayudaremos de un termómetro digital.
- Freímos los krapfen de 2 en 2. Cogemos la pieza de masa, sin retirar el papel, y colocamos en el aceite. El papel debe quedar hacia arriba.
- Al cabo de unos 30 segundos, más o menos, volteamos el krapfen. El papel se desprenderá solo de la pieza a los pocos segundos, lo retiramos. Terminamos de freír hasta que tenga un bonito color dorado.
- Sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Repetimos con el resto de piezas.
Rellenamos.
- Introducimos mermelada o confitura, en mi caso de fresa, en una manga pastelera con boquilla de relleno.
- Pinchamos por un lateral y rellenamos con un poco de mermelada. Repetimos con el resto de piezas.
- Espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
Notas
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
- El diámetro que les demos puede ser a nuestra elección, pero recordad que debemos aplanar la masa hasta alcanzar 1 cm de espesor. De lo contrario quedarán demasiado gruesos y corremos el riesgo de que, tras freírlos, queden crudos.
- No friais los krapfen a una temperatura más elevada. Procurad que esta se mantenga siempre, de no ser así, los donuts se nos quemarán enseguida por el exterior y el interior quedará crudo. Controlad todo el tiempo el aceite con un termómetro digital.
- El relleno puede ser totalmente a vuestra elección; mermelada, chocolate, crema pastelera...
- Podéis espolvorearlos con azúcar glas o bien cubrirlos con azúcar normal según los terminamos de freír. De ese modo el azúcar se quedará en el exterior del donut.
- Los krapfen se conservan en perfecto estado solo el día que los elaboramos. A partir de ahí, comienzan a ponerse duros.
