Hace un par de años que tenía ganas de mostraros cómo hacer huevos salados caseros que, en realidad, lo que más suele utilizarse es la yema salada. He de reconocer que no me organizaba muy bien y siempre se me echaba el tiempo encima… La elaboración de huevos salados implica un proceso de curación que requiere aproximadamente 4-5 semanas. Puesto que siempre quería mostraros cómo hacerlos para darles uso en mooncakes, como os comentaba anteriormente, iba bastante justa de tiempo.
A decir verdad, este año he llegado a tiempo para mostrarlos, pero algo tarde para ponerlos en práctica si quieren usarse para el Festival de Medio Otoño. Claro está que pueden comerse y disfrutarse en cualquier otro momento porque no solo se usa como parte del relleno de ese dulce, sino que también se les da uso en muchas otras recetas como dumplings, relleno de masas enriquecidas o cócteles, por ejemplo.
Origen de los huevos salados.
Los huevos salados tradicionalmente se elaboran utilizando huevos de pato, son uno de los alimentos en conserva más arraigados en la cultura de China y los países del sudeste asiático. Aunque no se conoce con exactitud la antigüedad de este manjar, se cree que los chinos ya los consumían durante el inicio de la dinastía Ming en el siglo XIV, lo que demuestra su longevidad en la gastronomía regional.
Muchos creen que la primera mención registrada de los huevos de pato salados se encuentra en el Qimin Yaoshu, un antiguo texto agrícola chino que data del siglo V, 600 años antes del origen de los huevos centenarios o milenarios. Se traduce, más o menos, como “Métodos Valiosos para las Clases Comunes” o “El Manual de Agricultura para el Pueblo“. Fue escrito por Jia Sixie durante la dinastía Qi del Norte de China, alrededor del año 544-545 d.C. Este libro es uno de los textos más antiguos que se conocen sobre agricultura y tecnología agrícola en China.
Esta variedad de huevo salado difiere del proceso utilizado para la preparación de los huevos centenarios. Estos últimos se preparan sumergiendo los huevos de pato en una mezcla de sal, té, ceniza de madera, una solución alcalina entre otros ingredientes, para después dejar curar durante varias semanas, lo que les otorga su característico sabor y textura distintivos.
Este método de curación es una alternativa para prolongar la vida útil.
Además de la posibilidad de almacenar y consumir los huevos de pato salados durante varios meses debido a su calidad, estos huevos son ricos en nutrientes esenciales como aminoácidos, proteínas, vitaminas, lípidos y oligoelementos. Gracias a estas características únicas, que incluyen el color y la densidad de la yema, la exudación de aceite y la textura arenosa, se han utilizado como guarnición en una variedad de platos y productos. Entre ellos podemos encontrar el congee (gachas de arroz), los pasteles de luna o mooncakes, las albóndigas de arroz tradicionales chinas, productos farmacéuticos o cosméticos.
El proceso de curación de los huevos de pato salados se puede llevar a cabo de 3 formas; sumergiendo estos en una solución salina o salmuera, cubriendo los huevos con sal y una pasta hecha a base de arcilla o carbón o bien cubriendo las yemas directamente con sal.
Durante el proceso de curado, la yema se solidifica y endurece gradualmente, mientras, que la clara adquiere una consistencia muy acuosa debido a la pérdida de viscosidad. Simultáneamente, las proteínas se degradan en aminoácidos. Esto conlleva a una pérdida de astringencia en los huevos de pato salados a diferencia de los huevos frescos. Una vez que han completado el proceso de curado, los huevos están listos para ser consumidos.
Aunque se originaron en China, se han convertido en un alimento básico en muchos países de Asia, desde Singapur hasta Filipinas.
Huevos salados en Malasia.
Según el historiador gastronómico local Ahmad Najib Ariffin, más conocido como Nadge, los huevos salados han sido durante mucho tiempo un alimento tradicional en Malasia.
“El huevo salado, o telur asin, curiosamente no denominado telur masin (que significa ‘salado’ en malayo), ha sido durante mucho tiempo un condimento tradicional y básico en la comida local, no solo en Malasia, sino en todo el archipiélago malayo. En Malasia, al ser una elaboración tradicional, no se le considera nada nuevo o novedoso.”
En la comida de los kampung o pueblos incluso se encuentran variantes como el telur asin pedas (huevo salado picante) y el telur asin halia (huevo salado con jengibre).
Ganando popularidad.
Aunque su lugar en la comida tradicional es arraigado, hace unos años, la yema de huevo salado comenzó a desprenderse de su tradicional “cáscara” para dar paso a versiones más modernas en las que solo se daba uso a la yema. Pasó a convertirse en un elemento común en los menús de todas partes, en especial en los lugares más modernos.
Este ingrediente inspiró muchas elaboraciones como hamburguesas, salsas, donuts con relleno de yema salada o patatas fritas con sabor a yema salada.
Según Nadge, él considera que hoy en día la gente es más aventurera y está dispuesta a probar alimentos nuevos, diferentes e incluso algo inusuales. Gracias a esta actitud y combinada con la creatividad de esta nueva generación, este ingrediente tradicional ha experimentado una revitalización y ha vuelto a ganar relevancia.
Preparando los huevos salados en casa.
A la hora de prepararlos, encontraremos que el proceso es bastante sencillo y todos los ingredientes necesarios son fácilmente accesibles. La clave aquí es tener paciencia para asegurarnos de que el proceso se desarrolle correctamente.
Cuando tengamos que elegir qué tipos de huevos vamos a utilizar, no lo tendremos complicado puesto que puede hacerse con cualquier variedad. Si tienes acceso a huevos de pato, perfecto. En caso contrario, los huevos de gallina funcionan igualmente bien. Tras leer mucho, en principio, siempre se aconseja usar huevos blancos. Aunque he visto algunas elaboraciones con huevos marrones y el resultado era muy bueno también.
En mi caso usé huevos blancos y azules. Estos últimos, sinceramente, por puro capricho. Los vi, me encantaron y pensé que serían buena opción para llevar a cabo esta receta. Me parecieron interesantes y pensé que serían una buena opción para esta receta. La diferencia en sabor entre los huevos blancos y azules es prácticamente nula. Los huevos azules suelen tener una yema ligeramente más grande, una cáscara más dura y su tamaño tiende a ser un poco menor que el de los huevos blancos.
Para hacer la salmuera necesitaremos sal, azúcar y alcohol (idealmente alguna variedad de vino chino para cocinar). Estos ingredientes, junto con el agua, son esenciales y no deben omitirse. Opcionalmente, podemos aromatizarlos con especias. En mi caso, os dejo las especias que utilicé, pero estas son completamente opcionales y puedes elegir cuáles incorporar o no en tu preparación.
Receta Cómo hacer huevos salados caseros
- 10 huevos blancos o azules, podemos usar hasta 20
- 1'5 litros de agua
- 420 g sal
- 3 estrellas de anís
- 4 palos de canela
- 20 vainas de cardamomo
- 6-7 rodajas de jengibre fresco
- 50 g azúcar
- 20 g vino shao xing, en su defecto podemos usar otro tipo de vino chino o algún licor como vodka
- boles o cuencos
- cepillo para limpiar los huevos (facultativo)
- cazo, el mío es este de DeBuyer
- cazo o cuchara sopera, el mío es de DeBuyer
- paño
- bote de cristal hermético con capacidad de 2 litros
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos la salmuera.
- En un cazo incorpora el agua junto con la sal, el azúcar y las especias.
- Coloca a calor medio alto y deja que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor bajo y cocina durante 2-3 minutos.
- Retira del calor y deja reposar hasta que enfríe por completo.
- Una vez que haya enfriado, añade el vino y remueve muy bien para homogeneizar.
Lavamos los huevos.
- Antes de introducir los huevos en el recipiente junto con la salmuera, debemos lavarlos y limpiarlos para retirar posibles restos de suciedad que tengan en el exterior.
- Lava bajo un chorro de agua fría y cepilla el exterior para retirar restos de suciedad. Vuelve a aclarar con agua limpia.
- Seca con un paño y reserva a un lado mientras repites el mismo proceso con el resto de huevos.
Guarda en un recipiente de cristal con la salmuera.
- Introduce los huevos en un recipiente de cristal.
- Vierte la salmuera junto con las especias.
- Para evitar que los huevos floten quedando parte de ellos al aire, estos deben estar completamente sumergidos en la salmuera, llena con agua corriente una bolsa (de las de congelar, por ejemplo) e introduce dentro del recipiente para hundir los huevos.
- Recuerda hacer un nudo en la bolsa para evitar que salga el agua.
- Cierra el recipiente y guarda en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa.
- Deja reposar durante 4-5 semanas.
Comprobamos el estado de los huevos en salmuera.
- Pasadas las primeras 4 semanas, comprobaremos el estado de la yema.
- Para ello, cogeremos un huevo y lo abriremos. Si la yema es firme, naranja de color potente, con una clara de color claro y limpio, estarán listos.
- En caso contrario, mantenemos el resto de huevos sumergidos en la salmuera durante algunos días más.
- Una vez que las yemas estén listas, tras haberlas sacado de la cáscara, podemos conservarlas en un recipiente hermético, refrigeradas, durante 2 semanas. Dentro del propio huevo, puede conservarse, refrigerado, hasta 2 meses.
- Si vamos a tardar más en consumirlos, los cocinaremos. Pincela la superficie de las yemas con un poco de aceite, introduce en el horno precalentado a 170ºC, media altura, durante 5-10 minutos. Una vez fríos, podemos usarlos, refrigerarlos durante 3-4 semanas o congelarlos hasta 3 meses.
Notas
- ¿Qué tipo de huevo puedo usar para hacer huevos salados? Tradicionalmente se usan huevos de pato para esta elaboración, pero también pueden utilizarse huevos de gallina. En mi caso he utilizado estos últimos. Se aconseja usar huevos blancos, si es posible, en lugar de huevos morenos. En mi caso usé huevos blancos y azules.
- Debemos revisar bien los huevos cuando los lavemos para asegurarnos que no tienen ningún golpe o grieta, estos huevos no harán bien el proceso de curación.
- Cuando hagáis la salmuera, podéis omitir las especias si lo deseáis.
- El vino o licor, no suele omitirse en este proceso. Se aconseja usar un vino chino para cocinar, pero en su defecto puede usarse algún licor como vodka.
- Debemos usar un recipiente de cristal, previamente esterilizado, para llevar a cabo los huevos en sal.
- El tiempo de curación dependerá del tipo y tamaño de huevo. Se recomienda comprobar el estado de la yema pasadas las primeras 4 semanas. Si la yema es naranja, firme, con la clara limpia y clara, estará listo. En caso contrario, dejamos el resto de huevos en la salmuera durante unos días más.
- Algunas personas usan las claras para hacer revueltos con verduras, pero sin embargo otras las desechan. Son bastante saladas, pero todo es ajustar cantidades en caso de querer consumirlas.
- Si lo deseáis, también se puede cocer el huevo entero durante 10 minutos para consumirlo (tanto la clara como la yema).
- Si al abrir el huevo, la clara es turbia, opaca, blanquecina o desprende mal olor, tendremos que desechar el huevo entero. Si la yema presenta partes blancas o de aspecto extraño, también desecharemos el huevo.
- Si durante el proceso de curación, algún huevo se agrieta (debido a un pequeño golpe previo que no habremos visto), lo sacaremos de la salmuera y desecharemos.
- Estas yemas saladas se pueden utilizar para muchas elaboraciones como dumplings o como parte del relleno de los mooncakes.
