No es la primera vez que os lo he dicho, pero lo vuelvo a hacer. Siempre he considerado que la pastelería árabe es sencillamente fascinante, creativa y elegante. Cuidan mucho la presentación, el proceso de elaboración y cada detalle para llevarla a cabo. Por esa razón me parece tan maravillosamente atractiva. Hoy os dejo una nueva receta de su pastelería, una joya de la gastronomía de Argelia, Griwech.
Estos dulces guardan una gran similitud con los chebakia, tradicionales de la repostería marroquí. La única diferencia entre ambos es la presencia de almendra molida en estos últimos, además de alguna especia y goma arábiga. En Marruecos es costumbre elaborarlos en ocasiones especiales como bodas, fiestas y, sobre todo, durante el Ramadán.
Manteniendo la tradición.
Los griwech, como todas aquellas elaboraciones que suelen hacerse en el calor del hogar, varían su receta dependiendo de las manos que la elaboren. Lo mismo podríamos decir de los pestiños, en cada casa se lleva a cabo una receta que es totalmente diferente a la de otra. Incluso siendo de la misma familia.
Mi abuela hacía los mejores pestiños rellenos de dulce de batata del mundo, y no es porque fuera mi abuela, eran sencillamente increíbles. Bien, pues tuvo 6 hijos de los que 4 eran chicas (mis tías y mi madre) a las que enseñó la misma receta. Os aseguro que ninguna es igual a otra, he probado todos y parece que hubieran aprendido esa receta por separado. Al final cada persona da su toque personal a cada proceso convirtiéndola en una especialidad única.
Por cierto, los pestiños que más me gustan son los de mi madre 😀
Seguro que en más de una ocasión os ha pasado que, vuestra madre, os ha enseñado a hacer algo y cuando lo hacéis vosotros no sabe igual. El famoso toque de madre, que solo se adquiere con el paso del tiempo. Dedicación y horas de cocina. Voy a retomar un poco que me estoy yendo por los Cerros de Úbeda.
La receta que comparto con vosotros puede variar a otras elaboraciones que conozcáis.
Mire y busqué mucho antes de disponerme a prepararlos en casa. Leí muchos blogs, webs, vi muchos vídeos y al final procuré ajustar una receta final basándome en varias. Aquí es donde puedes apreciar que la base es igual en todas las recetas, pero que cada persona añadía su toque personal o seguía un proceso diferente. En mi caso me guié, mayormente, por las recetas de Hadjer Cuisine y Recette Delice.
Su elaboración.
Es muy sencilla de llevar a cabo y entretenida. El proceso de amasado, como os comento más abajo, es algo laborioso pero sin duda merece la pena. Dado que tendremos que estirar la masa bastante, os recomiendo dividir esta en dos piezas.
Tendremos que estirarlas y cortarlas con un cortador de rueda rizado. En caso de no tenerlo no os preocupéis, se puede cortar con un cortador de pizza o cuchillo afilado (el mío no es ninguna maravilla y se pierde bastante la forma…) Después llega la parte más divertida, formarlos. Ya solo nos quedará freírlos y bañarlos en miel.
Ingredientes para 18-24 piezas
PARA LA MASA:- 500 g de harina T45, brisa Ylla o una harina con una W=280
- 125 g de mantequilla fundida y enfriada
- 208-218 g de agua
- 1/2 huevo L
- 7 g de azúcar
- 4 g de impulsor químico (levadura tipo Royal)
- 1 g de levadura seca de panadero
- 6 g de vinagre de manzana
- 25 g de agua de azahar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 4 g de sal
- 600-700 g de aceite de girasol para freír
- maizena para estirar la masa
- 10 cucharadas de miel
- 8 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de agua de azahar
- sésamo tostado para decorar
Elaboración
Preparamos la masa de los griwech.
- En un bol amplio añadimos la harina, previamente tamizada, junto con la mantequilla fundida y el huevo. Mezclamos ligeramente con ayuda de las manos.
- Incorporamos el azúcar junto con el impulsor, la levadura y la sal. Mezclamos con ambas manos y frotamos la mezcla hasta obtener una textura arenosa.
- Añadimos el vinagre, la vainilla y el agua de azahar. Mezclamos de nuevo.
- Comenzamos a añadir el agua poco a poco y mezclando a la vez. Iremos amasando y observando como se comporta la masa.
- La textura debe ser fácilmente manejable y muy agradable al tacto. No debe quedar una masa dura y quebradiza, todo lo contrario, debe ser suave y blanda.
- Amasamos hasta obtener una masa lisa y suave. Recordad que los reposos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque, ayudan mucho y nos permiten que el proceso de amasado sea mucho más sencillo y llevadero.
- Una vez que tengamos la masa lista, introducimos en un bol, cubrimos con film y dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Estiramos la masa.
- Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente espolvoreada con maizena y estiramos con el rodillo. Formaremos un rectángulo.
- Plegamos la masa en tres partes, como un tríptico, y volvemos a estirar la masa.
- Dividimos en dos partes. Cubrimos con film, de manera individual, y dejamos reposar durante 10 minutos.
- Estiramos una de las mitades y reservamos la otra, cubierta con el film.
- Espolvoreamos ligeramente la superficie de la masa con maizena y estiramos la masa hasta forma un rectángulo de 32 x 50 cm aproximadamente (para 18 piezas) ó 45 x 60 cm (para 24 piezas)
- Con ayuda de un corta pastas, cortamos los bordes para igualar el rectángulo.
- Dividimos la pieza en rectángulos de 11 x 17 cm aproximadamente cada uno.
- Realizamos cortes paralelos en el interior de cada rectángulo sin llegar al borde. Realizaremos un mínimo de 12 cortes. Cuantos más hagamos, más bonito será el resultado final (dentro de un límite).
Formamos los griwech.
- Plegamos la pieza uniendo las esquinas del mismo modo que si cerrásemos un libro.
- Volvemos a plegar realizando el mismo proceso. Sellamos ligeramente los extremos.
- Introducimos uno de los extremos por el hueco que hay entre las tiras y sacamos hacia fuera. Esta parte la apreciaréis mucho mejor en el vídeo.
- Cortamos uno de los extremos en forma de pico o bien sellamos para unir. Repetimos el proceso con el resto de piezas.
Freímos los griwech.
- Vertemos el aceite de girasol en una olla mediana, si tiene un poco de altura, mejor.
- Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance los 150ºC.
- Disponemos los griwech por parejas dentro de la cacerola y freímos. Os recomiendo moverlos de vez en cuando, con cuidado, y bañarles constantemente con aceite con ayuda de una cuchara.
- Los giramos de vez en cuando para favorecer un dorado uniforme por toda la superficie.
- Sacamos, escurrimos y colocamos sobre papel absorbente.
- Repetimos el proceso con el resto de piezas.
Bañamos con miel.
- En un cazo añadimos la miel junto con el agua y el agua de azahar.
- Colocamos a calor medio y dejamos hasta que comience a hervir. Una vez en este punto, dejamos alrededor de 30 segundos y retiramos del calor.
- Bañamos los griwech con la miel. Podemos introducirlos en el cazo y ayudarnos de un pincel para cubrir toda la superficie o bien sujetarlos con una mano e ir pincelando.
- Colocamos sobre una rejilla, espolvoreamos con sésamo tostado y repetimos con el resto.
Notas
- ¿Por qué especificas que pueden salir de 18-24 piezas? Es mucha la diferencia. Sí, es cierto. La primera tanda que estiré y corté, seguí el proceso que especificaba la receta. Pero en la segunda tanda decidí estirarlos más para obtener un grosor mucho más fino (esta no la grabé en vídeo, pero os lo dejo en fotos). Me gustó mucho más el segundo resultado porque mantiene su textura crujiente con el paso de los días, además que resulta más ligero al degustarlo. La siguiente foto es de la segunda tanda que estiré más.
- La cantidad de agua de azahar es orientativa. Os lo comento porque dependiendo de si es natural o química, la potencia de sabor será mayor o menor. Nadie mejor que vosotros para saber si la que soléis utilizar aporta mucha potencia de sabor o no.
- El proceso de amasado es un poco largo puesto que debemos ir añadiendo el agua poco a poco a la vez que desarrollamos el gluten. No dudéis en hacer reposos, siempre tapando la masa, para facilitar este proceso y hacerlo más ameno.
- Cuando tengamos que estirar la masa recordad que siempre será mejor tras un reposo. Al trabajar la masa hacemos que se tense y esto dificulta el proceso de estirado. Observaréis que se contrae tras estirar.
- A pesar de llevar levadura de panadero es una masa que no tiene que levar, solo requiere de un tiempo de reposo. El uso de esta favorece que los griwech queden más hinchados tras freírlos, a diferencia de los chebakia que no llevan este ingrediente y quedan más planos.
- Podéis añadir alguna especia si lo deseáis como anís o canela.
- Dependiendo de cuanto estiréis la masa, así será el resultado en cuanto a textura. Creando 18 piezas el grosor será un poco mayor y la textura será crujiente por fuera y ligeramente tierna por dentro, observaréis que adquieren volumen. Si por el contrario creamos 24 piezas, la textura será súper crujiente.
- Si no os gusta la miel, aunque si os decidís a preparar este dulce imagino que esta opción no es viable, se puede preparar un baño ligero de caramelo.
- Se pueden conservar durante mucho tiempo en una campana de cristal o recipiente hermético. Si hace mucho calor, lo ideal será refrigerarlos dentro de un recipiente hermético.
