Ahora que ya tenemos aquí el buen tiempo, verano, vacaciones, playa, piscina… Pues también tenemos que tener un buen recetario con elaboraciones que nos permitan disfrutar de todas esas buenas condiciones y circunstancias. Y, qué mejor manera que alrededor de una mesa… Yo disfruto mucho más de una situación si me pones unas Gambas en gabardina y una cervecita bien fría, ¿no? De ese modo se ve todo desde otra perspectiva.
En verano es muy habitual preparar comidas en las que disfrutamos con amigos y familiares, además de entornos al aire libre. Este ambiente, pide elaboraciones sencillas y, si es posible, a modo de tapeo o platos para compartir. A ver, no os voy a mentir si os digo que iba a negarme a disfrutar de una buena paella o un arroz caldoso, esto lo adoro a la máxima potencia.
Es más. Siempre que hemos ido a Huelva, a la Punta del Moral, comíamos el mejor arroz caldoso que he comido en mi vida. Además de infinidad de cosas más, por supuesto. Pero ese arroz, ¡ese arroz!… Buf, maravilla, maravillosa. El caso es que en verano siempre suelo preparar otro tipo de elaboraciones más sencillas, fáciles y para compartir.
Gambas en gabardina.
Las gambas en gabardina son una elaboración que podríamos catalogar también como “comida viejuna“. Son gambas o, en mi caso, gambones rebozados en una masa Orly y fritas. El resultado es un rebozado de textura suave y cremoso en su interior, acompañado de una gamba jugosa que es como nos debe quedar, con una tonalidad exterior dorada y muy crujiente.
Como supondréis es una elaboración que no tiene ningún misterio llevar a cabo, pero que como toda elaboración, tiene ciertos pasos que si se cumplen, prometen un resultado increíble. Cocina de la de toda la vida que se disfruta siempre.
El rebozado recibe un nombre un tanto particular “gabardina“, desde luego no podemos negar que es un tanto creativo e ingenioso. Si le hubieran llamado simplemente rebozado, hubiera perdido un 80% de su encanto. Gamba rebozada… De ese modo no dice nada, nada. Ahora, con gabardina… Ya cambia la cosa.
Recuerdo cuando era muy pequeña, pero mucho, y estábamos en una boda y me preguntaron si quería probar una gamba en gabardina. Inevitablemente me imaginé una gamba, tipo Rodolfo Langostino, con una gabardina tipo detective. Dije que sí, súper ilusionada, y cuando me la dieron dije… Pero no lleva gabardina, jajajaja. Claro, ¡cómo la iba a llevar! Pues eso, mi gozo en un pozo. Aún así, me la comí, claro.
Masa Orly.
Entonces, ¿qué es esa gabardina con la que sirven las gambas? Pues se trata de una masa/pasta Orly. Este tipo de masa se utiliza para rebozar o cubrir ingredientes, que poseen un alto contenido de agua (mayormente, pescados y mariscos), para después freírlos. El resultado es un rebozado muy crujiente.
La receta para preparar esta masa Orly, varia un poco de unas manos a otras. La que más comúnmente podemos encontrar es una mezcla hecha con harina, cerveza o agua con gas, levadura química, sal, azafrán (para colorear la mezcla) o colorante y huevos o clara de huevo. En mi caso utilizo todos los ingredientes a excepción del huevo.
¿Por qué no añado huevo en la mezcla?
El uso de huevo o clara de huevo en este tipo de masa impide la salida de los jugos porque la sellan. De modo que estos se cocinan en el interior y tienden a cristalizarse, dando como resultado un rebozado más húmedo y menos crujiente. Además de enmascarar ligeramente el sabor final de lo que estamos elaborando.
Este truco lo aprendí de Miguel Ángel Velasco, chef de Casa Juanico.
Cuando preparéis estas gambas en gabardina, podéis utilizar piezas del tamaño que deseéis, aunque os recomendaría usar unas con un tamaño más grande. Retiramos la cabeza y caparazón, a excepción de la parte final que nos permitirá sujetar por esa parte la gamba, rebozar, freír y disfrutar 😉
Ingredientes para 4 raciones
- 500 g gambones frescos
- 120 g harina de trigo para todo uso
- 100 g cerveza
- 1 cucharadita de impulsor o levadura química
- pizca de azafrán
- sal al gusto
- aceite de oliva suave para freír
Elaboración
Preparamos la mezcla para cubrir los gambones.
- Añadimos todos los ingredientes en un bol mediano y mezclamos hasta que no se vean grumos de harina.
- Cubrimos con film y dejamos reposar durante 30 minutos. La consistencia final debe ser similar a la de la masa para tortitas.
Cubrimos las gambas y freímos.
- Retiramos las cabezas y caparazones de los gambones a excepción de las colas. Reservamos.
- Añadimos aceite de oliva en una sartén mediana, cantidad suficiente como para que estas queden completamente cubiertas, y colocamos a calor medio. La temperatura que debe alcanzar para freír, debe ser de 180ºC, lo ideal es utilizar un termómetro digital. Recordad que es importante que el aceite no se queme, es decir, que no humee.
- Cubrimos los gambones en la mezcla que hemos preparado previamente, lo haremos de una en una. Añadimos a la sartén.
- Freiremos las gambas por tandas, 4-5 cada vez, hasta que adquieran una tonalidad dorada y se aprecie una textura crujiente. Nos llevará alrededor de 1 y 1/2 minutos, aproximadamente.
- Sacamos de la sartén ayudándonos de una espumadera y colocamos sobre papel de cocina para retirar el excedente de grasa.
- Servimos inmediatamente mientras siguen calientes.
Notas
- Si no te gusta o no puedes beber cerveza, puedes utilizar agua carbonatada/con gas en su lugar. Es importante utilizar un ingrediente de este tipo en la masa para que el resultado sea crujiente.
- Podemos sustituir el azafrán por colorante alimentario si lo deseáis o en caso de no tener el primero en casa.
- Dependiendo del tipo de harina que utilicéis, la cantidad de cerveza o agua con gas puede variar. Si usamos una harina panadera necesitaremos una cantidad inferior de hidratación que si usamos una harina con más fuerza. Esto se debe a la capacidad de absorción de la harina. Por esa razón lo ideal es añadir, mezclar y observar la consistencia.
- El tiempo de cocción de las gambas dependerá del tamaño que tengan estas. Cuanto menor sea el calibre, menor será el tiempo de cocción en comparación con las que os dejo en el post. Tened cuidado de no freír en exceso las gambas porque obtendríamos un resultado más seco y no quedarían tan buenas. Lo ideal es que estén cocinadas, pero jugosas.
- Lo ideal es consumir las gambas en gabardina recién hechas, mientras el exterior sigue crujiente y el interior jugoso.
