Llegada esta época del año empiezo a tener ganas de preparar recetas relacionadas con la Navidad. Sí, lo sé, todavía queda un poco… Pero parece que el frío comienza a despertar mi parte repostera más tradicional y festiva. Si miramos el lado bueno, de este modo no nos pillarán las fiestas desprevenidos y sin saber qué hacer. Además, desde hace un tiempo tenía muchas ganas de preparar este Cake aux fruits o Fruit Cake, como lo llama Christophe Adam en su libro “Gâteaux“, de dónde he adaptado la receta.
Se trata de un bizcocho muy clásico, elaborado con especias, miel, frutas confitadas y frutos secos. A la hora de decorarlo se pueden encontrar muchas versiones, más o menos elaboradas. En mi caso he optado por cubrirlo con un nappage y decorarlo con más frutas. Este pastel, tradicionalmente, se prepara en épocas festivas como Navidad o bodas. Pero seguro que alguna celebración se nos ocurrirá para ponernos manos a la obra.
¿De dónde procede el Fruit Cake o Cake aux fruits?
Se dice que la primera receta data de la antigua Roma donde se elaboraba un receta con semillas de granada, piñones y pasas que se mezclaban con un puré de cebada. Fue a partir de la Edad Media cuando se introdujo la miel junto con las especias y las frutas en conserva.
En aquel momento este pastel comenzó a tener difusión por toda Europa y, de ahí, se fueron creando diferentes elaboraciones de este pastel de frutas por todo el mundo. Las recetas que surgieron eran muy variadas y dependían de muchos factores; desde el país donde se elaboraba, los ingredientes disponibles, las manos que lo producían e incluso las regulaciones de la iglesia con la restricción de la mantequilla en el ayuno. Hecho que afectó al Stollen y que pudo integrarse en estos panes a partir del año 1490 a través de un escrito conocido como la “Carta de la Mantequilla” o “Butterbrief“.
A partir del s. XVII la producción del azúcar de las colonias americanas y el descubrimiento de su uso como conservante, dieron lugar a la creación de cantidades desorbitadas de frutas confitadas. Este hecho no solo logró que estos pasteles fueran mucho más asequibles para la gente, sino que también, los volvió más populares.
Dime de dónde eres y te diré cómo te llamas.
Como comentaba más arriba, este pastel de frutas derivó en diferentes recetas dependiendo del lugar donde se elaboraba. Ya no solo en ingredientes o proceso, sino incluso en su aspecto final:
Europa
- Alemania: Su pastel de frutas es el “Stollen” y se consume en la época de Navidad. Es un pan elaborado con frutas confitadas, frutos secos y mazapán que suele decorarse con azúcar glas.
- Bulgaria/Polonia/Rumania: Normalmente a este pastel de frutas se le conoce como “keks“. También se puede encontrar otro pastel elaborado, tradicionalmente con pasas aunque hoy se pueden encontrar muchas más variedades, llamado “Kozunak“.
- Francia: Su pastel “Gâteau aux fruits” es muy habitual encontrarlo bajo el nombre de “Cake“.
- Irlanda: Su pastel de frutas es el famoso “Barmbrack”, un pan que se consume en Halloween. Es tradición esconder en su interior diferentes objetos que auguran un significado o destino para quien lo encuentra.
- Italia: Se pueden encontrar dos tipos, Panforte elaborado con fruta y frutos secos y Panettone, un dulce tradicional italiano muy consumido en Navidad que, considero, no necesita presentación.
- Portugal/España: Podemos encontrar el famoso Roscón de Reyes o Bolo de Rei, un pan ligeramente dulce decorado con frutas que se consume tradicionalmente en Navidad.
- Suiza: Birnenbrot, un pan elaborado con peras, nueces e higos, entre sus muchos ingredientes.
- Reino Unido: Denominado Fruit Cake, podemos encontrarlo en diferentes formatos y versiones: más densas o más ligeras. Habitualmente, entre sus ingredientes, se suelen encontrar grosellas y cerezas glaseadas. En Yorkshire suele servirse acompañado de queso.
América
- Bahamas: Se elabora con frutos remojados en ron que pueden oscilar entre 2 semanas y 3 meses. Además, el pastel también es empapado en ron una vez que sale del horno.
- Canadá: Tradicionalmente se le denomina “Christmas Cake” y se consume en Navidad, es complicado verlo en otro momento del año. Su pastel es muy similar al del Reino Unido, a pesar de no decorarse con glaseado ni empaparse con alcohol.
- Estados Unidos: Los “Fruit Cakes” en EEUU son muy ricos en frutas y frutos secos. En el año 1913 comenzaron los pedidos por correo y estos pasteles se vendían por catálogos por organizaciones benéficas para recaudar fondos. La mayoría de estos pasteles se preparaban sin alcohol, pero las tradicionales se empapaban bien de licor. Han llegado a darle una mala fama debido a la producción de productos extremadamente baratos.
Asia
- India: Podemos encontrar este “Fruit Cake” denso y repleto de frutas y frutos secos, aromatizado con especias y consumido, mayormente, en Navidad. Aunque puede encontrarse durante todo el año.
Oceanía
- Australia: Se le denomina “Fruit Cake“, se consume durante todo el año y no suele acompañarse de glaseados o aderezos.
- Nueva Zelanda: Llegaron con los primeros colonos de Gran Bretaña a Nueva Zelanda. Hasta 1960 solía elaborarse de manera casera, pero debido a la inmersión comercial de la cocina en el mercado, comenzó a encontrarse en las grandes superficies. Es habitual utilizar brandy o jerez para realzar el sabor.
Anécdotas curiosas.
Se dice que la familia Morgan L. Ford de Michigan, conservó un “Fruit Cake” horneado en el año 1878 a modo de reliquia heredera. Este Fruit Cake, fue elaborado por su bisabuela Fidelia Ford. Ella falleció antes de poder cortarlo y decidieron preservarlo por motivos sentimentales junto con una nota como prueba de su procedencia. En el año 2003 se mostró en el programa de Jay Leno “Tonight Show with Jay Leno“. Comentaban que envolver el pastel en un paño impregnado en alcohol, era un buen método para preservarlo en el tiempo.
La presencia de alcohol favorece la vida útil de este pastel u otro que elaboremos, haciendo que esté comestible y en buen estado por mucho tiempo.
Este año, 2017, se descubrió un pastel de 100 años de antigüedad por el Antartic Heritage Crust, hecho por la marca “Huntley & Palmers”. El pastel sigue envuelto en papel y guardado en una lata de aleación de hierro y estaño. Fue descrito como en “buen estado y casi comestible”.
Ingredientes
- 160 g de harina floja de repostería
- 140 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 3 huevos L
- 30 g de zumo de naranja
- 125 g de azúcar glas
- 15 g de miel
- 5 g de impulsor químico (levadura tipo Royal)
- ralladura de una naranja
- ralladura de un limón
- 5 g de jengibre fresco rallado
- 40 g de kumquats confitados
- 75 g de pasas sultanas
- 30 g de orejones
- 30 g de jengibre confitado
- pizca de sal
- 30 g de ron
- 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
- 1 cucharada de miel
- 1 1/2 ó 2 cucharadas de agua
- kumquats confitados (receta en el enlace) en su defecto naranjas confitadas (receta en el enlace)
- orejones
- pistachos
- higos confitados (receta en el enlace)
- cerezas confitadas
Elaboración
Preparamos el bizcocho de higos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Engrasamos y forramos con papel de horno, o bien pulverizamos con un spray desmoldante, el molde. Reservamos.
- Troceamos los kumquats, orejones y jengibre confitado. Mezclamos con las pasas y rebozamos por harina, reservamos.
- En el bol de la amasadora tamizamos la harina junto con la levadura química, la sal, la miel, el azúcar glas, las ralladura de naranja y limón, los huevos y la mantequilla. Mezclamos con ayuda de la pala. Obtendremos una mezcla muy brillante y cremosa.
- Vertemos el zumo de naranja y mezclamos solo hasta que este se integre por completo.
- Incorporamos las frutas troceadas y mezclamos con una espátula de silicona para distribuir de manera homogénea.
- Vertemos la mezcla en el molde y golpeamos suavemente para asentar la masa.
- Introducimos en el horno durante 50 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro, este salga limpio.
- Sacamos, empapamos con el ron ayudándonos de un pincel y dejamos reposar durante 4-5 minutos.
- Desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
- Una vez que esté frío, podemos proceder a decorarlo o envolverlo en film e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.
Preparamos el nappage de albaricoque.
- En un cazo añadimos todos los ingredientes y colocamos a calor medio hasta que se licúen.
- Reservamos.
Montamos el cake aux fruits.
- Pincelamos el bizcocho con el nappage de albaricoque por toda la superficie a excepción de la base. Nos dejará un acabado muy brillante.
- Decoramos la superficie con orejones, kumquats, cerezas, pistachos e higos confitados.
- Servimos.
Notas
- ¿Por qué debemos rebozar las frutas troceadas en harina? Para favorecer que estas se mantengan distribuidas por toda la superficie del bizcocho y evitar que se caigan a la base.
- Algunos frutos secos que propones no me gustan. No pasa nada, todos se pueden sustituir por otra variedad que os guste más. Por ejemplo cambiar los kumquats por naranja confitada, omitir los orejones pero añadir ciruela seca, pistachos por avellanas, higos confitados por higos secos... Lo dejo a vuestra elección.
- El jengibre fresco ¿se puede sustituir por jengibre en polvo? Sí, no hay problema. Nos bastará con añadir una cucharadita de jengibre en polvo.
- He visto que el bizcocho se empapa con ron ¿es imprescindible este ingrediente? En absoluto, de hecho lo podéis omitir, si lo deseáis. Es cierto que da un punto de licor muy bueno al bizcocho, además de un toque de jugosidad, pero se este paso se puede suprimir.
- ¿Puedo sustituir el ron por otro licor? Sí, en caso de no disponer de ron un Grand Marnier le iría muy bien.
- El alcohol, ¿aporta algún beneficio al pastel? Sí, le aumenta su vida útil conservándolo jugoso y tierno por mucho más tiempo, además de prevenir la aparición de moho.
- El nappage de albaricoque ayuda a preservar la frescura del bizcocho además de otorgar un acabado brillante.
- Podemos conservar este bizcocho, una vez cortado, en una campana de cristal o recipiente hermético durante 7 días.
