La receta de hoy es un capricho que tenía que compartir con vosotros. Estoy segura que mucho de vosotros conocéis los Jin deui- Jian dui o, mayormente conocidos, como bolas de sésamo, goma dango o dumplings de sésamo. Son una maravilla, un vicio y una gozada de hacer y disfrutar.
El jin deui es un tipo de dulce chino elaborado con harina de arroz glutinoso y recubierto con semillas de sésamo. Tradicionalmente se rellenan con una pasta de semilla de loto, elaborada con semillas de loto secas, y que es considerada un ingrediente de lujo. O bien con anko, una pasta dulce de judías rojas elaborada con judías azuki o pasta de judías negras, dòushā.
Origen del Jin deui.
El origen de este dulce remonta a la dinastía Tang y era considerado una comida palaciega conocida como ludeui (碌堆). También se puede encontrar mención a este dulce en un poema del poeta de la época Wang Fanzhi.
Dependiendo de la región o zona cultural, el jin deui, se puede encontrar bajo diferentes nombres:
- matuan en el norte de China
- ma yuan en el noreste de China
- jen dai en Hainan
Su elaboración…
Es mucho más sencilla de lo que pueda parecer. Lo único que debemos hacer para obtener un buen resultado, me refiero a la masa, es respetar todos los ingredientes que os especifico en la elaboración. A excepción del almidón de patata, que puede sustituirse por almidón de trigo o maíz, debemos seguir fielmente el proceso.
Siempre debemos trabajar con agua caliente para elaborar la masa. Con este tipo de harina nos pasa como con el resto de harinas, su capacidad de absorción puede variar de una marca a otra. Por esa razón debemos observar bien nuestra masa y valorar si necesita más cantidad de agua.
En caso de que así sea, el agua siempre debe estar caliente. El añadido de agua debemos hacerlo de manera gradual, trabajando la masa, para que tenga tiempo de absorber el agua, y mostrarnos su consistencia final real.
La masa se reseca con mucha facilidad, por esa razón no olvidéis cubrir la masa siempre que no la estéis manipulando. Además no dudéis en humedeceos las manos siempre que lo consideréis necesario.
¿De dónde sale esta receta?
Para llevar a cabo la elaboración de los jin deui he seguido los pasos del libro A. Wong – the Cookbook con su receta de dumplings de sésamo con foie gras, un libro que os recomiendo si os gusta este tipo de cocina, y con la receta de China Sichuan Food. El relleno está basado en la receta de Yi Reservation.
Un vídeo que os puede ayudar en el proceso, sobre todo a la hora de freírlos, es este de Wantanmien.
Ingredientes para 12 unidades
PARA LA MASA DE ARROZ GLUTINOSO:- 200 g de harina de arroz glutinoso
- 32 g de almidón de patata
- 175 g de agua
- 63 g de azúcar
- 5 g de impulsor químico (levadura tipo Royal)
- sésamo blanco y negro para recubrir las bolas
- 35 g de sésamo negro tostado
- 25 g de azúcar
- 20 g de cacahuetes fritos con miel
- 16 g de mantequilla
- pizca de sal
- 600-700 g de aceite de girasol
Elaboración
Preparamos la masa de arroz glutinoso.
- En un bol mezclamos la harina de arroz glutinoso junto con el almidón de patata.
- En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y colocamos a calor medio alto. Dejamos hasta que llegue a ebullición y el azúcar se haya disuelto por completo.
- Vertemos el sirope ligero sobre la mezcla de harina y mezclamos. Tened cuidado si lo hacéis con las manos puesto que el agua está muy caliente.
- Comenzamos a amasar para obtener una masa homogénea.
- Añadimos el impulsor químico y amasamos de nuevo hasta integrar por completo.
- Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a amasar. Debemos amasar hasta obtener una masa completamente lisa, tersa y homogénea. Nos llevará alrededor de 10-12 minutos.
- Recordad que podéis hacer reposos si lo deseáis, cubriendo siempre la masa para evitar que se encostre.
- La masa debe ser agradable al manipular y ligeramente pegajosa al tacto.
- Introducimos en un bol, cubrimos con film y dejamos reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Preparamos el relleno de sésamo y cacahuete.
- En un procesador de alimentos añadimos los cacahuetes de miel junto con el sésamo negro tostado, el azúcar y la pizca de sal.
- Procesamos hasta obtener una pasta homogénea.
- Incorporamos la mantequilla y volvemos a procesar.
- Vertemos la mezcla en un cuenco, cubrimos con film y reservamos hasta el momento de su uso.
Formamos los Jin deui.
- Pasamos la masa a una superficie limpia y formamos un cilindro con ella.
- Dividimos en 12 porciones iguales y boleamos cada pieza. Cubrimos con film a medida que las formamos.
- Formamos un cuenco, procurando que los bordes sean ligeramente más finos que el resto.
- Disponemos 3/4 de cucharadita del relleno de sésamo negro.
- Sellamos los extremos muy bien y boleamos de nuevo la pieza. Cubrimos con el film y procedemos a rellenar las siguientes piezas.
Cubrimos con el sésamo.
- Preparamos dos cuencos, uno con agua fría y otro con una mezcla de sésamo blanco y negro.
- Introducimos muy rápidamente una bola de arroz glutinoso en el agua, escurrimos y pasamos al bol con el sésamo.
- Presionamos suavemente entre las manos para que las semillas de sésamo se adhieran mejor a la superficie. Boleamos de nuevo y colocamos en un plato.
- Repetimos el proceso con el resto de piezas.
Bol Tokyo y bol porcelana Fleur de Ligne de Claudia & Julia.
Freímos los Jin deui.
- Vertemos el aceite de girasol en una cacerola mediana.
- Colocamos a calor medio alto y dejamos hasta que alcance los 150ºC.
- Freímos las bolas de sésamo por tandas, os recomiendo no añadir más de 3 cada vez.
- Una vez que hemos dispuesto las bolas de sésamo en el aceite, debemos moverlas para favorecer que se frían por igual por toda su superficie. Y evitar que se tuesten en exceso por uno de los lados.
- Lo ideal para moverlas es utilizar unos palillos chinos, permiten que podamos manipularlas con mayor cuidado y delicadeza.
- Observaremos que se hinchan y adquieren un bonito color dorado. En ese momento estarán listas. Alrededor de 5-6 minutos.
- Sacamos con ayuda de una espumadera y colocamos sobre papel absorbente.
- Repetimos con el resto de piezas.
- Servimos templadas.
Notas
- ¿Puedo utilizar harina de arroz en lugar de harina de arroz glutinoso? No, no es lo mismo en ningún caso. La harina de arroz glutinoso se obtiene de un arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina (de ahí su denominación de glutinoso, deriva del latín glūtinōsus). La harina de arroz se obtiene de un arroz de grano largo y trabaja de manera diferente si la trabajamos con agua fría o caliente.
- El almidón de patata, en este caso, se puede sustituir por almidón de maíz o almidón de trigo si no se dispone de él. La diferencia entre ellos es que el almidón de patata produce que el dumpling se vuelva traslúcido cuando lo cocinamos al vapor o cocido.
- ¿Puedo utilizar cacahuetes tostados o fritos en lugar de cacahuetes con miel? Por supuesto que sí. En mi caso tengo debilidad por ellos y por eso decidí utilizar esta variedad.
- El sésamo negro del relleno, ¿debe estar tostado? Sí. De lo contrario no será tan aromático y sabroso, obtendremos un relleno prácticamente insípido.
- ¿Puedo rellenarlos con una variante salada? Sí. Podéis rellenarlos de lo que más os guste. En mi caso os he dejado esta opción dulce, pero se puede cambiar por foie gras, algún tipo de queso...
- En la elaboración comentabas que los bordes del cuenco de masa, deben ser más finos... Sí, la razón es que al sellar la pieza se une mucha cantidad de masa y, al abrirlos, apreciaríamos un pequeño montículo de masa en el centro de la pieza.
- Es importante sellar bien la pieza para evitar que la unión se abra durante la cocción (recordad que crecen y se hinchan mucho) y el relleno salga al exterior.
- En lugar de sumergir las piezas en un bol con agua, podemos pulverizarlas si lo preferís.
- ¿Puedo freírlos con aceite de oliva suave? Por poder, podéis, pero considero que aportan sabor y no nos interesa. Lo ideal es utilizar una variedad de aceite vegetal con un sabor neutro.
- El interior de las bolas de sésamo debe ser hueco. Si esto no ocurriera, sería señal de que el tiempo de cocción ha sido inferior al necesario y por esa razón no han terminado de hincharse.
- ¿Se pueden congelar? Sí, podéis congelarlos formados y sin freír en recipientes herméticos por un periodo máximo de 1 mes.
