Hamburguesa de castañas y shiitake con mayonesa de sésamo

Lo mío con las hamburguesas vegetales ya ha pasado a otro plano, es como una obsesión. Cada nueva que hago me gusta más que la anterior y me motiva para seguir creando y combinando con nuevos ingredientes. En este caso, os dejo una hamburguesa de castañas y shiitake con mayonesa de sésamo y miel.

No encuentro palabras que describan lo que probaréis si os animáis a hacerla en casa. Es difícil compararlo con algún sabor similar para que os podáis hacer una idea. Encontraréis mucho sabor, un aroma intenso, una textura suave y agradable… para mi ha sido un conjunto perfecto.

Como ya os comenté en el último post, me ha dado por leer libros y libros de cocina japonesa. Siempre me ha gustado mucho su gastronomía pero, por alguna extraña razón, aún no me había animado/atrevido a probar ninguna receta. Llevamos una temporada que en casa se comen más platos de allí que de aquí…

El caso es que entre tantas pruebas de libros pues se te van ocurriendo ideas locas, como esta hamburguesa. Estas un día en casa trabajando frente al ordenador y piensas “Hace mucho que no hago hamburguesas vegetales nuevas… y ¿si uso shiitake? ¿y si las texturizo con castañas que son muy de temporada?…” Y ya tengo el lío “to montao”. Me toca irme a la cocina y comenzar a probar cosas. Añadiendo y probando hasta que salió esta combinación que fue la absolutamente ganadora.

Las castañas necesitamos que estén previamente cocinadas. Decidí asarlas porque me gustan mucho así, pero si queréis hacerlas de alguna otra manera, sentíos totalmente libres. Las asé en el horno porque, por desgracia, no tengo cocina de fuego… y antes de hacerlas en un sartén, preferí meterlas en el horno.

Con ellas lograremos una textura sólida sin necesidad de añadir otro fruto seco, harinas o legumbres. Ahora buscaba potenciar sabores y para ello hice uso de setas shiitake.

Un poco sobre la seta shiitake…

La seta shiitake (lentinula edodes) u hongo del árbol shii (me requetechifló este nombre!!, tanto que estuve a punto de llamar así a la receta, hamburguesa de castañas y hongo del árbol shii) es originaria del este de Asia y su nombre significa “seta fragante o deliciosa”. Realmente lo es.

Es originaria de China donde se lleva cultivando desde hace más de 1000 años. El primer documento escrito que nombra el shiitake se remonta a los tiempos de la dinastía Song (960-1127) por Wu Sang Kwuang. Aunque algunos documentos registran su consumo antes de que se produjera su cultivo, por el año 199.

Durante la dinastía Ming (1368-1644) el médico Wu Juei escribió sobre sus beneficios para la salud, aparte de consumirse como alimento. Una de las virtudes que se le atribuía es que era capaz de subir el qi, la energía de la vida, y retrasar el envejecimiento prematuro. Actualmente también se le otorgan efectos positivos para combatir el cáncer.

Tradicionalmente esta seta se cultivaba en los troncos de los árboles  aunque en la actualidad se hace sobre bloques sintéticos (principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección), en su inmensa mayoría…

Buscando la combinación perfecta.

Tabla de acacia con mango T&G de Claudia&Julia y cuchillo Pallarés de acero y mango de Boj de Claudia & Julia.

Para aderezar y condimentar la hamburguesa no quería usar ingredientes que desentonaran demasiado con los dos ingredientes principales, de modo que decidí utilizar muchos (no todos) que son habituales en su cocina. Ajetes o ajos tiernos, cebollino, jengibre, soja, wasabi, salsa Worcestershire y yuzu. Este lo usé en pasta porque no tengo seco o troceado… pero ahora ya sí!

Como salsa para acompañar la hamburguesa pensé que algo con sésamo iría muy bien, de modo que una mayonesa de sésamo con un poquito de miel y salsa Hoisin (es que me gusta mucho…) podría ser una buena opción. Las verduras o acompañamientos los dejo a vuestro libre albedrío. En mi caso aguacate, cilantro a montones, brotes, endivia morada y un buen puñado de copos de bonito o katsuobushi. Nada más que añadir 😉

INGREDIENTES PARA HAMBURGUESA DE CASTAÑAS Y SHIITAKE (6 UNIDADES):

• 360 g de castañas crudas
• 400 g de setas shiitake frescas*
• 6 ajetes o ajos tiernos
• 4 g de cebollino fresco
• 1/2 cucharadita de pasta de yuzu
• 1 cucharadita de jengibre en polvo o 25 g de jengibre fresco
• 6 cucharaditas de salsa de soja
• 4 cucharaditas de Mirin
• 4 cucharaditas de salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de pasta de wasabi
• pizca de sal para rectificar

* Si las usáis deshidratadas, tendréis que hidratarlas antes de cocinarlas.

PARA COCINAR LAS SHIITAKE:

• 4 cucharadas de Mirin
• 2 cucharadas de salsa de soja

PARA LA MAYONESA DE SÉSAMO Y MIEL:

• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de miel
• 1/4 cucharadita de salsa Hoisin

PARA ACOMPAÑAR LA HAMBURGUESA:

• aguacate
• cilantro fresco
• brotes de rábano
• brotes de alfalfa
• endivia morada troceada
• Katsuobushi (copos de bonito deshidratado)

ELABORACIÓN:

Comenzamos asando las castañas.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con aire.
2. Lavamos y secamos las castañas.
3. Mientras, realizaremos cortes sobre la superficie de las castañas. Con un cuchillo afilado haremos una cruz.
4. Disponemos las castañas sobre una bandeja de horno e introducimos a media altura.
5. Hornearemos durante 15-20 minutos, deben quedarnos tiernas.
6. Sacamos y dejamos templar hasta que podamos manipularlas.
7. Retiramos la cáscara y la piel y reservamos las castañas.
   

Preparamos las setas shiitake.

1. Lavamos muy bien las setas y retiramos parte del tronco.
2. Colocamos una sartén mediana a calor medio y dejamos que tome temperatura.
3. Añadimos las setas shiitake enteras y dejamos durante 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando, para que suelten jugos.
4. Incorporamos el Mirin y la salsa de soja sobre las setas y dejamos a calor medio hasta que los líquidos se reduzcan. Alrededor de 3-4 minutos.
5. Retiramos del calor y dejamos que templen un poco.

Preparamos la hamburguesa de castañas y shiitake.

1. En un procesador de alimentos añadimos las castañas junto con las shiitake, los ajetes y cebollino troceados, todas las salsas, el wasabi, el yuzu y el jengibre.
   
2. Procesamos hasta obtener una pasta homogénea. Olerá tan bien que ya querréis comerla, pero todavía no.
3. Probamos y rectificamos de sal en caso de que consideréis necesario.
4. Pasamos la mezcla a un bol cubrimos con film y refrigeramos durante 1 hora.

Preparamos la mayonesa de sésamo y miel.

1. En un cuenco añadimos la mayonesa junto con el aceite de sésamo, mezclamos hasta homogeneizar.
2. Añadimos la miel y la salsa Hoisin, volvemos a mezclar.
3. Cubrimos con film y reservamos en el frigorífico.

Cocinamos la hamburguesa de castañas y shiitake.

1. Dividimos la masa en 6 porciones iguales, pesarán en torno a unos 90-95 g, y damos forma redondeada.
2. Preparamos una plancha o sartén antiadherente y colocamos a calor medio alto. Disponemos un poco de aceite de oliva y colocamos las hamburguesas. Cocinamos durante 3-4 minutos por cada lado, tomarán un ligero color tostado.
3. Sacamos con cuidado y montamos las hamburguesas.

Montamos las hamburguesas.

1. Cortamos los panecillos por la mitad (en mi caso utilicé estos de miso rojo y algas nori) y tostamos ligeramente.
2. Disponemos una capa de mayonesa de sésamo y miel, una buena cantidad de cilantro fresco, unas rodajas muy finas de aguacate y unos pocos de brotes.
3. Colocamos la hamburguesa, si lo deseamos ponemos un poco más de mayonesa.
4. Disponemos unos pocos brotes más, katsuobushi, cebollino fresco y endivia roja troceada.

Esta hamburguesa de castañas y shiitake es de mis nuevas hamburguesas vegetales preferidas… Sé que siempre os digo lo mismo con cada receta que os traigo. Pero es que esta… de verdad, ¡extraordinaria!

CONSERVACIÓN: Las hamburguesas vegetales podemos congelarlas de manera individual y envueltas en film. Es muy manera muy cómoda de tener una cena o comida lista en un pis pas. Eso sí, no olvidéis descongelarlas antes en el frigorífico!

Esta combinación, para mi, queda perfecta porque tiene mucho sabor y muchos contrastes que combinan muy bien entre sí. Pero por supuesto sois libres de cambiar y/o variar para que se ajuste a los vuestros 😉

Antes de que se nos vayan las castañas, que luego os arrepentiréis, probadlas. Y si ya os animáis  a hacer los panecillos… ¡mejor qué mejor! 😀

Saludos,
Eva

Fuentes: Wikipedia