Seguramente a muchos de vosotros os pase como a mí, os encantan las cerezas confitadas o cerezas Marrasquino, pero no es fácil acceder a ellas en este último caso. En España, para comprarlas, debes pedirlas siempre a través de tiendas online especializadas en productos americanos o a través de Amazon, pero a un precio bastante elevado. Llevaba tiempo con la idea de hacerlas y, aunque un poquito justa de tiempo, he llegado para compartiros Cómo hacer cerezas confitadas estilo Marrasquino.
¿Por qué especifico estilo Marrasquino? Porque no uso licor de Marrasquino y, por lo tanto, no serían esas cerezas como tal. Pero su aspecto final y textura, es prácticamente idéntico. Solo una pequeña puntualización y es que no quedarán tan perfectamente redondas como las comerciales, aunque tampoco nos van a quedar como una uva pasa. Por supuesto.
El método para elaborar estas cerezas confitadas estilo Marrasquino es muy sencillo, solo que hay que llevar a cabo un proceso que durará varios días. Del mismo modo que hice cuando elaboré melón confitado. Pero, en este caso, tan solo nos quitará cinco minutos diarios durante 12 días, pero ya os adelanto que el resultado final merece la pena sin lugar a dudas. Podemos hacer el proceso mientras nos preparamos un café, un té o incluso mientras estamos regando las plantas. Es totalmente compatible con un sin fin de qué-haceres sencillos.
Por cierto, si quieres conocer el origen de las frutas confitadas, te lo cuento con todo detalle en este post.
Diferencias entre cereza negra (amarene), cereza amarga (visciole) y cereza marasca.
Antes de contaros un poco más sobre las cerezas Marrasquino, quisiera hablaros sobre los tipos de cerezas amargas y las diferencias entre ellas.
Las cerezas ácidas son el fruto del «Prunus Cerasus», una variedad de cerezo que se conoce comúnmente como «cerezo ácido». Se trata de drupas rojas (fruto carnoso que rodea un hueso) que, una vez maduras, tienen un diámetro entre 1-1,5 cm. Se caracterizan por tener una pulpa pálida y poco adherida al hueso. Su sabor es bastante agrio.
- La cereza negra se caracteriza por tener un color rojo claro y un sabor ligeramente ácido y amargo. Por ejemplo la Cherry Vladimir, Griot Rossoshansky, Morel Bryanskaya…
- Las cerezas se caracterizan por tener un color rojo más intenso y un sabor ligeramente ácido, pero con toques dulces. Por ejemplo la cereza Montmorency, Lapins, Napoleón, Starking…
- El marasco o cereza marasca, es un tipo de cereza agria de Morello con un sabor muy amargo y acidulado, acompañada de un color rojo.
Estas se catalogan en la variedad de guindas, se caracterizan por su sabor amargo/ácido, de ahí que sean normalmente utilizadas para elaborar frutos confitados, en almíbar o licores como el marrasquino.
Por otro lado tenemos las Picotas, esta es sin lugar a dudas, la variedad de cereza más dulce y sabrosa. Además de tener un calibre superior.
Origen de las cerezas Marrasquino.
Las cerezas al marrasquino tuvieron su origen en Croacia, la histórica Dalmacia, y el norte de Italia aproximadamente hace 200 años. Los comerciantes de estas regiones solían utilizar una cereza dulce llamada cereza marasca. La dejaban macerar en licor de marrasquino, elaborado con huesos y hojas de marasca, después de haber sido sumergidas en agua de mar. El resultado era un exquisito manjar con un sabor único.
El nombre marasca proviene de la palabra italiana amarasca ,de amaro, que a su vez proviene de la palabra latina amārus (que significa “amargo“).
El licor de marrasquino se elaboraba con cereza marasca, cuya principal característica era su aroma intenso y persistente. Junto con esta variedad de cereza, se añadía miel, almendras y azúcar, dando como resultado un licor dulce muy particular.
Estas cerezas al marrasquino no llegaron a Estados Unidos hasta la década de 1890. Eran un manjar importado para los mejores hoteles y restaurantes del país. Se convirtieron en una guarnición popular en postres y cócteles como la Piña colada, Cosmopolitan, Miami Beach o el Manhattan. Su sabor dulce con toques amargos le diferenciaba del sabor de la cereza natural, confitada, al licor o la cereza Amarena.
Alrededor del año 1896, los fabricantes estadounidenses de cerezas llevaron a cabo su propia receta utilizando una cereza dulce local llamada cereza Royal Anne y reduciendo la cantidad de licor de marrasquino. Sustituyeron parte de este licor de marrasquino por aceite de almendras.
El aceite de almendras amargas se sigue utilizando hoy en día para aromatizar y conservar las cerezas al marrasquino sin alcohol.
En 1912, la FDA declaró que la denominación “cerezas al marrasquino” describía una única cosa: cerezas al marrasquino conservadas en licor de marrasquino.
En el año 1915, el consumo de cerezas en Estados Unidos se había disparado debido a ” la moda de añadir cerezas confitadas, tanto para adornar como para dar sabor, a muchas bebidas y helados “, escribió U.P. Hedrick en un informe de la Estación Experimental Agrícola de Nueva York.
Cualquier otra forma de producción, no eran verdaderas cerezas al marrasquino.
Las cerezas sin alcohol alternativas, como las cerezas Royal Anne remojadas en aceite de almendras y aromatizantes, debían etiquetarse en consecuencia.
Algunas etiquetas incluyen “Imitation Maraschino Cherries” (imitación de cerezas al marrasquino) o “preserved cherries with artificial color and flavor” (cerezas en conserva con color y sabor artificiales). Que son la inmensa mayoría de cerezas confitadas que encontramos en tiendas bajo la denominación “cerezas Marrasquino”.
Oregón comenzó a cultivar sus propias cerezas y llego un momento en el que tenían demasiadas.
En el año 1919, la idea de las cerezas al marrasquino cambió por completo. Un profesor de la Universidad Estatal de Oregón, Ernest Wiegand, recibió el encargo de crear un método de conservación para las cerezas y fue él quién perfeccionó su proceso de elaboración.
Las cerezas Royal Anne se estropeaban demasiado rápido, por lo que los expertos optaron por las cerezas al marrasquino.
Ese mismo año se aprobó la 18ª enmienda. Se prohibió el alcohol en Estados Unidos, lo que significaba que la tradicional cereza marrasquino conservada en licor necesitaba una reinvención. Aunque se dice que, realmente, la ley seca no tuvo nada que ver en la reformulación de las cerezas. Por el contrario, sí se buscaba una mejora de su proceso para evitar que estas se reblandecieran en exceso.
El profesor y los procesadores de cerezas de Oregón reinventaron la salmuera de cerezas marrasquino y eliminaron el alcohol de su proceso. Este método de conservación se parece al que se utiliza hoy en día para las cerezas en conserva o almíbar.
Las cerezas marrasquino elaboradas con un almíbar sustituyeron la variante alcohólica en Estados Unidos.
De 1925 a 1931, Wiegand hace de ello su misión.
Trabaja desde todos los ángulos, consumiendo kilos de cerezas y garabateando fórmulas en cuadernos. Y entonces llega el gran momento: Wiegand se da cuenta de que si añade sales de calcio a la salmuera en la que se sumergen las cerezas, se endurecerán.
Además de este, llevó a cabo otros retoques, pero ésa es la gran novedad.
Esto fue un milagro para los productores de cerezas de Oregón porque, al fin, podían decir a los fabricantes de la Costa Este qué hacer con sus cerezas italianas.
Pero, casualidades de la vida, llegó un arancel que hizo que las cerezas extranjeras fueran muy caras de importar.
En el año 1939, la FDA declaró que el término “cereza marrasquino” era sinónimo de la cereza dulce, roja, brillante, azucarada y en conserva que todo el mundo adoraba. Hoy en día, cualquier cereza dulce producida y conservada de esta forma, puede etiquetarse como cereza marrasquino.
Llevando a cabo las cerezas confitadas estilo Marrasquino.
Basándonos en el proceso tradicional de confitado sumado al proceso de salmuera, parecido al que llevamos a cabo con el Kimchi o Chucrut, prepararemos en casa unas cerezas confitadas maravillosas.
Como os comentaba más arriba, es una elaboración muy sencilla de llevar a cabo, pero que requiere de varios días para tenerlas listas. Además, os mostraré cómo deshuesarlas, con muy buen resultado, sin necesidad de un deshuesador de cerezas. Después las someteremos a un proceso de reposo con una salmuera suave para, posteriormente, comenzar a confitarlas poco a poco con un almíbar teñido y aromatizado con licor. Este puede omitirse si lo deseáis y, de ese modo, hacer que sean aptas para todo el mundo.
Receta cómo hacer cerezas confitadas estilo Marrasquino
- 500 g cerezas firmes y que no estén maduras, con hueso
- 1 litro de agua + 9 g sal
- 750 g agua + 750 g azúcar
- zumo de medio limón
- 130 g licor de almendras como el Frangelico, Amaretto, licor Marrasquino... (facultativo)
- colorante rojo, en mi caso he usado en pasta de Sugarflair "Extra Red" (la cantidad que veis en el vídeo)
- olla grande
- recipiente con tapa, preferiblemente cristal, para guardar las cerezas durante todo el proceso
- colador
- cazo, el mío es este de DeBuyer
- botella de cristal + palillo de madera
- jarra vidrio con corcho de Revol
- exprimidor de limón de madera de olivo
- pinzas (facultativo)
- cazo o cuchara sopera, el mío es de DeBuyer
- bote de cristal para conservar
- guantes de nitrilo (facultativo)
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos las cerezas.
- Lavamos muy bien las cerezas bajo un chorro de agua fría. Retiramos cualquier cereza que pueda estar dañada.
- Procedemos a deshuesarlas. Si disponéis de un aparato para este cometido, un deshuesador de cerezas, perfecto, podéis usarlo. En caso contrario, procederemos del siguiente modo.
- Cogemos una botella de cristal y colocamos la cereza en la boca de esta. Presionamos con ayuda de un palillo en uno de los laterales de la cereza, la giramos y volvemos a presionar hasta llegar al hueso. Empujamos con el palillo y, de ese modo, saldrá de manera limpia.
- Es importante perforar ambos lados de la cereza para liberar presión en ella y evitar que se raje o abra. Debemos hacer este paso siempre en un lateral, no en la base o parte superior (la zona del rabito).
- Repetimos este mismo paso con el resto de las cerezas.
- Volcamos las cerezas en un recipiente amplio, preferiblemente cristal. Reservamos.
Preparamos la salmuera.
- En un cazo, añadimos un litro de agua junto con 9 g de sal.
- Colocamos al fuego, a calor medio, y dejamos que llegue a ebullición. La sal debería haberse disuelto por completo.
- Retiramos del calor y dejamos reposar durante 10 minutos para que pierda un poquito de temperatura.
Incorporamos a las cerezas.
- Incorporamos la salmuera sobre las cerezas, dejamos destapadas hasta que el agua pierda un poco de temperatura.
- Tapamos con su propia tapadera, o un plato en su defecto, y dejamos reposar durante 12-24 horas máximo a temperatura ambiente.
- Pasado el tiempo de reposo en la salmuera, observaréis que las cerezas han perdido color. Esto es normal y está bien.
Preparamos las cerezas para confitar.
- Con ayuda de un colador, separamos las cerezas de la salmuera. Esta última la desechamos.
- Dejamos escurrir mientras preparamos el almíbar para confitar.
Preparamos el almíbar.
- En una olla amplia, añadimos el agua junto con el azúcar, el zumo de limón, el licor (si decidimos usarlo) y el colorante.
- Colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a ebullición. Durante este proceso, removeremos de vez en cuando para facilitar que tanto el azúcar como el colorante en pasta, se disuelva completamente. Es importante asegurarnos que el azúcar se ha disuelto completamente.
- Retiramos del calor.
Incorporamos a las cerezas.
- Volcamos las cerezas en el recipiente de cristal y, sobre ellas, vertemos el almíbar rojo aromatizado. Esta primera ocasión, usaremos un colador para verter el almíbar con el fin de retirar pequeños trozos de pulpa de limón que hayan podido caer.
- Durante los primeros días, las cerezas flotarán. Para favorecer que queden sumergidas, colocaremos un plato o similar sobre ellas para asegurarnos que quedan bien cubiertas.
- Tapamos y dejamos reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.
Repetimos el proceso de separar el almíbar de las cerezas para confitar.
- Colocamos un colador sobre la olla amplia y volcamos las cerezas con el almíbar.
- Reservamos las cerezas, dentro del recipiente de cristal donde estamos llevando a cabo el proceso, mientras calentamos el almíbar.
- Colocamos la olla con el almíbar a calor medio alto y dejamos, SOLO, hasta que llegue a una suave ebullición. No debemos dejar hirviendo mucho rato el almíbar porque reduciremos mucho la cantidad de líquido.
- Retiramos del calor y, seguidamente, vertemos sobre las cerezas.
- Colocamos el plato sobre ellas, tapamos y dejamos reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.
Repetimos el proceso de separar el almíbar de las cerezas para confitar.
- Durante ocho días, a partir del cuarto día de proceso, repetimos este mismo proceso.
- Separamos el almíbar de las cerezas, calentamos y juntamos ambos en el mismo recipiente para dejar reposar durante 24 horas.
- A medida que las cerezas vayan confitando, se volverán rojas, reducirán su volumen y comenzarán a quedar sumergidas en el almíbar.
- Tras hacer el último paso de calentar el almíbar y dejar reposar durante 24 horas, el día 12 del proceso, procedemos a envasarlas.
Envasamos las cerezas confitadas.
- Si vamos a conservarlas al vacío, podemos hacer dos cosas; Calentar una vez más el almíbar, rellenar los recipientes con cerezas y almíbar caliente, cerrar con la tapadera y colocar boca abajo para favorecer que salga el aire mientras se enfría el contenido. O bien embotar las cerezas en frío, sin calentar el almíbar, colocar la tapadera y sumergir en una olla con agua caliente, y colocada al fuego a calor medio bajo, durante 20 minutos para favorecer que se haga el vacío.
- Si, por el contrario, vamos a embotarlas para consumirlas en los próximos 3 meses, podemos guardar directamente en un bote de cristal y conservarlas refrigeradas.
- Se pueden consumir directamente después de llevar a cabo este proceso, si lo deseáis, aunque es recomendable dejarlas reposar 4 semanas en el almíbar para que potencien su sabor y adquieran un color más vivo e intenso, incluso en los rabitos.
Notas
- Idealmente, para elaborar esta receta, necesitaremos usar cerezas o guindas. Las picotas son de mayor calibre, no tienen rabito y suelen estar más maduras.
- Debemos procurar dañar las cerezas lo menos posible para que, una vez finalizado todo el proceso de confitado, queden enteras. El proceso que os muestro, en caso de no tener deshuesador de cerezas, es perfecto y da muy buenos resultados. Mejor incluso que usando una pajita.
- Seguramente hayáis leído que se pueden hacer sin deshuesar. No os lo aconsejo. El sabor final será amargo, además de resultar muy incómodo a la hora de comerlas. Por mi parte, lo desaconsejo totalmente.
- El primer día dejaremos las cerezas reposar en una salmuera para favorecer que estas pierdan un poco de agua y tengan una textura final más crujiente. Además, favorecerá que pierdan color. Paso importante puesto que nuestra intención es teñirlas de rojo y, de este modo, el color será mucho más vivo e intenso. Los siguientes once días llevaremos a cabo el proceso de confitado.
- Cuanto más claras sean las cerezas, más intenso será el color final en ellas. Un rojo mucho más vivo.
- En mi caso he utilizado colorante rojo en pasta, pero podéis usar cualquier otra variedad que tengáis en casa o prefiráis. Os aconsejo observar el resultado final de color y ajustar al cantidad acorde a la intensidad que deseáis.
- En caso de no querer usar licor, se puede sustituir esa cantidad por agua.
- Si usáis licor de Marrasquino, es un licor de cerezas, en lugar de licor de almendras deberéis añadir una pequeña cantidad de aceite de almendras o aroma/extracto de almendras para aportar su sabor tan particular a estas cerezas confitadas.
- El proceso de confitado es lento, durante 12 días tendremos que combinar el calentar el almíbar unido con el reposo para favorecer que se vaya llevando a cabo el proceso de osmosis.
- El tiempo de reposo de las cerezas, con la salmuera y el almíbar, lo haremos siempre a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, superando los 30ºC, es mejor que las refrigeréis.
- Si disponéis de un refractor digital, podéis medir los grados Brix. Este debe estar entre los 45-70 grados Brix.
- Os aconsejo usar un recipiente de cristal para conservar las cerezas durante todo el proceso de confitado. También os puede valer un bol de cristal.
- Una vez finalizado el proceso, es recomendable dejarlas reposar en el almíbar durante 4 semanas. De ese modo se potencia su sabor e intensifica su color.
- Podemos conservar las cerezas confitadas, embotadas al vacío, hasta 1 año y, una vez abiertas y refrigeradas, hasta 2 meses. Si tenéis un refractor digital y alcanzáis los 65-70 grados Brix, pueden conservarse al vacío hasta 2 años puesto que con este porcentaje de azúcar con respecto a la cantidad de agua final, no es necesaria pasteurización.
